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Pâtes conchiglioni farcies à la ricotta et aux épinards (ou chèvre et cresson)

Pâtes conchiglioni farcies et gratinées
Conchiglioni farcis
Et voilà la suite de la présentation des pâtes conchiglioni… Comme vous avez pu imaginer, je vous propose ici la version festive : les conchiglioni farcis à la ricotta et aux épinards. Vous pourrez même les préparer à Noël si vous souhaitez un plat végétarien ou de maigre (et c’est économique).
En Italie, avec les pâtes au four c’est toujours la fête.
Le binôme ricotta épinard est très italien et très familier n’est-ce pas ? Il suffit de penser aux sublissimes ravioli ricotta et épinards au beurre de sauge. C’est un peu la farce végétale classique.
Mais si je vous disais que j’ai testé également la version plus française avec du chèvre frais du fromager et du cresson et que nous avons adoré (peut-être même préféré) vous me croyez n’est-ce pas ? En plus cela vous évitera de traverser la ville pour trouver une ricotta décente (le parcours du combattant ;-).

Traditionnellement on assaisonne ces conchiglioni farcis et gratinés avec de la sauce tomate (cela ne vous étonne pas) plus ou moins riche. J’ai opté pour des olives mais rien de vous empêche d’y ajouter de la viande (vous avez plus bas des liens à des recettes de ragoûts).
Si vous souhaitez un plat encore plus délicat et luxueux vous pouvez farcir les pâtes avec du poisson ou des crustacés et des légumes par exemple.
Et ainsi j’ouvre la danse des idées de recettes de fêtes… Bon lundi !
Conchiglioni farcis à la ricotta et épinards, gratinés au four avec une sauce tomate aux olives (pour 6 personnes)
Pâtes et farce :
  • 600 g de pousses d’épinard frais ou une grosse botte de cresson
  • 500 g de ricotta fraîche de brebis ou de vache bien égouttée ou à défaut du chèvre frais
  • 400 g de pâtes larges format conchiglioni (voir ICI), il en faut au moins 3-4 par personne
  • 100 g de parmesan fraîchement râpé (ou un mélange parmesan pecorino) + un peu
  • 1 oeuf entier
  • 1 verre de lait frais entier
  • noix de muscade, sel et poivre
Sauce :
  • 800 g de sauce tomate en boîtes (entières ou concassées) de qualité ou de coulis maison (ICI)
  • 100 g d’olives vertes (facultatif)
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive vierge extra, persil plat
  • sel et poivre
1. Préparer la sauce en faisant revenir dans une casserole la gousse d’ail coupée en deux avec 3 cs d’huile d’olive. Dès qu’il colore à peine ajouter la sauce tomate (si besoin couper les tomates), saler et cuire à feu vif 5 minutes. Baisser le feu et cuire pendant 10 minute de manière à ce que la sauce devienne plus dense. Ajouter les olives, le persil ciselé et cuire encore 5 minutes. Éteindre. Poser 3/4 de la sauce sur le fond d’un moule à gratin un peu huilé.
2. Préparer la farce. Rincer soigneusement les épinards ou le cresson (en ayant soin dans ce cas d’ôter la base sous la ficelle) et les sauter dans une poêle (sans matière grasse) 5 minutes, le temps que les feuilles flétrissent et une partie de l’eau s’évapore. Égoutter, presser et hacher au couteau.
3. Mélanger la ricotta avec les épinards (ou le chèvre avec le cresson), saler, poivrer, incorporer l’oeuf et enfin ajouter le parmesan et une pincée de noix de muscade. On doit obtenir une pâte consistante mais encore moelleuse (elle doit pouvoir passer dans une poche à douille par exemple). Si trop liquide ajouter encore un peu de parmesan. Mettre dans une poche à douille fermée ou couvrir de papier film et garder au frais.
4. Préchauffer le four à 190°C. Dans une grande casserole porter à ébullition de l’eau puis saler. Y plonger délicatement les conchiglioni en ayant soin de ne pas les superposer et de les mélanger doucement de temps à autre pendant la cuisson. Cuire 3 minutes avant le temps indiqué sur le paquet (généralement c’est 15-16 minutes donc 12-13 ;-). Les égoutter avec une écumoire (toujours sans les faire se chevaucher) et les poser les uns à côté des autres sur la sauce dans le plat à gratin. Ils doivent plonger au 2/3 dans la sauce (ceci permettra une bonne cuisson).
5. Farcir chaque conchiglione avec la farce, couvrir avec le reste de sauce, saupoudrer de fromage et ajouter un verre de lait. Huiler à peine et faire gratiner un quart d’heure environ. La sauce doit devenir plus dense, cuire un peu les pâtes et une petite croûte doit se former. Si l’ensemble semble trop sec, ajouter encore un peu de lait. Servir chaud ou tiède.
Conseils :
– Vous pouvez préparer ce plat à l’avance et le garder au réfrigérateur une à deux heures avant de le gratiner (dans ce cas il faudra un peu plus de temps).
– Vous pouvez aussi le réchauffer. dans ce cas pour éviter qu’il ne sèche trop, couvrer de papier aluminium et versez dessus encore du lait.
– Le montage sauce, pâte, sauce, fromage est très important. Comme pour les lasagnes, ces détail va permettre aux pâtes de ne pas accrocher au fond, de bien baigner dans la sauce et donc de bien cuire.
– L’ajout du lait, qui n’est pas obligatoire, est une touche qui se fait beaucoup en Italie et que je trouve extra : il va apporter du liquide tout en légèreté et adoucir le tout d’autant qu’il y a déjà des éléments laiteux tels que la ricotta et le parmesan.
– Vous pouvez bien sûr varier la farce, avec des légumes sautés ou des champignons et la sauce en préparant un ragù de viande (comme le ragù à la bolognaise ou de porc ou celui à l’agneau ou même le ragù à la saucisse).
– C’est très bon, plus délicat et plus festif encore avec une farce (crevettes ?) ou une sauce au poisson comme cette sauce au saumon par exemple

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