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Pâtes aux brocolis comme en Italie

Pâtes aux brocolis
Pâtes aux brocolis

Je prépare des pâtes aux brocolis depuis des années, au moins une fois par semaine tout l »hiver… et nous continuons à adorer. Des pâtes toutes simples où le légume est roi et exalté par ces petits plus italiens qui font toute la différence : l’huile, l’ail, le piment…

C’est de pâtes vide frigo, super rapides comme je les aime. Je me suis dites qu’il était temps que je vous en parle. Vous avez d’ailleurs la recette dans mon dernier livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes.

Le principe et procédé est celui d’une recette emblématique des Pouilles (que je prépare aussi souvent surtout quand je suis en Italie et trouve facilement des feuilles de brocoli) : pasta (en général des orecchiette, nous sommes dans les Pouilles) con le cime di rapa (littéralement feuille de navets en fait c’est des feuilles et fleurs de brocoli (on les appelle ainsi ici), très tendres). C’est des brocoli-rave.
Cette approche de cuisson, très du sud et frugale, s’est si répandue qu’on l’applique aussi souvent avec de brocoli ordinaires.
Les légumes sont fondants, presque nature (cuits avec les pâtes), parfaits avec les pâtes plus douces. Le tout est assaisonné par des ingrédients de caractère nécessaires pour avoir un plat plein de peps (le fameux umami italien ;-).
Vous pouvez les déguster en plat lors d’un repas léger.Des pâtes très légumes, sans tomates, profondément italiennes et gorgées de soleil !

Orecchiette aux brocolis
Orecchiette aux brocolis
Pâtes aux brocolis (pour 4 personnes)Préparation : 8 min
Cuisson : 20 min

  • brocolis moyens ou 600 g environ de fleurettes de brocolis
  • 320 g de pâtes format court (dans l’idéal des orecchiette fraîches mais à défaut on peut utiliser des orecchiette sèches, des mezze maniche, farfalle, penne….)
  • 4 à 5 filets d’anchois à l’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail coupées en deux
  • 1 piment oiseau
  • huile d’olive vierge extra
  • fromage pecorino romano ou parmesan râpé pour servir
  • sel

 

1. Couper les brocolis en fleurettes et éventuellement couper la base plus coriace en petits dés.
Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole puis salez-la. Y plonger les brocoli et laisser cuire 8 minutes.
2. Y plonger les pâtes et laisser cuire à frémissement le temps indiqué sur la paquet (autour d’une dizaine de minutes).
3. Pendant ce temps, faire revenir 4 càs d’huile dans une poêle avec l’ail et les anchois. Laisser colorer le premier et fondre les deuxièmes puis ajouter le piment. Laisser cuire 2 à 3 minutes puis éteindre et écraser une peu l’ail dans l’huile avec une fourchette. Ajouter 2 càs d’huile.
4. Égoutter les pâtes avec un peu d’eau de cuisson (2-3 cuillères) et les verser dans la poêle. Les faire sauter une minute en mélangeant pour bien enrober les pâtes et en ajoutant un peu d’huile d’olive.
Servir de suite bien chaud avec le fromage.
Conseils :
– Les pâtes sont un plat minute (je ne me lasserai jamais de le dire) comme le risotto ou le steak. C’est rapide et préparez-les au dernier moment. S’il vous en reste, faites-en un gratin avec du fromage dans le même esprit que ce gratin de pâtes aux trois fromages et au chou-fleur
– Le fait de cuire les légumes avec les pâtes va vous permettre d’une part de gagner du temps et d’autre part d’avoir quelque chose de plus savoureux. Il suffira donc de tout égoutter en même temps et de verser dans la poêle
Temps de cuisson : le temps de cuisson du brocoli ou du chou dépendent du brocoli et des  goûts personnels mais aussi des temps de cuisson des pâtes. Les italiens le cuisent bien de manière à ce qu’il puisse enrober un peu les pâtes mais qu’il reste un peu de sa forme tout en étant fondant. Mais à vous d’adapter la première cuisson en fonction aussi du temps des pâtes. En principe, si la marque est bonne, il suffit de suivre les indications sur le paquet (ou cuire 1 min de plus si vous aimez), elles vont continuer à tenir même dans la poêle. Mais si les temps sont vraiment courts (pas toujours bon signe ;-), faites cuire le brocoli un peu plus longtemps avant d’ajouter les pâtes.
Anchois : ne les omettez pas, elles vont donner un côté légèrement salé et iodé, très très subtil (elles ne se sentent presque pas mais sans ce n’est pas la même chose) qui se marie très bien à toute la famille des brocolis, chou-fleur, choux…. C’est l’umami italien. Et d’ailleurs avec la côté salé du pecorino après c’est parfait (le reste étant assez doux, neutre).
– La base de la recette est inspirée d’une recette typique des Pouilles avec des feuilles de brocolis (cime di rapa). Quand on ne les trouve pas, on utilise en général di brocoli (appelé broccolo siciliano en Italie). Un petit voyage mais le principe et les saveurs se rapprochent : il faut de l’huile, de l’ail, des anchois (si si) et du fromage pour un équilibre parfait. Et pas besoin de sauce tomate si on veut vraiment sentir ce légume dans tout sa splendeur.
– La recette est tirée de mon livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes, un livre approfondi sur ce thème (histoire, tour de main, astuces, secrets et recettes pour toutes les occasions). J’en ai parlé ICI. C’est une de mes recettes fétiche vide-frigo toujours appréciée l’hiver.

34 Commentaires

  • Je cherchais justement une bonne recette de pâtes pour nourrir mon chéri la veille de sa course à pied… La voilà! D'autant que mes 3 loulous sont comme moi, fan de choux … voilà qui va donc régaler tout la famille !!!

  • Bonjour Edda,

    SI on utilise des brocolis surgelés, peut-on cuire les pâtes en même temps?
    Je crois que je vais acheter votre livre.
    Merci pour tout.
    Amicalement
    Chantal

    • Bonjour Chantal,
      De rien, merci à vous !
      Oui ça marche bien aussi avec de fleurettes de brocolis surgelées, il faut juste adapter les temps et surtout n'y mettre les pâtes que quand l'eau bout (elles ont besoin de cette température pour bien cuire).
      Merci aussi pour l'intérêt porté à mon livre, vous me direz…
      Belle journée et à bientôt

  • Cette recette est l'un de mes plus beaux souvenirs d'enfance. J'en prépare d'ailleurs encore souvent, et j'ai la chance de trouver la rapa sur mon petit marché. Un régal. Merci pour cette recette oh combien authentique.

  • Bonjour,
    j'ai récemment trouvé des cime di rapa au marché et le vendeur a commencé à me parler en italien, j'ai dû le détromper! J'aime beaucoup cette recette mais personnellement je préfère le brocoli peu cuit, encore vert vif et croquant. Plus très italien mais sinon je lui trouve un goût trop fort…

  • Excellent ce mélange légumes pates on a aimé et en plus c'est rapide a faire c est une recette valeur sure comme toutes tes recettes.
    Merci Edda. joelle

  • Très bon! Ici personne n'aime les anchois mais vu votre insistance les concernant, je me suis fait violence et je les ai mises. Effectivement elles ne nous ont pas gênés, leur goût reste très subtil, pourtant habituellement c'est un aliment que je ne peux vraiment pas manger.

    • Merci beaucoup Marine, pour le retour mais aussi pour la confiance (je sais que tout le monde n'aime pas mais ici elles ont un autre rôle, aussi celui de saler 😉
      Très contente du succès donc !
      Bonne journée

  • Hello !
    Formidable !
    J'ai réalisé cette recette ce soir car elle me semblait simple rapide et efficace !
    WOua, merci car c'est exactement cela !!! en plus d'êter très bon 🙂
    Nous sommes 5 avec 3 enfants qui ont tous adorés !! Hyper bon
    Merci de nous offrir le meilleur, merci pour votre blog !
    Continuez !!!
    Bises
    Fizia

  • Meme mon mari qui n'aime pas beaucoup les brocolis aime cette recette . Je crois qu'avec les pâtes aux palourdes ce sont mes 2 recettes de pâtes préférées.
    Merci

  • Vraiment délicieux!
    C'est rapide à faire en plus!
    Ça va devenir un basique à la maison.
    Merci encore pour cette recette

    Corinne

  • Bonjour Edda,
    Comment procède-t-on avec les cime di rapa? (j'ai eu la chance d'en trouver aujourd'hui à grand frais, si ce n'est pas un signe du destin ;-))
    Merci d'avance pour votre réponse,
    Aude

    • Bonjour Aude,
      Il faut d'abord bien les laver, couper voire ciseler au couteau puis les faire cuire (autour de 20-30 minutes au moins selon la fraîcheur et le côté coriace) dans de l'eau bouillante salée et puis les ajouter aux pâtes pendant la cuisson comme dans cette recette.
      On peut aussi les cuire plus longtemps à part et puis les faire sauter dans la poêle (avec les même ingrédients) puis les ajouter aux pâtes et si besoin les faire sauter ensemble à nouveau.
      Bonne dégustation !

  • Je viens de tomber sur votre blog, il est 11h26 et j'ai envie de tout manger, tout à l'air si appétissant, j'en ai l'eau à la bouche ! Je teste cette recette ce soir !

  • Les feuilles "di rapa" c'est en réalité le rapini, ou brocoli italien, qui n'a rien à voir avec les brocolis qui figurent dans votre recette. Justement, rapini est membre de la famille des navets, avec une saveur délicate et légèrement amère. La recette classique comprends les orrechietti et la saucisse italienne au fenouil. Malheureusement, il est très difficile de s'en procurer ces 2 composants en France. Marks et Spencer alimentation vend une saucisse italienne approximative, mais pour la rapini, c'est pas du tout évident. http://www.groupeepicia.com/rapini-brocoli-italien

    • Bonjour,
      Apparemment vous n'avez pas lu le billet en entier ou avec attention. Il est bien spécifié à plusieurs reprises qu'on utilise des cime di rapa (qu'ici en France au marché on appelle feuilles de brocolis et que je trouve de temps à autre provenant des Pouilles, même si ce n'est pas des brocolis). Je les ai remplacé par des brocolis (tout à fait faisable même en Italie) car ils sont plus courants et accessibles à tout le monde.
      Il existe plusieurs versions mais la recette la plus répandue des orecchiette (que j'ai toujours dégustée dans les Pouilles et de mes amis de là-bas) est celle-ci avec des anchois et du pecorino. En général on sert plutôt les saucisses avec les cime di rapa comme plat, ou avec la pizza, beaucoup moins dans les pâtes. Et la saucisse n'est pas toujours au fenouil non plus d'ailleurs, cela dépend.

  • je vais faire cette belle recette ce soir et essayer les grosses câpres trouvées en Sicile à la place des anchois…

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