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Casunzìei ampezzani : ravioli de betterave, ricotta et pavot typiques de Cortina d’Ampezzo, en Italie

Casunzei Ampezzani - Italian dumpling with beetroot
Ravioli betterave, ricotta et pavot
Versione italiana più giù

Petit voyage au Nord Nord de l’Italie au milieu des montagnes Dolomites, en Vénitie, avec des ravioli
vraiment spéciaux, délicats et raffinés, de fête mais avec des
ingrédients tout simples (un peu comme les ravioli de potiron et mostarda). Il s’agit des casunziei, drôle de nom en effet avec… de
la betterave et des graines de pavot ! Je vois déjà l’expression
sur votre visage, ah bon ? Pas très italien tout ça, mais où est
la tomate ? En fait la cuisine de cette zone, comme la cuisine du Haut Adige, a absorbé de par son histoire et rapprochement
géographique beaucoup de plats et de saveurs du centre de l’Europe.
D’ailleurs ces ravioli m’ont rappelé mon voyage à Prague où je
voyais des graines de pavot partout (que je me suis empressée
d’acheter). Plus exactement, ils sont typiques d’un très beau site
pour aller skier (et très chic encore aujourd’hui un peu
l’équivalent de Courchevelles en France) : Cortina d’Ampezzo. Un
petit village de montage devenu une station de ski vip (et pas que
😉 et son succès est dû à l’immense beauté du lieu (et à la
mode aussi ;-).
Pour revenir aux casunziei ampezzani,
il existe deux versions : aux pommes de terre et à la betterave.

Ces
derniers sont pour moi les plus charmants avec cet équilibre entre
le végétal de terre le laiteux de la ricotta (fumée ou séchée)
et du fromage et enfin le pavot craquants. Un plat pauvre que je
trouve finalement très élégant. D’ailleurs on voit aussi que nous
somme dans le Nord car la pâte contient du lait (et moins d’oeufs)
et sont cuits au beurre (miam !). Si vous avez des questions ou
doutes sur les pâtes fraîches, vous pouvez lire mon billet ICI.

Il s’agit ravioli maigres, végétaux
comme les gros ravioli de ricotta au coeur que je prépare souvent en
période de fête surtout le 24 décembre, où ainsi que le veut la
tradition nous ne mangeons pas de viande mais du poisson et des
légumes… Vous pourrez donc les proposer à Noël même aux
végétariens.
Pas de difficulté particulière, les
bases peuvent même se préparer à l’avance. Mais comme pour toutes
les pâtes maison, il faut un peu de patience. Préparez-les en bonne
compagnie même avec les enfants 🙂
Casunzìei, ravioli de betterave et
ricotta au beurre et graines de pavot
(pour 6 à 8 personnes)
Pour la pâte :
– 350 g de farine T55 + un peu
– 2 oeufs entiers (100 g)
– 7 cl (70 g) de lait environ
Pour la farce :
– 600 g de betterave cuite (de préférence
à la maison ou achetée au marché)
– 230 g de ricotta séchée ou fumée
(traiteurs italiens fait maison ICI) ou à défaut un chèvre frais
mais bien égoutté, séché
– 1 oeuf
– 30 g de beurre
– chapelure de pain (dans l’idéal
maison)
– sel et poivre
Pour servir :
– 100 g de beurre
– 60 g de fromage Carnia vieux ou à
défaut du parmesan bien affiné
– 2 cs de graines de pavot
1. Préparer la pâte (même la veille).
Mélanger la farine avec les oeufs puis verser la lait d manière à
obtenir une pâte homogène. La travailler sur un plan de travail
fariné en la pliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce
qu’elle devienne souple. Couvrir de papier film et garder au frais.
2. Préparer la farce (même la veille).
Passer au moulin à légumes ou au presse purée la betterave
épluchée. Faire revenir dans une casserole le beurre puis ajouter
la betterave. La cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes de manière
à ce qu’elle dessèche un peu. Hors du feu, saler, poivrer et incorporer la
l’oeuf et la ricotta séchée. Si l’ensemble est encore trop
mou-liquide, ajouter 2 à 3 cs de chapelure. On doit obtenir une
sorte de pâte moelleuse (un peu comme une ganache au chocolat ;-).
La mettre dans une poche à douille fermée (elle fera gagner du
temps après) ou bien couvrir de papier film au contact. Garder au
frais (dans l’idéal une nuit).
3. Le lendemain (1 ou 2 heures avant de
servir), procéder à la formation des ravioli. Prélever un tiers de
pâte (en gardant bien le reste dans le papier film) et le passer au
laminoir un peu fariné dans toutes les épaisseurs jusqu’à
l’avant-dernière, en ayant soin au début de passer la pâte deux
fois dans une même épaisseur.
4. À l’aide d’un cercle ou emporte pièce
ou même un verre, former des disques de 6-7 cm de diamètre environ.
Poser au centre une noisette de farce (plus facile et plus rapide
avec la poche à douille), puis refermer en demi-lune en partant du
centre. Sceller les bords avec une fourchette. Si entre-temps la pâte
devait sécher, la mouiller avec un pinceau humide. Poser les ravioli
les uns à côté des autres sur une feuille de cuisson ou une
planche bien farinée.
Procéder ainsi avec le reste de pâte
et de farce. À ce stade les ravioli se gardent bien environ une
heure même si l’idéal serait de les cuire de suite.
5. Porter à ébullition de l’eau puis la
saler. Y plonger les ravioli et cuire quelques minutes (il devront
remonter à la surface et la pâte doit devenir tendre).
Pendant ce temps fondre dans une poêle
le beurre. Égoutter les ravioli à l’aide d’une écumoire et les
verser dans la poêle avec le beurre. Mélanger et parsemer de
graines de pavot. Servir de suite avec le fromage et du poivre.
Conseils :
– La pâte et la farce peuvent
tranquillement se préparer la veille. S’il vous reste un peu d
efarce (cela dépend de l’épaisseur et des la formation des ravioli)
vous vous la servir comme assaisonnement des ravioli.
– Une fois les ravioli formés, du fait
de leur humidité ils ne se conservent pas longtemps. C’est pourquoi
mieux vaut les former peu avant de servir.
– Ce n’est pas la solution que je préfère
pour ce genre de farce, mais il est possible de les congeler en les
plaçant sur une grande assiette couverte de papier cuisson et
farinée au congélateur 2 heures environs. Un fois que les casunziei
seront congelés, vous pouvez les mettre dans des sachets pour
congélateur et les garder plusieurs jours. Il suffira ensuite de les
cuire directement congelés (il faudra plus de temps).
Ravioli de betterave et ricotta
Casunzìei ampezzani
Versione italiana

Ah i casunzìei ampezzani, così
semplici quasi poveri negli ingredienti ma così raffinati. Si
sciolgono in bocca tutti rossi e con un equilibrio di sapori
vegetali, lattosi e dolci incredibile. E fa anche strano per occhi
stranieri pensare che siano italiani visti gli ingredienti:
barbabietola e semi di papavero. Ma lo sono!
La zona di Cortina
d’Ampezzo nota stazione sciistica molto in voga (anche per la
bellezza del luogo) ha una cucina influenzata da varie culture e
soprattuto da sapori mitteleuropei (un po’ comme l’Alto Adige, molto
vicino) ma anche delle regioni limitrofe più a sud. Poi come sempre
avviene, ci si appropria di qualcosa, gli si dà un’identità
specifica e nascono così dei ravioli molto italiani-ampezzani.
Esistono due versioni di casunziei
ampezzani (poi ci sono anche i calsoncelli ma è un’altra cosa 😉
quelli con la patata e quelli con la barbietola. Quest’ultimi sono i
più intriganti trovo e sono riuscita a farli mangiare con entusiasmo
anche a chi la barbabietola non la puo’ vedere.
Idealmente bisognerebbe usare
ingredienti locali come il Carnia, la ricotta affumicata e il
buonissimo burro delle montagne. Altra particolarità rispetto alla
pasta all’uovo classica: contiene meno uva e… del latte (lì ce n’è
in abbondanza no? ;-). Piatto di magro, che si puo’ servire
tranquillamente la vigilia.
Questi ravioli mi riportano a tanti anni
fa e mi fanno pensare alla bellezza, purezza e forza dei paesaggi delle
Dolomiti.
Casunzìei ampezzani (di magro) (per 6-8
persone)
Pasta:
– 350 g di farina 00 + un po’
– 2 uova intere (100 g)
– 70 g di latte circa
Ripieno:
– 600 g di barbabietola cotta (meglio se
fatta in casa o, alla peggio quella sottovuoto)
– 230 g di ricotta affumicata o in
mancanza, stagionata
– 1 uovo
– 30 g di burro
– pan grattato
– sale e pepe
Per servire:
– 100 g di burro
– 60 g di formaggio Carnia vecchio oppure
del parmigiano molto stagionato
– 2 cucchiai di semi di papavero
1. Preparare la pasta (anche la vigilia).
Mescolare le uova con la farina poi versare il latte finché la pasta
non diventa omogenea. Lavorarla sul piano di lavora ripiegandola più
volte su se stessa in modo che diventi liscia ed elastica. Corprire
di pellicola e conservare in frigo.
2. Preparare il ripieno (meglio il giorno
prima). Passare la barbabietola al passaverdure o schiacciapatate.
Far rosolare il burro poi aggiungere la barbieola e cuocere a fuoco
moderato qualche minuto per disidratarla un po’. Fuori dal fuoco
salare, pepare, incorporare l’uovo e la ricotta e infine il
pangrattato. Se dovesse risultare ancora troppo umida (quasi liquida)
aggiungere un po’ di pangrattato ma non troppo. Mettere in un sac à
poche (molto pratico per la farcitura) oppure coprire di pellicola e
conservare in frigo.
3. Il giorno dopo prelevare un terzo di
pasta (conservando bene il resto nella pellicola). Passarla nella
macchina più volte fino alla penultima tacca. Con un copapasta tondo
di 7 cm circa (o anche un bicchiere), ricavare dei dischi. Poggiare
al centro una grossa nocciola di ripieno e ripiegare a mezzaluna
partendo dal centro e poi sigillando i bordi. Siggillare ancora con i rembi di una forchetta. Sistemare i ravioli su un piano infarinato, gli uni
vicini agli altri. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta.
4. Portare a bollore abbondate acqua poi
salarla. Tuffarci i casunziei e cuocere per qualche minuto. Nel
frattempo far sciogliere il burro poi scolarle i ravioli con un
mestolo forato e metterli nella padella con il burro. Mescolare,
cospargere di semi di papavero e servire subito con formaggio e pepe.
Consigli
– Sia la pasta che il ripieno si possono
tranquillamente preparare il giorno prima. In genere, visto il tipo
di ripieno umido e delicato preferisco formare i ravioli e cuocere
poco prima di servire.
– Se non avete tempo si possono congelare
(anche se non è la soluzione che preferisco). Basterà farli
congelare su un piatto con carta forno e farina, gli uni vicino agli
altri e una volta congelati sistemarli in sacchetti. Cuocerli ancora congelati.

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