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Réussir le risotto : quatre astuces et recette de base

Réussir le risotto : quatre astuces et recette de base

Après le risotto aux crevettes je reviens sur ce plat qui m’est cher. Quand on baigne dans la cuisine italienne ou on l’aime tout simplement, on ne peut faire l’impasse sur le risotto… ces instants crémeux, chauds, doux et réconfortants. C’est vraiment le riz à l’italienne (beaucoup moins consommé que la pasta quand même 😉 très différent d’autres traditions puisqu’un plat ou primo (oui avant la viande et le poisson) à part entière, qui a son moment de gloire à lui seul à table !

Je souhaitais revenir aux bases, reprendre le thème (après le très ancien article dix règles d’or pour un risotto italien) de manière plus structurée, claire, avec la recette de base, des conseils, secrets et en bonus un tableau récapitulatif sur les proportions pour une personne.

Et, si j’ai le temps, je vous ferai aussi un récapitulatif de recettes pour toutes les saisons pour vous inspirer

1. Quel type de riz ?

Un riz italien, rond, un peu long, qui contient beaucoup d’amidon et tient la cuisson. On utilise en général le carnaroli (le roi ;-), de l’arborio (plus courant) ou le vialone nano. On en trouve en grande surface, en épicerie italienne ou sur le net. Surtout on l’utilise tel quel (pas de trempage dans l’eau ou rinçage autrement on retire l’amidon précieux qui va donner du crémeux au risotto).

Sachez que pour les italiens il y a quand même des subtilités entre ces trois types de riz. Le carnaroli est le plus gros qui tient mieux la cuisson et un de ceux des plus utilisés par les chefs. L’arborio est le plus courant, à mi-chemin mais qui est un peu plus difficile à maîtriser à la perfection. Enfin le vialone nano, très utilisé en Vénétie (les puristes ne jurent que par lui) plus petit, riche en amidon mais qui demande un peu plus d’expérience car il cuit assez facilement. C’est aussi celui qu’on utilise pour les soupes. Ceci dit, ne vous impressionnez pas, c’est vraiment des détails, si vous contrôlez votre riz tout se passe bien indépendamment du choix.

Autre différence : l’affinage ! Et oui le riz est un produit sec et donc affiné plusieurs mois voire un ou deux ans (bon après pas de snobismes non plus, ce n’est pas un fromage ou un vin, il n’y a pas de différences colossales surtout au niveau gustatif ;-). Je souligne ce point tout simplement car il m’est arrivé d’utiliser des excellents riz locaux bien affinés et… qui mettent plus de temps à cuire !

2. Nacrez le riz oui oui !

C’est poétique n’est-ce pas ? En fait, le fait de faire torréfier le riz jusqu’à ce qu’il devienne nacré, translucide en début de cuisson est vraiment une particularité du risotto par rapport à d’autres cuissons du riz au travers le monde.

Pourquoi me direz-vous ? Il va d’une part prendre la matière grasse (très important pour le goût) mais aussi ainsi garder mieux sa forme pendant la cuisson. Vous aurez au final un grain entier et crémeux à la fois.

Et le vin, ça sert à quoi ?

Il sert à apporter un très légère acidité (on utilise le vin blanc sec) qui va se marier avec le crémeux. J’ai déjà essayé sans mais je le trouve meilleur avec.

3. Cuisson graduelle par absorption

Là aussi autre particularité, par rapport à d’autres méthodes de cuisson par absorption (comme le riz pilaf par exemple), est le fait qu’on verse le bouillon chaud (important !) peu à peu tout en mélangeant. Cette absorption graduelle va faire en sorte que le riz se gorge doucement et, de par le mouvement, il va céder peu à peu son amidon (et pas en une seule fois) pour donner un riz crémeux… sans crème !

Oui il n’y a pas de crème dans le risotto et ne soyez pas tentés d’en mettre pour lui donner le crémeux : la texture ne sera pas pareille, plus aqueux et pas le charme du vrai risotto italien 😉

Alors juste en passant sachez que j’ai essayé plein de choses, comme cuire le risotto avec tout le bouillon en même temps (même en cocotte minute, oui c’était la mode à une époque) ou sans mélanger régulièrement ou avec de l’eau (sauf pour la version au fromage où ça marche)… et bien c’est non seulement plus vraiment un risotto comme il doit être (et qu’on déguste au Nord) mais surtout c’est beaucoup moins bon : pas la bonne texture, pas bien crémeux, le goût est moins présent. Vous voyez, je vous fais gagner du temps en expérience 😉

Quel bouillon ?

Plus il sera savoureux et de bonne qualité, mieux c’est, le riz va s’en imprégner. Le type de bouillon choisi va dépendre de la garniture du risotto. De viande ou végétal si avec un risotto avec de la viande ou du fromage ou de légumes. Un bouillon de poisson, de coquillages ou crustacés pour un risotto de la mer.

Il est important de l’incorporer bien chaud voire bouillant pour ne pas arrêter la cuisson du riz et faire en sorte qu’il continue à céder son amidon en douceur.

4. Finition gourmande : la mantecatura

C’est la dernière étape clé : ajouter du beurre et du parmesan en fin de cuisson, pour le goût et le crémeux. Le riz va s’imprégner et sera délicieux.

D’ailleurs le mot vient de l’espagnol manteca (en général se réfère au beurre ou au beurre de… et à l’époque notamment à la matière grasse comme le saindoux). Oui car comme dans toutes les cuisines et notamment italienne, les influences d’autres pays sont là 😉

En bonus : secrets de chefs italiens

Tout d’abord la qualité du bouillon est essentielle (la plupart le préparent eux-même ainsi ils peuvent faire ce qu’ils veulent)

Certains pour avoir un résultat plus délicat, ne mettent pas l’oignon en début de cuisson mais ajoutent à la fin un beurre aromatisé (à l’oignon, l’ail, aux crustacés, aux herbes…). Si le beurre est le plus utilisé, ils adaptent toujours la matière grasse et la finition au type de risotto.

Réalisez toujours un risotto riche : en matière première (par exemple beaucoup de légumes, herbes ou poisson), en matière grasse (et oui c’est la vie) et en garniture (ajoutez à la fin l’ingrédient en morceaux, des fruits secs, des herbes, du jambon croustillant…). Le risotto est la colonne vertébrale, le support à plein de bonnes choses

Et après la recette de base, plus bas, vous avez un tableau récapitulatif des proportions pour une personne.

Recette de base et astuces pour réussir le risotto
Réussir le risotto quatre astuces et recette de base

La recette de base du risotto

Recette de base et astuces pour réussir le risotto

Risotto : la recette de base

Type de plat: Risotto
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette de base et les proportions pour réaliser un risotto à la perfection comme en Italie.

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Ingrédients

  • 280 g riz à risotto : carnaroli, arborio, vialone nano
  • 90 cl bouillon bien chaud (volaille, végétal, poisson…)
  • 1 oignon (ou échalote ou oignon nouveau)
  • 50 g beurre voire 70-80 g
  • 50 g parmesan râpé
  • verre vin blanc sec
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Dans une casserole à fond épais, ou encore mieux, une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé dans 30 g de beurre. Dès qu’il commence à peine à colorer, ajouter le riz et mélanger une fois. Il doit s’imprégner, se torréfier et devenir translucide

  2. Verser le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter ensuite le bouillon chaud, une louche après l’aure en attendant bien que la première soit absorbée, tout en mélangeant régulièrement (ces détails et ce geste feront que le riz relâche peu à peu son amidon et donne du crémeux).

  3. Laisser cuire une vingtaine de minutes (cela dépend des marques et types de riz, mieux vaut goûter), jusqu’à ce que le riz soit moelleux mais encore très légèrement ferme à coeur (pas al dente hein ni quei reste dans les dents ;-).

  4. Saler, poivrer, éteindre et ajouter le reste de beurre et le parmesan. Mélanger et laisser reposer une minute puis servir bien chaud et crémeux.

Video

Notes

Conseils :

Le risotto ne se prépare pas à l’avance, il ne se conserve pas ! Comme beaucoup d’autres plats (voir un steak, certaines fritures, les pâtes), le risotto a un charme fou et la texture idéale tout juste préparé. Autrement il va continuer de cuire et devenir un truc collant et compact 😉 Préparez-le minute et invitez vos amis en cuisine avec vous tout en papotant (ça marche très bien 😉

Par contre s’il vous en reste (ou souhaitez préparer à l’avance), vous pouvez réaliser un gâteau de riz comme ce gâteau de riz individuel au safran et aux asperges (un délice !) ou des croquettes de riz arancini. Un excellent recyclage.

Base : je vous ai donné vraiment les ingrédients de base et classiques du risotto italien, comme il est né, au Nord de l’Italie (d’où vient de plat et où l’on produit, un excellent riz même si en petites quantités) : oignon, riz, vin blanc, bouillon, beurre et parmesan

Variantes : sachez que sur cette base, beaucoup de variantes sont possibles : huile à la place du beurre pour certains types de risotto (je dirais pas tous car le beurre reste plus délicat et s’imprègne mieux des saveurs), du vin rouge comme dans ce risotto au comté et au vin rouge mais aussi du champagne, du crémant, du cidre ou de la bière (c’est moins authentique mais ça marche et cela dépend du reste de la garniture)

Garnissez le risotto de base : tout seul c’est bon mais le risotto est vraiment magique et vous ouvre plein de voies quand il est garni : de légumes (plutôt avec du goût), des champignons, du fromage (grand amour !), des herbes (ou pesto), des crustacés ou des coquillages (ajoutés à la fin), de la viande (comme la saucisse ou du canard par exemple)…

Tableau risotto base et variantes

Risotto recette base tableau proportions
Réussir le risotto : quatre astuces et recette de base
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26 Commentaires

  • 5 stars
    Bonjour Edda ! J’adore le risotto et je le fais à toute les sauces, avec autre chose que du riz, fromages différents.. bref une infinité de plaisirs gourmands.
    Je vais piocher et revoir tes recettes.
    Bises et belle journée. Sab

  • Je ne sais pas pourquoi mais  » j’ai peur » de ne pas savoir, et pourtant je cuisine beaucoup. J’ai goûté du risotto et j’ai aimé. Vos indications me semblent faciles, je vais me lancer. Merci pour votre article

    • De rien ! Non non il ne faut pas surtout en cuisine, c’est pratique, on a droit à l’erreur 😉
      Et je confirme c’est vraiment facile il faut juste être à côté de lui pendant la cuisson. Une fois que vous respectez le procédé il marche à tous les coups.
      Vous me direz ?

  • 5 stars
    Exact, le risotto ne se prépare pas à l’avance !
    Nous, nous adorons le « risotto alla toscana » avec des petits artichauts violets…

  • 5 stars
    Merci Edda vos conseils sont toujours justes, vous ne vous embarrassez de conseils inutiles ! Une vraie pédagogue en cuisine, vous êtes mon rayon de soleil en cuisine ☀️

  • 5 stars
    Ça y est, j’ai fait un risotto en appliquant toutes les instructions mis à part le beurre et le parmesan à la fin, et c’était un vrai délice! Mieux même que dans un restaurant italien!
    Un grand merci Edda pour toutes les explications détaillées.

  • Le très ancien article sur les bases est ma bible depuis des années et je maîtrise maintenant parfaitement la recette grâce à vous, Edda. A la maison nos chouchous sont celui à la milanaise et celui aux cèpes, goûté au lac majeur en automne…. le paradis! Merci pour cet article de revision

    • Oui, je l’ai indiqué dans le tableau avec les proportions et les variantes. Mais mieux vaut en mettre peu et adapter à la garniture car il va apporter de l’eau et fixe moins les saveurs que le beurre.
      Bonne journée !

  • bonjour,
    j’aime beaucoup votre site, très belles recettes…
    Juste un petit rectificatif par rapport au fait de nacrer le riz.
    Nacrer le riz n’est pas, comme vous l’annoncez une exclusivité du « risotto », il existe dans la cuisine française également un riz nacré avant cuisson, qui est le « riz pilaf » ( ou pilaw).
    Ce riz, réalisé dans les règles de l’art (avec oignons sans coloration, riz nacré, mouillé avec un vrai fond blanc, bouquet garni, beurré et cuit au four) est un pur délice pour accompagner de nombreux plats en sauce.
    Je vous engage à en déguster un dans un des nombreux bons restaurants français.
    Merci encore pour toutes vos recettes pleines de soleil, et…(contrairement à quelques autres sites), réalisables et souvent gourmandes .

    • Merci beaucoup pour la fidélité et vos compliments, je suis touchée !
      Concernant le riz pilaf (dont j’ai parlé ici dans les détails d’ailleurs https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/03/riz-pilaf-recette-trois-astuces.html) c’est vrai que des fois (très rarement) il est revenu dans une matière grasse (souvent animale) mais dans la plupart du temps c’est du riz cuit à l’étouffée. D’ailleurs il n’a pas d’origines françaises mais plutôt du Moyen-Orient et de l’Orient (d’où le nom d’ailleurs).
      La version française plus codifiée est au four avec de la matière grasse mais la plupart des pays originaires ne le cuisinent pas ainsi.
      Bonne soirée !

  • D’abord, merci pour toutes vos recettes!
    Etant jeune mariée, j’ai réchauffé des pâtes avec réticence – Maman ne le faisait jamais – et … les ai trouvées meilleures!! (avec tomates, oignons et beurre salé). Je n’avais jamais osé réchauffer du risotto (que nous appelons arroz cremoso, ayant une fille en Espagne!) et ne l’ai fait que récemment, j’ai été bluffée; il faut dire qu’il était très crémeux au départ.
    Je mets du bouillon, du coulis de poivron rouge maison et du curcuma (ou, comme les Espagnols, une poudre jaune censée être du safran) et mon risotto prend des couleurs magnifiques!

  • Bonjour Edda,
    Je suis inscrite depuis peu bien qu’ayant déjà testé plusieurs de vos recettes que toute la famille a apprécié.
    Je suis heureuse de lire votre article sur le risotto ainsi que ses bons conseils.
    Encore merci pour ces délicieuses et parfois surprenantes recettes.
    Je vais tester aujourd’hui votre gaspacho aux tomates cerises jaunes et poivron jaune.
    Bonne journée.

    • Mille merci Mauri pour le message et bienvenue ! Ravie que vous appréciez autant le blog et mes articles « conseils »
      À bientôt

  • Bonjour Edda quand vous dites qu’il ne faut pas le faire en avance est ce que vous parlez de la veille ? car je ne me vois pas en cuisine alors que mes invités attendent. Merci

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