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Gnocchi de potiron aux cèpes séchés

Gnocchi de potiron aux cèpes séchés
Gnocchi de potiron aux cèpes séchés
À Rome le jeudi c’est gnocchi ! Même si nous ne sommes pas jeudi, je vous propose ce plat d’automne, réconfortant et délicieux idéal à faire le dimanche ou en tous cas en bonne compagnie : des gnocchi de potiron ou courge avec des cèpes séchées et du speck
Contraste de textures, saveurs, un vrai plaisir et en plus c’est facile à faire ! Si les gnocchi vous font peur, je vous conseille quand même de vous lancer (rien à voir avec ceux du commerce), je vous livre tous les secrets pour les réussir dans ce billet (clic).
Les gnocchi di zucca (gnocchi de potiron) sont un grand classique du Nord de l’Italie et généralement on utilise une courge particulièrement fondante, celle mantovana, de Mantoue qui se rapproche d’ailleurs de la butternut (babeurre). Après on les prépare aussi souvent avec du potiron classique et ça marche aussi.

Il existe deux types de recettes : l’une avec des pommes de terre (comme celle-ci, ma préférée et au résultat plus facile) et une autre plus délicate (que je vous proposerai) uniquement à base de potiron.
Pour mettre en valeur les cèpes séchés dont la saveur reste quand même subtile (c’est plus un plus (pardon pour la répétition) qu’un ingrédient principal) il est important d’une part de les faire tremper pour les réhydrater, d’utiliser leur eau pour la cuisson des gnocchi et surtout de les faire revenir dans de la matière grasse (huile d’olive ou beurre, les deux versions sont italiennes ;-).
Le speck (un jambon fumé du Nord-Est de l’Italie à la saveur très fine) est ici un ingrédient clé qui va donner du peps et du caractère à l’ensemble. 
J’ai imaginé et réalisé cette recette pour l’épicerie italienne en ligne Les 4 gourmets avec qui je collabore depuis quelques années. Je souhaitais mettre en valeur leurs produits et notamment les cèpes séchés (grand classique du placard italien) et le speck.
Voici donc un plat très italien qui réchauffe les coeurs et fait du bien. Et puis préparer les gnocchi peut même devenir un jeu rigolo avec les enfants…
Gnocchi de potiron aux cèpes séchés (gnocchi di zucca)
Gnocchi de potiron aux cèpes séchés et speck

Gnocchi de potiron (ou courge butternut) et pommes de terre, cèpes séchés et speck (pour 4 à 6 personnes)
Pour les gnocchi :
  • 400 g de pommes de terre à chair
    farineuse (type Bintje) de même calibre voir tous les conseils pour réussir les gnocchi (clic)
  • 400 g de chair de courge butternut (mon option préférée) ou de potiron ou de potimarron
  • 150 g de farine ordinaire T55 + un peu
  • 50 g de parmesan râpé
  • une pincée de noix de muscade
  • sel
Pour l’assaisonnement et la finition :
  • 80 g de speck (jambon fumé italien) ou de jambon cru, en tranches
  • 30 à 40 g de cèpes séchés
  • 6 càs huile d’olive vierge extra ou 100 g de beurre
  • 5 feuilles de sauge fraîche
  • parmesan râpé
  • sel ou du sel aux cèpes (recette ICI) et poivre
1. Préchauffer le four à 190°C. Tremper les cèpes dans de l’eau tiède.
2. Poser les pommes de terre lavées dans une
grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à frémissement 40
min environ, le temps qu’elles cuisent (faire le test avec la pointe d’un couteau qui doit pouvoir s’enfoncer)
3. Couper la courge ou le potiron en gros dés et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 20 à 30 minutes environ afin que la chair devienne
tendre.
4. Rincer les pommes de terre puis les éplucher encore chaudes. Les couper en morceaux et les passe, avec le potiron cuit, au moulin à légumes posé sur un saladier. 
5. Laisser à peine tiédir puis ajoutez le parmesan, la noix de muscade, le sel
et la moitié de la farine. Travailler rapidement la pâte et ajoutez
le reste de farine afin que d’obtenir une pâte homogène et moelleuse. Former une boule. Couper un tiers et le roulez en boudin sur un plan de travail bien fariné à 1
à 2 cm d’épaisseur. Couper ensuite en petites tranches de 1 cm
d’épaisseur. Fariner les gnocchi et poser, sans les superposer,
sur un plateau recouvert de papier cuisson et bien fariné. Procéder ainsi avec le reste de la pâte.
6. Dans une grande casserole, porter à
ébullition de l’eau puis la saler. Ajoutez ensuite l’eau des cèpes
précédemment égouttés.
7. Pendant ce temps, préparer la
garniture : dans une large poêle faire revenir le speck coupé en
petits morceaux (même avec des ciseaux) pendant 2 minutes. Ajouter les cèpes coupés en
morceaux puis l’huile d’olive et la sauge.
Laisser mijoter quelques minutes.
8. Plongez délicatement les gnocchi dans
l’eau bouillante. Laisser cuire juste le temps qu’ils remontent en
surface. Les égoutter avec une écumoire et les verser dans la poêle
pour les assaisonner. Saler poivrez et servir chaud avec du
parmesan râpé.
Conseils :
– Les gnocchi ne sont pas difficiles du tout à réaliser mais c’est un peu long et il faut surtout utiliser des bonnes pommes de terre et, dans ce cas bien faire sécher la courge. Je vous suggère de lire ce billet sur comment réussir les gnocchi de pommes de terre où je vous livre tous les secrets
– Je vous conseille vivement si vous pouvez, d’utiliser de la courge butternut, c’est la meilleure dans ce cas car plus pâteuse, peu aqueuse et pas fibreuse. Après avec le potiron ça marche bien aussi.
– Du fait de la présence de la courge je n’ai pas utilisé d’oeuf dans la pâte, sachant qu’il y a vraiment deux versions italiennes (avec et sans). En général avec seulement des pommes de terre je préfère avec l’oeuf (notamment pour la texture) mais là pas besoin
– Vous pouvez bien sûr utiliser des cèpes frais. Je vous suggère d’ailleurs cette sauce dans les pici aux champignons
– Si vous souhaitez vous y prendre à l’avance (en général je le déconseille, les gnocchi sont toujours meilleurs tout juste cuits mais des fois on ne peut pas), vous pouvez préparer, cuire les gnocchi, les assaisonner puis les faire un peu gratiner au four. Il suffira donc de chauffer ce gratin (éventuellement avec de l’huile ou du beurre) juste avant de servir. Ce sera un peu différent mais ça reste bon.
– Si vous souhaitez une version sans gluten (un peu plus difficile à travailler) remplacer la farine par un mélange à parts égales de farine de quinoa et de fécule de pommes de terre
– le speck apporte une note de caractère qui se marie très bien avec la douceur linéaire des gnocchi. Vous pouvez le remplacer par du bon jambon cru ou bien du guanciale. Les cèpes séchés (dont la saveur reste subtile) apportent une petite note de sous-bois que vous pouvez exalter avec du sel aux cèpes maison
Gnocchi de courge aux cèpes séchés (gnocchi di zucca ai porcini)
Gnocchi de courge butternut aux cèpes séchés et au speck

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