Pasta alla Norma (pâtes siciliennes aux aubergines, tomates et ricotta)

Au tout début du blog, grandement inspirée (je plaisante 😉 je vous avais proposé une version
revisitée de ce plat fétiche sicilien (typique de Catane) : des
gnocchi d’aubergines à la Norma (clic). Des gnocchi moelleux servis avec des
tomates presque frites et de la ricotta salée (si vous avez
l’occasion je vous les conseille vivement). Une association bénie !

Aujourd’hui enfin, je vous donne la
version traditionnelle de la mythique pasta alla Norma di Bellini, parfaite en
cette saison où les aubergines sont encore très bonnes. Ce plat figure parmi les meilleures pâtes italiennes classiques (même s’il
est difficile de choisir) et vous sera souvent servi en trattoria.
Les siciliens (notamment de Catane) y sont profondément attachés, à
juste titre.

Mais qu’est-ce que c’est et pourquoi ce
nom me direz-vous ?

Il y a toute une légende derrière ce
nom. La Norma est une oeuvre musicale du compositeur de catanais
Vincenzo Bellini.

Certains racontent que ce plat ait été inventé
en 1831, à Catane, à l’occasion de la première représentation de
l’oeuvre au Théâtre La Scala de Milan. Comme pour dire que ce jour
sont nées, en parallèle, deux oeuvres d’art (dont l’une très
gourmande ;-). En réalité ce plat de pâtes aux chips d’aubergines
frits, sauce tomate basilic et ricotta dure (salée ou au four)
existait en Sicile depuis bien longtemps. Mais le nom important n’est
né que lorsqu’un monsieur, pour faire un compliment à la cuisinière
qui l’avait préparé, s’exclama « ces pâtes sont une Norma ! ».
Comme pour dire qu’elles étaient parfaites et pouvaient donc se
comparer à une oeuvre 🙂 Voilà vous savez tout.

Pour revenir au plat, il y a peu
d’ingrédients mais c’est leur parfum et leur cuisson qui les rends
uniques. Ces chips d’aubergines (qui eux seuls créent une certaine
dépendance 😉 sont très savoureux et se marient bien avec la sauce
tomate légère. Enfin la ricotta, bien goûteuse elle aussi, apporte
un côté laiteux.

Concernant la ricotta (qui n’est pas la
version fraîche classique), généralement on sert ce plat avec de
la ricotta salée (ricotta salata), c’est à dire affinée avec du
sel de manière à pouvoir la conserver. Ainsi elle devient dure et
peut donc être râpée. On peut la servir également avec de la
ricotta infornata (au four), celle que je préfère. Si vous ne la
trouvez pas, vous pouvez la faire vous-même ou bien opter pour du
pecorino doux sicilien (moins affiné que celui romano ou sardo).

Bon appétit et bon weekend !

Spaghetti à la Norma (aux aubergines frites, sauce tomate basilic et ricotta) (pour 2 personnes)

– 200 g de spaghetti (de bonne marque 😉

– 350 g de tomates en boîte concassées (ou des fraîches, bien mûres)

– 1 aubergine moyenne violette et longue

– 1/2 gousse d’ail, basilic frais

– ricotta salée pour servir (ou bien de
la ricotta au four (clic) ou bien du pecorino doux sicilien)

– huile d’olive, sel et poivre (ou 1
piment d’oiseau)

1. Laver et couper l’aubergine en fines
tranches. Les poser sur un égouttoir les unes sur les autres et les
saler avec du gros sel. Poser un poids dessus. Laisser dégorger 30
minutes. Cette étapes va permettre de leur faire perdre la petite
note amère et de les déshydrater un peu. Rincer les aubergines et
les sécher avec soin. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle
pour le friture (hauteur d’un doigt). Dès qu’elle atteint 170°C
(elle ne doit pas fumer. Y plonger quelques tranches d’aubergines et
faire dorer des deux côté. Les poser sur du papier absorbant.
Procéder de même avec le reste d’aubergine.

2. Porter à ébullition de l’eau dans une
grande casserole (environ 2 litres). La saler quand elle bout.

Pendant ce temps, faire rissoler l’ail
coupé en deux, dans 1 cs d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomate
et 5 feuilles de basilic ciselées. Saler et faire mijoter un quart
d’heure environ. Eteindre et ajouter la moitié des aubergines
coupées en morceaux et poivrer.

3. Plonger les pâtes dans l’eau
bouillante et les cuire le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter
et assaisonner de suite avec la sauce tomate.

4. Servir avec le reste de chips
d’aubergines, un peu d’huile d’olive, des feuilles de basilic et des
morceaux de ricotta salée ou au four.

Conseils :

– Utilisez des ingrédients de bonne
qualité. Vous pouvez remplacer les spaghetti par des pâtes courtes
ou même des pâtes fraîches comme les orecchiette.

– Vous pouvez préparer la sauce et les
aubergines quelques heures à l’avance (à moins que vous ne souhaitiez
goûter aux aubergines toutes chaudes 😉

– Vous pouvez préparer vous-même la
ricotta au four (clic). À défaut, utilisez du pécorino doux ou du
même du provolone

– Les chips d’aubergines sont aussi
délicieuses seules à l’apéritif

– Il existe aussi une version au four :
dans ce cas, ajoutez 2 oeufs durs en morceaux aux pâtes, recouvrez de
quelques morceaux de provolone, d’huile d’olive et faites gratiner au
four à 200°C pendant 5 à 10 minutes.

Pasta alla Norma

Un piatto semplice ma a suo modo
perfetto per l’equilibrio dei sapori e delle sensazioni. Un nome
altisonante, come l’opera musicale, la Norma, del compositore catanese
Vincenzo Bellini, per dire che è un piatto perfetto. E sono
d’accordo.
All’inizio del blog vi avevo tra l’altro proposto una versione creativa: gnocchi di melanzane alla Norma (ve li consiglio ;-). Oggi c’è la versione classica.

Si racconta che questa pasta sia nata
nel 1831 all’occasione della prima alla Scala di Milano dell’opera La
Norma, parallelamente, in Sicilia. Due opere d’arte nate sotto la
stessa stella.
In realtà, visti gli ingredienti molto del sud:
melanzane viola lunghe, pomodori, ricotta…. questo piatto esisteva
già da tempo. Il nome sembrerebbe sia nato quando un signore
assaggiando il piatto e per fare un complimento alla cuoca s’esclamò
ma questa è una Norma. Un piatto capolavoro insomma… 😉

La caracteristica beh sono le melanzane
fritte (già da sole danno assuefazione 😉 vicino e/o nel sugo
leggero al basilico. E poi c’è la ricotta salata o infornata (la
preferisco) oppure anche del pecorino dolce siciliano. Un piatto da
festa, essenziale e saporitissimo.

Buon fine settimana!

Spaghetti alla Norma (per 2 persone)

– 200 g de spaghetti (ho usato quelli
della Garofalo 😉

– 350 g di pomodori in scatola (o anche
fresch, San Marzano ben maturi)

– 1 melanzane lunga media

– 1/2 spicchio d’aglio d’ail, basilico
fresco

– ricotta salata oppure al forno (oppure
del pecorino dolce siciliano)

– olio d’oliva, sale e pepe (o 1 piccolo
peperoncino)

1. Lavare e tagliare la melanzane a
fettine sottili. Metterle su uno scolapasta e salarle con sale
grosso. Poggiarci un peso e lasciar per mezz’ora (perderanno così
l’amaro e si disidrateranno un po’). Sciacquare ed asciugare
accuratemente le fettine.Scaladre un dito d’olio d’oliva in una
padella (non oltre 170°C°; Friggerci poche fette di melanzane alla
volta in modo che diventino dorate da entrambi i lati. Asciugare su
carta assorbente.

2. Portare a bollore abbondante acqua per
la pasta e salarla. Nel frattempo, far soffriggere l’aglio tagliato in
2 con 1 cucchiaio d’olio (e volendo il peperoncino). Versare i
pomodori a pezzetti aggiungere quelche foglia di basilico e salare.
Cuocere per un quarto d’ora circa, il tempo che la salsa si addensi. 

3. Spegnere ed aggiungere la metà delle melanzane fritte tagliate a
pezzi.

Cuocere la pasta, scolarla e condirla
con la salsa, un po’ d’olio, pepe, qualche pezzo di ricotta
(grattuggiata o meno). Servre subito con un po’ di basilico.

Consigli:

– Vista la semplicità del piatto meglio usare
ottimi ingredienti

– Potete benissimo preparare la salsa e
le melanzane qualche ora prima (a meno che vogliate le melanzane
calde 😉

– Potete servire le melanzane fritte da
sole a mo’ di aperitivo ed anche preparare la ricotta la forno da
voi.
– Potete anche preparare la ricotta al forno homemade (clic). Un gioco da bambini