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Pâtes cacio e pepe : la recette et le secret pour les réussir

Réussir les pâtes cacio e pepe italiennes : la recette et le secret des chefs

Pâtes cacio e pepe : la recette et le secret pour les réussir

Les spaghetti cacio e pepe ou les pâtes au fromage et au poivre sont un des plats emblématiques italiens et en particulier de Rome. Un immense classique avec la carbonara par exemple mais surtout des pâtes du placard, minute, bon marché et très bonnes ! C’est un de mes sauve-repas quand je suis pressée, depuis toujours. Elles sont à la fois douces mais aussi avec du caractère du fait du poivre (oui oui on aime le poivre, dans la carbonara aussi on en généreux avec lui).  Mais le hic, même s’il s’agit d’un plat très simple, à portée de tous, c’est que la crème au fromage n’est pas toujours parfaite. Au point qu’elle a fait l’objet d’études scientifiques et de longs débats entre les chefs (oui oui je sais).

Pendant des années, je l’ai réalisée de manière classique et à l’oeil en mélangeant au dernier moment le fromage avec l’eau de cuisson pour former une émulsion qui va enrober les spaghetti. Des fois c’était parfait, des fois un peu moins avec de gros grumeaux. Mais rassurez-vous il y a une méthode et un secret, une astuce, youpi (quand je vous dit que la cuisine est faite de petits détails) liés au fait que le fromage se comporte différemment en fonction de la température de l’eau qui rentre en son contact. Donc l’astuce c’est la température de la petite sauce qui va assaisonner les pâtes.

Selon votre tempérament, je vous donne deux méthodes.

Comment réussir les pâtes cacio e pepe ? Deux méthodes

  • Méthode scientifique : c’est celle qui a été élaborée par le scientifique Dario Bressanini dont je vous ai déjà parlé et que j’aime beaucoup. Il s’occupe de divulgation scientifique de l’alimentation, avec rigueur, humour et bon sens (un peu comme Hervé This mais plus à notre portée je trouve, avec des aliments ou plats basiques).

Le principe est celui de porter la température du fromage mélangé avec l’eau de cuisson des pâtes (important pour la présence d’amidon) à une température de 55°C (celle idéale où le fromage fond mais ne coagule pas). Pour ce faire (et sans se casser la tête à tremper un thermomètre), il suffit de réaliser un mélange de fromage et d’eau de cuisson (proportions 40/60 par ex. 80 g de fromage et 120 g d’eau) et le réchauffer au bain-marie jusqu’à ce le mélange soit fluide et non coagulé. On garde ensuite cette crème au chaud (dans le bain-marie), on la verse sur les pâtes égouttées et misent dans un saladier et on mélange rapidement.

Il nous explique aussi que l’amidon contribue à empêcher la coagulation rapide du fromage (il cite d’ailleurs l’exemple de la sauce Mornay qui contient de la farine et du fromage). Donc plus il y a d’amidon dans l’eau des pâtes (mais pas trop non plus) mieux c’est. C’est pourquoi, il préconise aussi de mettre la moitié de l’eau habituelle pour la cuisson des pâtes : soit 50 cl au lieu d’un litre pour 100 g de pâtes.

  • Méthode empirique : c’est celle de la plupart des chefs romains (certains même étoilés) mais qui peut ne pas marcher à 100% (et c’est celle que j’utilise le plus aussi)

Elle consiste à créer le mélange au moment de l’égouttage des pâtes ou juste un peu avant en prenant un peu d’eau de cuisson mélangée au fromage dans un saladier. Ensuite, on y met les pâtes, encore un peu de fromage et on dilue avec un peu d’eau de cuisson tout en mélangeant. Cela peut être parfait mais il peut arriver que la température de l’eau soit trop chaude ou pas assez et donc de ne pas avoir une crème parfaite.

Voilà, vous savez vraiment tout sur ce plat et place à la recette

Et si vous aimez comme moi ce binôme pecorino/poivre, vous avez sur le blog des grissini cacio e pepe et un risotto cacio e pepe

Astuce du jour : mélangez rapidement les pâtes avec la sauce  et ajoutez si besoin encore un peu d’eau de cuisson (gardée de côté et chaude).

Pâtes au fromage et au poivre (cacio e pepe)

Type de plat: Pates
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 20 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette typique italienne, rapide et avec trois ingrédients mais surtout les secrets pour la réussir.

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Ingrédients

  • 400 g pâtes type spaghetti, vermicelli ou courtes (voir mes notes)
  • 140 g pecorino romano fraîchement râpé (voir mes notes)
  • sel
  • poivre noir du moulin

Instructions

  1. Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau (dans l'idéal autour de 2,5-3l). La saler.

  2. Dans un ramequin ou une petite casserole, mettre 100 g de fromage. Plonger les pâtes dans l'eau et les laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.  

  3. Au bout de 2-3 minutes, y prendre une louche d'eau de cuisson (il faut un peu plus que le poids du fromage). La mélanger au fromage du ramequin et le réchauffer au bain-marie (il ne fait surtout pas une haute température) afin d'obtenir une sorte de crème fluide sans grumeaux. Garder au chaud. 

  4. Egoutter les pâtes (en gardant de côté une louche d'eau de cuisson. Les mettre dans un saladier, y verser la petite crème de fromage, le reste de fromage râpé et mélanger rapidement, tout en versant la moitié de l'eau de cuisson gardée de côté, afin que la crème enrobe les pâtes. 

  5. Si besoin ajouter encore un peu de fromage et le reste d'eau. En principe il ne devrait pas y avoir de masse de fromage mais s'il y en a une petite (à écarter) de côté et que le reste est bien enrobé ce n'est pas grave.

  6. Servir de suite bien chaud avec du poivre en abondance.

Notes

Conseils :

Bon, inutile de vous dire que cette recette minute ne se conserve pas ! Au contraire il faut se dépêcher car comme vous pouvez l'imaginer le fromage fige 😉

Procédé : après vous avoir donné des conseils empiriques et scientifiques, j'ai fait un mélange des deux pour vous éviter d'avoir à mesurer la température de la crème au fromage (c'est quand même une recette minute et nonchalante non ;-). Il est important que l'eau de cuisson soit assez chaude mais pas trop et surtout de mélanger rapidement en ajoutant en alternance du fromage et de l'eau de cuisson sur la fin si besoin.

Format de pâtes : la recette traditionnelle prévoit des spaghetti (comme pour la carbonara) mais sachez qu'il est possible de varier, de nombreux chefs romains le font. Vous pouvez opter pour des rigatoni ou encore mieux des mezze maniche (plus courts), des mezze penne, des linguine (mais elles risquent de collert- avant de bien s'enrober de sauce), des farfalle...

Le pecorino : c'est un fromage de brebis affiné et assez friable (dans la même lignée que le parmesan même si plus salé et linéaire en goût et moins affiné). Il faut qu'il soit sec (pas trop non plus de toute façon en France il n'est pas très affiné) pour avoir une crème parfaite. On en trouve en épicerie fine italienne mais aussi chez Monoprix par exemple (déjà râpé, pratique ;-). Vous pouvez le remplacer par du parmesan. Et attention à ne pas le remplacer avec du fromage à pâte molle, trop frais : ça ne marchera pas.

Base et variantes : je vous ai donné la recette authentique romaine avec pratiquement rien (n'ajoutez pas d'ail, d'huile, de beurre ou autre, elle a son charme comme ça). C'est aussi une très bonne base pour ajouter une petite herbe comme de la menthe (si si ça marche très bien et elle est souvent associée au pecorino en Italie) du persil plat mais également des légumes sautés comme des artichauts (comme dans ce risotto cacio e pepe aux artichauts), ou des fèves par exemple. Vous pouvez ajouter un zeste de citron jaune pour le peps même si ça change la saveur d'origine.

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26 Commentaires


  • Bonjour Edda,
    J’ai récemment découvert cette méthode de préparation des pâtes et elle est surprenante !
    C’est un régal avec peu de choses. Nous n’inventons certainement rien de nouveau, mais parfois nous préparons un jaune d’œuf mélangé à du parmesan fraîchement râpé avant puis nous l’intégrons au jus de cuisson des pâtes, c’est extra ! Merci de partager quotidiennement toutes tes recettes, nous apprécions ton travail.
    Bonne journée,
    Camille

    • Merci à vous Camille pour l’enthousiasme, vos mots adorables et la fidélité !
      Oui avec le jaune d’oeuf c’est très bon aussi mais différent et plus proche d’une carbonara ou de la sauce « cacio e uova » 😉
      Belle journée et à bientôt

  • Bonjour Edda !
    Belle découverte que cette recette de pâtes. Comme quoi il y a toujours à découvrir dans la gourmande cuisine italienne.
    Bises. Sab

  • Bonjour Edda, merci beaucoup pour cette recette. Vous me faites voyager.
    J’adore le pecorino (et le poivre). Il va donc falloir que je teste tout cela très vite.
    Cependant je me pose une question concernant le déroulé du repas.
    Vous dites qu’il faut déguster ces pâtes rapidement, car si cela refroidit, le fromage se fige. J’ai cru comprendre également que c’est un plat qui ne se réchauffe pas. J’ai une enfant de 2 ans qui ne mange pas très rapidement. Son assiette est souvent froide à la fin du repas. Que me conseilleriez-vous ? Les mamans italiennes ont-elles un secret pour que leurs enfants puissent déguster ce plat et l’apprécier et à sa juste valeur ?

    • Bonsoir Aurélie,
      Un grand merci pour le message et la confiance, si contente de vous faire voyager !
      Pour ce qui est de la recette, c’est un plat de « grands » pour les italiens (surtout pour la présence du poivre) donc pas de secrets de mamma 😉 je ne saurai trop vous dire quelle serait la solution, peut-être réaliser un autre plat avec le même binôme (gratin de pâtes cacio e pepe avec aussi de la crème ou un risotto cacio e pepe) pour contourner ce « défaut » ?
      Bonne nuit et à bientôt !

  • Merci Edda !
    J’ai l’impression que je vais enfin ne pas les rater : je n’essayais même plus et n’en mangeais (rarement) qu’au restaurant.

    Et merci pour tout ton travail que je suis depuis presque le début. Il m’est un bon ersatz de Rome où j’allais souvent pour mon travail dans les années 2000 et qui est un grand manque en moi depuis que la retraite m’en a éloigné.

  • Un de mes assaisonnements préférés pour la pasta! Mais combien de fois je me suis retrouvés avec un mélange grumeleux. Donc merci pour l’astuce, j’essaierai la prochaine fois. Mille grazie.

  • Je me lance enfin pour un commentaire sur votre blog que je suis depuis plusieurs années pourtant et qui est ma reference absolue ! A tel point que je vous appelle dans ma tête en cuisine (comme un petit ratatouille en quelque sorte) et là vous m’avez exaucée : je suis tombée amoureuse de cette recette cet été dans un magnifique restaurant jouxtant le lac d’Orta (version déclinée au poivre du Timut, un léger goût d’agrume, un régal) et j’ai tout de suite acheté sur place tout pour essayer de reproduire en rentrant, mais malgré mon étude attentive de la littérature j’etais perdue sans vos conseils avisés et advinrent des grumeaux (même si c’etait tres bon quand même) Miracle, c’est sur je sais quoi faire ce week end. Merci en tout cas pour toutes vos belles recettes ensoleillées, Charlotte

    • Merci de tout coeur Charlotte pour la fidélité et quel honneur ! Et si contente d’être un peu avec vous en cuisine… et dans ce cas de vous avoir exaucée.
      Rassurez-vous je l’ai raté aussi mais depuis je fais plus attention et ça marche 😉
      Bonne nuit et encore merci à vous !


  • Je me souviens d’être quasiment tombé à genoux devant une assiette de « cacio e pepe » dans une petite trattoria du Trastevere, il y a une vingtaine d’années… C’était encore un endroit merveilleux et authentique, on pouvait y croiser Rocco Schiavone avant qu’il ne soit exilé dans le Val d’Aoste…
    (Private joke pour les amateurs de Manzini…: pour ceux qui ne lisent pas l’italien, c’est traduit en français…https://www.milieuhostile.net/sous-prefet-schiavone-manzini/) et c’est génial !

    • Un très grand merci pour le message et le si beau souvenir (ils nourissent la vie et les recettes !)
      Belle journée et à bientôt

  • Bonjour Edda,
    c’est la première recette que j’ai piochée sur votre blog (spaghetti cacio e pepe à la menthe), il y de nombreuses années, après avoir goûté ce plat à Sienne. Et, heureux hasard, la première fois a très bien fonctionné…mais pas les suivantes. J’avais donc abandonné l’idée en faisant une simple assiette de pâtes avec du pecorino râpé et du poivre. A présent, je pourrai tenter à nouveau avec la méthode scientifique, autant mettre toute les chances de son côté 🙂

    • Bonjour et un grand merci (quelle fidélité !)
      Oui comme j’indiquais ça peut très bien marcher ou moins bien si on fait au hasard. Vous me direz alors ?
      Belle journée… cacio e pepe 😉


  • Je suis fane de tes astuces qui changent un plat infâme en quelque chose de délicieux et au doux parfum …
    Tu as raison, difficile de trouver du bon fromage italien en province, j’ai la chance d’avoir une amie sur Paris, les petits colis s’échangent en fonction de nos envies … C’est sympathique et nous y trouvons notre compte l’une et l’autre !
    Merci pour cette recette pleine de subtilité, j’adore


  • – Papa on mange quoi
    – Des pâtes
    – haaa Carbonara, Bolognaise 😀 ?
    – Des pâtes au poivre
    – Hein 😱

    Au final elle n’a pas aimé, les adultes ça va, sans être extraordinaire. Mais bon les goûts et les couleurs…

    • C’est indiqué dans la recette, à la fin (dernière ligne « poivrer abondamment » 😉 Surtout si je fais chauffer le fromage je ne chauffe pas le poivre (épice délicate qui devient vite amère). Vous pouvez aussi le mélanger au fromage dans le saladier (sans chauffer dans ce cas), c’est ce que je faisais.
      Bonne journée

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