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Noël en Italie: Tortelli di zucca alla mostarda

Ravioli zucca alla mostarda
Versione italiana più giù

Noël en Italie…difficile de trouver un plat symbolique dans la mesure où chaque région (voir chaque famille 😉 a ses spécialités, qui sont d’ailleurs très différentes les unes des autres. Une valeur commune est le fameux dîner di magro (maigre) de la veille de Noël, une trace de la tradition religieuse. Cela veut tout simplement dire que l’on ne mange pas de viande. Par contre nous avons droit à 2000 plats, du poisson frit etc… finalment pas si maigre que ça ;-).
Ici je vous propose un plat traditionnel très très ancien (il date d’au moins 500 ans) du Nord est de l’Italie: des tortelli (des sortes de ravioli) de potiron (typiques de Mantoue). Ils sont très délicats et particuliers grâce à l’équibre entre la douceur du potiron, les épices, le doux piquant de la mostarda, la légère amertume de l’amaretto et le corsé du parmesan. Magnifique…

La mostarda (en général de Crémone) n’est donc pas de la moutarde mais est constituée de fruits confits-macérés pendant des jours puis assaisonnés avec de l’huile essentielle de moutarde. Ces fruits sont étonnants: on s’attend à de la douceur puis on est surpris par le piquant. C’est d’ailleurs excellent aussi avec des viandes corsées ou de la charcuterie. Malheureusement on n’en trouve pas facilement et celle qu’on trouve ici (chez les traiteurs ou épiceries fines) est assez industrielle mais se rapproche quand même un peu. Si vous être curieux je vous conseille vivement d’y goûter, pas seule, mais en accompagnement. D’ailleurs en voyant les ingrédients de la recette et en particulier les épices, on comprend tout de suite que ce plat est né au moyen-âge et apparemment presque pas modifié depuis.

Je vous livre LA recette, celle d’un restaurant 3 étoiles en Italie (où je souhaite aller un jour) Dal Pescatore . Parmis celles testées jusqu’à présent c’est la plus équilibrée, raffinée.
Concernant les pâtes maison, ce n’est pas compliqué du tout, la pâte est très résistante. Il faut juste un peu de temps et cela vaut vraiment la peine. En particulier pour ce plat, la pâte est un peu différente de celles que je vous ai proposées jusqu’à présent puisqu’elle ne contient que des jaunes d’oeuf…inutile de vous dire que c’est un délice. La recette semble longue tout simplement parce qu’elle est très détaillée. Lancez-vous, vous ne serez pas déçus (et ne la trouverez pas dans le commerce).

Pour le tour de main (et une recette un peu différente) vous pouvez voir une vidéo que j’ai animée en italien 😉 (mais bon les gestes parlent d’eux-même) ICI.

Ravioli de potiron à la mostarda (pour 4-6 personnes)

Pour la pâte:
– 100 g de farine
– 5 jaunes d’oeuf
– 1 cs d’huile d’olive
Pour la farce:
– 200-250 g de chair de potiron
– 20 g d’amaretti sec (ou à défaut 30 g de poudre d’amande et 2 gouttes d’arôme d’amande amère)
– 50 g de mostarda de fruits (fruits confits à l’huile essentielle de moutarde) (facultatif)
– 20 g de poudre d’amandes
– 40 g de parmigiano Raggiano râpé (+ un peu pour servir)
– 50 g de beurre
– noix de muscade, cannelle, clou de girofle (une pincée de chaque)
– huile d’olive, sucre, sel et poivre

1. Cuire le potiron: dans une casserole, couvrir d’eau, ajouter 1 cs de sucre et cuire à feu moyen pendant 30-40 minutes. Le potiron doit être cuit et l’eau évaporée. Passer la chair dans un tamis et récupérer (si cela se révèle difficile, on peut la poser sur une passoire aux mailles très fines, écraser le potiron de manière à ce qu’il perde l’eau et le récupérer avec une cuillère)
2. Hacher avec un couteau la mostarda (mieux vaut que le fruit soit très moelleux comme le melon ou la poire par exemple, éviter le cerise). L’ajouter à la purée de potiron. Puis mélanger avec les épices, l’amaretti émietté, la poudre d’amande, le parmigiano, du sel et du poivre. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins une demi-heure, pour que les saveurs diffusent
3. Préparer la pâte (même la veille): mélanger la farine aux jaunes et à l’huile d’olive. Bien travailler afin d’obtenir une pâte lisse, souple et homogène (à la main il faudra 5-10 minutes). La couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins une demi-heure (cette étape n’est pas nécessaire si on utilise un laminoir)
4. Préparer les ravioli (avec une machine à pâtes, il faut qu’ils sont très fins). Prendre un tiers de la pâte, la fariner et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur (N.1) jusqu’à la plus fine (N.9) en ayant soin de repasser la pâte au moins deux fois dans chaque épaisseur. Ceci lui permet de garder son élasticité.
Dans le rectangle obtenu, couper des cercles avec un emporte pièce rond de 8 cm de diamètre, poser une noisette de farce au centre puis refermer en ayant soin de coller la pâte en partant di centre, soit près de la farce. Il ne faut pas qu’il y ait des bulles d’air qui s’ouvriraient en cuisson.
Procéder de la sorte avec le reste de pâte et de farce. Bien fariner chaque ravioli avant de le poser sur du papier sulfurisé fariné ou un plan de travail en bois.
5. Mettre à bouillir de l’eau salée avec 1 cs d’huile, puis cuire les ravioli 5 minutes. Pendant ce temps fare fondre dans un poêle le beurre, saupoudrer de cannelle et de poivre. Egoutter les ravioli avec une louche perforée et les verser dans la poêle, éteindre et mélanger. Servir de suite, saupoudré de Parmigiano et éventuellement décoré d’un morceau de mostarda.

Ravioli zucca alla mostarda
Versione italiana

Non siate gelosi del lungo testo francese, ho solo spiegato cosa sono i tortelli di zucca, piatto antichissimo raffinato ed originale, e la mostarda. Sono riuscita a trovarla qui per miracolo, quando l’ho vista non credevo ai miei occhi. Certo è quella industriale, non è abbastanza piccante, vedi troppo dolce e costa il doppio, ma non si puo’ chiedere troppo no? Tra l’altro spesso chi la vende non sa’ neanche cosa sia esattamente ;-).

Quindi dicevo, apparentemente i tortelli di zucca sono nati nel 500′ e in effetti vedendo gli ingredienti e il delicato equilibro tra il dolce, amaro e piccante, non sorprende. Li trovo unici e come molti piatti sontuosi della tradizione (come la Cassata ad esempio) tutto sta’ nell’equilibrio dei profumi. Questa è la ricetta di Giovanni Santini del mitico ristorante Dal pescatore (dove spero approdare un giorno), e per me la migliore fino ad adesso. D’altra parte il ristorante ha tre stelle ed io sono Dada, quindi nessun mistero ;-). Ho giusto apportato alcune piccole modifiche nel ripieno. Quest’ultimo è leggermente dolce-speziato-piccante e poi viene stuzzicato dal parmigiano, delle sensazioni delicatissime. Se volete un’altra versione più « cappellacciosa » e senza mostarda, andate a vedere dal bravissimo Alessandro. Infine la pasta è a base di soli tuorli e l’adoro, è molto saporita (strano eh?) e soprattutto si lavora benissimo. Insomma se volete un bel piatto di magro…
Tortelli di zucca alla mostarda di Cremona (per 4-6 persone)

Pasta:
– 100 g di farina
– 5 tuorli d’uovo
– 1 cucchiaio d’olio d’oliva
Ripieno:
– 200-250 g di polpa di zucca
– 20 g d’amaretti secchi sbriciolati (in mancanza 30 g di farina di mandorle con 2 gocce d’aroma di mandorle amare)
– 50 g di mostarda di frutta (meglio se di melone, o pera, insomma un frutto morbido)
– 20 g di farina di mandorle
40 g di Parmigiano Reggiano (+ un po’ per servire)
50 g di burro
noce moscata, cannella, choido di garofano (un pizzico di ogni spezia)
olio d’oliva, zucchero, sale e pepe

1. Cuocere la zucca in un pentolino coperto a filo d’acqua con 1-2 cucchiai di zucchero per 30-40 minuti. Deve ammorbidirsi e asciugarsi un po’. Passarla al setaccio recuperando la purea in una ciotola (se risulta diffcile, come a me ;-), poggiare la polpa su un setaccio, schiacciarla in modo che perda un po’ d’acqua e recuperare la purea con un cucchiaio)
2. Tritare la mostarda. Aggiungerla alla zucca poi aggiungere gli amaretti, la farina di mandorle, le spezie, il parmigiano, sale e pepe. Coprire di pellicola e lasciar riposare almeno mezz’ora, perché i profumi si sviluppino.
3. Preparare la pasta. Mescolare la farina con i tuorli e l’olio, lavorare l’impasto energicamente per almeno 5 minuti affinché diventi liscio, elastico e omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo una mezz’ora (non necessario se si usa la macchina per la pasta)
4. Preparare i ravioli (con la macchina per la pasta, devono essere finissimi). Prendere un terzo dell’impasto e passarlo nella macchina in tutti gli spessori fino all’ultimo (n.9) avendo cura di passare almeno due volte per ogni tacca. Una volta ottenuto il rettangolo di pasta, intagliare dei cerchi con un copapasta rotondo (o anche quadrato o rettangolare) di 8 cm di diametro. Poggiare al centro una noccciola di ripieno e richiudere partendo dal centro, ovvero vicino al ripieno, per evitare la formazione di bolle d’aria. Infarinare ogni raviolo e poggiarlo su carta forno infarinata o un piano di legno. Procedere con il resto della pasta e del ripieno
5. Mettere a bollire abbondante acqua, salare e cuocere i ravioli per 5 minuti. Nel frattempo far sciogliere il burro in una padella, aggiungere un pizzico di cannella e del pepe. Scolare i ravioli con un mestolo forato e metterli nella padella. Spegnere e mescolare. Servire caldo con abbondante parmigiano e volendo con un pezzetto di mostarda.

64 Commentaires

  • Questi li conosco bene e sono un piatto che amo profondamente. Ma non li condisco con la mostarda. A Ferrara ragù di carne o burro e salvia,

  • Poco tempo fa mi è stata regalata della mostarda, anche se di mele io un tentativo le farei, sono in cerca di idee per utilizzarla, i tuoi tortelli m'ispirano!

  • Cette mostarda, ne serait-ce pas (un peu) comme le chutney ??

    Merci en tous cas pour votre blog. Splendide est le seul mot qui me vienne …

    Joyeuses fêtes,
    Hélène S.

  • @ Genny: come sei minacciosa! 😉 Dai lo so' che ti piacciono, siamo donne da pasta no? 🙂

    @ Gracianne: merci! Je suis ravie que ça te plaise et c'est très bon (un peu long à faire…) 🙂

    @ Tania: la puoi sia usare con i tortelli ma anche con salumi o carni di carattere (come l'anatra) o anche per dare un tono al bollito 🙂

    @ Hélène: bienvenue et merci beaucoup pour vos mots!
    Non c'est différent du chutney car il n'y a pas de côté aigre et les fruits sont plus fermes. C'est plutôt doux avec enfin une pointe piccante (effet wasabi mais en mille fois moins ;-). Je n'ai pas encore trouvé d'équivalent à la mostarda, une spécialité très ancienne, sûrement pour conserver les fruits, qui est assez locale.
    Très joyeuses fêtes à vous aussi!

  • @ Virgikelian: grazie sei gentilissima!

    @ Elga: grazie, anche a me piacciono molto. Si' in effetti a seconda delle regioni (e città 😉 il ripieno e il condimento varia un po'. Questo è più cremonese e rimane un piatto di festa :-). Anche burro e salvia che delizia!

  • Io comincio ad avere qualche problema con te.
    Come si fa a non rimanere basiti di fronte al tuo operato? Che figura mi fai fare, visto che non riesco a lasciarti un commento decente? :)))
    Beh, comunque due righe per farti sapere che mi scombussoli ogni volta che posti volevo lasciartele.
    Bacioni,

    wenny

  • Io al sciùr Santini gli voglio tanto bene, ma la sfoglia per i tortelli è fatta con l'uovo intero (parola della mia nonna!)!
    Ecco, hai beccato l'unica ricetta al mondo sulla quale divento talebana.

  • CHE BUONI! Io li adoro… Vista l'ora poi ( 12.01) … non ti dico! Ancora tanti complimenti e… quandi ci inviti tutte/i???? Buona giornata Anna

  • Li faccio ovviamente anche io (e sono d'accordo con Virginia .. non è Vigilia di magro senza tortelli qui a Mantova). Ovviamente la faccio un pò diversa (e qui tutti hanno la loro ricetta di fiducia). Comunque io di solito uso la mostarda di mela campanina ed eventualmente un pò di fette biscottate tritate per asciugare, così il dolce è dato solo dalla mostarda e dalla zucca senza essere coperto dai biscotti (che molti usano invece in abbondanza per asciugare la zucca .. ma poi sembra un'amaretto racchiuso in una pasta all'uovo ..). I tuoi invece mi sembrano davvero ben fatti !!!!

  • Superbe recette!! Elle me fait penser aux ravioli à la courge butternut et à la vanille du blog le Hamburger et le croissant car Estelle utilise comme toi de la courge avec les amaretti (ainsi qu'un beurre de sauge). Cela faisait un moment que je voulais en refaire.. à présent, il va falloir que je teste aussi ta recette qui a l'air incroyable!! Je n'ai plus d'excuse pour inaugurer ma machine à pâtes…
    Merci Dada 😉

  • @ Wennycara: non voglio avere problemi con te 😉 Grazie, sei sempre un tesoro! Bacioni

    @ Gloria: penso anch'io 😉 In realtà non si sente tanto, dà un tocco un più al ripieno, senza è veramente diverso

    @ Saveurs et Gourmandises: ravie de te l'avoir fait découvrir

    @ Aurore: merci! je vais allez voir

    @ Philo: oui moi aussi je la trouve apparemment somptueuse puis finalement très rassurante au goût. ça vaut la peine de goûter 🙂

    @ Virginia: che fortuna, anche perché la probabilità non era alta 😉 Comunque concordo, quella tradizionale è con l'uovo intero. Ma questa non scherza quanto a bontà :-). E poi ho anche pensato alle mostarde di tuo padre, mi piacerebbe assaggiarle 🙂

    @ Anna: grazie! Volentieri, è giusto un po' lontanuccio 😉

  • oh dada…… direttamente da parigi quelli che in assoluto sono i miei ravioli prediletti!!!!!! ma di un pò, quand'è che pensi di venire da queste parti? ci facciamo trovare con un cestino rigorosamente made in italy all'aereoporto! 🙂
    buona giornata

  • @ Fra: grazie! Hai trovato la parola giusta, li trovi unici 😉 Baci

    @ Forchettina irriverente: grazie per i tuoi segreti e poi mi hai fatto ridere. Anch'io ne ho preparate tante versioni e alcune veramente troppo dolci e amarettose. La ricetta originaria prevedeva del pan grattato per asciugare un po', ho preferito aggiungere della farina di mandorle e più parmigiano, è festa no? Comunque questa ricetta è ottima (infatti non è mia 😉

    @ Saretta: come dicevo, la mostarda gli dà un tocco particolare e poi non si sente molto. Comunque ti capisco, la mostarda deve essere accompagnata e un po' camuffata 😉

  • ….e forse un po' di mostarda ti é rimasta per me…capisco bene che i tortelli saranno già spariti é quasi l'ora di un caffé mentre mi appresto a leggere con interesse questa tua ricetta di cui proprio non riesco ad immaginare il sapore dato che la mostarda non l'ho mai mangiata. I tortelli di zucca li adoro, Elga me li ha fatti assaggiare…mi riservo la sorpresa quando li assaggero' con questa mostarda…annotata per un prossimo giro a Paris:)
    Ciao carissima buona serata:)

  • J'ai des souvenirs de mostarda vraiment très…désagréables!! j'étais enfant lorsque j'y ai goûté et je n'ai pas aimé du tout…Je serais curieuse de la goûter à présent..mais bon, vais-je oser??pas sûr.. Par contre les raviolis au potiron, plutôt 2 fois qu'une!
    Bisous…

  • Adoro i tortelli con la zucca, con la mostarda non li ho mai provati e, dato che la tua ricetta mi ha incuriosito li provero' certamente.
    Un abbraccio Daniela.

  • essendo di parma,anche io ho la "mia"ricetta x i tortelli di zucca,aggiungo pochissimo pangrattato per asciugare un po' la zucca,e,se posso,un consiglio…la zucca è molto meglio cuocerla al forno senza nessun condimento,in questo modo non assorbe acqua e rimane bella soda e compatta!
    comunque,io li adoro!!!

  • Sai che, benché sia una ricetta tradizionale, non l'ho mai preparati, ma nemmeno assaggiati? Ma la sola idea che sia un piatto nato nel Medioevo mi fa sognare…

  • Je souhaitais me mettre à la fabrication de pâtes italiennes fraiches et bien là c'est décidé je commencerai par votre recette qui me plait beaucoup de plus les photos sont superbes.

    Hervé

  • questi, a parte la farina di mandorle, sono proprio quelli che ho sempre mangiato a casa e sono strabbbbbuoni….in giro però non li ho mai trovati all'altezza della mia mamy e quindi ho deciso di desistere dall'ordinarli..o erano con troppi amretti..o senza mostarda, insomma sarà che la mamma è sempre la mamma ma io li mangio solo da lei….adesso però, se capitasse, anche da Dada ^______^ baciuzzzzzzzzzzzz!

  • Cara dada, sarà anche una ricetta non tua e forse non originale, ma tu l'hai resa così bene, con tanta classe e tanta grazia, da farmi venir voglia di provarci. Come sempre, mi "bevo" i tuoi suggerimenti tutti d'un fiato… annoto, leggo e rileggo, e a volte ci provo. Perché sei veramente brava.
    A presto
    Sabrine

  • io voglio quel piatto grigio ^^ Sono rimasta folgorata! Sai che sono tornata da Bologna senza nemmeno un po' di mostarda? Purtroppo non amo la frutta candita…

  • i tortelli mantovani sono una di quelle meraviglie che voglio assaggiare sul posto, prima di riprodurle.
    Ti fa onore "ostinarti" nonostante le materie prime esose, e le tue foto sono sempre meravigliose (amo la seconda, in particolare :))

  • Li faccio spesso…sono buonissimi. A volte con mostarda, a volte senza (come a Reggio Emilia)…ma anche con la sfoglia a volte gioco un pò…sono sempre strepitosi. Foto e ricetta super!!

  • Je ne regrette pas mon errance matinale sur la blogosphère ! Cette recette me semble délicieuse, et sa traduction en italien nous fait délicieusement voyager… Mais où peut-on trouver cette fameuse mostarda en France (même si c'est facultatif, ce serait dommage de ne pas essayer) ? A bientôt et joyeux Noël !

  • Ohhhhh….!! Que je suis ravie que tu aies publié cette magnifique recette! (..que je découvre en retard).
    Pour en avoir mangés (le souvenir de tes ravioli et encore vif sur mes papilles, rien qu'à les revoir sur ta photo et j'ai l'eau à la bouche 😉 je le confirme: ces ravioli sont une délice! Ils sont fins, saveureux… raffinés (comme tu le dis, et c'est vrai!).
    Merci beaucoup pour me les avoir dédicacés (comme ça avec ta recette je pourrais essayer d'en refaire :-).
    Baci!!
    Silvia

  • Buon anno…
    sono stata fortunata nei giorni scorsi ad incontrare questa ricetta nella raccolta relativa alla zucca, che mi hanno inviato.

    Solo congratulazioni.. che altro?
    Mi hai fatto scoprire un sapore sublime…
    Naturalmente parlo per chi – come me – ama anche i contrasti di sapore, oltre ad essere sostanzialmente una buona forchetta..

    Quindi grazie grazie grazie…..

    Provate questi ravioliiiiiiiii, sono stupendiiiiiiiiiiiii

    Ah..!!| Per la forma, ho voluto spaziare, ed ho riprodotto i ravioli del plin.
    La forma è questa(i miei, per ora fanno pena, non assomigliano neanche lontanamente a quelli del video):
    http://www.youtube.com/watch?v=woAqhj4GU-w&NR=1&feature=fvwp

    Comunque ancora grazie
    e buon 2011
    Linda

  • Un seul mot à dire : Waw. Ces ravioles sont somptueux. Fins et délicats, riches en saveurs. Nous les avons testés hier soir et sommes définitivement conquis ! Nous les avons mangés avec le mesclun de notre panier bio, frais et délicieusement poivré. Voici une recette qui, accompagnée d'un peu de roquette fera fureur à la table de Noël !

    • Merci Mariellou, je suis si contente qu'ils vous aient plu et vous les décrivez très bien. En famille aussi ils sont très appréciés, on aime leur finesse justement. Belle journée !

  • J'ai eu la chance d'aller chez "Dal Pescatore" sans connaitre le "Tortelli di zucca". De ma vie, je n'avais jamais eu une telle sensation gustative… Whaou ! une merveille.
    Je vous souhaite à tous d'avoir un tel emerveillement, c'était inoubliable et d'ailleurs j'y pense encore !

    • Merci pour le message, ravie que vous ayez eu la chance de déguster sur place… c'est vrai qu'il y a des expériences gustatives qu'il faut vivre au moins une fois.
      Bonne soirée !

  • Bonjour Edda,
    J'ai une question, svp. Pour ces tortellis, est-il possible de les faire en avance et les surgeler, puis les cuire à la dernière minute (surgelés ou pas)?. Je reçois quelques amis le we prochain et j'aimerais faire la cuisine en avance pour ne pas tout faire la même journée. Si cette recette n'est pas idéale pour être faite en avance, pouvez vous me donner une piste? (recette végétarienne de préférence).. Merci beaucoup. Je vous Embrasse depuis les States!

  • Bonjour, Julie Andrieu a présenté cette recette que je me souvenais avoir lu sur votre blog ( je vous suis depuis toujours !) . Nous sommes 12 ce Noël et j'aimerai les servir avec du gibier. Combien de temps à l'avance puis les façonner ?
    Je devrais trouver facilement de la mostarda car nous habitons Nice …. merci

    • Bonjour Sandrine,
      Merci pour la fidélité et la mémoire ! En général je façonne peu avant de servir (mais on peut préparer la pâte et la farce la veille et la garder au frais) vu que la farce est humide et ma pâte fine. Mais certaines nonne italiennes du coin m'avaient indiqué qu'elles les préparaient même plusieurs heures à l'avance et les gardaient au frais, étalées les unes à côté des autres, dans un torchon bien fariné (important).
      Vous me direz ?
      À très bientôt !

  • J'allais juste dire que Julie avait réalisé cette recette hier, mais Sandrine m'a devancée. J'ai vu sur un blog qu'une personne faisait la farce en grosse quantité et la mettait au congélateur pour la sortir le jour où elle décidait de faire ses raviolis. Je trouve cette idée très intéressante parce que le jour J il n'y plus qu'à faire la pâte. Je vais tenter cette recette qui doit être excellente. Par contre, je ne vais mettre que 1 oeuf et 1 jaune d'oeuf pour 100 g de farine, parce que 5 jaunes pour 100 grammes de farine ça fait un peu trop à mon avis, (mais ce n'est que mon avis…). Merci.

    • Bonsoir Elisabeth,
      C'est rigolo parce-qu'il y a quelques mois, dans le cadre d'une proposition de travail, j'ai découvert que Julie Audrieu me suis et m'apprécie depuis longtemps, ça m'a fait drôle et plaisir 😉
      Pour ce qui est de la farce, si vous préparez une farce simple avec uniquement du potiron et du fromage, vous pouvez la congeler tranquillement mais attention à utiliser une courge vraiment peu aqueuse et ferme comme de la butternut pas exemple (autrement la texture sera compromise) Par contre si vous y mettez aussi la mostarda et les amaretti je vous le déconseille (cela se congèle mal, on perd le goût et toute la subtilité, les parfums de cette farce unique).
      Pour ce qui est de la pâte avec des jaunes d'oeufs, comme indiqué c'est une variante très italienne aussi et c'est vraiment bon, le goût et la texture y gagnent. C'est souvent ce que les chefs utilisent. Après on en mange très peu de pâte non ? Mais vous pouvez bien sûr rester sur la base classique : 1 oeuf pour 100 g de farine et ajouter un jaune.

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