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Le traditionnel Agnello brodettato (agneau aux oeufs et fromage)

Agnello brodettato
Versione italiana più giù
Là nous plongeons dans la profonde tradition italienne en particulier du centre de l’Italie (Abruzzes, Latium) même s’il existe des versions semblables (avec un autre vin, autre fromage, avec ou sans oeufs…) plus au sud comme en Campanie ou en Sicile. Il s’agit d’un plat ancestral, du berger, préparé avec des ingrédients simples: l’agneau, les oeufs et le fromage. Extrêment rassurant l’agneau mijoté, comme les soupes, est peut-être un de ces plats universels que l’on retrouve dans de nombreux pays.
J’ai goûté pour la première fois cet agnello brodettato (agneau au bouillon) chez ma belle famille, toujours présent à Pâques (comme les artichauts). Très goûteux et crémeux, pas décoiffant du tout…avis aux amateurs de saveurs traditionnelles ;-). Il existe d’ailleurs une recette similaire en Grèce 🙂

Les oeufs, un autre symbole de Pâques, sont mélangés avec du fromage de brebis (du pecorino, et oui encore, puis c’est fini, promis) et du jus de citron qui apporte de la fraîcheur et de l’acidulé qui compense bien le côté nourrissant de l’agneau (il faut le dire :-).
La cuisson est un peu longue mais il n’y pratiquement rien à faire et on peut tout préparer la veille.

Agneau aux oeufs et fromage (pour 8 personnes)

– 1 kg d’épaule ou de gigot d’agneau, mieux si de lait (la chair sans os , mais garder l’os pour la cuisson)
– 2 verres de vin blanc sec
– 6 jaunes d’oeufs (ou 4 jaunes et un oeuf ou 3 oeufs entiers)
– 100 g de pecorino romano moulu (ou, à défaut, du parmesan)
– le jus d’un demi citron jaune (même plus cela dépend des goût
– 1 oignon, 2 feuilles de laurier, persil, huile d’olive, farine, sel et poivre

Couper l’agneau en petits dés. Bien les fariner. Dans un faitout faire revenir l’oignon émincé avec 4 cs d’huile d’olive et le laurier. Ajouter l’agneau (et l’os, si on en a), faire dorer 5 minutes environ à feu vif en mélangeant. Baisser le feu et verser en plusieurs fois le vin. Laisser un peu évaporer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h-1h15. La viande doit s’attendrir et il doit se former un petit bouillon un peu dense. Eteindre, enlever éventuellement l’os, saler et poivrer.
Mélanger les oeufs, le pecorino et le jus de citron. Ajouter quelques feuilles de persil hâché, saler et poivrer.
Rallumer le feu, verser ce mélange sur la viande et tourner rapidement pendant 1-2 minutes le temps que la crème prenne. Servir la viande chaude. Sans la sauce, l’agneau se garde très bien jusqu’au lendemain (c’est encore meilleur). Chauffer donc la viande et préparer la sauce aux oeufs au dernier moment.

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Versione italiana

Un piatto profondamente tradizionale del Centro Italia ma esistono equivalenti in varie regioni. Semplice, antico, un po’ il pasto del pastore con ingredienti a disposizione: l’agnello, le uova e il formaggio
L’ho scoperto a casa di mio marito dove non puo’ mai mancare a Pasqua e mi è subito piaciuto il sapore deciso, la consistenza cremosa con il tocco fresco del limone, il suo lato estremamente rassicurante. E poi lo spezzatino d’agnello è un po’ un piatto che ha fatto il giro del mondo, se ne trovano tantissime versioni nei vari paesi. Bello questo legame culinario 😉
La ricetta è facile, la cottura un po’ lunga ma non bisogna fare quasi nulla e si puo’ preparare in anticipo. Per quanto riguarda il formaggio ho usato del pecorino romano (ancora? poi basta, promesso, ma è quello che avevo) ma potete benissimo usarne un altro tipo. Sulla cremina, a seconda della consistenza (più o meno densa ed omogenea) potete aggiungere solo tuorli o uova intere. Anche qui tutto dipende dai gusti. Un piatto caldo e coccoloso.

Agnello brodettato (cacio e ovo) (per 8 persone)

– 1 kg di spalla o cosciotto d’agnello (meglio se da latte) (carne senz’osso ma conservare l’osso per la cottura)
– 2 bicchieri di vino bianco secco
– 6 tuorli d’uovo o 4 tuorli e un uovo o 3 uova intere (l’aspetto e la consistenza della salsa sarà un po’ diversa ma il sapore è quello 😉
– 100 g di pecorino romano grattuggiato
– il succo di ½ limone (o anche di più a seconda dei gusti)
– 1 cipolla, 2 foglie d’alloro, prezzemolo, olio d’oliva, farina, sale e pepe

Tagliare l’agnello a dadini piccoli. Infarinarli. In un pentolone, far soffriggere la cipolla a fettine con 4 cucchiai d’olio e l’alloro. Aggiungere l’agnello, eventualmente l’osso, mescolare e far rosolare a fuoco vivace per 5 minuti. Abbassare il fuoco e versare in più volte il vino bianco. Lasciar un po’ evaporare un po’, coprire e cuocere a fuoco lento per un’ora circa. Lo spezzatino deve intenerirsi e deve formarsi un brodino un po’ denso. A cottura ultimata, togliere eventualmente l’osso, spegnere, salare e pepare.
Mescolare le uova, il pecorino e succo di limone. Aggiungere un po’ di prezzemolo, salare e pepare leggermente.
Accendere il fuoco, versare questa cremina sulla carne, mescolare rapidamente e farla legeremente addensare. Servire lo spezzatino caldo. L’agnello senza la salsa si conserva bene fino all’indomani (anzi è ancora migliore). In questo caso, preparare la salsa e scaldarlo all’ultimo.

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