Pâtes à la gricia comme à Rome

L’ancêtre des pâtes à l’amatriciana… une sorte de carbonara sans oeufs : la gricia ! Un plat de pâtes essentiel, rapide et très bon comme les spaghetti aglio e olio ou les pâtes cacio e pepe. Profondément lié à l’esprit de la cuisine italienne. Il en faut peu pour être heureux…

Origines de la gricia

Un plat de bergers des Abruzzes, avec ce qu’il avaient sous la main lors de déplacements : des pâtes (spaghetti), le fromage de brebis pecorino affiné et du guanciale (une charcuterie issue de la joue et de la bajoue et délicieuse !). Ils faisaient leur transhumance dans les campagnes romaines et de là, ont fait connaître ce plat qui est vite devenu romain grâce aux restaurateurs.

Pour le format de pâtes, je vous donne celui très répandu en trattoria et que j’adore : des demis rigatoni. Mais vous pouvez très bien prendre des spaghetti.

Procédé pour réussir la gricia

Tout se passe au même endroit : la poêle ! C’est là qu’on va cuire le guanciale, ajouter les pâtes (avec un peu d’eau de cuisson) et le fromage. Il suffit de tout mélanger et de servir.

Et si je ne trouve pas de guanciale ?

Ce n’est plus une gricia ! 😉 Vous pouvez le remplacer par de la pancetta (longue) du dos de porc de Bigorre par exemple (si vous en trouver) ou bien optez pour une version plus moderne avec des chips de jambon comme dans ces tagliatelles carbonara au speck.

Pâtes à la gricia comme à Rome

Type de plat: Pates

Cuisine: Italienne

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Portions: 4 personnes

Auteur: Edda Onorato

Pâtes au guanciale et pecorino (carbonara sans oeufs), une recette très simple et gourmande

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Ingrédients

• 360 g pâtes courtes comme des demis rigatoni ou farfalle ou longues comme des spaghetti
• 160 g guanciale
• 140 g pecorino fraîchement rapé
• sel
• poivre

Instructions

1. Couper le guanciale en tranches de 1 cm puis le couper en dé ou allumettes. Chauffer une poêle et y mettre le guanciale. Faire cuire à feu doux 5 à 10 minutes, juste le temps qu'ils colore et devient légèrement croustillant. Attention à ne pas trop le cuire.

2. Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans une grande casserole puis la saler légèrement.

3. Y plonger les pâtes et les faire cuire le temps indiqué sur le paquet.

4. Egoutter les pâtes avec un peu d'eau de cuisson, les plonger dans la poêle et enrober les pâtes avec la sauce. Ajouter le pecorino et mélanger rapidement.

5. Mettre dans les assiettes, poivrer et servir de suite bien chaud.

Notes

Conseils :

Ces pâtes sont un plat minute, à servir bien chaud, de suite. Pour vous organiser, vous pouvez préparer le guanciale un peu à l’avance et puis cuire les pâtes à la dernière minute.

Cuisson des pâtes : vous pouvez lire mon article sur comment cuire les pâtes. Si vous utilisez une bonne marque italienne, vous pouvez faire confiance à ce qui est indiqué (voire des fois augmenter de 30s 1 min). Après c’est subjectif, vous pouvez goûter avant 😉

Une version plus moderne (et bonne mais moins authentique) utilise aussi un oignon sauté et mijoté cuit avant et séparément du guanciale.