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Pâtes au jambon et aux petits pois

Pâtes au jambon et petits pois
Pâtes au jambon et petits pois
Les pâtes au jambon et petits pois sont un vrai emblème en Italie… nous n’avons pas les coquillettes jambon beurre mais la pasta prosciutto e piselli (au milieu d’autres grandes icônes de pasta bien sûr).
Des pâtes du placard absolument délicieuses, toutes douces, réconfortantes, prêtes en un quart d’heure et qui font le bonheur aussi des enfants. Depuis qu’Adriano est là je les prépare encore plus souvent. Et vous avez aussi la recette dans mon dernier livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes.
On les appelle aussi les pâtes aux 5 P : pasta, prosciutto, piselli, panna e parmigiano. C’est dire.

Oui ce sont des pâtes blanches, sans sauce tomate, avec du beurre et de la crème (si si) qui se déguste tout le long de la botte même si ses origines sont plutôt de l’Émilie-Romagne, ce qui est assez logique vu les ingrédients, notamment le jambon blanc (prosciutto cotto de Parme) et le parmesan bien sûr. La preuve que le jambon blanc, le beurre et la crème s’utilisent aussi souvent dans la cuisine italienne (bon, pas dans une carbonara hein ;-).
La crème apporte de la douceur et accompagne bien le jambon, le parmesan donne une petite note de caractère, permet de saler et de rendre un peu plus dense la sauce et les petits pois donnent un côté végétal et encore une autre texture. La simplicité, l’équilibre…. tout y est !
D’ailleurs on retrouve cette association d’ingrédients aussi dans d’autres mets italiens même du Sud (à Naples et en Sicile).
Cette recette est à l’origine du printemps, aristocratique et se préparait avec des pâtes fraîches aux oeufs type tagliatelle ou encore mieux les garganelli (un format semblable aux penne mais fait main, un peu long à préparer, je vous en reparlerai). Depuis l’après-guerre, la pasta prosciutto, panna e piselli est présente toute l’année, partout et le plus souvent avec des pâtes sèches. C’est devenu des pâtes de tous les jours que l’on trouve aussi en trattoria.
Pâtes au jambon et aux petits pois
Pâtes au jambon et petits pois comme en Italie
Pâtes au jambon et petits pois (pour 4 personnes)

  • 400 g de pâtes sèches de type court (rigatoni, penne, farfalle…) ou fraîches à l’oeuf type tagliatelle (recette maison ICI), pappardelle ou même des garganelli (pâte courtes enroulées typiques de l’Émilie-Romagne)
  • 20 cl de crème fraîche (fleurette ou fluide) entière
  • 120 à 140 g de petits pois surgelés
  • 120 à 140 g de jambon blanc de Paris de qualité, dans l’idéal en une seule tranche épaisse à couper en dés (si coupé en tranches un peu épaisses, le couper en morceau rectangulaires, lanières, comme sur la photo)
  • un petit oignon frais ou une échalote, ciselés
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre
  • parmesan fraîchement râpé pour la sauce et pour servir

1. Porter à ébullition une grande quantité dans une casserole puis la saler. Y plonger les pâtes et les petites pois et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet (si on utilise des pâtes fraîches, vu les temps de cuisson très courts mieux vaut préparer la sauce avant de cuire les pâtes).
2. Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une poêle, faire revenir l’oignon ou l’échalote ciselés avec le beurre. Dès qu’il commence à colorer un peu ajouter le jambon et laisser cuire une minute. 
3. Ajouter la crème, saler à peine et poivrer légèrement et laisser frémir 5 minutes environ puis ajouter 1 à 2 càs de parmesan râpé. Éteindre et ajouter 2 càs d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.
4. Égoutter les pâtes avec les petits pois (en gardant un peu d’eau de cuisson) puis les plonger dans la poêle avec la sauce. Mélanger et servir bien chaud avec un peu de parmesan
Conseils :
– Vous pouvez préparer la sauce à la crème une à deux heures à l’avance (même si bon c’est un assaisonnement minute qui se fait pendant que les pâtes cuisent). Couvrez-la de film alimentaire. Faites-la réchauffer avec un peu d’eau de cuisson (voire encore un peu de crème) très doucement avec d’ajouter les pâtes
– On peut aussi cuire séparément les petits pois mais cela n’en vaut pas la peine 🙂 Si vous souhaitez un peu plus de texture (et moins de cuisson), ajoutez les petits pois 4 minutes avant la fin de cuisson des pâtes. Et bien sûr des petites pois frais iront très bien !
– Vous pouvez aussi (comme indiqué dans mon livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes) ajouter le jambon après la crème. Les deux ont leur avantages et les différences sont subtiles
– Ces proportions sont les classiques mais vous pouvez très bien mettre un peu plus de parmesan ou le substituer par du pecorino romano, changer un peu les quantités de jambon ou de petits pois…
– Vous pouvez aussi ajouter des herbes comme un peu de thym dans la crème ou du basilic final, c’est moins traditionnel mais toujours bon.
– Vous pouvez découvrir plein d’autres secrets, astuces et recettes de pâtes (un univers magnifique) dans mon dernier livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes.

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