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Gnocchi sardes au ragù de saucisse (Malloreddus alla Campidanese)

Pâtes sardes au ragù de saucisse, fenouil et pecorino
Pâtes au ragù de saucisse
Je ne pouvais pas vous laisser sur votre faim avec des gnocchetti sardes (Malloreddus) tous crus et tous nus n’est-ce pas ? Voici donc, après la base de ces pâtes maison, le ragù (et oui encore un) qui les accompagne. Une sauce très classique qui ne lasse pas, généreuse et gourmande. Vous n’aurez plus faim après 😉
Il s’agit de la sauce à la Campidanese, typique du côté Sud Ouest de la Sardaigne (entre Cagliari et Oristano) le Campidano : un ragù de tomate (vous pouvez utilisez la passata maison), saucisse (sarde 😉 qui est servi avec du pecorino (sarde lui aussi, c’est un des meilleur).
Une sauce un peu rustique, sans chichi assez essentielle. Elle vous rappellera sûrement les lasagnes à la ricotta, saucisse et pecorino :-).

En principe on ajoute un peu de safran (qui se perd un peu à vrai dire 😉 et certains utilisent de la saucisse avec du fenouil (ma version préférée). Ce dernier va apporter du peps et une note de légèreté qui se marie bien avec la saucisse.
Comme tous les ragoûts de viande, vaut mieux si prendre à l’avance (c’est encore meilleur le lendemain quand toutes les saveurs auront diffusé) et l’avantage c’est qu’on peut tranquillement le congeler.
Pâtes sardes au ragù de saucisse et pecorino
Malloreddus à la Campidanese
Gnocchetti sardes (Malloreddus) au ragù de tomate, saucisse et fenouil (pour 4 à 6 personnes)
  • 450 g de gnocchetti sardes (recette maison ICI) ou autre format de pâtes de blé dur courtes et petites
  • 40 cl (400 g) de coulis de tomates (passata : recette maison ICI)
  • 300 g de saucisse fraîche (dans l’idéal sarde avec aussi un peu de fenouil sauvage) à défaut de chipolata nature ou autre
  • 1 oignon moyen jaune ou rouge
  • 1 petit piment d’oiseau (facultatif)
  • 1 pincée de safran (facultatif)
  • 1 pincée de graines de fenouil sauvage (facultatif)
  • huile d’olive vierge extra, sel
  • pecorino sarde (plus ou moins affiné, si sec, le râper) pour servir
1. Préparer le ragù même à l’avance. Couper la saucisse dans le sens de la longueur de manière à inciser le boyau et récupérer uniquement la chair. 
2. Faire revenir dans une casserole à fond épais l’oignon ciselé avec 3 cs d’huile d’olive. Ajouter le piment puis la chair de saucisse émiettée. Mélanger et faire colorer la viande. Ajouter ensuite le fenouil et la sauce tomate. Cuire encore 5 minutes puis baisser le feu et cuire très doucement pendant une heure environ. La sauce doit devenir plus dense (si trop, ajouter un peu d’eau), savoureuse mais encore liquide. Un quart d’heure avant la fin on peu ajouter le safran dilué dans un peu d’eau. Éteindre et laisser reposer. Saler si besoin.
3. Chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole. Saler et y plonger les pâtes. Mélanger et cuire une dizaine de minutes (si préparées maison) ou le temps indiqué sur le paquet. Ajouter une louche d’eau de cuisson au ragoût et mélanger.
4. Égoutter les pâtes, les plonger dans la sauce et mélanger. Servir de suite avec le pecorino.
Le ragù de saucisse peut très bien se congeler, refroidi et bien couvert au contact de papier film. Il suffira de le faire décongeler doucement au frigo avant de le réchauffer.

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