Après le risotto aux crevettes je reviens sur ce plat qui m’est cher. Quand on baigne dans la cuisine italienne ou on l’aime tout simplement, on ne peut faire l’impasse sur le risotto… ces instants crémeux, chauds, doux et réconfortants. C’est vraiment le riz à l’italienne (beaucoup moins consommé que la pasta quand même 😉 très différent d’autres traditions puisqu’un plat ou primo (oui avant la viande et le poisson) à part entière, qui a son moment de gloire à lui seul à table !
Je souhaitais revenir aux bases, reprendre le thème (après le très ancien article dix règles d’or pour un risotto italien) de manière plus structurée, claire, avec la recette de base, des conseils, secrets et en bonus un tableau récapitulatif sur les proportions pour une personne.
Et, si j’ai le temps, je vous ferai aussi un récapitulatif de recettes pour toutes les saisons pour vous inspirer
1. Quel type de riz ?
Un riz italien, rond, un peu long, qui contient beaucoup d’amidon et tient la cuisson. On utilise en général le carnaroli (le roi ;-), de l’arborio (plus courant) ou le vialone nano. On en trouve en grande surface, en épicerie italienne ou sur le net. Surtout on l’utilise tel quel (pas de trempage dans l’eau ou rinçage autrement on retire l’amidon précieux qui va donner du crémeux au risotto).
Sachez que pour les italiens il y a quand même des subtilités entre ces trois types de riz. Le carnaroli est le plus gros qui tient mieux la cuisson et un de ceux des plus utilisés par les chefs. L’arborio est le plus courant, à mi-chemin mais qui est un peu plus difficile à maîtriser à la perfection. Enfin le vialone nano, très utilisé en Vénétie (les puristes ne jurent que par lui) plus petit, riche en amidon mais qui demande un peu plus d’expérience car il cuit assez facilement. C’est aussi celui qu’on utilise pour les soupes. Ceci dit, ne vous impressionnez pas, c’est vraiment des détails, si vous contrôlez votre riz tout se passe bien indépendamment du choix.
Autre différence : l’affinage ! Et oui le riz est un produit sec et donc affiné plusieurs mois voire un ou deux ans (bon après pas de snobismes non plus, ce n’est pas un fromage ou un vin, il n’y a pas de différences colossales surtout au niveau gustatif ;-). Je souligne ce point tout simplement car il m’est arrivé d’utiliser des excellents riz locaux bien affinés et… qui mettent plus de temps à cuire !
2. Nacrez le riz oui oui !
C’est poétique n’est-ce pas ? En fait, le fait de faire torréfier le riz jusqu’à ce qu’il devienne nacré, translucide en début de cuisson est vraiment une particularité du risotto par rapport à d’autres cuissons du riz au travers le monde.
Pourquoi me direz-vous ? Il va d’une part prendre la matière grasse (très important pour le goût) mais aussi ainsi garder mieux sa forme pendant la cuisson. Vous aurez au final un grain entier et crémeux à la fois.
Et le vin, ça sert à quoi ?
Il sert à apporter un très légère acidité (on utilise le vin blanc sec) qui va se marier avec le crémeux. J’ai déjà essayé sans mais je le trouve meilleur avec.
3. Cuisson graduelle par absorption
Là aussi autre particularité, par rapport à d’autres méthodes de cuisson par absorption (comme le riz pilaf par exemple), est le fait qu’on verse le bouillon chaud (important !) peu à peu tout en mélangeant. Cette absorption graduelle va faire en sorte que le riz se gorge doucement et, de par le mouvement, il va céder peu à peu son amidon (et pas en une seule fois) pour donner un riz crémeux… sans crème !
Oui il n’y a pas de crème dans le risotto et ne soyez pas tentés d’en mettre pour lui donner le crémeux : la texture ne sera pas pareille, plus aqueux et pas le charme du vrai risotto italien 😉
Alors juste en passant sachez que j’ai essayé plein de choses, comme cuire le risotto avec tout le bouillon en même temps (même en cocotte minute, oui c’était la mode à une époque) ou sans mélanger régulièrement ou avec de l’eau (sauf pour la version au fromage où ça marche)… et bien c’est non seulement plus vraiment un risotto comme il doit être (et qu’on déguste au Nord) mais surtout c’est beaucoup moins bon : pas la bonne texture, pas bien crémeux, le goût est moins présent. Vous voyez, je vous fais gagner du temps en expérience 😉
Quel bouillon ?
Plus il sera savoureux et de bonne qualité, mieux c’est, le riz va s’en imprégner. Le type de bouillon choisi va dépendre de la garniture du risotto. De viande ou végétal si avec un risotto avec de la viande ou du fromage ou de légumes. Un bouillon de poisson, de coquillages ou crustacés pour un risotto de la mer.
Il est important de l’incorporer bien chaud voire bouillant pour ne pas arrêter la cuisson du riz et faire en sorte qu’il continue à céder son amidon en douceur.
4. Finition gourmande : la mantecatura
C’est la dernière étape clé : ajouter du beurre et du parmesan en fin de cuisson, pour le goût et le crémeux. Le riz va s’imprégner et sera délicieux.
D’ailleurs le mot vient de l’espagnol manteca (en général se réfère au beurre ou au beurre de… et à l’époque notamment à la matière grasse comme le saindoux). Oui car comme dans toutes les cuisines et notamment italienne, les influences d’autres pays sont là 😉
En bonus : secrets de chefs italiens
Tout d’abord la qualité du bouillon est essentielle (la plupart le préparent eux-même ainsi ils peuvent faire ce qu’ils veulent)
Certains pour avoir un résultat plus délicat, ne mettent pas l’oignon en début de cuisson mais ajoutent à la fin un beurre aromatisé (à l’oignon, l’ail, aux crustacés, aux herbes…). Si le beurre est le plus utilisé, ils adaptent toujours la matière grasse et la finition au type de risotto.
Réalisez toujours un risotto riche : en matière première (par exemple beaucoup de légumes, herbes ou poisson), en matière grasse (et oui c’est la vie) et en garniture (ajoutez à la fin l’ingrédient en morceaux, des fruits secs, des herbes, du jambon croustillant…). Le risotto est la colonne vertébrale, le support à plein de bonnes choses
Et après la recette de base, plus bas, vous avez un tableau récapitulatif des proportions pour une personne.
La recette de base du risotto
Risotto : la recette de base
Ingrédients
- 280 g riz à risotto : carnaroli, arborio, vialone nano
- 90 cl bouillon bien chaud (volaille, végétal, poisson…)
- 1 oignon (ou échalote ou oignon nouveau)
- 50 g beurre voire 70-80 g
- 50 g parmesan râpé
- verre vin blanc sec
- sel
- poivre
Instructions
- Dans une casserole à fond épais, ou encore mieux, une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé dans 30 g de beurre. Dès qu’il commence à peine à colorer, ajouter le riz et mélanger une fois. Il doit s’imprégner, se torréfier et devenir translucide
- Verser le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter ensuite le bouillon chaud, une louche après l’aure en attendant bien que la première soit absorbée, tout en mélangeant régulièrement (ces détails et ce geste feront que le riz relâche peu à peu son amidon et donne du crémeux).
- Laisser cuire une vingtaine de minutes (cela dépend des marques et types de riz, mieux vaut goûter), jusqu’à ce que le riz soit moelleux mais encore très légèrement ferme à coeur (pas al dente hein ni quei reste dans les dents ;-).
- Saler, poivrer, éteindre et ajouter le reste de beurre et le parmesan. Mélanger et laisser reposer une minute puis servir bien chaud et crémeux.
Video
Notes
Tableau risotto base et variantes
Bonjour Edda ! J’adore le risotto et je le fais à toute les sauces, avec autre chose que du riz, fromages différents.. bref une infinité de plaisirs gourmands.
Je vais piocher et revoir tes recettes.
Bises et belle journée. Sab
Merci beaucoup Sabine pour le message ! Bises
quelle passion 😇😇😇!
merci Edda
Merci 🙂
Merci Edda! Je me demandais comment obtenir un risotto crémeux, je n’ai plus qu’à essayer.
De rien ! Tu me diras ?
Je ne sais pas pourquoi mais ” j’ai peur” de ne pas savoir, et pourtant je cuisine beaucoup. J’ai goûté du risotto et j’ai aimé. Vos indications me semblent faciles, je vais me lancer. Merci pour votre article
De rien ! Non non il ne faut pas surtout en cuisine, c’est pratique, on a droit à l’erreur 😉
Et je confirme c’est vraiment facile il faut juste être à côté de lui pendant la cuisson. Une fois que vous respectez le procédé il marche à tous les coups.
Vous me direz ?
Exact, le risotto ne se prépare pas à l’avance !
Nous, nous adorons le “risotto alla toscana” avec des petits artichauts violets…
😉
Merci Edda vos conseils sont toujours justes, vous ne vous embarrassez de conseils inutiles ! Une vraie pédagogue en cuisine, vous êtes mon rayon de soleil en cuisine ☀️
Un grand merci Bernadette pour ces beaux compliments ! Et pour la confiance
Belle soirée
Ça y est, j’ai fait un risotto en appliquant toutes les instructions mis à part le beurre et le parmesan à la fin, et c’était un vrai délice! Mieux même que dans un restaurant italien!
Un grand merci Edda pour toutes les explications détaillées.
Merci beaucoup Aline, si contente du succès ! La voie est tracée désormais 😉
Belle soirée
Le très ancien article sur les bases est ma bible depuis des années et je maîtrise maintenant parfaitement la recette grâce à vous, Edda. A la maison nos chouchous sont celui à la milanaise et celui aux cèpes, goûté au lac majeur en automne…. le paradis! Merci pour cet article de revision
Merci beaucoup (et quelle fidélité !) Si contente 🙂
Peut on mettre du mascarpone dans le risotto
Merci Edda pour vôtre réponse
Oui, je l’ai indiqué dans le tableau avec les proportions et les variantes. Mais mieux vaut en mettre peu et adapter à la garniture car il va apporter de l’eau et fixe moins les saveurs que le beurre.
Bonne journée !
Merci Edda
bonjour,
j’aime beaucoup votre site, très belles recettes…
Juste un petit rectificatif par rapport au fait de nacrer le riz.
Nacrer le riz n’est pas, comme vous l’annoncez une exclusivité du “risotto”, il existe dans la cuisine française également un riz nacré avant cuisson, qui est le “riz pilaf” ( ou pilaw).
Ce riz, réalisé dans les règles de l’art (avec oignons sans coloration, riz nacré, mouillé avec un vrai fond blanc, bouquet garni, beurré et cuit au four) est un pur délice pour accompagner de nombreux plats en sauce.
Je vous engage à en déguster un dans un des nombreux bons restaurants français.
Merci encore pour toutes vos recettes pleines de soleil, et…(contrairement à quelques autres sites), réalisables et souvent gourmandes .
Merci beaucoup pour la fidélité et vos compliments, je suis touchée !
Concernant le riz pilaf (dont j’ai parlé ici dans les détails d’ailleurs https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/03/riz-pilaf-recette-trois-astuces.html) c’est vrai que des fois (très rarement) il est revenu dans une matière grasse (souvent animale) mais dans la plupart du temps c’est du riz cuit à l’étouffée. D’ailleurs il n’a pas d’origines françaises mais plutôt du Moyen-Orient et de l’Orient (d’où le nom d’ailleurs).
La version française plus codifiée est au four avec de la matière grasse mais la plupart des pays originaires ne le cuisinent pas ainsi.
Bonne soirée !
D’abord, merci pour toutes vos recettes!
Etant jeune mariée, j’ai réchauffé des pâtes avec réticence – Maman ne le faisait jamais – et … les ai trouvées meilleures!! (avec tomates, oignons et beurre salé). Je n’avais jamais osé réchauffer du risotto (que nous appelons arroz cremoso, ayant une fille en Espagne!) et ne l’ai fait que récemment, j’ai été bluffée; il faut dire qu’il était très crémeux au départ.
Je mets du bouillon, du coulis de poivron rouge maison et du curcuma (ou, comme les Espagnols, une poudre jaune censée être du safran) et mon risotto prend des couleurs magnifiques!
Bonjour Edda,
Je suis inscrite depuis peu bien qu’ayant déjà testé plusieurs de vos recettes que toute la famille a apprécié.
Je suis heureuse de lire votre article sur le risotto ainsi que ses bons conseils.
Encore merci pour ces délicieuses et parfois surprenantes recettes.
Je vais tester aujourd’hui votre gaspacho aux tomates cerises jaunes et poivron jaune.
Bonne journée.
Mille merci Mauri pour le message et bienvenue ! Ravie que vous appréciez autant le blog et mes articles “conseils”
À bientôt
Bonjour Edda quand vous dites qu’il ne faut pas le faire en avance est ce que vous parlez de la veille ? car je ne me vois pas en cuisine alors que mes invités attendent. Merci
Bonjour Julieno,
Oui, pas à l’avance du tout 😉 Même 20min avant ça ne va pas, vous allez annuler vos efforts et il perdra tout son charme (collants, un peu bouillie et aura tendance à sécher). D’ailleurs dans les restaurants sérieux, ils avertissent et le préparent sur le moment.
Les solutions peuvent être : ou en n’en fait pas quand on a des invités ou bien, comme moi de temps à autre, je le fais pendant qu’ils sont là et prennent l’apéro et j’emmène quelqu’un avec moi en cuisine pour papoter.
Sinon si vous souhaitez préparer quelque chose de similaire et très gourmand bien à l’avance vous pouvez opter pour un gâteau de riz https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/gateau-riz-sale-safran-sauce-asperges.html, des croquettes de riz (arancini) https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/05/arancini-arancine-ragu-viande-sicilien.html, https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/12/arancini-au-ragout-de-canard-arancine.html…
Bon week-end !
Bonjour Edda,
Nous sommes en train de préparer votre délicieux risotto aux asperges pour nous réconforter en ces temps de confinement ! Nous avions un doute quand à la cuisson du risotto : le feu doit-il être doux, moyen ou fort ?
Un grand merci pour toutes vos recettes, vous accompagnez vraiment notre quotidien et être devenue LA référence en matière de cuisine chez nous.
Bon courage pour cette période,
Merci beaucoup pour le message adorable !! La cuisson se fait sur feu moyen (après ça dépend du feu et de la casserole 😉
Bon risotto et bon courage
Bonjour Edda,
Merci pour vos recettes et vos précieux conseils.
Dernièrement, j’ai fait un risotto au chorizo que ma compagne et moi avons bien aimé.
J’ai bien noté qu’il fallait ajouter le bouillon encore chaud au riz .
Concernant le feu du riz, il doit être à feu doux, moyen, fort ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Merci à vous pour le message ! Le feu doit être moyen (pas fort car le bouillon risque de s’évaporer trop vite et/ou le riz de coller sur la casserole).
Après cela dépend de feux 😉 surveillez, il doit y avoir une petite ébullition.
Bonne soirée !
bonjour je n ai jamais osé encore faire de risotto mais avec votre recette bien expliquée je vais essayer tres rapidement merci pour ces précieux conseils
Merci Christine ! Vous me direz ?
Simple mais si bon j’ai ajoutée une poignée de petits pois congelés ainsi qu’un reste de blanc de pintade .un Regal
Super idée ! Merci pour le retour
Bonjour , bravo pour votre travail ! Dans quels types de risotto la poudre d’amandes à la place du parmesan serait adapté ? Je n’en avais jamais entendu parlé ?
Bonjour, merci !
C’est une invention de chefs italiens 😉 Dans un risotto de poisson ou de crevettes par exemple
Bonjour Edda,
Merci pour vos fabuleuses recettes!
Auriez-vous une recommandation pour le bouillon (une marque en particulier ?) Je suis souvent déçue des bouillons du commerce mais n’ai pas toujours le temps d’en faire.
Merci beaucoup
Belle journée
Merci à vous Muriel ! Oui il y a une super marque (on peut même les boire comme infusion 😉 Ariaké (on en trouve chez Monoprix par exemple).
Je l’utilise depuis des année surtout le bouillon de volaille et celui de crustacé (pour les légumes pas trop d’intérêt).
Belle journée !
Bonjour
Merci pour tous vos conseils et votre site que j’adore !
Quand on faitun risotto avec des légumes, à quel moment faut-il les ajouter : les faire revenir avant le riz, après, en même temps, ou bien en cours de cuisson une fois qu’on a déjà mis du bouillon, ou autre,…
Merci !
Un grand merci Céline pour le message et pour la confiance !!
Cela va dépendre des légumes, on peut les ajouter au début en les faisant sauter dans le beurre ou l’huile (comme des poivrons ou des petits pois par exemple) ou bien à la fin après les avoir fait sautés séparément si nous souhaitons plus de texture (comme des courgettes). On peut aussi ajouter une crème de légumes à la fin (dans ce cas, diminuer un peu la quantité de bouillon), comme du potiron.
Belle soirée !
Merci, je fais du <risotto depuis 3 mois, je me posais plein de question et vous répondu à toutes. Merci. j'ai essayé de le faire à l'avance et c'était l'horreur mais personne ne le dit quand je regarde les recettes sur internet. merci encore ! Mon préféré : asperges blanches, roquettes et parmesan, j'avoue, je rajoutais de la crème épaisse mais maintenant je rajoute du beurre (j'en ai du bon, je vis en Bretagne) et c'est meilleur !!!
Merci beaucoup pour le message et ravie que l’article vous soit utile ! Oui oui c’est un plat minute absolument 😉
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Edda,
J’ai bien envie de tester un risotto marin , j’ai avec moi du jus de cuisson de moules marinières (vin blanc et un peu crème fraîche) que je recycle d’habitude dans une paella . Pensez vous que cela puisse faire office de bouillon de crustacés ou bien le goût risque d’être trop fort et de masquer tout le reste ?
Merci d’avance !
Bonjour Calire,
Oui bien sûr vous pouvez surtout si le risotto est aux moules, poisson…
Suis en train de tester la recette donc, pour le résultat, à suivre… Mais je tenais à féliciter Edda pour les précieux conseils de départ, dans le choix des ingrédient, la cuisson et le savoir-faire ! Merci !
Merci Rose pour le message ! Tenez-moi au courant
Merci beaucoup pour cet article impressionnant et instructif.
La vie étant précieuse vous la rendez ainsi .
Merci
Mille merci pour le message ! Ravie qu’il vous soit utile 🙂
Excellente recette et j’adore la touche finale avec les kumquats.
Pour ma part j’y ai ajouté un peu de safran et le zeste par un peu d’huile aromatisée à l’orange et puis la sauce crustacé je l’ai directement incorporée au bouillon.
Un vrai délice, mes invités se sont régalés !
Et je n’ai pas fait précuite les crevettes mais ajoutes les tranches quelques minutes avant la fin de la cuisson
Oui c’est une jolie option. Dans un restaurant je les ai même dégustées crues en tartare dessus, un délice ! Mais l’esprit et le goût sont différents
Merci merci merci pour le retour ! J’imagine que tu parle du risotto aux crevettes 😉
Bonsoir, en regardant un match de foot je regarde votre site sur les recettes de risotto. Alors, que ou quoi dire…C’est un peu comme faut-il écrire etc…ou par un cuisinier apprenti peintre qui eût l’idée de mettre du safran lors d’un mariage, etc, …ainsi presque tout leonde le fait, même des enseignants, ou etc.
Le risotto est lombard et datée environ du 16ème siècle de la part d’un peintre apprenti cuisinier qui eût l’idée de mettre du safran dans la sorte de riz, qui n’était en rien celui d’aujourd’hui, qui ne verra le jour qu’au 20ème siècle, 1924 si je ne m’abuse, pour celui qu’on nomme “historico”; longtemps le riz fut un médicament, puis mis dans les soupes et sortes de ragoûs, avant de commencer à être mis en plats…Le riz, tel qu’on le connaît est donc très récent et dérivé d’une espèce de riz Japonais, le pays du soleil levant étant aussi resté fermé ou plutôt hermétique historiquement assez longtemps. Le carnaval date de l’après seconde guerre mondiale même si un peu avant il y ressemblait beaucoup est né de ce croisement, ainsi que l’arborio, ect. Donc lorsqu’il est question d’historique dans les recettes, sur des choix de matière grasse, par exemple; longtemps pour le risotto ce fut du gras de bœuf, porc, poule : saindoux, gras récupéré sur des gamelle après le froid; les fameux “œil de bouillon”, etc.
À noter que certains chefs ITALIEN, étoilés d’1 et même 2; choisissent de nacréer les grains de riz sans aucune matières grasses…À méditer, surtout lorsqu’ils assurent que leurs grands-mères n’en mettaient pas sauf pour les repas de fêtes, de grandes occasions, mariages et autres…Un seul cuisinier à établi de codifier les recettes, il n’était pas Français mais Nissart, de l’on pays donc, Auguste Escoffier, Ailleurs à par au Japon, surtout pour certains plats pouvant être nocifs voir mortel, il n’y a pas de cuisine extrêmement codifiée…Donc le risotto est un plat récent et certains chefs ITALIENS ne remuent pas le risotto ou le moins possible au moins jusqu’à mi-cuisson afin de faire former une sorte de croûte liquide qui va permettre enduite lorsqu’elle risotto est cuit de réduire la quantité de beurre introduite à la fin mais de mettre surtout du parmesan, pecorino etc.
Pour info, je suis Nissart, né à Nice, ai travaillé avec Jacques Maximin 3*** au restaurant” Le Chanteclerc” du Négresco de Mme Ogier; il me semble que la seule chose que l’on peut affirmer ” C’est que le risotto est ainsi les ravioli; niçois ” les farcis aussi”, italiens, il y a une recette à chaque maison du pays, et à l’origine se sont des recettes à base de restes, et ouvrent, sinon béantes, au moins grandes les fenêtres de l’imagination alliée au savoir faire, et surtout au respect des aliments, et par dessus s’il y a un grand secret en cuisine il se conforme en 3 points une fois choisi de bons produits : le respect des cuissons, le respect de la cuisson, et pour finir le respect des aliments et produits dans leur cuisson; c’est cela le grand secret d’un cuisinier qui, en vérité, n’est pas celui qui a fait telle école ou tel apprentissage, ou connaît tel secret des grimoires…Un cuisinier c’est ; celui qui ouvre le réfrigérateur sans savoir ce qu’il y a à l’intérieur et vous fait un repas dont vous vous souviendrez avec les Brice et les brocs qu’il a trouvé là et à achalandé en harmonie de couleurs et de goûts…
Merci pour ce long message… un peu melting
Pour ce qui est de la cuisine codifiée pratiquement aucune du monde ne l’est mais cela ne signifie pas l’anarchie et la liberté totale. Il y a des points de repères (importants notamment pour les novices), des conseils pratiques, des traditions, des techniques qui sont aussi de la chimie et de la physique. Et qui peuvent évoluer bien sûr comme tout.
Buongiorno Edda!
J’ai prévu de faire un risotto aux poireaux pour Noël, en accompagnement de noix de St Jacques caramélisées.
Je vais suivre vos conseils et votre recette de base.
Par contre je ne sais pas trop comment m’y prendre avec les poireaux!
Dois-je le faire cuire au préalable comme une fondue de poireaux?
Et à quel moment dois-je les incorporer au risotto?
Merci!
Bonjour Alexine,
Vous pouvez déjà incorporer 1 poireau en début de cuisson à la place de l’oignon.
Ensuite, si vous aimez, vous pouvez à part faire cuire les poireaux avec juste un peu d’eau et de sel (juste recouverts) et ensuite mixer le tout et l’ajouter en crème à la fin de cuisson. Vous pouvez préparer à l’avance cette crème. Ils vont répandre leur saveur.
Si vous souhaitez faire plus simple, ajoutez tout en début de cuisson car ils ont besoin de cuire.
À bientôt !
Merci pour vos conseils! Dans votre deuxième proposition, quand vous dites “mixer le tout et l’ajouter en crème”, cela veut bien dire “comme une crème”? On est d’accord qu’on ne rajoute pas de crème fraiche?
J’en profite pour vous remercier pour vos nombreuses recettes; j’en fais souvent et je me régale!
De rien avec plaisir ! Oui oui sans crème c’est juste que les poireaux deviennent crémeux 😉
Merci à vous pour la fidélité