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Gratin de pâtes aux tomates et mozzarella (alla Sorrentina)

Pâtes cappelletti gratinées alla sorrentina : tomates, mozzarella et basilic - Pasta gratin with tomatoes and mozzarella
Gratin pâtes tomate mozzarella
Le trio tomatemozzarella-basilic est vraiment le symbole de la cuisine italienne, en Italie mais surtout à l’étranger. Un mariage qui marchera toujours avec les couleurs du drapeau ;-), surtout dans une salade (comme la salade caprese) ou bien avec des pâtes comme ici.
Pour moi, ces ingrédients sont liés à l’été ou en tous cas à l’envie d’été, aux dîners en trattoria ou à la maison, avec les fenêtres ouvertes et la petite fraîcheur du soir.
Je vous ai déjà parlé des gnocchi alla sorrentina (vous avez d’ailleurs la recette dans mon dernier livre Cuisiner les produits méditerranéens : 130 recettes pour ensoleiller votre cuisine), ces gnocchi gratinés typiques de la péninsule de Sorrento que l’on trouve désormais tout au long de la botte. 
Aujourd’hui je vous propose la version rapide qui fait toujours sont effet avec des pâtes sèches (pas besoin donc de préparer des gnocchi) et notamment un format que j’aime bien, qui recueille la sauce comme les cappelletti (petits chapeaux) et qui remplace bien les gnocchi (à défaut de temps).
Des pâtes simples, parfumées avec le fondant de la mozzarella chaude qui adoucit la tomate… un plat où l’ingrédient est roi, comme souvent dans la cuisine italienne.

En passant cela n’a rien à voir avec les cappelletti in brodo (ces pâtes farcies de viande au bouillon, grande tradition à la maison). 
J’ai réalisé cette recette et photo pour un dossier de presse des délicieuses pâtes Garofalo (depuis le temps que je vous en parle), des saveurs et des couleurs de la Campanie qui font rêver aussi de Capri (où est née la célèbre salade tomate-mozzarella :-). Comme je disais, parmi les différents formats, je trouve que leur cappelletti sont juste parfaits pour ce plat.
Concernant la mozzarella (je devrais vous en reparler de manière plus approfondie) je suis un peu une puriste dans le sens que je ne la déguste seule que pratiquement sur place, encore tiède (elle n’aime pas le frigo eh oui ;-). C’est elle la vraie. Ce qui fait une bonne mozzarella est sont artisanalité, son lait (de bufflonne mais il y a aussi de très bons fior di latte, au lait de vache) et les circonstances de la conservation. Mais ici, ne vous inquiétez pas, pas besoin de partir loin : il ne faut pas de la mozzarella fraîche (on la cuit), au contraire, car elle serait trop aqueuse. Votre épicier ou fromager vous dépannera et vous vous régalerez, promis !
Pâtes cappelletti gratinées aux tomates, mozzarella et basilic comme à Sorrento (pour 4 personnes)
  • 700 g de tomates en boîte, entières ou concassées ou bien 800 g de tomates fraîches en grappe mûres et coupées en morceaux
  • 360 g de pâtes format type cappelletti ou en tous cas court et rond (j’ai utilisé ceux de Garofalo)
  • 160 g de mozzarella de bufflonne ou
    fior di latte (de vache) bien égouttée
  • 1 gousse d’ail
  • 15 feuilles de basilic frais
  • huile d’olive vierge extra, sel
1. Faire revenir dans une casserole la
gousse d’ail coupée en deux avec 3 c à s d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les écraser avec une fourchette et saler. Ajouter 5
feuilles de basilic et laisser cuire un quart d’heure environ à feu
moyen-doux. Éteindre puis ajouter 5 feuilles de basilic ciselé.
2. Pendant ce temps, porter à ébullition
une grande quantité d’eau. Saler. Préchauffer le four à 220°C (gril en haut).
Couper le mozzarella en dés.
3. Faire cuire les cappelletti dans l’eau
bouillante salée le temps indiqué sur le paquet moins 1 minute. Égoutter puis plonger les pâtes dans la sauce
et mélanger. Verser la moitié des pâtes dans un moule à gratin, parsemer de la moitié de la mozzarella, ajouter le reste de pâtes
et de mozzarella. Verser un filet d’huile d’olive et faire gratiner 7 minutes, le temps que la mozzarella devienne presque filante. Servir chaud avec quelques feuilles de basilic frais. 

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