Quelles sauces choisir selon le type de pâtes ?

Pour la Journée Mondiale des Pâtes, je vous propose un petit tour d’horizon et plein de conseils italiens sur quelles sauces choisir pour quelles pâtes ? Comme vous savez, il existe des centaines de formats de pâtes en Italie (plus de 300 oui c’est impressionnant, ils sont un peu foufous ces italiens ;-), c’est plein de textures, de subtilités, de sensations en bouche et finalement de plaisirs gustatifs. J’ai pris ici les formats les plus répandus, dégustés et passe-partout et je vous donne quelques pistes.

Les associations idéales entre un type de format de pâtes et la sauce font toujours l’objet de longues discussions entre les italiens… Mis à part quelques points de repère importants pour les déguster au mieux (comme les recettes traditionnelles), ce n’est bien sûr pas une science exacte. Cela dépend aussi énormément des goûts, des habitudes et des envies du moment.

Pour choisir la sauce, pensez régional

C’est un peu comme pour le vin : un plat d’une région se marie en général avec un vin de la même région. En effet les formats de pâtes (sauf quelques exceptions) sont nés dans des endroits spécifiques pour des raisons de matières premières à disposition, savoir-faire, culture culinaire plus ou moins raffinée… Dans les Pouilles il y a les orecchiette aux brocoli comme en Emilie-Romagne il y a les tagliatelle au ragù, la bolognaise et à Naples les spaghetti à la sauce tomate sont les rois par exemple.

Quelle sauce pour des spaghetti ou des linguine ?

Les formats longs, du fait de leur côté lisse et d’une surface finalement assez petite, se marient très bien avec une sauce fluide et légère (du moins comme sensation en bouche). On y associe donc souvent des œufs (comme dans la carbonara) du pesto ou des coquillages (comme les vongole) et enfin même tout simple de l’huile d’olive ou une sauce tomate fraîche et légère.

Une sauce trop dense alourdi le plat et rend beaucoup moins aisée la dégustation (ça gicle ou ça colle !).

Et le plus très traditionnel : vous pouvez aussi les utiliser coupés (spezzati) dans une soupe 😉

Quelques exemples de recettes avec des spaghetti

• Spaghetti aux vongole
• Spaghetti à la carbonara
• Spaghetti à la carbonara d’artichauts
• Spaghetti à l’ail et au piment
• Spaghetti cacio e pepe
• Spaghetti aux deux tomates
• Spaghetti aux sardines à la sicilienne
• Linguine au pesto comme en Ligurie
• Linguine au pesto de courgettes
• Linguine aux seiches
• Linguine sauce aux poivrons
• Soupe de lentilles et pâtes
• Minestrone au poulet et aux légumes

Quelle sauce pour des penne ou pâtes courtes lisses ?

Saviez-vous qu’à l’origine les pâtes seiches n’étaient que lissent (et c’est d’ailleurs encore le test pour des bonnes pâtes ;-). Elles glissent sur les sauces et du coup vous pouvez utiliser des sauces (notamment de tomates) plus légères ou plus denses (sauce au fromage, sauce bolognaise…). Mais aussi avec plein de légumes. Elles se prêtent également très bien à des gratins

Il y a ensuite aussi  les pâtes creuses comme les conchiglie ou conchiglioni (coquillages ou grands coquillages) les orecchiette, les radiatori… qui sont idéales avec des préparations plus riches ou bien farcies et gratinées au four. Ceci dit, même une simple sauce aux légumes du potager leur sied.

Quelques exemples de recettes avec des pâtes lisses

• Calamarata au ragù d’agneau
• Orecchiette aux brocolis
• Gratin de pâtes aux aubergines, thon et mozzarella
• Gratin de ziti aux champignons, mozzarella et scamorza
• Gratin de pâtes aux trois fromages
• Gratin de pâtes tomates mozzarella
• Conchiglioni farcis ricotta épinards

Quelle sauce pour des penne ou de rigatoni rayés ?

Les pâtes rayées ont la particularité de bien attraper les sauces et de les absorber un peu plus. C’est la raison pour laquelle on les assaisonne souvent avec des préparations plus denses à la tomate, au fromage ou mêmes des ragù de viande.

Il y a plusieurs types, les plus connues sont les penne et les rigatoni aussi en version demie-dimensions (parmis mes formats préférés) : mezze penne et mezzi rigatoni ou mezze maniche. Ou plus grands comme les paccheri rigati. Des formats qui se prêtent vraiment à plein de sauces (je trouve juste que quand les sauce sont fluides genre carbonara ou pesto) ce format a tendance a trop absorber et les pâtes sont moins sauceuses.

Quelques exemples de recettes avec les rigatoni

• Rigatoni à l’amatriciana
• Rigatoni aux tomates cerise
• Rigatoni au gorgonzola et aux figues
• Rigatoni farcis à la scarole et aux olives
• Rigatoni au jambon et petits pois
• Salade de pâtes tomates mozzarella
• Rigatoni à l’espadon à la sicilienne
• Pâtes au ragù de porc, sauge et zeste de citron
• Pâtes aux courgettes
• Pâtes façon bolognaise à la sauce de joue de boeuf
• Pâtes au ragù express de canard
• Gratin de pâtes, saucisses et champignons façon lasagne

Quelle sauce pour des fusilli ?

Ils tournent ils tournent et ils tournent. Ils ont à la fois plus épais mais aussi avec des fissures qui font qu’ils prennent la sauce tout en la faisant glisser comme dans ces fusilli au pesto d’avocat ou ces radiatori à la sauce de potimarron et chèvre. C’est un format qui se prête bien à des sauce fluides, parfaits avec des légumes, des fromages. Finalement ils sont assez passe-partout (mais j’éviterai les sauces trop denses avec de la viande par exemple)

Quelle sauce pour des tagliatelle ou pappardelle ?

Ici nous sommes dans un autre monde, plus du Nord, avec des pâtes fraîches aux oeufs. Généralement on les associent beaucoup au ragù (sauce bolognaise ou une version d’une autre région) mais sachez qu’elles sont très bonnes aussi avec du poisson, façon carbonara ou simplement des légumes sautés…

Quelques exemples de recettes avec les tagliatelle

• Tagliatelle à l’espadon
• Tagliatelle carbonara au speck
• Spaghettoni au ragù d’agneau

Quelle sauce pour des ravioli ou tortellini ?

Les ravioli et les tortellini sont déjà riches en soi (des pâtes farcies !) . L’assaisonnement reste en général assez simple : du beurre de sauge, une sauce tomate fraîche au basilic et pour les tortellini à la viande même un bouillon (de viande ou de poisson selon la farce) ou avec simplement de la crème.

Quand c’est vraiment la fête, on les assaisonne (surtout s’ils sont végétaux) de ragù (sauce à la viande). Pour rester légers on peut aussi les servir avec une crème de légumes (potiron, asperges, brocoli…).

Quelques exemples de recettes avec les ravioli

• Ravioli ricotta et épinards
• Ravioli betterave et ricotta
• Ravioli géants ricotta et coeur coulant
• Tortelli au potiron
• Tortelli aux cèpes, sauce au potiron
• Tortelli aux petits pois et saumon fumé
• Cappelletti en bouillon