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Risotto aux crevettes et burrata

19 décembre 2012
Publié par Edda
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Risotto aux crevettes et burrata
Risotto crevettes burrata
Versione italiana più giù
Après l’entrée facile (le flan aux poireaux et oeufs de saumon) voici la deuxième entrée ou le plat,
minute : un risotto !
Le 24 décembre au soir en Italie, comme vous savez, le poisson et les crustacés sont un peu les rois
de la fête. Et depuis toujours, à la maison nous en dégustons en apéritif (ou antipasto), en entrée et en plat… avec plein de
légumes aussi 😉 C’est rigolo comme les pâtes ou le risotto ou même des gnocchi de la mer nous ont toujours accompagnés. Et chaque année, j’essaie de trouver une autre petite idée. Après vous avoir proposé des pâtes aux moules, aujourd’hui nous allons plus au Nord de l’Italie avec un risotto aux crevettes… et puis nous plongeons tout de suite au Sud, dans les Pouilles, puisque j’ai ajouté de la burrata 🙂

À la maison nous adorons le risotto de crevettes, avec le risotto aux cèpes, c’est un peu le plat que je
prépare, depuis que je cuisine, les yeux fermés (vous avez d’ailleurs une belle recette avec du safran dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie). Cette fois-ci le risotto est encore
plus doux, crémeux grâce à la burrata (une sorte de mozzarella mais avec un coeur de crème… crémeux donc ;-). On sent donc moins la mer, c’est délicat, plus laiteux et cette touche de burrata fraîche est vraiment un cadeau.
Et voilà une autre idée festive que vous pouvez préparer au dernier moment (il ne faudra même pas une demi-heure). Et si vous avez des doutes sur comment faire le risotto, je vous donne les 10 règles d’or ICI.
Bon mercredi !
Risotto aux crevettes et burrata (pour 4 personnes)
 
– 320 g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano)
– 400 g de crevettes (dans l’idéal de Madagascar) à décortiquer
– 250-300 g de burrata des Pouilles (la plus fraîche possible, chez les traiteurs italiens)
– 1 petite gousse d’ail
– 1 petite échalote
– 1 verre de vin blanc sec (ou de Champagne)
– 40 g de beurre
– sel, poivre, thym
 
1. Enlever les têtes et les carcasses des crevettes et les faire revenir dans 20 g de beurre et un échalote
ciselée. Garder la chair des crevettes de côté. Couvrir d’un litre d’eau, saler à peine et porter à petite ébullition pendant une vingtaine de minutes. Écraser bien les têtes (pour récupérer les sucs) puis passer au chinois : fumet de crevettes.
2. Faire revenir la gousse d’ail coupée en deux dans 20 g de beurre puis ajouter le riz et mélanger. Dès qu’il devient nacré, verser le vin et laisser évaporer. Saler. Procéder à al cuisson du risotto en versant le bouillon de crevettes bien chaud, une louche après l’autre en ayant soin d’attendre que la précédente soit absorbée. Voir mon article sur comment réussir le risotto
3. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le riz devienne crémeux mais encore à peine ferme à coeur (il faudra environ 17 minutes).
3. Trois minutes avec la fin de la cuisson ajouter les crevettes coupée en morceaux et retirer l’ail. En fin de
cuisson ajouter 100 g de burrata (la partie extérieure) et mélanger vigoureusement. Corriger l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir de suite avec une quenelle de burrata (le coeur crémeux) et un peu de thym.
Burrata and shrimps risotto
Risotto ai gamberi e burrata

Versione italiana

L’idea del risotto ai gamberi, un
grande classico molto richiesto a casa da anni, però con la burrata gira
da diverse settimane nel mia testolina. E poi una sera di
festeggiamenti dedicata al pesce, ne ho approfittato fare le prove
generali per il 24 dicembre. Ogni occasione è buona no?
Mi piace questo rito di magro da sempre
a casa nostra anche se stiamo a Parigi. In Francia in effetti non c’è, si parte subito con ostriche e foie gras :-), tranne in Provenza dove
appunto di mangia maigre con un sacco di verdure.
Ecco, diventa un risotto delicato,
raffinato, meno di mare e con quel tocco do burrata fresca sopra che
è assolutamente benvenuta. Una bell’idea per la vigilia da fare
all’ultimo e con ingredienti reperibilissimi 🙂
Risotto ai gamberi e burrata (per 4
persone)
– 320 g di riso da risotto (Carnaroli,
Arborio o Vialone Nano)
– 400 g di gamberi interi
– 250-300 g di burrata
– 1 piccolo spicchio d’aglio
– 1 piccolo scalogno
– 1 bicchiere di vino bianco secco (o di
Spumante)
– 40 g di burro
– sale, pepe e timo
1. Togliere le teste e le carcasse dei
gamberi tenendo da parte la polpa. Far rosolare uno scalogno con 20 g
di burro poi aggiungere le teste e i resti. Cuocere per un paio di
minuti poi coprire con 1 litro d’acqua. Far sobbollire per 20 miunti
circa, salare poi passare nel passino o chinois avendo cura di
schiacciare bene le teste per far fuoriuscire i succhi. Tenere in caldo questo brodo di gamberi.
2. Far rosolare in una pentola 20 g di
burro con l’aglio tagliato in due. Aggiungere il riso e farlo
tostare. Non appena diventa brillante, sfumare con il vino. Versare
poi il brodo di gamberi caldo, poco alla volta avendo cura di
aggiungerne solo con la quantità precedente è assorbita. Mescolare
regolarmente con un cucchiaio di legno finché il riso non diventa
cremoso (ma ancora intero), ci vorranno circa 17 minuti.
3. Tre minuti prima della fine della cottura
aggiungere i gamberi a pezzi e correggere di sale. A fine cottura
spegnere e mantecare con 100 g di burrata (soprattutto la parte
esterna) mescolando rapidamente. Pepare, aggiungere un po’ di timo
poi servire bene caldo con un cucchiaio del resto di burrata (la stracciatella).

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