Il revient avec joie ! Ce plat mythique de Rome, essentiel et du quotidien italien, notre fétiche, dont je vous ai souvent parlé au cours de ces longues années de blog : les pâtes à la carbonara. Chaque fois que nous en dégustions, je me revois à Rome, dans une petite trattoria près de l’Université, avec celui qui est devenu mon mari, notre grand appétit de jeunesse et notre petit bonheur à chaque bouchée…
Je vous avais raconté un peu ses origines, donné des astuces dans un autre billet et aujourd’hui me voici de nouveau (oui je sais un peu fixée) avec une vidéo (youpi !). Mais j’ouvre aussi un nouveau format d’article (variante sur thème) que vous verrez de temps à autre autour d’une recette : la base, la vidéo, des astuces et des variantes expliquées de manière schématique. L’idée est qu’il soit complet tout en restant sobre. Enfin, je n’arrive toujours pas à écrire que deux lignes (et à ne pas passez passez des heures à tout préparer) mais, que voulez-vous, on ne se refait pas.
Trois astuces pour réussir les pâtes à la carbonara
- Trois ingrédients pour la sauce : des oeufs (selon les recettes : entiers, jaunes et entiers version que je préfère ou que des jaunes), du guanciale et du pecorino, c’est tout ! N’ajoutez rien : pas de crème, pas d’huile, pas d’ail, pas d’oignon, laissez-la essentielle et vous me direz (en plus c’est plus simple à préparer).
- Cuire le guanciale doucement
- Egouttez les pâtes et versez-les rapidement dans la sauce (et pas l’inverse surtout !) pour l’enrober (et gardez très peu d’eau de cuisson autrement ce sera trop liquide)
Qu’est-ce que le guanciale ?
Je vous en ai longuement parlé à dans un article dédié au guanciale. Il s’agit d’une charcuterie typique du Latium (et du centre de l’Italie) issue de la joue et la bajoue du porc (souvent de gros animaux) assaisonnée avec du sel et poivre. Il a une forme de triangle. C’est assez gras (du lard au 2/3 et 1/3 de chair mais la proportion dépend de la partie : sur la partie de base du triangle il y a plus de chair et sur la pointe plus de gras. La saveur est fine et la chair, une fois cuite, particulièrement goûteuse. Nous l’adorons à la maison et le préférons de loin aux lardons.
On en trouve chez des traiteurs italiens, en ligne ou des fois sur les étals du marché. N’hésitez pas à l’acheter entier, il se conserve bien dans un torchon au fond du frigo (celui pour légumes ou le fromage).
Variantes autour de la carbonara
Remplacez :
- Le guanciale par de la pancetta en dés (pancetta tesa et non celle roulée) ou de bons lardons (des bons hein) ou du dos de porc de Bigorre (ça marche très bien 😉 ou bien, dans un registre un peu différent des chips de jambon de Parme (ou San Daniele) de speck comme dans ces tagliatelle carbonara au speck
- Le pecorino par du parmesan fraîchement râpé
- L’oeuf entier per deux jaunes d’oeufs
D’autres recettes de carbonara
- Pâtes à la carbonara traditionnelle
- Pâtes à la carbonara aux artichauts
- Pâtes à la carbonara végétarienne
- Tagliatelle extra large carbonara au speck
- Spaghetti carbonara à la truffe et au jambon croustillant
- Ravioli carbonara
Pâtes (spaghetti) à la carbonara, la vraie recette italienne romaine
Ingrédients
- 180 g pâtes format long spaghetti de qualité ou spaghettoni ou vermicelli (voir mes notes)
- 1 oeufs fermier entier extra frais
- 2 jaunes d’oeuf fermiers extra frais
- 80 g guanciale voir mes notes* (sans la couenne et en ayant gratté un peu le poivre)
- 80-100 g pecorino romano fraîchement râpé + un peu pour servir
- sel
- poivre noir du moulin
Instructions
- Dans une grande casserole, porter à frémissement de l’eau (environ 4 l) puis la saler.
- Pendant ce temps, couper le guanciale en dés ou parallélépipèdes (je préfère c’est plus équilibré quand c’est un peu plus gros/long) de quelques mm d’épaisseur. Les poser dans une poêle chaude sans rien, sans matière grasse à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.
- Pendant ce temps, Laver et essuyer les oeufs (importants car ils seront presque crus, le faire au dernier moment). Mélanger les oeufs dans un grand saladier et ajouter la moitié du pecorino, un peu plus si vous souhaitez une sauce plus consistante. Saler et poivrer.
- Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de bien mélanger de temps à autre pour éviter que les pâte n’attachent.
- Vérifier le guanciale : le gras doit en partie fondre et la partie chair devenir plus rouge et légèrement croustillante en surface (pas trop sec non plus pour ne pas avoir des chips de guanciale ;-).
- Égoutter rapidement les pâtes en gardant un tout petit peu d’eau de cuisson. Les verser dans le saladier puis mélanger énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les oeufs ne cuisent pas trop : la sauce doit reste fluide.
- Ajouter le guanciale et la moitié voire moins du gras fondu et mélanger à nouveau.
- Servir bien chaud avec du pecorino et du poivre.
Bonjour , merci pour cette recette facile à réaliser et tellement bonne ! Bon dimanche.
Merci Tinou ! Oui 🙂
Bonsoir Edda.
Merci pour cet article. Je vais m’empresser de le montrer à mon mari, c’est lui qui prépare les pâtes carbonara 😉
J’ai une demande : une vidéo de la recette de la parmigiana d’aubergines, celle avec les aubergines frites 🌝 si vous avez le temps.
L’été dernier, grâce à vos recettes variées et vos explications, j’ai appris à cuisiner ce légume, mais je n’ose pas m’attaquer aux aubergines frites. C’est plus à cause de la quantité d’huile que de la friture elle-même. Voir le “coup de main” m’aiderait beaucoup.
J’adore ce plat que j’aimerais réaliser moi-même à l’arrivée de l’été.
Demain, au dessert, il y aura un tiramisu avec les biscuits à la cuillère et le mascarpone maison.
Comment ferait-on sans vous ! 🌻
Ah oui j’oubliais… cette semaine nous avons terminé la boite de biscuits au cacao et sarrasin, très bon à l’heure du thé. Réalisés le jour où vous avez publié les cookies au chocolat et noisettes … prévus pour bientôt.
Thelmie
Bonjour Thelmie,
C’est noté (et je l’avais prévu dans un coin de ma tête 😉 En tous cas pour la friture, je vous conseille de lire cet article, le grand secret est la température et la quantité d’huile pour bien enrober et cuire rapidement (il faut environ 6 cm de hauteur).
Bonne journée !
Merci Edda pour cette recette et le détail qui l’accompagne !
Avec plaisir !!
super bravo belle recette comme d habitude !
Merci !
Je me demande si ces ‘carbonari’ avaient une idée de ce que ce plat deviendrait…;-)
😉 😉
Bonjour, je rencontre souvent le problème que le plat perd de son onctuosité au fil des minutes, en bref les pâtes deviennent de plus en plus sèches, comme si elles absorbaient la sauce. Avez-vous une solution pour résoudre ce problème ?
Merci pour votre réponse et votre site: une vraie bible!
Bonjour Gaëtan,
Merci pour vos mots et votre fidélité je suis touchée !
C’est un peu normal, d’où le fait qu’il s’agit d’un plat minute à déguster de suite. Beaucoup de plats de pâte ont ce soucis : elles sèchent vite c’est d’ailleurs aussi un problème quand on les prend en photo type un soufflé ou une glace) comme les pâtes au pesto, celle cacio e pepe, aux fromages… toutes les pâtes sans sauce tomate 😉
Il faut tout d’abord la bonne quantité d’oeuf et pour garder un côté plus fluide je conseille de panacher, comme ici, jaune d’oeuf et blanc (qui contient plus d’eau). On peut aussi ajouter un tout petit peu d’eau de cuisson des pâtes à la sauce pour remédier mais pas trop autrement on perd en texture et en goût.
Bon dimanche !
Quelle super recette, dans les règles de l’art.
Cela dit je me pose la question du Pecorino – que je remplace souvent par du parmesan –
Il en faut 80 grammes, on en met un peu plus de la moitié avec les œufs… et quid du restant ? Je trouve que c’est un peu beaucoup pour soupoudrer les pâtes au final…
Merci en tout cas, votre site est vraiment une mine d’or.
Bonsoir Dominique,
Merci pour l’enthousiasme partagé ! Ravie qu’elle vous plaise.
Concernant le pecorino il est présent (comme le poivre d’ailleurs) c’est une recette de caractère et pour saupoudrer cela fait entre 10 et 20 g par personne. Personnellement j’en mets plus dans la sauce et moins sur les pâtes mais cela peut être l’inverse. Après à vous d’adapter selon vos goûts et préférences, comme toujours
Bonne soirée !