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Soupe de pois chiches, orecchiette et coques en bouillon Ariaké

Zuppa di ceci con orecchiette e vongole - Pasta, chickpeas and clam soup

 

Versione italiana più giù 

 

En cuisine, je ne sais pas si pour vous c’est la même chose, mais je reviens souvent à des saveurs ou des plats très simples qui remontent loin dans le temps et dans la mémoire. Comme la fameuse pasta e ceci (que je vous ai proposée dans ce billet) typique du Centre de l’Italie. Pâtes et pois chiches (ou même haricots) symbole de la cuisine paysanne avec les soi-disant protéines du pauvre. C’est un plat absolument délicieux, réconfortant et quelque part raffiné aussi. En plus il revient à la mode (même s’il n’a jamais quitté certains foyers italiens ;-).
Il faut dire que tout ce qui est soupe ou bouillon est apaisant. Et j’adore les bouillons. La plupart du temps je les fais moi-même (quand je n’ai rien sous la main, j’en prépare du végétal avec de l’oignon, des carottes, du céleri…).
Quand on m’a proposé de tester ceux de la marque Ariaké (que beaucoup d’entre vous connaissent) dans le cadre d’un petit concours organisé par 750g, je n’ai pas hésité vu que j’avais eu des très bons échos. Le premier prix est un menu pour deux à L’Atelier de Joël Robuchon. Vous connaissez mon admiration pour ce grand Chef mais en plus c’est bien lui qui a déniché ces bouillons au Japon, un coup de coeur qu’il a décidé de nous faire découvrir.
Ces bouillons sont très bons, assez légers, pas trop salés, 100% naturels ils ont le goût de ce qu’ils déclarent. Presque une tisane (d’ailleurs ils peuvent être bus seuls). Et j’avoue aussi qu’ils sont pratiques surtout pour les bouillons de viande ou de poisson. Bien sûr ils sont plus chers que les bouillons classiques mais ça vaut la peine.
J’ai choisi le bouillon de coquillages pour cette recette aux origines traditionnelles italiennes mais avec la touche originale des coques et des orecchiette (pâtes fraîches en forme de petite oreilles 😉 typiques des Pouilles) à la farine de pois chiche. Le bouillon de coquillages Ariaké accompagne merveilleusement ce plat terre-mer délicat.
En soi la recette est simple et assez rapide, le seul point plus prenant est la fabrication des orecchiette. Là aussi rien de bien compliqué si ce n’est le tour de main (ancestral ;-)…que je dois améliorer aussi.
En tous cas, ne vous inquiétez pas, si les pâtes ne sont pas parfaites c’est bon quand même.
Vous pouvez aussi les acheter 😉 mais l’avantage de les faire soi-même (à part s’amuser) est que l’on peut y mettre d’autre farines. Surtout, elles seront plus fraiches et cuiront donc très rapidement.
Soupe de pois chiches, orecchiette et coquillage au bouillon Ariaké (pour 4-6 personnes) 
 
Pour les orecchiette à la farine de pois chiches 
– 120 g de semoule de blé dur très fine (magasins bio) + un peu 
– 30 g de farine de pois chiche 
– 75 g d’eau de source, sel 
Pour la soupe : 
– 300 g de pois chiches (déjà cuits) 
– 700 g de coques (mises dans plusieurs bains d’eau salée 3 heures à l’avance) 
– 3 sachets de bouillon Ariaké aux coquillages
ail, persil, huile d’olive, poivre noir du moulin 
 
1. Préparer la pâte des orecchiette (même veille, on les formera peu avant de servir). Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène (il faudra 5 à 10 min). Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. 
2. Sauter les coques dans une poêle avec une gousse d’ail et ½ verre d’eau, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes (5 à 10 min). Filtrer le liquide et enlever les coquilles. Mettre de côté la pulpe des coques. 
3. Préparer les orecchiette. Couper une tranche de pâte, la rouler jusqu’à 1 cm de diamètre puis couper le saucisson en morceaux. Former des boulettes. Poser la pointe d’un couteau au centre de la boulette et la faire rouler de manière former un petit disque avec un creux (je ne sais pas si c’est clair, il faudrait voir le tour de main 😉 Procéder ainsi avec le reste de pâte et garder les orecchiette sur un plan fariné. 
4. Préparer le bouillon de coquillages. Porter à frémissement 1 l d’eau. Eteindre et laisser infuser les sachets de bouillon Ariaké pendant 5-8 minutes. Presser un peu puis retirer.
Préparer la soupe. Porter à ébullition le bouillon Ariaké avec le jus des coques. Ajouter les pois chiches, les coques puis les pâtes. Ces dernières doivent cuire 7-8 minutes à petit bouillon. Servir chaud avec des feuilles de persil et du poivre.
Note : chaque base peut être préparée à l’avance. Il suffira de cuire les pâtes au dernier moment.
Versione italiana
Non so’ se per voi è lo stesso, ma dopo aver fatto vari giri (piroette) in mille tipi di cucine torno spesso a quella semplice, con radici e spesso ricordi. Come la pasta e ceci (ve ne ho proposto una versione classica qui). Oggi invece in versione rivisitata….mare e monti 😉
Tutto è nato quando mi hanno proposto di provare (e partecipare ad un conconrso di ricette) dei brodi giaponnesi di lusso ;-), Ariaké, che il grande Chef Joël Robuchon ha scoperto e distribuito in Francia.
Di solito li faccio da me, quando non ho tempo nè gli ingredienti mi limito a quello vegetale.
Ma qui devo dire che sono strepitosi, delicati, non troppo salati, 100% naturali, hanno il sapore di quello che è dichiarato 😉
Ho scelto un brodo di molluschi per questa zuppa alla quale ho aggiunto delle mini orecchiette (perdonate non sono ancora brava come Lydia e Ciboulette ma mi sono divertita 😉 alla farina di ceci. Un piatto delicato al profumo di mare e molto confortante.
Anche comodo visto che tutte le basi possono prepararsi in anticipo e basterà formare le orecchiette poco prima di servire.
Zuppa di ceci, vongole e orecchiette ai ceci (per 4-6 persone)
Orecchiette alla farina di ceci:
– 120 g di semola di grano duro finissima + un po’
– 30 g di farina di ceci
75 g d’acqua, sale
Zuppa:
– 300 g di ceci (già cotti)
– 700 g di vongole o coques (sempre molluschi ma striati e più cicciotti) messe a bagno più volte in acqua salata 3 ore prima
– 2 sachetti di brodo di molluschi Ariaké (oppure uno fatto in casa oppure solo l’acqua delle vongole)
– aglio, prezzemolo, olio d’oliva, pepe
1.  Preparare la pasta per le orecchiette (anche la vigilia, basterà formarle poco prima di servire). Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare l’impasto più volte, ripiegandolo su se stesso in modo da ottenere un composto liscio, sodo ed omogeneo (ci vorrano circa 5-10 minuti). Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 2 ore.
2. Dopo aver sciacquato varie volte le vongole, farle saltare in padella con uno spicchio d’aglio e 2 cucchiai d’olio. Aggiungere ½ bicchiere d’acqua e farle cuocere. Devo aprirsi molto bene. Spegnere, filtrare il liquido e togliare le vongole dalla conchiglia. Tenere da parte.
3. Preparare le orecchiette. Tagliare un fetta di pasta e formare un salsicciotto di 1cm di diametro circa. Tagliare a dadi poi formare della pallette. Con la punta di un coltello far rotolare la palletta in modo che si formi un disco con un incavo (non riesco a spiegare meglio ;-). Procedere con il resto di pasta e conservare le piccole orecchiette su un piano bene infarinato.
4. Preparare il brodo. Portare a leggero bollore 1 l d’acqua. Spegnere e lasciare in infusione i sacchetti di brodo di molluschi Ariake (o altro o farlo in casa). Lasciar 5-8 minuti, premere un po’ poi togliere i sacchetti.
Preparare la zuppa. Portare a bollore il brodo, il liquido delle vongole e aggiungere i ceci, le vongole e infine la pasta. Far cuocere 7-8 minuti (finché le orecchiette diventano morbide ma ancora la dente). Pepare. Servire caldo con prezzemolo.STAMPARE LA RICETTA

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