Risotto aux asperges parfumé au citron pour entrer dans le printemps avec une touche de nostalgie de mon Italie toute douce. Avec en plus la vidéo pas à pas (réel sur mon compte Instagram). Crémeux, profondément végétal (il y a plus d’asperges que de riz), je l’ai cuit en pensant aux risi e bisi cette ancienne recette avec les petits pois. Il y a tous les repères italiens : du riz à risotto, les asperges vertes (très très répandues beaucoup plus que les blanches), le parmesan bien sûr et le citron qui parfume tout ! Et j’ai eu la chance de trouver des asperges vertes, locales, bio et toutes fines dont les pointes me ramènent à des souvenirs d’enfance où je cueillais des asperges sauvages près du bois. Ce côté intensément vert, je l’aime dans tous les légumes. Je ne pourrais vivre sans je crois. Une jolie idée pour Pâques non ?
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Quels sont les ingrédients de ce risotto aux asperges ?
- riz à risotto : carnaroli, arborio ou vialone nano
- asperges vertes, les plus fines possibles
- citron
- ail
- romarin (facultatif)
- bouillon végétal
- parmesan râpé
Vidéo pas à pas du risotto de base
Trois secrets pour réussir le risotto
- Utilisez le bon riz à risotto
- Versez le bouillon bouillant peu à peu (c’est une cuisson par absorption) tout en mélangeant. Ainsi le riz va cuire doucement en se gorgeant de bouillon et le mouvement va faire en sorte qu’il relâche son amidon.
- Finir la cuisson avec du parmesan, voire aussi du beurre (comme dans le traditionnel italien) afin d’avoir un résultat encore plus crémeux.
Risotto italien aux asperges (avec la vidéo)
Risotto crémeux aux asperges, parmesan et parfum de citron. Une recette italienne végétarienne, facile avec la vidéo pas à pas.
Ustensiles
- 1 casserole large ou encore mieux une sauteuse
- 1 planche
- 1 couteau cuisine
- 1 zesteur
- 1 presse citron
Ingrédients
- 280 g riz à risotto (arborio, carnaroli…)
- 800 g asperges vertes fines (voire un kilo)
- 1,2 l bouillon végétal ou de l'eau (on fabrique le bouillon avec les restes d'asperges)
- 120 g parmesan fraîchement râpé
- 2 gousses ail
- 1 branche romarin
- 1 verre vin blanc sec facultatif
- 1 gros citron jaune (non traité)
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Instructions
- Eplucher et découper l'ail en dés.
- Couper les pointes des asperges.
- Dans la sauteuse, faire revenir l'ail avec 2 càs d'huile puis y faire sauter les pointes 5 minutes. Les retirer.
- Couper en tronçon les tiges des asperges (sans la partie dure finale). Prendre cette dernière et la plonger dans l'eau ou le bouillon végétal. Saler et porter à frémissement pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, faire sauter les tiges des asperges découpées en petits tronçons dans la sauteuse avec 3 càs d'huile d'olive, pendant 5 minutes. Verser ensuite une louche de bouillon d'asperges, couvrir et laisser cuire 8 minutes environ. Les asperges doivent commencer à s'attendrir.
- Retirer le couvercle, laisser évaporer ce qu'il reste de bouillon puis verser le riz. le laisser torréfier quelques minutes puis verser le vin. Laisser évaporer (on peut aussi n'utiliser que du bouillon).
- Verser ensuite une louche de bouillon bien chaude et mélanger. Continuer ainsi en verser une louche à la fois uniquement quand le liquide précédent est absorbé. Mélanger régulièrement afin de faire ressortir l'amidon.
- Au bout d'une vingtaine de minute le riz devrait être cuit, crémeux mais avec encore une petit pointe ferme à coeur et toute sa forme (cela dépend beaucoup des marques et de l'affinage, il se peut qu'il faille un peu plus de temps).
- Zester le citron et presser le jus
- Arrêter la cuisson, incorporer le parmesan, mélanger puis ajouter le jus puis le zeste du citron. Le riz sera encore plus crémeux.
- Servir chaud avec les pointes d'asperges. On peut aussi les ajouter au risotto en fin de cuisson ou que dessus (dans ce dernier cas, il en restera).
Notes
Conseils :
Comme tous les risottos, il faut le déguster minute ! Autrement il va trop cuire, devenir collant, plus sec et mou… beaucoup beaucoup moins de charme ;-). En revanche vous pouvez faire sauter les pointes et cuire les tiges en morceaux une à deux heures à l’avance.
Restes ? Des arancinis ! : s’il vous reste du risotto vous pouvez réaliser des arancini aux asperges avec un coeur de fromage filant. Il suffit de bien le faire bien refroidir puis former des boulettes avec les mains humides, enfiler un dés de mozzrella ou brebis à coeur puis l’enrober dans de l’oeuf puis de la chapelure. Faites ensuite frire.
Variantes : sur cette base, vous pouvez
- méanger des asperges et des petits pois
- remplacer le parmesan par 2/3 de pecorino (car plus salé)
- omettre le citron
- servir avec des tuiles de parmesan
- pour une version non végétarienne, servir avec des chips de jambon ou de coppa
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J’en ai fait un hier soir ! La prochaine fois, j’ajouterai du citron (ou peut-être de l’orange)…
😉 les grands esprits…
Edda,
que dire de vos recettes qui sont toutes excellentes.
Je ne prends pas souvent le temps de poster un avis mais là, il le fallait tant cette recette de risotto est douce, parfumée, crémeuse à souhait.
Je cuisine souvent vos recettes et quand on me demande l’origine je réponds souvent “c’est une recette de ma petite italienne préférée !!!”
Je vais de ce pas écrire une avis sur l’omelette aux asperges faites à midi.
Merci infiniment pour la confiance et d’apprécier autant mon travail !!