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Risotto au brebis à la truffe

30 novembre 2019
Publié par Edda
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Risotto au fromage de brebis à la truffe recette italienne
Risotto au brebis à la truffe

C’est à la fois réconfortant, familier mais aussi essentiel et chic comme j’aime. Un risotto au fromage de brebis à la truffe (la touche luxe accessible 😉 qui ravira vos papilles. Et c’est aussi une bonne idée simple pour les fêtes qui approchent non ?

Profondément italien dans la forme mais aussi sur le fond : du fromage (vous vous souvenez du risotto aux quatre fromages ?) et de la truffe très utilisé notamment au centre de l’Italie (au point qu’il existe même un pesto de truffe c’est dire si sa recherche est ancrée dans le monde paysan de ces régions).

La particularité du risotto ?

Le risotto est une préparation particulière qui diffère d’autres préparations de riz dans le monde. Et qui fait aussi que c’est un plat à part entière. Je vous ai d’ailleurs dédié un article sur comment réussir le risotto avec tous les détails et à la fin du billet ici vous avez même la vidéo pour la recette de base.

Tout d’abord, le riz est légèrement torréfié (enfin pas vraiment, il est juste nacré) en début de cuisson avec la matière grasse. Cela va non seulement lui donner un peu de goût mais surtout permettre de bien tenir à la cuisson.

Ensuite, c’est une cuisson par absorption graduelle, c’est à dire que le bouillon est ajouté au fur et à mesure et seulement quand la quantité précédent est absorbée. Ce procédé va permettre de bien cuire et de faire ressortir l’amidon du riz en donnant justement ce côté doux et crémeux (accentué ensuite par le fromage).

Quel est le secret pour réussir le risotto ?

En fait il y en a deux : utiliser du bon riz à risotto et suivre le procédé. C’est à portée de tous et vous pourrez très bien le réussir même si c’est la première fois de votre vie, promis 🙂

Alors vous venez dîner ?

Risotto au brebis parfumé à la truffe, un régal facile

Risotto au brebis à la truffe

Type de plat: Risotto
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Un risotto crémeux, gourmand avec la touche finale et magique de la truffe
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Ingrédients

  • 320 g riz à risotto (arborio, vialone nano, carnaroli voir mes notes)
  • 160 g fromage brebis à la truffe (truffé) ou nature
  • 40 g beurre
  • 1 petit verre vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 40 g parmesan fraîchement râpé
  • 1,2 l bouillon végétal ou volaille (voir mes notes)
  • sel
  • poivre
  • sauge facultatif

Instructions

  • Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse (encore mieux) faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote émincée. La laisser légèrement colorer puis ajouter le riz et le faire à peine torréfier une à deux minutes (il doit devenir translucide).
  • Verser le vin et laisser évaporer. Puis verser une louche de bouillon bouillant et mélanger. Verser ensuite le reste du bouillon une louche à la fois (en attendant qu'elle soit absorbée par le riz) en remuant avec une cuillère en bois régulièrement (cela va faire ressortir l'amidon du riz et donc le rendre crémeux).
  • Laisser cuire ainsi une vingtaine de minute, le riz doit être fondant mais avoir encore sa forme et avoir un millimètre ferme à coeur (pas al dente juste fondant avec sa forme). Le temps va dépendre de la variété du riz (le Carnaroli cuit un peu plus longtemps car plus gros) mais aussi de la marque et de l'affinage.
  • Pendant ce temps couper le fromage en dés. Quand le riz est cuit, éteindre, saler, poivrer, ajouter le parmesan et les 2/3 du fromage. Bien mélanger pour faire fondre le tout
  • Servir bien chaud avec le reste de dés de fromage au centre et quelques feuilles de sauge.

Notes

Conseils :
Désormais vous le savez, le risotto ne se conserve pas (du moins pour qu’il ait encore le charme et la texture du vrai risotto crémeux comme en Italie), il faut le préparer minute. Autrement, il va continuer de cuire devenir pâteux et plus sec ;-( Si vous avez des invités, préparez-le avec l’un d’eux dans la cuisine en papotant.
S’il vous en reste ou vous souhaitez le préparer à l’avance, je vous suggère d’en faire un petit gâteau de riz (en vous inspirant de gâteau de riz au safran) ou bien des boulettes de riz comme ces arancini.
Le risotto : vous avez sur le blog un billet consacré à réussir le risotto avec tous les secrets et même la vidéo !
Le brebis à la truffe : c’est mon dernier coup de coeur, ce fromage permet de conserver et exalter le parfum de la truffe (d’ailleurs gardez-le dans une boîte hermétique séparée). Cela étant dit vous pouvez très bien utiliser que du fromage de brebis (de qualité hein) et ajouter par exemple une préparation à la truffe, ou plus bon marché, de l’huile d’olive à la truffe. 
Bouillon : vous pouvez le réaliser maison avec de céleri, de la carotte et un oignon, ou préparer un bouillon de volaille maison. Autrement je peux vous conseiller les bouillons Ariaké qui sont extras (on en trouve aussi chez Monoprix).

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