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Risotto cacio e pepe aux artichauts croustillants

20 mars 2013
Publié par Edda
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Risotto au pecorino et artichauts
Versione italiana più giù
Un risotto crémeux au fromage… ou plutôt au pecorino, le fromage de Rome ! Avec du poivre pour retrouver le fameux binôme des spaghetti cacio e pepe (fromage et poivre) et enfin des artichauts frits pour le croustillant. ça donne envie non ? Voici donc la deuxième proposition pour un menu de Pâques après la salade d’oranges sicilienne 🙂
Quand je sens l’odeur des artichauts frits, je plonge tout de suite à Rome, dans ses ruelles, ses trattorie ou tout simplement chez moi, notamment en période de Pâques, où les artichauts sont toujours à l’honneur. L’Italie et l’artichaut c’est une grande histoire d’amour. Il faut dire qu’il y a tellement de belles variétés (certaines uniques) qui se succèdent toute l’année et tout le long de la botte. Un légume adoré et pour moi (beaucoup de romains expatriés me comprendront) profondément lié à Rome et ses carciofi romani (cimaroli).

Il existe d’ailleurs deux recettes très simples et typiques : les carciofi alla giudia (frits en vertical de manière à ce qu’on obtienne des pétales croustillants) et alla romana (cuits à l’étoufféeet farcis avec des herbes), la grande spécialité d’une des tantes de mon mari.

Avec ce plat un peu créatif j’ai donc fait un clin d’oeil à ma ville natale tout en utilisant une base beaucoup plus nordique : le séduisant risotto.

En fait, entre nous, à Rome, à part dans les supplì (qui sont un pur bonheur) le riz n’est pas très convoité (pas de tradition). Et pour tout vous dire souvent le risotto que l’on trouve dans la plupart des trattorie romaines n’est pas bon du tout 😉 Il faut aller dans de bons restaurants, voire gastronomiques, pour goûter à un vrai et délicieux risotto. Par contre plus au Nord (notamment en Lombardie et Vénétie) vous mangerez de merveilleux risotti, crémeux à point un peu partout.
Donc voilà, un risotto où le pecorino est roi (j’ai n’ai volontairement pas ajouté d’oignon) et les artichauts par leur douceur-amertume apportent une nouvelle dimension.
Risotto au pecorino, poivre et artichauts frits (pour 4 personnes)
  • 320 g de riz à risotto (carnaroli, arborio ou vialone nano)
  • 1- 1,2 l environ de bouillon végétal (si possible maison) peu salé
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 100 g-120 g de pecorino romano ou sardo (affiné) rapé (selon l’affinage et le côté salé)
  • 40 g de beurre
  • 4 artichauts poivrade
  • un citron, huile de friture (arachide ou huile d’olive), poivre du moulin
1. Nettoyer les artichauts, enlever les feuilles les plus coriace puis couper les bords pour ne garder que le centre, la partie la plus tendre. Les couper en quatre et les plonger au fur et à mesure de la coupe dans de l’eau citronnée.
2. Chauffer le bain de friture (il doit être à 170°C: en jetant un morceau de pain ou autre, il doit se former énormément de petites bulles). Essuyer les artichaut sur du papier absorbant puis plonger la moitié dans le bain de friture (attention aux éventuelles éclaboussures). Dès qu’ils sont dorés et croustillants les poser sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste des artichauts. Mettre de côté.
3. Préparer le risotto. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter le riz et mélanger. Dès qu’il devient translucide, verser le vin et laisser évaporer. Ajouter ensuite peu à peu le bouillon bien chaud, une louche après l’autre en attendant que la précédente soit absorbée et en ayant soin de remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Après 10 minutes environ (il faudra une vingtaine de minutes en tout pour la cuisson), ajouter au riz 2 cs de pecorino et continuer de mélanger et ajouter le bouillon. Quand le riz est cuit (crémeux, moelleux mais encore ferme à coeur) éteindre et procéder à la liaison : ajouter le reste de beurre et de pecorino et mélanger. Poivrer généreusement. Servir de suite bien chaud avec les artichauts frits.
Conseils :
– Vous pouvez préparer les artichauts à l’avance (pas le risotto, qui est plat minute !). Dans ce cas je vous conseille de les réchauffer au four à 180°C pendant 5 minutes avant de servir de manière à ce qu’ils reprennent leur croustillant.
– Si vous êtes à deux en cuisine, l’idéal serait de frire les artichauts pendant que le risotto cuit.
Versione italiana
In questo risotto ho racchiuso tutti i sapori della mia amata Roma ma su una base molto più nordica 😉 Anche perché, detto tra noi, la maggioranza delle volte (tranne nei buoni ristoranti) il risotto a Roma non si puo’ vedere… preparato con il riso paraboiled, tutto sfuso (ma si può?). Vabbeh non fa parte della tradizione.
Dicevo quindi, avevo voglia di risotto, quasi niente in casa, e di sapori di Pasqua nella capitale. Cosa di meglio che un risotto cacio e pepe e dei carciofi fritti? Ecco i carciofi sono una delle tante cose che mi mancano qui. Se ho un po’ di fortuna trovo quelli poivrade del sud della Francia, piccolini, buoni ma purtroppo spesso poco freschi (che ci volete fare qui siamo in un’immensa capitale al nord che produce poche verdure e che deve nutrire 10 milioni di persone). E fritti poi, solo l’odore è inebriante, la consistenza, il sapore dolce-amaro. Non si puo’ resistere.
Il risotto è molto puro (non ho neanche aggiunto cipolla), il pepe dà carattere e i carciofi creano un nuovo mondo.
Un’ideuzza per il primo di Pasqua?
Risotto cacio e pepe con carciofi fritti  (per 4 persone)
  • 320 g di riso da risotto (carnaroli, arborio o vialone nano)
  • 1-1,2 litri circa di brodo vegetale poco salato (possibilmente fatto in casa) 
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 100-120 g di pecorino romano o sardo grattugiato
  • 40 g di burro
  • 4 carciofi tipo violetti o spinosi (o 2-3 romani)
  • un limone, olio per friggere (arachidi o oliva), pepe da macinare
1. Pulire i carciofi, togliere le foglie esterne più dure e tagliare i bordi in modo che rimanga solo la parte interna più tenera. Tagliarli in 4 e tuffarli mano mano in acqua e succo di limone.
2. Scaldare l’olio di frittura (170°C, deve fare bollicini senza fumare però). Asciugare bene i carciofi e tuffarne la metà nell’olio. Non appena diventano dorati e croccanti, scolarli su carta assorbenet e friggere il resto. Mettere da parte.
3. Preparare il risotto. Far sciogliere 20 g di burro in una pentola con fondo spesso. Buttarci il riso e farlo tostare. Non appena diventa translucido sfumare con il vino. Versare poi il brodo caldo poco alla volta con un mestolo e mescolando avando cura di aspettare che la quantità precedente sia assorbita. Dopo circa dieci minuti aggiungere 2 cucchiai di pecorino. Continuare a cuocere finche non diventa beln cremoso (ci vorranno circa 20 minuti in tutto a seconda della qualità del riso). Spegnere e mantecare con il resto del burro e del pecorino. Portare subito in tavola con abbondante pepe e i carciofi fritti. 
Idealmente i carciofi andrebbero fritti mentre cuoce il riso, se siete in due in cucina 😉 Altrimenti potete anche prepararli prima e poi scaldarli all’ultimo in forno.

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