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Sarde a beccafico : sardines farcies à la sicilienne typiques de Noël

Sicilian sardine rolls
Sardines à la sicilienne
Versione italiana più giù

Voici donc aujourd’hui enfin le plat de
fête (toujours facile hein ;-). Après le flan de poireaux aux oeufs de saumon, le risotto aux crevettes et burrata nous nageons encore dans la mer. Finalement c’est même des plats assez légers (maigres ?).
Les sarde a beccafico sont vraiment un
des symboles de la cuisine sicilienne, notamment à Palerme, un peu comme
la pasta alla Norma. Ces sardines (oui oui) habillées en fête sont
consommées traditionnellement à Noël (comme la caponata d’artichauts)… mais finalement elles sont délicieuses toute
l’année même un soir d’été dans un jardin. Un plat si
savoureux et avec une belle texture qu’il fait presque oublier
l’origine humble de ce poisson.
Comme dans beaucoup de plats du Sud
de l’Italie, on retrouve le trinôme sucré-salé : poisson, raisins
secs et pignons. Je l’adore, c’est à mes yeux une superbe invention.
De plus, le tout est parfumé avec les agrumes et le laurier.

Les sarde a beccafico signifient
sardines à becfigue (!?!). En fait l’origine de ce plat est luxueuse
car il s’agissait d’un plat que la noblesse dégustait après la
chasse de petits oiseaux appelés bec figue car gourmands de figues.
Ils étaient ensuite cuisinés, farcis avec leurs abats, aromatisés
puis rôtis avec du laurier. Un plat fin que les classes plus
populaires et notamment les pêcheurs ont réinterprété à leur
manière en ne gardant la forme et le côté gourmand. On retrouve ainsi un ingrédient
toujours à leur disposition : les sardines et du pain rassis. Puis pour
adoucir le tout ont été ajoutés les raisins, les pignons et les
agrumes…. le fruit par excellence de l’île.
C’est un plat rapide et très facile à
faire que nous aimons beaucoup à la maison. Vous pouvez très bien
le préparer à l’avance, je vous le conseille d’ailleurs, il est
bien meilleur quand il a reposé. Comme ça le jour J même pas
besoin d’y penser :-). Et si vous souhaitez conclure avec un dessert sicilien, vous pouvez toujours servir des cannoli ou les cuccidati.
À la prochaine avec un petit
récapitulatif 2012 des recettes de fêtes (enfin me direz-vous).

P.S. Pour ceux qui ont envie de me suivre autour des recettes, thèmes et coup de coeur culinaires, vous pouvez vous inscrire à la page facebook ou bien sur la page google+. Merci 🙂

Sardines farcies à la sicilienne : au
pain, raisins, pignons et parfumées à l’orange
(pour 6 personnes)
– 600 g de filets de sardines très
frâiches (sans les nageoires dorsales et les écailles)
– 200 g de chapelure (de préférence
faite maison avec du pain rassis)
– 80 g de raisins
– 80 g de pignons de pin (dans l’idéal
Italiens ou Espagnols)
– 2 oranges non traitées
– 1 citron non traité (+ 1 pour servir)
– 2 cs de sucre
– feuilles de laurier (un bouquet),
origan
– huile d’olive, sel et poivre
1. Préchauffer le four à 190°C. Zester
les agrumes et presser le jus. Garder ce dernier de côté. Plonger
les raisins dans un peu d’eau tiède pendant 10 minutes.
Faire revenir dans une poêle 3 cs de
d’huile d’olive puis ajouter la chapelure et la faire dorer à feu
doux. Ajouter le sucre, le zeste des agrumes, une pincée de sel, les
raisins bien essorés et les pignons. Verser ensuite un tiers du jus
d’agrumes et ajouter une pincée d’origan. Éteindre et mélanger.
Mettre de côté.
Laver, sécher et saler les filets de
sardine. Poser dessus un peu de farce, rouler et piquer avec une
pique en bois. Enfiler une feuille de laurier. Procéder de même
avec le reste de poisson et de farce en alternant chaque poisson avec
une feuille de laurier. Saupoudrer du reste de farce, saler, poivreer
et verser un filet d’huile d’olive. Cuire pendant un quart d’heure
environ en ayant soin après 10 minutes de verser dessus le reste de
jus d’agrumes.
Faire reposer et servir tiède avec un peu de jus de citron
Conseil : ce plat peut très bien se
préparer la veille, il n’en sera que meilleur. En effet le repos
permettra à tous les parfums de diffuser. Il suffira donc de le
réchauffer un peu avant de servir.
Sarde a beccafico
Sarde a beccafico

Versione italiana


Un grande simbolo della cucina
siciliana, un’alchimia di sapori unica e alla fine semplice, diretta,
universale. Sto parlando dell sarde a beccafico tipiche di Natale
anche se alla fine si mangiano con gioia tutta l’anno. Il nome è
carino e lascia anche un po’ perplessi. In realtà queste sarde
all’origine erano un piatto nobile preparato dall’aristocrazia dopo
la caccia con appunto degli uccellini chiamati beccafico perché
ghiotti di fichi, ripieni con le loro interiora. I popolani e soprattutto i pescatori, l’ho hanno
poi reinterpretato (ma conservando la forma) con gli ingredienti a
disposizione: sarde e beccafico… no scherzo volevo dire pane
raffermo. A sua volta anche lui è diventato più goloso con l’uvetta, i pinoli (un matrimonio forte e felice) e il profumo degli agrumi dell’isola.
Ecco qua, un secondo classico
conosciutissimo ma sempre buono e zero grattacapi. In effetti a parte
il fatto che è facilissimo da fare vi consiglio di prepararlo il
giorno prima. Il riposo gli giova molto 🙂
Sarde a beccafico (per 6 persone)
– 600 g di filetti di sarde molto fresche
(oppure 1 kg di pesci interi sviscerati)
– 200 g di pangrattato
– 80 g d’uvetta
– 80 g di pinoli
– 2 arance non trattate
– 1 limone non trattato (+ 1 limone per servire)
– 2 cucchiai di zucchero
– foglie d’alloro
– olio d’oliva, sale e pepe
1. Scaldare il forno a 190°C. Togliere la
scorza degli agrumi (senza la parte bianca) e spremerne il succo.
Mettere quest’ultimo da parte. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida
per 10 minuti.
2. Tostare il pangrattato in una padella
poi aggiungere 3 cucchiai d’olio e lasciar dorare (a fuoco basso).
Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, l’uvetta ben asciugata e
i pinoli e cuocere ancora 2 minuti. Versare un terzo del succo di
agrumi e mescolare.
3. Lavare e asciugare i filetti poi
salarli. Stendere un po’ di farcia e arrotolarli. Infilzare la sarda
su uno stecco di legno poi infilare una foglia d’allora. Procedere
allo stesso modo con il resto di pesce e di farcia alternando sempre
con una foglia d’alloro.
4. Sistemare le sarde in una teglia
oliata, cospargere con il resto di farcia e cuocere per un quarto
d’ora circa. Dopo 10 minuti, irrorare il tutto con il resto del succo
degli agrumi. Far riposare e servire tiepido con un po’ di succo di limone.
Il piatto è ancora più buono il
giorno dopo, basterà scaldarlo appena.

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