Lasagne aux artichauts, burrata et pecorino

Je vous offre donc un plat de lasagne presque du printemps, riche en légumes et en fromages, ingrédients phares de la cuisine italienne. A la version classique aux artichauts (appelées blanches car sans sauce tomate ;-), j’ai ajouté pour plus de caractère du pecorino romano (un fromage affiné de brebis ayant la même texture du parmesan) et la crémeuse burrata (sorte de mozzarella plus crémeuse originaire des Pouilles). Un plat doux, fondant…un régal pour les papilles et encore meilleur le lendemain.
Comme toutes les lasagne, la préparation est longue mais pas compliquée du tout. Le mieux serait de la préparer en compagnie (comme ça on papote ou joue avec les enfants) et à l’avance. Sans la burrata (je ne sais comment elle réagirait au grand froid) vous pouvez même les congeler cuites (mieux) ou crues et les chauffer au dernier moment. Pour aller plus vite vous pouvez utiliser des pâtes déjà prêtes.

Enfin quelques petits conseils pour les pâtes maison (n’ayez crainte, elles sont vraiment très simples à préparer):

– travaillez longuement la pâte pour qu’elle devienne bien souple (ne vous inquiétez pas elle n’est pas fragile et ne craint pas la chaleur puisqu’il n’y a pas de matière grasse)
– couvrez-la toujours car elle a tendance à sécher vite
– utilisez un laminoir : il évite le repos de la pâte, l’homogénise et permet d’obtenir un résultat très fin. Le rouleau à pâtisserie fera aussi l’affaire mais il faut beaucoup d’huile de coude pour obtenir une belle pâte lisse et fine 😉
– passez plusieurs fois le morceau de pâte (bien fariné) au laminoir, en la repliant 2-3 fois pour chaque épaisseur. Quand elle est fine, plus besoin de la replier il suffit de la passer telle quelle sur les deux dernières épaisseurs.
– cuisez quelques minutes (c’est très rapide) dans de l’eau bouillante salée avec 1-2 cs d’huile. Cela permet d’éviter qu’elles n’attachent.

Lasagne aux artichauts, burrata et pecorino (pour 8 personnes)

Pâte:
– 200 g de farine + pour travailler
– 2 oeufs entiers
Farce:
– 10-12 artichauts poivrade
– 1 grosse burrata (ou à défaut une bonne mozzarella d’au moins 250-300 g)
– 100 g de pecorino romano moulu (ou, à défaut, du parmesan)
– 2 gousses d’ail, huile d’olive, citron, persil, sel et poivre
Sauce béchamel (assez fluide):
– 600 ml de lait + 1 verre
– 30-40 g de beurre + un peu pour beurrer
– 30 g de farine
– sel, poivre, noix de muscade

1. Préparer les pâtes à l’oeuf. Dans un bol mélanger les oeufs à la farine, travailler une dizaine de minutes afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir de papier film. On peut l’utiliser de suite ou la garder au réfrigérateur plusieurs heures (ou même la congeler plusieurs jours à l’avance en ayant soin de la décongeler une nuit au réfrigérateur)
2. Préparer la farce. Nettoyer les artichauts en enlevant les feuilles les plus coriaces et couper les pointes piccantes (avec les restes on peu préparer un bouillon). Les couper en fines tranches et les immerger dans de l’eau citronnée.
Faire revenir l’ail coupé en morceaux dans 3 cs d’huile d’olive, dans une poêle. Ajouter les artichauts, les faire sauter puis verser de l’eau de manière à les couvrir. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure environ. Les artichauts doivent devenir tendres (si l’ensemble sèche trop vite ajouter un peu d’eau). Eteindre, saler, poivrer et ajouter du persil ciselé. Mettre de côté, couvert.
3. Préparer la sauce béchamel. Dans une casserole faire revenir le beurre avec la farine jusqu’à ce qu’il se forme une sorte de pâte moelleuse (le roux). Verser en plusieurs fois 600 ml de lait tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. L’ensemble doit devenir crémeux mais encore fluide. Cuire pendant une dizaine de minutes à petits bouillons. Eteindre, saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Mettre de côté.
4. Préparer les lasagne. Faire bouillir 2 litres d’eau, la saler et ajouter 1-2 cs d’huile d’olive. Prélever un quart de pâte à l’oeuf et garder le reste dans le papier film. Bien la fariner et la passer au laminoir dans chaque épaisseur plusieurs fois (3-4 fois au début 2 fois pour les épaisseurs plus fines) en ayant soin de la replier à la même épaisseur à chaque passage, sauf pour le dernier. Procéder de suite jusqu’à l’épaisseur n.9. Couper le ruban en rectangles d’une dizaine de centimètre de longueur (mais c’est au choix) et les cuire deux par deux dans l’eau bouillante 2 minutes. Récupérer les rectangles avec une écumoire puis les poser sur un canevas ou tissu, pour les refroidir. Procéder de même avec le reste de pâte.
5. Préchauffer le four à 190°C. Beurrer un grand moule, poser une fine couche de béchamel puis une couche de lasagnes puis encore un peu de béchamel. Parsemer d’artichauts, de morceaux de burrata et d’un peu de pecorino. Procéder de même avec le reste des ingrédients en finissant par la béchamel et le fromage. Verser le verre de lait en le répartissant (il permettra d’éviter le dessèchement). Parsemer de quelques morceaux de beurre et cuire pendant 30-40 minutes. La surface doit dorer. Servir chaud ou tiède. On peut aussi le garder au réfrigérateur, couvert, jusqu’au lendemain et le réchauffer (avec un peu de lait) un quart d’heure environ, au dernier moment.