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Petits pois sautés à la romaine ou à la toscane

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Petits pois sautés à la romaine avec du guanciale

J’aurais pu dire petits pois à la romaine, à la piémontaise, à la toscane et presque comme dans les Pouilles ou les Abruzzes…. tant le concept simple et gourmand et les recettes se ressemblent. Des petits pois sautés avec de l’oignon et… la touche du guanciale croustillant (ou de la pancetta ou du jambon cru). C’est gourmand et ça sent bon le printemps. Même si je n’ai pas encore trouvé de petits pois frais sur les étals du marché, que des asperges de Provence… du coup j’ai fait avec des petits pois surgelés… comme ça vous pouvez les préparer toute l’année ! Un accompagnement très apprécié… et une première idée pour le menu de Pâques (ce mets est parfait avec l’agneau 😉

Les ingrédients des petits pois sautés à la romaine

Tout simples et tout frais :

  • petits pois : frais écossés ou surgelés
  • oignon ou oignons frais
  • huile d’olive ou beurre (selon les recettes et les régions d’Italie)
  • guanciale (je vous en ai longuement parlé, oui oui cette charcuterie constituée de la joue et la bajoue du porc et qu’on utilise pour la Carbonara). J’en ai toujours dans mon frigo. Vous pouvez le remplacer par du dos de porc de Bigorre (excellent), de la pancetta en dés ou de très bon lardons (non fumés) ou des dés de jambon cru avec un peu de gras
  • sel
  • herbes aromatiques (facultatives mais très bienvenue) : persil plat (l’herbe italienne par excellence, on n’en mets partout en toute saison) et de la menthe (si on était à Rome ce serait la mentuccia, variété plus petite, plus sauvage et poivrée)

Les petits pois sautés à l’italienne : différentes nuances

Comme je disais cette préparation est commune à nombre de régions.

  • Ici je vous donne la version romaine avec du guanciale ou de la pancetta (ou même souvent du jambon, piselli e prosciutto)
  • Dans les Abruzzes et le Molise, on les prépare ainsi mais avec des oignons nouveaux et de l’huile d’olive.
  • Dans le Piémont, on les prépare avec de la pancetta, du beurre, de l’oignon et du persil
  • En Toscane : avec de l’oignon, de l’huile d’olive, de la pancetta, de l’ail, du persil…. et même une touche de sucre !
  • Dans les Pouilles (végétarien), avec des oignons nouveaux, de l’huile d’olive et du persil plat.
  • Dans les Marches, il y a les piselli in bardino, qui sont végétariens avec d’ l’oignon, de l’ail, du beurre et de l’huile

Petits pois frais ou surgelés ?

les deux sont valables et les temps de cuissons se rapprochent aussi. Vérifiez qu’ils deviennent moelleux (de tout façon ils sont dans un liquide et couverts) mais sans se défaire ou trop sécher, il doivent avoir encore la texture ronde.

Les surgelés (surtout si de qualité) dépannent bien mais si vous souhaitez vraiment vous sentir au printemps et réévoquer des souvenirs de la nonna (comme moi, assise enfant, petite sur son balcon à Naples) vous pouvez les acheter frais et les écosser en papotant. Ne jetez pas les cosses, elles sont parfaites pour un bouillon végétal.

Où trouver le guanciale ?

On le trouve dans nombre d’épiceries fines italiennes, vu le succès de la carbonara (même à Aix chez Parma ou L’Italien 😉 ou bien en ligne.

Et sur le blog, vous avez plein de recettes avec le guanciale (qui se conserve très bien dans un linge au frais)

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Petits pois sautés à la romaine
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Petits pois sautés à la romaine

Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Des petits pois sautés avec du guanciale et de l'oignon. Une recette italienne (romaine ou piémontaise) d'accompagnement facile et savoureuse.
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Equipment

  • 1 Sauteuse

Ingrédients

  • 500 g petits pois frais écossés (1,2 kg avec les cosses) ou surgelés
  • 1 petit oignon
  • 100 g (une tranche) guanciale ou de pancetta ou bien de jambon cru ou de lardons de qualité
  • 1 verre bouillon végétal ou de volaille (ou de l'eau)
  • sel
  • persil plat facultatif
  • menthe facultatif
  • huile d'olive vierge extra ou beurre

Instructions

  • Émincer l'oignon. Dans une sauteuse verser 2 càs d'huile d'olive ou faire fondre 40 g de beurre.
  • Y ajouter l'oignon, saler et laisser cuire à feu moyen quelques minutes jusqu'à légère coloration (mélanger de temps à autre si besoin).
  • Verser les petits pois frais ou surgelés (encore surgelés), saler, mélanger et laisser cuire une minute. Verser ensuite le bouillon et couvrir.
  • Laisser cuire à feu moyen/doux pendant un quart d'heure environ le temps que le petits pois deviennent tendres.
  • Pendant ce temps, couper le guanciale en dés d'un 1/2 cm. Le sauter dans une petit poêle chaude à feu doux (important autrement il va vite brûler) jusqu'à ce qu'il colore et la surface devienne légèrement croustillante. Il afudra quelques minutes, surveiller.
  • Retirer le couvercle des petits pois, laisser cuire à feu vif une minute puis éteindre. Ajouter les guanciale avec un peu de son jus (matière grasse fondue).
  • Servir chaud ou tiède avec du persil plat et de la menthe.

Notes

Conseils :
Conservation : ce plat est bien meilleur tout juste préparé ou bien une ou deux heures après. Il y a toutes les textures (croustillant du guanciale, fondant des petits pois) et une forme de fraîcheur. Cela étant dit, il se conserve jusqu’au lendemain (sans les herbes) au frais. Pensez à le faire réchauffer et à ajouter les herbes juste avant de servir.
Variantes (toujours italiennes 😉 : vous pouvez
  • remplacer le guanciale par du jambon cru à l’os (avec un peu de gras c’est mieux). Dans ce cas, ajouter le jambon les cinq dernière minutes de cuisson des petits pois
  • remplacer l’oignon par une gousse d’ail ou deux oignons nouveaux
  • omettre les herbes
  • utiliser uniquement du beurre et la graisse du guanciale
  • ajouter des fèves
  • omettre le guanciale (comme dans les Pouilles)
  • ajouter du poivre

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