Riz pilaf et trois astuces pour le réussir

Retour aux bases avec une préparation que j’aime beaucoup et met tellement en valeur le riz : le riz pilaf, c’est à dire un riz cuit à l’étouffée.

Cela permet d’une part de garder le moelleux tout en le parfumant et d’autre part d’utiliser moins d’eau et mieux le conserver. Si vous aimez le riz, vous verrez qu’il suffit de lui ajouter un petit quelque chose pour déjà le déguster seul et se régaler.

Ici je vous donne la recette facile et de base ainsi que trois astuces à garder en mémoire pour le réussir à tous les coups et partout !

Originaire du Proche-Orient, le riz pilaf (de l’ancien grec pilafi) existe depuis des siècles (voire mille ans !). Il s’est répandu aussi en Asie (où on parle par exemple en Inde de pulao mais plus en tant que plat) et en Amérique centrale avec des variantes aussi sur la cuisson (des fois au four par exemple, des fois cuit d’abord à l’eau et à la vapeur…). Ici je vous donne la plus rapide et pratique qui est aussi la plus utilisée.

Cette méthode donne un riz particulièrement aérien et qui se conserve bien je trouve (il sèche beaucoup moins vite qu’un riz cuit à l’eau par exemple). Il est important d’utiliser le bon riz (le meilleur restant à mes yeux le basmati) qui soit long et contienne peu d’amidon. Pas un riz à risotto par exemple :-).

Servez-le garni avec des fruits de mer, du poulet, des légumes et des fruits secs ou plutôt nature avec un plat mijoté de viande, de poisson ou même végétarien.

Conseils :

– Conservation : le riz pilaf se conserve quelques heures à température ambiante, recouvert de film alimentaire ou bien jusqu’à deux jours au frais. Pensez à le réchauffer légèrement (bain-marie, micro-ondes) avant de servir

– Temps de cuisson et repos : ils peuvent légèrement varier selon le riz, le feu et la casserole. En général le riz est au contact avec l’eau et la vapeur (cuisson + repos) une vingtaine de minutes en tout pas plus.

– Type de riz : on obtient les meilleurs résultats avec du riz basmati, long, parfumé et avec peu d’amidon. Cela étant dit dans le bassin méditerranéen on utilise aussi d’autres varié, souvent du riz long mais des fois aussi court

– Base : elle est en général composée de matière grasse (beurre, huile ou ghee selon les endroits) et souvent d’oignon et/ou d’épices. Ils est important de les faires revenir pour exalter les parfums. Ces derniers ne sont pas obligatoire mais donnent du goût de manière subtil au point que le riz est déjà délicieux ainsi.

– Vous pouvez le servir ainsi comme accompagnement de plat mijotés : légumes, viandes, riz ou ben comme plat en ajoutant de la viande (poulet sauté, crevettes…)

D’ailleurs vous avez aussi une belle recette avec du riz pilaf dans mon livre Cuisine du Soleil, avec plus de 130 recettes salées et sucrées, traditionnelles ou créatives, mettant à l’honneur les produits de Méditerranée

Cette étape n’est pas obligatoire (il m’est arrivé d’oublier) mais je vous la conseille vivement, tout ira pour le mieux après. Le fait de tremper permet d’une part de ré-hydrater le riz qui va donc augmenter un peu de volume (et cuire mieux et plus rapidement) et surtout de faire ressortir l’amidon.

Il est important aussi et surtout de le rincer plusieurs fois avant de le cuire toujours pour retirer l’amidon (complètement l’inverse du risotto 😉 et permettre ainsi d’avoir des grains séparés et très agréables à déguster après.

En principe c’est simple : 1-1,5 c’est à dire qu’il faut 1 fois et demie le poids du riz. Par exemple pour 100 g de riz il faut 15 cl d’eau.

Cela étant dit il peut y avoir des petites variations selon les riz, les casserole, s’il a été trempé ou pas… D’antan et encore aujourd’hui pour qui a l’habitude, fait un peu à l’oeil et verse l’eau à un peu plus que le volume du riz.

Le riz pilaf est un riz cuit à l’étouffée c’est à dire avec la vapeur qui se forme et c’est ce qui lui donne cette texture à la fois moelleuse mais qui se tient. C’est pourquoi il est important de ne pas toucher le couvercle (la vapeur s’échapperait et il n’y aurait plus assez d’humidité) et ne pas mélanger pour ne pas casser les grains de riz pendant la cuisson.

C’est une superbe base. Après à vous de cuire avec de l’oignon (même entier, cloué avec des clous de girofle et retiré ensuite), de l’échalote, de l’ail, des épices, des agrumes, ajouter des herbes. Et lui donner le ton selon ce que vous servez avec.

On peut aussi cuire le tout au four, bien couvert (en cocotte par exemple). Les temps seront au moins doublés.