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Comment sont fabriquées les pâtes alimentaires (sèches) italiennes ? Visite du Pastificio Garofalo à Gragnano

Trafile di bronzo per la pasta
Laminoirs en bronze pour pâtes alimentaires
Versione italiana più giù

Une petite visite pour découvrir comment se
fabrique la pasta
, les pâtes alimentaires (sèches) italiennes,
celles de tous les jours et peut-être de toute la vie, ça vous
tente ? Je tenais à la partager avec vous !
Arrivés sur place, un portail, un
grand bâtiment blanc avec une jolie pancarte Pastificio Lucio
Garofalo
… Mais surtout c’est un doux parfum de farine qui nous
envahit. Je vous avoue que j’étais curieuse et un peu émue d’être
là, à Gragnano, où sont nées les pâtes sèches italiennes.
Comme tous les italiens, j’ai grandi
avec les pâtes, c’est un de mes produits de coeur, de ceux qui
m’accompagneront toujours. Je sais que beaucoup d’entre vous (non
italiens) partagent avec moi cette passion. D’ailleurs, elles sont de
plus en plus consommées dans le monde entier.
Et même si je les connais bien, si
j’ai mes marques chouchous, si je sais reconnaître les formats et
leurs avantages, les différentes qualités, le goût de la
semoule… c’était la première fois que je découvrais en vrai leur
fabrication. J’ai senti une petit frisson quand j’ai vu sortir les
spaghetti encore chauds et humides, qui pendouillaient et semblaient
caressés par le vent comme une belle chevelure blonde. Nous les
avons même goûtés crus, frais, au milieu des bruits des machines.

Nous avons été accueillis par
l’équipe de Garofalo (des grands passionnés) avec le sourire. Ils nous
ont fait tout visiter (ce n’était pas immense non plus), du
laboratoire d’analyses à la fabrication et surtout, ils ont répondu
à mes dizaines de questions. Merci pour la patience 🙂

Pour découvrir des informations sur la
matière première et des conseils de cuisson des pâtes, je vous
invite à lire l’interview à Garofalo.
Le blé et la semoule

Commençons par le début : le blé et
la farine. Comme vous savez, les pâtes italiennes (pas qu’elles
d’ailleurs, la majorité des pâtes alimentaires) que vous trouvez dans leur paquet et qui sont les plus
consommées, sont fabriquées à base de semoule de blé dur et d’eau,
rien d’autre. La matière première et le procédé de fabrication
ont donc une importance capitale.
Le blé dur pousse généralement dans
des climats chauds et arides, il est très résistant et nécessite de peu
d’eau. C’est pourquoi on le trouve notamment dans le bassin
Méditerranéen et dans des climats plus désertiques comme en
Amérique du Nord, au Nord du Mexique et en Russie. 
Le couscous par
exemple est à base de semoule de blé dur.
Il est caractérisé par sa forte teneur en protéines mais est plus difficile à utiliser directement, c’est pourquoi on en fait des semoules (et dans certains cas des farines pour des pains à base de blé dur, du sud 😉
En France, vous ne trouverez
qu’essentiellement du blé tendre (parfait pour le pain 🙂 sauf dans certaines régions du sud, il y a un peu de blé dur. C’est une question de climat.
La Garofalo nous a raconté que le
plupart du temps ils achètent des récoltes entières de blés de qualité qu’ils connaissent bien. Ce blé deviendra semoule
et arrive donc sur le lieu de fabrication des pâtes. Chaque semoule
est analysée en laboratoire : on vérifie la quantité et la qualité
du gluten, des protéines (elles peuvent aller jusqu’à 20-30%)… C’est
les protéines d’ailleurs qui vont donner le goût. Une fois que la
qualité est assurée, elle peut être utilisée pour la fabrication
des pâtes. Le technicien nous a expliqué que c’est une étape
essentielle qui va influencer le résultat final.
En passant, le laboratoire contrôle
aussi les pâtes en aval. En effet, un échantillon de pâtes à
peine fabriqué est analysé, mis à sécher dans des conditions
‘plus violentes’ (temps plus brefs, haute température et humidité)
pour vérifier si elles tiennent bien. Ils font aussi des preuves de
cuisson. L’échantillon de pâtes prêt est ensuite gardé jusqu’à 4
ans.
J’ai été agréablement surprise par
tout ce soin et cette précision. Les pâtes sont une affaire
sérieuse (en même temps, la Garofalo a besoin de s’assurer que ses
pâtes qui vont voyager dans le monde entier aient une qualité
constante pendant toute la durée de conservation).
Visite de Garofalo - Fabrication des pâtes alimentaires
Fabrication des pâtes alimentaires chez Garofalo
La formation des pâtes
La semoule est ensuite travaillée,
mélangée de manière à ce qu’elle soit homogène et qu’elle garde
le moins d’air possible (ceci va assurer l’homogénéité de la
pâte).
Elle est ensuite mélangée avec de
l’eau pour former une pâte qui à son tour sera travaillée puis
passera dans un laminoir de bronze qui va lui donner la forme (techniquement ce n’est pas un laminoir mais la pâte est extrudée et passe à travers une matrice, la trafila di bronzo). Ce moment est aussi crucial (là je n’ai pas les secrets de
fabrication ;-). Sortent ainsi des pâtes courtes, longues…. qui sont ensuite
coupées. Les pâtes formées passent très rapidement dans
une chambre chaude et sèche.
Juste deux mots sur les laminoirs (matrice).
Encore aujourd’hui, Garofalo et d’autres bonnes marques, les utilise en bronze comme il y a plus de 200
ans. La technologie n’a pas évolué sur ce point 😉 Pourquoi ?
Parce que c’est les plus résistants tant à la force (au moment de
la formation des pâtes, vous pouvez imaginer la pression) qu’à la
température (le travail de la pâte, qui est assez dure, produit de
la chaleur).
En plus, ils ont d’autres avantages :
ils ne se déforment pas (ou en tous cas, après très longtemps) et
surtout sont à l’origine de la superficie poreuse des pâtes
Garofalo (et pas qu’elles d’ailleurs). Le travail est un peu plus difficile et plus lent mais le résultat superbe. Très agréable en bouche ces pâtes vont mieux attraper les
sauces
.
Ceci dit, comme m’expliquait le
technicien, le fait d’insister sur le bronze est aussi une tendance
de marketing des différentes marques de pâtes. Certes, c’est un gage de
bonnes pâtes (toutes les pâtes Garofalo passent dans le bronze)
mais en réalité ce qui compte vraiment c’est la qualité de la
semoule
.
Il est facile de faire la différence
entre des pâtes passées dans le le Téflon ou le Téfal et une base en acier (lisses et plus jaunes) et
celles dans le bronze (rugueuses et plus claires puisque moins
lisses). Ces dernières sont mes préférées.
Le séchage

Les pâtes formées son ensuite
transportées dans une autre chambre moins chaude et surtout bien
humide. Cette dernière étape de séchage, beaucoup plus lente (de
plusieurs heures à deux jours selon les formats des pâtes) est
essentielle également. Elle va donner une bonne tenue (les pâtes
auront séché uniformément, même à coeur) et vont permettre une
bonne conservation.
Autrefois, les pâtes étaient séchées
dehors, dans les rues de Gragnano (d’ailleurs on peut trouver sur le
net quelques photos du début du siècle). Le micro-climat ventilé
(en hauteur et près de la mer) permettait de bons résultats. Comme
le linge, les pâtes étaient étendues dehors le jour et rentrées
la nuit.
Aujourd’hui pour des raisons évidentes
d’hygiène, de rationalisation et de séchage idéal, ce n’est plus
ainsi.
Pourquoi parle-t-on de pâtes alimentaires et en Italie de pâtes sèches (pasta secca) ? De par la loi il s’agit de pâtes qui n’ont pas plus de 12,5 % d’humidité, ce qui garantit une longue conservation.
Petite annotation personnelle sur les pâtes alimentaires
Je me souviens que lors d’une discussion avec
avec une amie italienne sur les pâtes sèches, nous sommes convenues
qu’il s’agit d’une grande invention « industrielle » qui
dépasse de loin ce que nous pouvons faire à la maison.
Vous avez dû remarquer que je suis une
grande fan de tout ce qui est maison, que ce soit des pâtes fraiches
à l’oeuf (vous avez tous les conseils ici), les plats en général,
les desserts, les glaces… je passe presque toujours par la matière
première (je crois que des biscuits industriels ne dépassent le
seuil de la porte que 2 fois par an ;-). Parce que je m’amuse
préparer tout moi-même et je sais ce qu’il y a dedans… Ceci dit,
pour les pâtes alimentaires par exemple, à la maison nous
n’obtiendrons jamais un résultat aussi parfait. D’abord parce que
nous n’avons pas accès à ces semoules haute qualité et puis le
séchage n’est pas fait dans des conditions idéales.
Enfin, tout ça pour dire que j’achète
les pâtes sèches (alimentaires), qu’il y a de très bons fabricants
(heureusement) et que je suis contente de pouvoir leur faire honneur.
D’ailleurs, même les grands Chefs étoilés font confiance à de
bons producteurs de pâtes sèches.
Il existe bien sûr des productions plus artisanales (notamment à Gragnano). On utilise aussi des machines (c’est toujours mécanisé 😉 mais des procédés plus lents et plus d’intervention de l’homme (dans l’empaquetage par exemple). Bien sûr les prix sont plus élevés (ça reste très abordable, c’est des pâtes !) c’est pourquoi je les utilise plus les jours de fêtes. Alors que des bonnes pâtes comme celles de Garofalo (ou d’autres marques) sont plus mes pâtes quotidiennes 🙂

Dernier détail : le paquet bleu que
vous voyez sur la photo ci-dessous est l’ancien paquet de pâtes (la Garofalo en a refait en édition limitée pour les offrir, un lien avec le passé). À
l’époque, on achetaient les pâtes au poids et elles
étaient empaquetées sur place. Quand je l’ai fait voir à mon père
il a souri et l’a pris en main : il se souvient encore de ces
paquets, quand il était enfant 🙂
Très bon weekend à tous, avec ou sans
pasta !
Ancien paquet de pâtes Garofalo
Ancien paquet de pâtes Garofalo

Versione italiana

Che cosa accomuna gli italiani? L’amore
per la pasta (e anche tante altre cose). Siamo cresciuti con lei e ci
segue sempre…
Potete immaginare quindi quanto sono
stata contenta di poter visitare un pastificio, in questo caso della
Garofalo, a Gragnano :-). Siamo stati accolti da un profumi di farina
buonissimi, calorosi e super confortanti (oltre che dall’équipe
Garofalo, sempre gentilissima e disponibile).
Insomma oggi volevo condividere con voi
qualche piccola scoperta sulla fabbricazione della pasta.
A proposito della pasta secca in
generale. Ne parlavo con un’amica tempo fa : amo le cose fatte in
casa (quasi dalla A alla Z), un po’ perché mi diverte, un po’ perché
quasi sempre è più buono e fresco e poi perché so sempre cosa c’è
dentro. Ciò detto ci sono poi delle invenzioni ‘industriali’ che
superano di gran lunga ciò che si puo’ fare a casa. E la pasta secca
di qualità ne è un ottimo esempio. Questo per dire che mi piace
consumarla e far onore a chi da decine d’anni, per non dire secoli
😉 la fabbrica con la stessa cura. Tra l’altro anche grandi chef
stellati si affidano ad ottimi produttori.
Ma torniamo alla visita. Intanto,
abbiamo avuto la fortuna di poter visitare tutto dal laboratorio
d’analisi alla fabbrica e soprattutto ho potuto porre tutte le
domande che volevo (grazie ancora per la pazienza ;-).
Visto che la pasta è un prodotto
semplice (semola e acqua), beh la materia prima è importante. Ce lo
spiega bene Emidio Mansi in quest’intervista.
La Garofalo sceglie quindi ottimi grani
(spesso compra tutto il raccolto) che diventeranno poi semola. Quando
quest’ultima arriva nel pastificio, viene analizzata. Per
verificarne la qualità, la qualità e quantità di glutine e di proteine. Sono quest’ultime che influenzeranno il risultato finale e
danno il buon gusto di pasta.
En passant, il controllo in laboratorio
viene fatto anche a valle. Una volta i vari formati pronti, un
campione passa in laboratorio per essere sottoposto ad asciugatura
più forte (tempi più brevi alta temperatura e umidità), prove di
cottura ecc… Il tutto per verificare che la pasta sia stata
fabbricata perfettamente. I campioni della pasta secca vengono
conservati a lungo, fino a 4 anni.
Poi le semole passano nella sala
produzione. Ci sono diversi macchinari, alcuni dedicati alla pasta
corta, altri alla pasta lunga e un altro alla sfoglia (per la lasagna
napoletana ad esempio :-). Les semole vengono mescolate in modo da
rendere omogeneo l’insieme ed eliminare il più possibile l’aria
(altrimenti compromette la pasta finale).
Sono poi, come potete immaginare,
mescolate con acqua, lavorate per formare una pasta e infine passate
nelle trafile di bronzo per dargli la forma. Vengono tagliate poi
attraversano rapidamente una camera calda e secca…. ed ecco la
pasta appena pronta. Vi confesso che è emozionante, vedere distese
di pasta, che arrivano, dorate e orgogliose. Il massimo sono gli
spaghetti penzolanti come capelli biondi al vento 🙂
Piccola nota sulla trafilatura. Ancora
oggi dopo più di duecento anni, i buoni produttori di pasta usano la trafila di bronzo (la
tecnologia non è molto evoluta :-). È la migliore per diversi
motivi. Prima di tutto è la più resistente sia alla forza (la pasta
preme sulla trafila 🙂 che alla temperatura (la lavorazione
dell’impasto crea inevitabilmente un certo calore). Poi il bronzo non
si deforma (o comunque dopo tantissimo tempo, si puo’ spaccare). Infine permette di
ottenere una superficie rugosa della pasta non solo piacevolissima al palato ma
che attrae meglio il sugo. Infatti tutta la pasta Garofalo è
trafilata a bronzo.
Ciò detto, come mi hanno spiegato, ciò
che fa la qualità della pasta è soprattutto l’alta qualità della
semola
e la lavorazione. Una trafila di bronzo con una materia prima
scarsa non potrai mai far nascere un’ottima pasta.
Si passa poi alla fase di asciugatura
in appositi contenitori con un certo tasso di umidità e temperatura
ideale e personalizzati a seconda del formato di pasta. L’asciugatura
puo’ durare qualche ora fino a qualche giorno. La regolazioni della
temperatura e dell’umidità sono molto importanti in modo che la
pasta sia asciughi perfettamente anche a cuore ma non troppo
(altrimenti si spezza). Il giusto come direbbe mio marito 😉
Infine la pasta viene confezionata, qui
nelle sue belle buste transparenti o nei cartoni. La confezione con carta blu, che vedete sopra, è quell’antica quando si comprava la pasta a peso
e si confezionava sul momento. Quando l’ho fatta vedere a mio padre,
l’ha presa in mano e ha sorriso : era come nei suoi ricordi
d’infanzia.
Voilà. È sempre bello scoprire cosa
si cela dietro un prodotto che ci piace, soprattutto se così legato al quotidiano, no?
Buon fine settimana pastasciuttoso!

36 Commentaires

  • Ce sera AVEC pour moi car je les adore !
    Merci pour ce fabuleux report chère Edda, comme toujours c'est un plaisir de te lire.
    Depuis le concours je suis devenue Garofalo fan et ai fait quelques émules…
    Elles sont délicieuses !
    Bises d'Isa-Marie

    • MIAM ça donne faim !!!!!!! Par contre il est possible de faire ses pâtes soi-même à la maison avec pratiquement le même procédé… Sauf qu'il ne s'agit pas de machines industrielles mais des machines domestiques (manuelles ou à moteur) que l'on peut trouver sur internet sur des sites pas très cher –> http://autourdespates.com

      Voilà pour la petite info ! Bises à tous

    • Merci pour l'info Caroline, je connaissais le site. Je pense que tu parles des pâtes fraîches.
      Pour ce qui est des pâtes alimentaires, honnêtement en bonne italienne je trouve qu'on ne peut reproduire les vraies soi-même (à moins d'avoir une industrie). Nous n'aurons jamais la même texture ni les bonnes farines ni les bonnes conditions de séchage.

  • Rhaaaa ! Et moi qui croyait trouver ici enfin les explications de la fabrication des pâtes tubulaires !!!
    Bon, je devrait complimenter en premier, parce que j'admire la précision du reportage et toutes les petites infos perso en bonus. C'est vraiment toujours un plaisir 🙂
    Mais pour de vrai : ça marche comment la fabrication des Penne par exemple ?

    • Clo, mais tu les as trouvée ! ;-)) Le procédé et la pâte sont toujours les mêmes ce qui change ce sont les laminoirs. Les rigatoni ou le penne par exemple se forment quand la pâte passe à travers un laminoir (elle est extrudée) comme celui en haut à droite de la deuxième photo. Comme tu peux imaginer il en ressort un gros tube rayé, du coup une lame le coupe à une certaine distance pour former les pâtes… après elles sont mise à sécher. Le laminoir pour les spaghetti sera un rouleau rayé, celui pour les lasagne (sans oeuf) tout plat comme les laminoirs maison…
      Merci 🙂

    • Moi aussi 🙂
      À lire comme ça oui mais j'imagine tout le travail et le savoir faire pour arriver à une recette et un procédé idéal… Cela peut prendre des dizaines d'années et même des siècles 😉
      Bon dimanche !

  • Merci beaucoup pour la visite ! Sur le site de la marque, il n'y a pas trop de points de vente accessibles aux parisiens non motorisés, est-ce que tu as des adresses sûres pour t'approvisionner à l'intérieur du périphérique ? (sinon je pense reprendre la liste de tes adresses italiennes à Paris, et appeler les épiceries une à une pour savoir si elles en vendent 🙂
    (coïncidence, un ami milanais m'a expliqué cette semaine qu'il ne jurait QUE par les Garofalo)(donc j'en veux 🙂

    • Bonsoir Camille, merci à toi ! Normalement sur le site il devrait y avoir un pdf avec les adresses exactes et les types de formats. J'ai ce lien http://www.pastagarofalo.it/pdf/2012_03_21_pdv_garofalo_total_france_ag.pdf
      Les épiceries indiquées à Paris n'en vendent pas. On trouve les Garofalo plutôt en grande surface type Carrefour et Auchan. Si tu veux tu peux m'indiquer en privé où tu habites et je peux leur demander s'il y a un point de vente pas trop loin.
      Bonne soirée !

    • c'est une visite très intéressante, d'autant que je viens d'acheter votre livre, avec plein de précieux conseils, à l'évocation de la Toscane, ligurie, Emilie Romagne, j'ai à nouveau voyagé.;( il y a 1 an j'ai visité une partie de l'Italie!!) que de beaux et bons souvenirs….
      dans mon magasin Auchan j'ai trouvé des pâtes garofolo ( 2 variétés) .;elles sont vraiment excellentes!!!…
      merci pour le partage !!!

    • Merci à vous pour ce message si chaleureux ! Je suis ravie que le livre vous plaise.
      Oui Auchan en vend, normalement Garofalo distribue une dizaine de formats en France mais en on trouve pas partout… Bonne journée !

  • Bonjour Edda,
    Merci pour le lien – je n'y retrouve effectivement que des adresses en banlieue. N'importe quel point de vente dans Paris me conviendrait, en fait, je travaille dans un endroit très central (Paris 1).

    • Bonjour Camille, de rien 🙂 J'ai en effet le même 'problème' que vous : j'habite dans Paris… Je me souviens que Garofalo m'avait indiqué qu'ils seraient probablement distribués dans des petites surfaces à Paris aussi, je vais leur poser la question et vous tiens au courant.

    • Bonjour Camille, me revoici.
      J'ai écris à la Garofalo France et ils m'ont indiqué que dans Paris on peut trouver leurs pâtes :
      – chez la plupart des DIA (ex ED) mais ils n'ont pas les adresses précises
      – chez la plupart des Carrefour Market notamment celui 30 avenue d'Italie (Centre commercial du 13ème) et celui du 16ème 1, avenue du Général Serrail
      – sinon il y a en très proche banlieu : Auchan Défense, Auchan Vélizy, Carrefour Ivry-sur-Seine et Carrefour Boulogne Billancourt…
      Voilà. À bientôt !

  • Trefila …. en français, c'est idem: tréfiler, tréfileuse en bronze, etc
    Article très agréable … est-ce financé par la marque ?

    • Bonjour Anonyme (votre nom ? 😉
      Merci pour le message. Non (ce serait indiqué), j'y suis allée par curiosité et parce que j'aime beaucoup la marque.

  • Bonjour a tous et a toutes ! je vais faire un exposé sur les pâtes et j'aurai besoin de quelque chose de plus simple pour m'expliquer sa fabrication
    est-ce possible ? merci a tous

    • bnj a tous ,je voulais vous me donner votre point de vue concernant la fabrication de pâtes composées de blé et de mais es-que vous le trouve un sujet intéressant ou non ,mrc

    • Bonjour Younes,
      Je ne sais pas si j'ai bien saisi le sens de votre question…
      Il existe bien sûr des pâtes alimentaires composées d'autres farines, c'est un phénomène récent dicté par la volonté de changer, par la mode ou les problèmes d'allergies.
      Ici j'ai parlé des pâtes traditionnelles, celles au blé dur que l'on fabrique depuis des siècles et qui à mon avis (très partagé 😉 sont les meilleures pour des raisons chimiques (il faut une farine avec un gluten de qualité pour qu'elles tiennent alors que le maïs n'en contient pas du tout et donc va moins tenir la cuisson) et de goût.
      Ceci dit, après bien sûr on peut tout aimer (j'ai même dégusté des pâtes sans gluten avec différentes farines qui étaient pas mal).
      Bonne fin de journée

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