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Arancini au ragoût de canard – Arancine con cuore nordico

Arancini au ragoût de canard
Versione italiana più giù

Encore une petite idée très italienne
pour un repas de fêtes mais aussi pour un simple dîner entre amis avec
les célèbres arancini ou arancine (selon la zone de Sicile ;-). Il s’agit es boulettes de riz farcies et frites dont je vous ai parlé dans ce billet en vous révélant tous ses secrets, typiques siciliennes
mais qui sont répandues dans tout le sud de l’Italie. On les mange notamment à la Sainte Lucie, le 13 décembre.
A l’origine noble vu les matière
premières : viandes, du fromage, du beurre (à l’époque luxeux) ou
même de la béchamel (signe qu’on avait des cuisiniers à la
maison), c’est devenu un street food adoré. Les arancini ont des
cousins romains : les supplì que je vous ai présentés (et qui sont
eux aussi à tomber).
Cette fois-ci j’ai marié le Nord et le
Sud de l’Italie dans ces arancini succulents. En effet ils cachent un
ragoût mais blanc (sans sauce tomate) de canard.

Le canard est un
met des fêtes cuisiné notamment au Centre et au Nord de l’Italie.
Je l’adore en version blanche avec la crème, je trouve que c’est
plus délicat et on sent mieux le goût du canard. Comme quoi, si
vous voyagez en Italie vous verrez qu’il existe une multitude de de
ragoût (pas que celui à la bolognaise et pas qu’à la sauce
tomate). Le ragù est presque une approche à la vie, lente,
essentielle et très goûteuse 😉

Les arancini c’est long à préparer je
ne vous le cache pas mais vous n’aurez aucun remord quand vous
croquerez dedans : croustillant, moelleux, crémeux… Pour éviter
le stress, je vous conseille de cuire le riz et de préparer le
ragoût bien à l’avance. Il suffira donc de les composer (cette
étaper aussi peut se faire à l’avance) et de les cuire au dernier
moment. Très rigolo à faire en compagnie.
Et si vraiment vous n’avez pas le
courage, préparez uniquement ce ragoût de canard qui sera parfait
avec des pâtes.
Bon debut de semaine !
Arancini ou arancine au ragoût blanc
de canard
(pour 12 gros arancini)
Riz :
– 280 g de riz type Arborio ou Roma
– 1 oeuf
– 30 g de beurre
– 30 g de parmesan râpé
Ragoût :
– 1 magret de canard
– 1 petite carotte
– 1 branche de céléri (au coeur)
– ½ oignon jaune
– 1 verre de vin blanc
– crème fraîche (150 g environ),
romarin, persil, sel et poivre
– 70 g environ de pecorino frais ou tuma
sicilienne ou de brebis des Pyrénnées
Friture :
– 2 oeufs
– farine, chapelure
– huile de friture (arachide…) pour le
bain
1. Préparer le ragoût la veille. Enlever
un tiers du gras de la peau du magret. Couper le reste (viande+gras)
en dés. Faire revenir dans une casserole la carotte pelée, le
céléri et l’oignon le tout coupé en dés. Ajouter un peu de
romarin. Dès qu’ils colorent à peine ajouter la viande, mélanger
et attendre que le gras fonde un peu et la viande colore. Verser le
vin et laisser évaporer. Baisser le feu et cuire une dizaine de
minutes puis ajouter un peu d’eau (ou de bouillon) saler et cuire
encore 30 minutes. Enfin, ajouter la crème et faire mijoter une
vingtaine de minutes. La viande doit être tendre et le jus bien
crémeux. Saler, poivrer. et ajouter quelques feuilles de persil. Laisser reposer au moins 2 heures couvert
puis garder au frais.
2. Préparer le riz (même la veille au
soir). Porter à ébullition 900 g d’eau et la saler. Y plonger le
riz, baisser le feu et le cuire 14 minutes environ (il doit être
tendre mais encore un peu ferme) en ayant soin de mélanger de temps
à autre pour éviter qu’il n’atttache et pour faire en sorte qu’il
relâche l’amidon. Egouttter rapidement le riz, le remettre dans la
casserole, ajouter le beurre et le parmesan puis mélanger. Reverser
la riz dans un plat (pour gardeer l’amidon), l’étaler pour le faire
refroidir plus vite. Dès qu’il est tiède-froid, incorporer l’oeuf.
Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins
3 heures.
3. Procéder au montage. Préparer 6
assiettes : avec le riz, le ragoût, e pecorino coupé en dés, la
farine, les oeufs légèrement battus et enfin avec la chapelure.
Avec les mains humide prélever une
boule de riz (des dimensions de la paume) former un trou au centre
jsuqu’à moitié épaisseur puis y cacher un càthé de ragoût et un
dé de pecorino. Refermer, en ajoutant éventuellement encore un peu
de riz. La boule doit être bien ronde et parfaitement scellée. La
passer rapidement dans la farine.
Procéder ainsi avec le reste des
ingrédients (il vous restera environ la moitié du ragoût que l’on
peut recycler avec des pâtes ou servir à côté des arancini).
Passer les arancini dans l’oeuf puis la chapelure.
4. Chauffer le bain de friture (il doit
être bien chaud autour de 170°C mais ne doit pas fumer) en
utilisant un casserole profonde. Y plonger 2-3 arancini à la fois.
Les retourner dès qu’une face est dorée. Les égoutter, les placer
sur du papier absorbant et saler. Servir de suite.
Les arancini une fois cuits peuvent se
réchauffer au four à 160°C.
Pour s’organiser : cuire le riz et
préparer le ragoût bien à l’avance. Il suffra donc de faire le
montage et cuire au dernier moment.
Arancine al ragù d'anatra

Versione italiana
Un piatto di festa, un po’ street food
che sposa il Nord con il Sud dell’Italia. Gli arancini o arancine
sono un’invenzione geniale. Goduriosi, croccanti e morbidi, ricchi e
generosi, una grande tentazione.
Vi ho già parlato dei segreti diciamo
così degli arancini in questo post.
Qui ho nascosto un cuore centro-nordico
e pallido: un ragù di anatra in bianco. Qui le anatre si trovano
super facilmente è quasi una carne quotidiana, in Italia a seconda
delle regioni avevo più difficoltà.
Potete facilmente immaginare la bontà
di queste arancine con la sopresa fondente. E visto che mi rimaneva
del ragù l’ho servito vicino, molto gradito.
Non vi nascondo che come per i
supplì beh è lungo da preparare. Ma facile facile e divertente da
fare un compagnia. Vi consiglio per evitare stress di cuocere il riso
e il ragù in anticipo.
E se proprio non ve la sentite non
rinunciate a questo ragù delizioso perfetto con la pasta 🙂
Buon inizio settimana!
Arancini o arancine al ragù d’anatra
(per 12 grossi arancini)
Riso:
– 280 g di riso tipo Roma o Arborio
– 1 uovo
– 30 g di burro
– 30 g di parmigiano grattuggiato
Ragù:
– 1 petto d’anatra
– 1 piccola carota
– 1 piccolo sedano (dal cuore)
– ½ cipola gialla
– 1 bicchiere di vino bianco
– panna fresca intera (150 g circa),
rosmarino, prezzemolo, sale e pepe
– 70 circa g di pecorino fresco o tuma
Frittura:
– 2 uova
– farina (facoltativo), pan grattato
– olio di frittira (arachidi…)
1. Prepare il ragù la vigilia. Togliere
un terzo del grasso della pelle del petto (e buttarlo ;-). Tagliare
il resto (carne e pelle) a dadini. Far soffriggere il sedano, la
carota, la cipolla il tutto tagliato a dadini. Aggiungere del
rosmarino. Non appena si colora aggiungere la carne e mescolare.
Salare. Quando colora anche lei e il grasso si è un po’ sciolto
sfumare con il vino. Abbassare il fuoco e cuocere una decina di
minuti poi aggoungere un po’ d’acqua (o brodo) e cuore per una
mezzora. Infine versare la panna e cuocere ancora una ventina di
minuti. La carne deve essere tenera e la salsa cremosa. Salare , pepare, aggiungere qualche foglia di prezzemolo e far riposare almeno 2 ore (meglio tutta la notte, al
fresco).
2. Cuocere il riso. Portare a bollore 900
g d’acqua e salare. Tuffarci il riso e cuocere un quarto d’ora cica
avendo cura di mescolare per evitare che il riso si attacchi e far in
modo che rilasci l’amido. Scolarlo rapidamente (deve rimanere un po’
d’amido), rimetterlo nella pentola e condirlo con burro e parmigiano.
Versarlo in un piatto per farlo raffreddare. Non appena è
tiepido-freddo, incorporare l’uovo. Coprire di pellicola e lasciare
in frigo almeno 3 ore.
3. Formare gli arancini o arancine ;-).
Preparare 6 piatti con : il ragù, il riso, il pecorino a dadi, la
farina, le uova e il pangrattato.
Con le mani umide formare delle palle
nell’incavo della mano, fare un buo al centro fno a metà spessore,
nasconderci un cucchiaino di ragù e un dadino di formaggio.
Richiudere ben eventualmente con ancora un po’ di riso un modo che la
pall sia perfettamente siggillata. Passarla nella farina
(facoltativo). Procedere allo stesso modo con il resto degli
ingredienti. Rimarrà circa metà del ragù, si puo’ riciclare con
della pasta oppure servire vicino agli arancini (molto buono ;-).
4. Passare gli arancini nell’uovo poir nel
pangrattato. Friggerli 3 alla volta in una pentola profonda con olio
bollente ma non fumante. Rigirarli non appena sono dorati. Metterli
su carta assorbente e salarli.

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