Campanie (Naples) Italie Pasta & risotto Poisson Recettes de cuisine Recettes de fêtes Rome (Latium) Venise (Vénétie)

Spaghetti alle vongole (aux palourdes) comme en Italie

Spaghetti alle vongole (aux palourdes) comme en Italie
Spaghetti vongole
La pasta du dimanche. Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) est un des ces plats si emblématique de l’Italie (surtout le long des côtes). Oh combien j’en ai mangé toute ma vie et combien nous aimons ça… Chaque fois que je rentre en Italie, ils sont au rendez-vous, surtout quand le soleil commence à pointer son bout du nez en hiver, sans parler des douces soirées d’été à la mer près de Rome. Ce plat simple, de pêcheur, a vraiment le pouvoir de faire rêver en toute saison : le bon goût des pâtes enrobées de cette saveur iodée et fraîche accompagnée d’huile d’olive.
Comme je vous avais raconté à propos des pâtes aux palourdes et aux moules (un autre très grand classique), les spaghetti alle (ou con le) vongole sont un plat de fête, du dimanche mais aussi des soirées de vacances. Considéré léger et maigre, il est toujours bienvenu.

Je vous livre ici la version authentique, c’est à dire avec très peu d’ingrédients qui font la part belle aux vongole (voir la note sous la recette sur ces délicieux coquillages). Juste de l’ail (pas d’oignon, oh hérésie ;-), de l’huile d’olive, du piment, du vin blanc et du persil. Tout le secret réside dans la cuisson minute, la mantecatura (la liaison du jus des palourdes avec l’eau de cuisson qui contient de l’amidon), une bonne qualité de pâtes et surtout la fraîcheur des fruits de mer.
Il existe des versions avec une touche de tomates cerise fraîches (juste pour colorer comme dirait ma grand-mère). Je vous déconseille celle avec beaucoup de sauce tomate, d’autres herbes…. le saveur des palourdes s’y perd.
C’est un plat que vous trouverez surtout le long des côtes (vu la fraîcheur et l’accessibilité de ces coquillages) de la mer tyrénnienne mais aussi adriatique, à l’est et à l’ouest donc, notamment au centre et au sud de l’Italie, au restaurant ou dans les trattorie. Je le déguste généralement dans le Latium (incontournable) et en Campanie. Mais j’en mange aussi à Paris quand je suis prise de nostalgie.
En Sardaigne, on y ajoute souvent aussi du safran (c’est très bon, vous avez les proportions dans la recette) ou bien une touche de poutargue.
Et si vous n’avez pas envie de pâtes, il y a toujours la version risotto aux vongole, ail et safran (un autre genre de régal).
Spaghetti aux vongole comme en Italie
Spaghetti palourdes
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) (pour 4 personnes)
  • 360 g de spaghetti
  • 1 kg de vongole veraci (palourdes, de Méditerranée si possible)  ou à défaut des coques mais la saveur et la texture est différente
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit piment d’oiseau
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 pincée de pistils de safran (facultatif)
  • huile d’olive vierge extra
  • quelques feuilles de persil plat
  • sel
1. Rincer les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures. Renouveler l’opération 3 fois. Il faut environ trois heures mais cela dépend beaucoup des palourdes, vérifier les résidus.
2. Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet. 
3. Pendant ce temps, faire rissoler la gousse d’ail coupée en deux et le piment avec 1 c. à s. d’huile
d’olive. Ajouter les vongole, verser le vin, laisser évaporer puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, le temps que toutes les coques s’ouvrent. Filtrer le jus et retirer les coques. Gardez le jus (y ajouter éventuellement le safran) et la chair au chaud
4. Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffer le jus des palourdes et ajouter le persil. Égoutter les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 4 cs au moins). Les verser dans la poêle avec le jus de palourdes puis ajouter la chair.
Mélanger rapidement et servir de suite bien chaud (ainsi il va se former un petit jus). On peut ajouter encore un peu d’huile d’olive.
Conseils :
– Attention à ne pas trop saler l’eau de cuisson des pâtes : le jus des coquillage l’est déjà.
– Si vous avez un peu l’habitude (c’est ce que je fais), l’idéal serait de cuire les pâtes et les palourdes exactement même temps (c’est rapide il faut juste se concentrer ;-).
– pour les invités, vous pouvez enlever les coques histoire de faire plus élégant
– La recette en blanc, pure est celle que je préfère mais comme dans ces pâtes aux vongole et au moules vous pouvez ajouter quelques très bonnes tomates cerises.
– Le safran est la touche sarde et chaude qui se marie très bien ce plat… mais le résultat est un peu différent, à vous de choisir selon vos goûts.
– Concernant le format de pâtes, les spaghetti sont parfaits mais vous pouvez aussi utiliser des linguine (elles glisseront moins) ou des spaghetti alla chitarra (avec des bords carrés).
Notes sur les vongole :
– En ce qui concerne les vongole ou les palourdes (il existe plus de 36 variétés dans le monde, difficile donc toujours de s’y retrouver 😉 en Italie on en utilise deux types : les vongole veraci (dites vraies qui ne sont pas cultivées, sont plus grosses, pulpeuses et avec une coquille plus colorée), il y a ensuite le vongole ou lupini (palourdes normales, plus petites, souvent plus grises mais ça dépend des zones de cultivation et de la variété). Enfin, même si ce n’est pas vraiment des palourdes il y a aussi les telline, des petit mollusques un peu plus allongés, très savoureux et qui se trouve plutôt sur la côte du Latium notamment près de Rome. Le gros problème des telline en général c’est le la sable et la petite superficie de la pulpe ;-). En Sardaigne, ils utilisent plutôt les arselle, des sortes de vongole.
– Pour les trouver, allez chez votre poissonnier de confiance et demander ce qu’il a de plus frais. Vous y dénicherez tant les vongole en provenance d’Italie (ici à Paris, celles qui arrivent proviennent de la côte adriatique Nord), elles sont très contrôlées, sont vendues en filet avec toutes les indications nécessaires. Elles doivent être vivantes comme la plupart des mollusques (vous verrez quand vous les mettrez dans l’eau, elle vous un peu s’ouvrir ;-).
À défaut, vous pouvez opter aussi pour des palourdes de l’Atlantique  surtout si elles sont bien fraîches.
– Et si vous avez la chance d’habiter près de la mer, vous ne pourrez que vous régaler.

56 Commentaires

  • Ma recette de pâte préférée ! Et elle est au programme du menu ce dimanche midi =)
    Je mélange palourdes et coques, car les coques sont un petit péché mignon !!

  • Buone, anzi buonissime, gli spaghetti alle vongole sono uno dei primi piatti che più adoriamo. Le tue foto sono talmente belle che vien voglia di assaggiarle anche alle 10:20 del mattino 🙂

  • OH !!! C'est le Plat que je voulais faire lundi dernier, malheureusement pas de Coques chez mon poissonnier, c'est comme ça que je me suis rabattue sur des Moules Frites …
    Mais je ne renonce pas à cette recette … Et j'en salive, lorsque je vois ta recette …
    A Bientôt
    Françoise

    • Ah dommage… Si vous trouvez des palourdes c'est encore meilleur (même si un peu plus cher que les coques, on sent plus la mer ;-), mais c'est vrai que ce n'est pas évident loin des zones de pêche. Ceci dit les moules frites c'est délicieux aussi.
      Bon dimanche

  • Ma mère en Sardaigne en faisait souvent mais je ne connaissais pas la variante avec du safran. Je pense que ça doit être en Medio Campidano car c'est là que se fait le safran. Mais après, c'est pas véritablement une zone de mer 🙂

    Merci pour cette recette

  • Bonsoir Edda, cela fait plusieurs mois que je vous suis quotidiennement sans commenter ! J'en profite pour vous féliciter pour ce merveilleux blog qui me fait voyager tous les jours. Mes felicitations également pour votre futur heures événement ! Ce soir j'ai fait cette recette : c'est tout simplement excellent, j' en mangerai encore et encore, c' est fin et délicat ! Que de bons compliments de mon homme et j'en suis ravie ! Merci a vous Edda pour ces beaux moments de bonheur. Très bonne soirée. Stéphanie.

    • Un immense merci Stéphanie pour vos mots qui me touchent énormément… Je suis ravie de vous faire voyager, de partager mais surtout que vous vous soyez régalés !
      Belle soirée et à bientôt

  • Je découvre votre blog aujourd'hui a la rzcher d'une recette de pate a pizza…. et je n arrete plus de saliver devant toutes ces recettes. Merci beaucoup.

  • Dimanche au marché j'ai craqué devant des palourdes qui me faisaient de l’œil sur l'étale de mon poissonnier préféré. Mon homme me dit "Mais tu vas les cuisiner comment? T'auras jamais le temps!" "Bah si je les fais dégorger aujourd'hui et je les cuisine demain midi". Il ne semblait pas convaincu, il faut dire que le lundi midi c'est toujours un peu la course (mais on a la chance de pouvoir manger à la maison alors on ne va pas se plaindre). J'ai donc dégainé le joker "super Edda" et je me suis lancée dans la réalisation minute des spaghetti alla vongole: Verdict: PARFAIT!!! on a pris notre pause méridienne au soleil du lido de Venise et on a pourtant été à l'heure pour reprendre notre travail dans la grisaille Grenobloise! Merci super Edda 😉

  • J aimerai beaucoup m inscrire au blog car je trouve vos recettes fabuleuses surtout les spaghetti al volgone . Dites moi comment faire . Merci beaucoup

    • Merci à vous pour l'enthousiasme !
      Vous pouvez vous inscrire au blog en cliquant en haut sur la colonne de droite sur s'abonner (juste en dessous du moteur de recherche) sur Un déjeuner de soleil by email. Il suffira ensuite de remplir le formulaire.
      Bonne soirée et à bientôt !

  • Ce midi, il fait soleil et les spaghetti alle vongole ou plutôt aux coques de la mer du Nord, nous emmènerons sur la place de Capri, comme il y a 35 ans, mais s'y ajoutait alors mozzarella n carrozza

  • J'ai fait la recette ce soir avec des spaghetti alla chitara que ma soeur m'a rapporte d'Italie. C'etait delicieux. Comme en Italie!
    Merci Edda!

  • Délicieux. J'habite au bord de la méditerranée. Après une après-midi a la plage entre amis et une demi-heure de pêche aux palourdes. Desablage au retour. Puis regal le soir même . C'était tellement bon qu'on en a fait une deuxième fournée ! Bref une journée idéale.

  • Délicieux. J'habite au bord de la méditerranée. Après une après-midi a la plage entre amis et une demi-heure de pêche aux palourdes. Desablage au retour. Puis regal le soir même . C'était tellement bon qu'on en a fait une deuxième fournée ! Bref une journée idéale.

  • Très bonne recette mais un petit bémol : en effet, les palourdes, au contraire des autres coquillages, notamment coques (sourdons, en Charente Maritime) ne se rincent pas et on ne les fait pas non-plus dégorger car elles n'ont jamais de sable à l'intérieur !

    • Je suis très étonnée par votre affirmation, j'en déguste depuis 40 ans et il y a toujours du sable à l'intérieur (elles sont pêchées ainsi c'est tout à fait normal). J'ai toujours eu à les dégorger et même des fois à filtrer le liquide de cuisson.
      À moins que vous les ayez achetées déjà dégorgées (cela ne m'est jamais arrivé 😉

  • Bonjour Edda merci pour votre blog, je veux faire cette recette dimanche en primi, que me conseillez vous pour continuer ce repas.
    Je suis très assidue de votre site et je tenais à vous remercier.Très belle journée

  • Merci Edda pour cette recette que j'ai suivi à la lettre (sauf pour l'ail qui ne m'aime pas !), une merveille !
    je l'ai faite avec de très bonnes pâtes (pasta artigianale Afeltra 100% grano italiano biologico) et des "vongole" très colorées achetées en Italie…
    Je prends le temps pour une fois de vous remercier pour votre blog, votre soleil, votre gentillesse… j'ai eu tant de plaisir à vous rencontrer à travers le net que je me suis offert votre premier livre "Un déjeuner de soleil en Italie". Que de recettes tentées avec gourmandise et succès… Grâce à vous je suis devenue la "reine" de la pasta et du risotto. Je n'avais jusqu'ici jamais laissé trace de mon passage, sachez que je viens souvent prendre mon inspiration auprès de vous, soyez en ici tout particulièrement et très chaleureusement remerciée.
    Sophie

    • Un immense merci Sophie pour le message adorable qui me touche beaucoup ! Si heureuses de vos succès et que vous vous vous régalez.
      À très bientôt !

  • bonjour Edda,

    je m’étais promis de vous remercier pour la qualité de vos plats. Je suis une incondionnelle de votre blog.
    Beaucoup de vos recettes ont été essayées et réussies. ma petite famille et moi vous disons Bravo!
    Je vais de nouveau, pour ce soir, cuisiner ses fabuleuses » spaghetti alla vongole ».

  • Bonjour Edda,
    Merci pour votre recette de ce plat que j’adore, et merci également pour votre sourire chaleureux!!
    Personnellement je suis toujours ennuyé par le sable qui craque encore sous la dent au moment de la dégustation!!..et ce malgré les passages à grande eau sur les palourdes. je me permets donc de vous dire, qu’au début de votre recette, l’ explication n’est pas claire, enfin pour moi. Vous dites : « Rincer les palourdes à grande eau avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures. Renouveler l’opération 3 fois ». Nous ne parlons plus de lavage à grande eau, s’il faut changer l’eau toutes les heures!! et toutes les heures en renouvelant l’opération 3 fois, cela signifie quoi??!! combien d’heures de trempage?? j’aimerais tellement savoir, comment font -ils dans les restos en Italie?? peut-être détenez-vous le secret que vous allez me révéler ?!
    Merci Edda, belle vie à vous et votre passion pour la cuisine que je partage, en tant qu’amoureux des saveurs.
    Raphael.

    • Bonjour Raphael,

      Merci beaucoup pour le message et la fidélité !
      Concernant le lavage (peut-être qu’en effet ce n’est pas évident) on les trempe pendant au moins trois heures en renouvelant l’eau chaque heure (donc toujours trois heures en tout :-). À la fin je rince aussi avec l’eau courante. Après, il faut s’adapter selon ce qu’on voit, il se peut qu’il faille deux heures comme quatre heures. Les restaurants font ainsi (il n’y a pas vraiment de secret), ils les laissent dans l’eau salée et changent l’eau de temps à autre.
      Pour éviter aussi le sable, vous pouvez filtrer (comme indiqué dans la recette) l’eau de cuisson des palourdes, je le fais souvent. Un passage en plus mais on est tranquille.
      Bonne journée et à bientôt !

  • Bonjour Edda!
    Merci pour cette recettes délicieuse!
    Je l’ai faites il y a quelques années maintenant et j’aimerai la refaire
    Pensez vous que des pâtes fraîches faites maison irait avec ce plat, ou le mieux est d’utiliser des pâtes seiches?
    Merci encore pour votre réponse et pour ce joli blog 😘

    • Merci à vous Manon pour la fidélité ! Je trouve que c’est meilleur avec les pâtes seiches (c’est d’ailleurs son origine) on sent plus les palourdes, je préfère la texture et c’est plus léger en bouche mais vous pouvez utiliser aussi des tagliatelle ou des pâtes longues aux oeufs plus larges si vous préférez.
      Belle journée et tenez-moi au courant !

  • J’en ai goûté au restaurant l’autre jour et je cherchais une recette pour reproduire le plat à la maison. Ce que j’ai fait ce midi grâce à vous, merci ! Nous nous sommes régalés.

Commenter

Partagez
Tweetez
+1
Enregistrer