Et nous voici à l’heure du plat pascal profondément italien… à base d’agneau ! De l’agneau mijoté aux petits pois avec une petit crème aux oeufs et au fromage typique des Pouilles. Même si l’on retrouve ce type de cuisson et la présence des oeufs (grand symbole) dans nombre d’autres recettes et régions, comme dans cette recette d’agneau brodettato. C’est la petit touche finale qui reste légère (si si) et qui est très appréciée.
Ce plat a vraiment la saveur (et l’aspect) d’antan, un procédé simplissime, une cuisson douce, des goûts réconfortants, des touches de printemps (avec les petits pois). Parfait si on a du monde, on veut s’y prendre à l’avance, sans se casser la tête.
Agneau mijoté aux petits pois comme en Italie
Une recette facile typiques des Pouilles et dégustée notamment en période de Pâques
Ingrédients
- 800 g agneau épaule ou gigot (en morceau et en partie dégraissé)
- 1 kg petits pois avec cosses ou 500 g environ nets
- 2 oignon
- 2 gousses ail
- 70 g guanciale ou lardons ou pancetta
- 2 oeufs
- 80 g pecorino romano
- huile d’olive vierge extra
- sel
- poivre
- 1 branche thym
- menthe
Instructions
Emincer les oignons et couper en deux l’ail. Les mettre dans une cocotte, une sauteuse ou une grande casserole ou même la base de la mijoteuse (voir mes notes) avec une cuillère à soupe d’huile. Chauffer et laisser légèrement colorer.
Y mettre la moitié de viande, la faire colore de tous les côtés puis la retirer. Dans la même casserole y mettre l’autre moitié de la viande pour la faire colorer de la même façon. Rajouter le reste de viande puis mélanger, ajouter une branche de thym et saler.
Laisser cuire deux minutes puis verser un peu de bouillon ou d’eau (même volume que la viande). Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 1h30 environ, la viande doit être très tendre fondante (dans mon cas certains morceaux sont pratiquement effilochés car ici cuite à la mijoteuse). Vingt minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois. On peut aussi les cuire 10 minutes à l’eau avant et les ajouter à la dernière minute.
À part faire revenir le guanciale ou la pancetta ou des lardons dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’ils colorent et deviennent plus fermes.
Dans un bol, mélanger les oeufs avec le fromage et un peu de poivre. Dégraisser légèrement la viande puis ajouter le mélange d’oeuf et remettre sur le feu quelques minutes tout en mélangeant (une petit sauce doit se former, les oeufs ne vont pas coaguler car dilués dans le bouillon de viande).
Eteindre, rectifier l’assaisonnement, ajouter le guanciale, ajouter un peu de menthe et servir chaud.
Notes
Conseils :
Conservation : sans la sauce aux oeufs, la viande se conserve deux jours au frais (on peut aussi quand c’est froid dégraisser la viande aux 2/3 mais pas plus). Avec la sauce aux oeufs on peut la conserve un jour au frais. Pensez à réchauffer le tout avant de servir.
Texture et goût : la viande est douce fondante, savoureuse (elle a cuit dans son gras ce qui est important) mais reste assez légère en bouche (si on a dégraissé ;-). Les oeufs et le pecorino apportent une note douce et crémeuse et les petits pois un plus végétal qui fait vraiment la différence. La menthe et le thym ne sont pas obligatoires mais c’est bien meilleur avec
Recette traditionnelle et variantes :
- La cuisson traditionnelle est un mijoté/étouffé d’où la couleur et la texture (pas forcément le plus esthétique) mais vous pouvez aussi faire cuire l’agneau en cocotte d’abord sur le feu puis au four ou bien directement dans un moule au four comme dans cette recette d’agneau et pommes de terre au four comme en Italie, la texture sera différente (plus ferme/grillée et moins fondante) mais c’est savoureux et plus joli ;-).
- Dans la recette traditionnelle les petits pois et la pancetta sont cuits dès le début avec la viande (oui les italiens aiment les légumes bien cuits !). Je les ai séparés pour des raisons de goût et de texture, c’est meilleur 🙂
- Vous pouvez ajouter plus d’oeuf ou que des jaunes ou même retirer un peu de bouillon et faire cuire plus longtemps les oeufs de manière à les avoir coagulés et un peu en morceaux (cela se fait aussi en Italie comme chez ma grand-mère et la tante de mon mari).
Cuisson à la mijoteuse : ce plat s’y prête parfaitement (je vous en ai parlé à propos de cette pintade à l’orange), c’est zéro stress, on peut sortir de chez soi. Il faudra environ 4-5 heures et il faut penser à mettre moins de liquide… et la viande sera plus fondante/effilochée 😉 sinon vous pouvez aussi cuire un morceau entier.
La recette traditionnelle est inspirée de plusieurs livres classiques (et anciens) dont Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda (édité en 1967 et toujours aussi bien, même si comme souvent dans ces livres, les temps de cuisson sont à l’oeil 😉
Voilà qui me met l’eau à la bouche…
😉
Bonjour Edda,bonne idée de recette pour la viande d’agneau,version mijotée;J’en fais rarement,je le fais rôtir;j’essaierai prochainement;bonne journée à toi!
Merci ! À bientôt
Hello Edda ! Très bonne idée cette recette et surtout printanière. A tester sous peu… Du coup j’hésite avec le tagine 😂😂
Bah faudra faire les 2 🤣
Belle journée à toi. Bises. Sab
Bonjour Eda
Pouvez vous m’expliquer Comment dégraisser la viande ?
Merci d’avance
Isabelle
Bonjour Isabelle,
Il suffit de retirer un peu de liquide (surtout du gras de l’épaule) avec une cuillère. Quand c’est froid on peut faire plus car il a figé.
Bonne journée !
Bonjour Edda,
mille mercis pour vos recettes ! Tout est toujours très clair, mais pour être sûre de réussir je vais me permettre de poser une question. Peut on faire ce plat la veille (sans les petits pois et sans la sauce aux oeufs), le faire réchauffer, et ajouter la sauce aux oeufs au dernier moment ? Peut on éventuellement faire la sauce à part en prélevant du bouillon de cuisson chaud et en ajoutant les oeufs ? D’avance pour vos réponses et le temps passé pour nous ! Amicalement, Hélène
Merci à vous Hélène, si contente que mes recettes vous accompagnent !!
Oui vous pouvez cuire la viande la veille puis réchauffer et ajouter les petits pois (même cuits à part) et la sauce aux oeufs au dernier moment.
Bonne dégustation et à bientôt