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Le guanciale (infos pratiques, adresses et recettes)

Guanciale
Ah depuis le temps que je vous parle du
guanciale (vous devez avoir la tête comme une pastèque et penser
que j’ai un faible pour le cochon ;-), cette charcuterie ‘noble’ du
centre de l’Italie que j’aime particulièrement et qui est
l’ingrédient phare des spaghetti à la carbonara et des pâtes à l’amatriciana.
Avec ce billet j’inaugure une nouvelle
petite rubrique du blog à laquelle je songeais depuis longtemps,
stimulée aussi par vos messages et votre curiosité : toucher deux
mots sur un produit (italien ou pas ;-), donner des adresses et
quelques recettes pour l’utiliser.
D’ailleurs, dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie, toute une partie est dédiée aux produits (des plus basiques aux plus nobles), aux astuces et
recettes de base. Beaucoup d’entre vous semblent avoir énormément
apprécié ces conseils pratiques. 
Un bon produit est le premier geste et
souvent celui qui va nous aider à cuisiner quelque chose de
succulent.
Donc voilà je commence par un produit
typique de ma ville natale Rome et qui me manque depuis que je vis
ici.
Le guanciale : qu’est-ce que c’est et d’où vient-il ?

Comme indiqué plusieurs fois (je me
répète, que voulez-vous c’est l’âge ;-), le guanciale est une charcuterie
issue de la joue et la bajoue du porc (dont une partie de la gorge). D’ailleurs guancia signifie
joue en italie.
C’est donc un morceau de viande composé
d’un petite partie de viande maigre et d’une plus grande partie de
gras noble. Il est ensuite séché et aromatisé avec du sel, du
poivre (des fois du piment) et des épices. Rien à voir donc avec le lard (qui se
situe sur le dos du cochon) ni avec la pancetta qui comme son nom
l’indique provient de la pancia : le ventre.
C’est une charcuterie typique du centre
de l’Italie
et pas de toute l’Italie, comme j’ai pu lire. D’ailleurs
il était moins facile à trouver au Nord (mais désormais
c’est plus simple) puisqu’il ne fait pas partie de la tradition.
Il existe différents guanciali
typiques. Le plus connu est celui du Latium mais on en produit aussi
dans les Abruzzes, la Toscane, la Ombrie, les Marches…
Il y a également un guanciale plus
luxueux d’une race particulière de cochon la cinta senese (la
ceinture de Sienne ) : un cochon noir de Toscane, libre et
pratiquement sauvage, caractérisé par une robe avec une ceinture
blanche. Sa chair est fine, délicieuse, pour gourmets.
Son goût ?

Il est particulièrement fin surtout sa
graisse blanche et délicate s’accorde parfaitement avec les morceaux
de viande goûteux. Il est aromatique et pas particulièrement salé
(beaucoup moins que le jambon). Ceci dit, quand vous l’utilisez ne
saler pas trop le reste ;-).
Il donne du peps à pratiquement tout,
surtout aux légumes je trouve. D’ailleurs comme je vous avais
raconté ici, mon père en met pratiquement partout).
Où en trouver ?

Là il y a un petit hic : il n’est pas
facile à trouver en France. Généralement je l’importe entier lors
de mes voyages à Rome (avec le risque de ma faire arrêter aux
contrôles, cette masse attire toujours l’attention ;-). En Italie il
est bon marché (autour de 10 € le kilo), en France on le trouve
autour de 20 €.
Introuvable en GMS, vous pouvez le dénicher chez certaines épiciers traiteurs italiens ou sur les marchés (dans toutes la France).
Depuis peu (et je remercie Estérelle pour le bon plan) j’en trouve à Paris à l’Épicerie musicale (55bis, quai de Valmy dans le 10ème). Ils ont une sélection de beaux produits
recherchés et l’Épicerie RAP (15 rue Rodier dans le 9ème, si vous en acheter au kilo c’est moins cher et il est délicieux). Je ne sais s’ils vendent en ligne
,faudrait leur demander. Ou bien il y a aussi, pas loin Litaliano (103 rue de la Folie Mericourt, 11ème). En ligne, le site Bienmanger en vend aussi.
Sinon interrogez l’épicerie italienne
près de chez vous dans toute la France, il se peut qu’ils en aient.
Il existe aussi des sites en ligne mais
vu que je ne les ai jamais testés, je ne saurai vous dire.
Et bien sûr si vous avez des adresses
en France, Belgique… vous pouvez me les signaler.

Un lecteur belge m’indique qu’il en trouve sur le marché. Voici les détails

Le nom Casa MassinaLe numéro de téléphone +32/495/93.78.12
Le mail casamessina@hotmail.com
Et les marché fréquentés :
Mercredi : Woluwe Zaventem (je ne connais pas)
Jeudi : Tubize
Vendredi Place Flagey à Ixelles
Dimanche (comme dit) Place Jourdan à Etterbeek.

Et des recettes avec le guanciale ?
Conservation ?

Entier : couvert d’un linge sec au
frais dans la partie la plus basse du frigo (ou une cave ;-). Il se
garde ainsi plusieurs mois. Vérifiez toujours qu’il ne se forme pas
de moisissure, éventuellement enlevez-la, faites-le un peu sécher à
l’air libre et remettez au frigo.
Une fois ouvert : toujours couvert d’un
linge sec dans la partie basse du frigo ou même la porte. Un mois
environ. Vérifiez toujours qu’il ne se mouille pas.
En tranches : quelques jours dans son
papier, au frais.

32 Commentaires

  • Quelle bonne idée de donner des explications sur les produits, et sur les endroits où on peut les trouver !
    Quelqu'un connaît une bonne épicerie italienne vers Avignon (ou Cavaillon, ou l'Isle sur la Sorgue)? Je n'en ai jamais vu pour ma part.

  • Avis aux lecteurs d'Orléans et de sa région!
    Le délicieux guanciale se trouve à "La petite Italie" 3 rue du Faubourg Bannier!
    (45000 Orléans tél 02 36 17 65 68)
    Avec aussi des pâtes sèches artisanales, des pâtes fraîches, des pecorino sardes et toscans et autres fromages, de magnifiques charcuteries et autres douceurs, courez-y!
    Merci Edda pour vos belles et bonnes recettes et histoires, je fais chez vous une promenade quotidienne.

  • Bonjour, juste pour signaler une bonne adresse sur Paris qui a du guanciale, il s'agit de Paisano 159 rue st Maur dans le 11ème, c'est une excellente adresse avec plein de délicieux produits d'Italie

  • Salut!

    A Liège, en Belgique, c'est sur le marché dominical de la Batte qu'on en trouve. Il y a de nombreuses échoppes de produits italiens extrêmement variés.

  • Bonjour Edda, je suis en formation adulte de charcutier traiteur et mon professeur a attiré mon attention sur le fait qu'une joue de porc est petite (pas plus de 200g) et est un morceau maigre et non extrêmement gras comme on peut le voir sur les photos. Même si guancia veut dire joue il semble plus réaliste qu'un morceau aussi gras et gros ait été prélevé dans la gorge. Cordialement
    Nico

  • Bonjour Nicolas,
    Merci pour votre message. En fait le morceau n'est pas si gras que ça et il a été prélevé pour être plus précis tant de la joue qu'une partie de la gorge (la bajoue comme indiqué dans le billet). Il y a une partie maigre qui ressemble à du jambon intercalée de lard, cela varie selon la zone du morceau, celle qui est centrale est plus maigre. Sachant aussi que le porc français sont très différents des italiens (beaucoup plus grands et souvent plus gras 🙂

  • Bonne nouvelle! voici une autre excellente adresse où trouver du Guanciale à Paris : l'excellente épicerie RAP, 15 rue Rodier dans le 9e. Véritable caverne d'Ali Baba dédiée à l'Italie, j'y trouve des produits fabuleux. A découvrir!

    • Bonjour Anonyme (votre nom ? 😉
      Je connais très bien cette épicerie et j'en ai d'ailleurs souvent parlé sur le blog à propos d'autre produits. Merci pour l'info, je ne savais pas qu'ils vendaient du guanciale (du moins quand j'y étais allée ils n'en avaient pas)

  • Edda c'est Gabrielle !

    J'ai trouvé du guanciale à côté de chez moi dans une épicerie italienne 96 rue de Charenton, "Joya Mia", qui est rattachée au délicieux restaurant "Sardegna a Tavola"; je vais en acheter et vous dire ce qu'il en est 😉

    Pensez-vous que je puisse remplacer la pancetta par du guanciale dans le ragoût de la Bolognais e ? Ou le goût de la pancetta est-il unique ?

    Merci à bientôt 😉

    • Bonsoir Gabrielle !
      Ah je suis ravie et merci pour l'adresse (d'autant qu'en plus j'ai entendu beaucoup de bien du restaurant 😉
      Le guanciale est différent car plus gras (mais du bon et du fin hein 😉 qui a donc tendance à fondre et la chair est plus ferme que la pancetta (qui reste souple) c'est pourquoi il est idéal pour la carbonara.
      Je pense que vous pouvez tranquillement l'utiliser pour la bolognaise, c'est une sauce complexe, riche, il est minoritaire mais donnera du goût (peut-être un peu moins de texture mais c'est un détail).
      Mon père ne jure que par le guanciale qu'il met pratiquement dans toutes les sauces de pâtes (c'est très bon surtout avec de légumes même simples).
      Bonne soirée et bonne dégustation !

  • J'ai trouvé du guanciale tout bêtement chez LIDL, à 17,90€. C'est vraiment beaucoup plus cher qu'en Italie. Je connaissais le produit sous un autre nom (que j'ai oublié…)On l'utilisait en fines tranches dans les pyrénées sous un oeuf au plat. Un régal, d'autant qu'en frisant dans la poele, la tranche faisait une série de logements où l'oeuf venait s'insérer en restant onctueux. A essayer à tout prix.

  • Pour les habitants des Alpes Maritimes vous la trouverai a la Roquette-sur-Siagne (06550) a l'épicerie Al'italienne au 554 av de la république.
    Bonnes fetes a tous!

  • Bonsoir. Pour les parisiens, on peut trouver du Guanciale – ainsi que tout plein d'autres excellents produits italiens – dans les différentes boutiques de la Cooperativa Latte Cisternino. Perso, je me fournis à celle qui est située 37 rue Godot de Mauroy dans le IXe, mais il y en a également dans le Ve, le Xe et le XIe.
    De mémoire le prix est de €24/kg.
    Attention : la boutique est minuscule et il n'y a qu'un vendeur (Sebastiano, aussi sympa que joyeusement barré). Sauf miracle, prévoyez une bonne demi-heure d'attente.

  • ni italienne , ni du sud (mais bretonne, eh oui tout arrive!!!)j’ai découvert le gauanciale
    sur votre site ….quelle merveille… je l’ai fait avec des pommes de terre sautées (..bretonne oblige) .que c’était bon!!! mais je vais faire avec des spaghetti pour ne pas être accusée de sectarisme!

    • Bonjour Christine,

      Ravie de vous l’avoir fait découvrir ! De toute façon quand c’est bon et on aime les frontières n’existent pas 🙂
      Et vous pouvez en mettre où vous voulez. Mon père par exemple, italien voire très italien, en met un peu partout notamment dans les sauces pour les pâtes mais aussi les légumes (et avec les pommes de terre quel délice !) au point qu’on l’appelle l' »ami du guanciale ».
      Belle soirée et à bientôt

    • Bonsoir Claire,
      Je ne saurais trop vous aider (j’avoue que je n’ai pas beaucoup cherché car mon papa m’en a ramené à Noël). Mais si je trouve (surtout à Aix), promis, je vous en fait part.

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