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Raviolis à la courge et beurre de sauge (recette et vidéo)

Raviolis à la courge et beurre de sauge recette et vidéo

La fin du mois approche et vu que je ne suis pas très douée pour tout ce qui est nourriture décorée et encore moins si elle est effrayante, je vais me contenter de vous proposer une recette (et la vidéo !) profondément italienne à la courge : les raviolis de courge au beurre de sauge. Déjà le beurre de sauge mériterait aussi à lui seul une grande admiration : une préparation toute simple, rapide et magique.

Origines italiennes des raviolis de potiron

Dans la famille des raviolis, ceux à la courge (ou potiron)  » tortelli di zucca » ou cappellacci, sont de grands classiques du Nord de l’Italie et en particulier de la Lombardie (à Mantoue) et de l’Emilie-Romagne (Reggio-Emilia et Ferraa). Il y a des années (que le temps passe vite !) je vous ai proposé un plat typique de Noël et magnifique à mes yeux : les tortelli di zucca de Mantoue aux origines nobles et sucré-salés. Aujourd’hui, je vous propose une version plus frugale et ancestrale typique de l’Emilie-Romagne. J’ai eu la chance il y a trois ans, de les préparer et les déguster (divins !) dans la cuisine de campagne d’une nonna adorable, près de Parme, qui entre-temps m’a raconté sa vie, sa jeunesse…. C’est un peu autour de superbe souvenir gourmand et humain que je vous propose aujourd’hui ce grand classique.

Quelle courge utiliser pour les raviolis ?

On utilise plus précisément la zucca mantovana, potiron de Mantoue (qui est plus savoureuse, moins aqueuse et se rapproche de la courge musquée). Mais souvent, à défaut, on utilise du potiron. J’ai utilisé de la butternut peu aqueuse et crémeuse qui se rapproche de la mantovana, sinon un potimarron ira très bien aussi.

Pourquoi la cuisson au four ?

C’est un peu le secret pour que la courge soit bien sèche, crémeuse et plus savoureuse (elle va perdre son eau et concentrer le goût). Le seul intrus de ma part est l’ajout de l’oignon (très discret sa douceur se marie très bien avec la courge).

L’importance du parmesan

Cela ne vous étonnera pas de la part d’un plat italien n’est-ce pas ? Et encore moins vue la région d’origine. Le parmesan ici rentre dans la farce (il va donner du goût et du sel) mais surtout à la fin… et le binôme avec le beurre fondu est juste magnifique (et un très grand classique : « noie les pâtes dans le beurre et sèche avec le parmesan » 😉 Vous pouvez être généreux en parmigiano.

Alors je vous invite déjeuner ?

Ravioli potiron recette video

Ravioli de courge comme en Italie

Type de plat: Pates
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 30 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette et la vidéo des raviolis de courge ou potimarron au beurre de sauge typiques italiens et délicieux

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Ingrédients

Pour la pâte fraîche à l'oeuf

  • 200 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 2 gros oeufs 50-60 g chacun

Pour la farce

  • 400 g courge butternut, potiron, courge musquée… rôtie au four 30 à 40 minutes
  • 1/2 oignon cuit au four avec la courge
  • 100 g parmesan fraîchement râpé voir plus pour servir
  • 80 g beurre
  • quelques feuilles sauge fraîche
  • 3 feuilles laurier (pour la cuisson de la courge) facultatif
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Préparer la pâte : dans un saladier verser la farine et former un puits. Y verser les oeufs et commencer à mélanger avec la fourchette en incorporant la farine aux oeufs. on peut aussi utiliser le bol d'un robot avec le crochet plat et tout mélanger (plus rapide 😉

  2. On doit obtenir une sorte de boule avec des petits grumeaux c'est normal. La mettre sur le plan de travail et la replier plusieurs fois sur elle-même (il faudra au moins 5 minutes) jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple. Au début elle collera, c'est normal, ne pas ajouter de farine (éventuellement se rincer les mains avec des morceaux de pâte) et continuer de travailler la pâte.

  3. La recouvrir de film alimentaire et faire reposer à température ambiante 30 minutes (ou même 12-24h au frais).

  4. Préparer la farce : mixer la courge et l'oignon rôtis, y ajouter la moitié du parmesan et du poivre.

  5. Reprendre la pâte et en couper un tiers (garder le reste dans le film alimentaire pour éviter qu'elle ne sèche).

  6. Aplatir avec les main, fariner légèrement et passer dans le laminoir à pâte sur la plus grand épaisseur. Continuer ainsi en changeant de cran jusqu'au dernier ou avant-dernier (cela dépend des machines et des goûts personnels).

  7. Poser le ruban de pâte sur le plan de travail fariné. Distribuer sur le premier tiers en bas des cuillères de farce (voir la vidéo) à 2 cm de distance. Replier avec la moitié de la pâte du dessus restée vide et sceller autour de la farce (très important pour éviter les bulles d'air et donc des trous en cuisson), presser ensuite autour. Découper les ravioli avec un couteau ou une rotella ;-). Poser les ravioli sur un plan fariné, les unes à côté des autres.

  8. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.

  9. Dans une casserole, porter à frémissement de l'eau et salez-la.

  10. Faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle avec des feuilles de sauges (4-5).

  11. Plonger les ravioli (en deux fois si besoin) dans l'eau et laisser cuire 3 minutes environ. Les égoutter avec une écumoire (important) puis les plonger dans le beurre de sauge et les enrober.

  12. Servir de suite bien chaud avec du parmesan, du poivre et des feuilles de sauge.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : ces raviolis sont en principe un plat minute à consommer de suite mais si la pâte n’est pas trop fine (avant dernier cran) vous pouvez les cuire, les assaisonner puis les réchauffer deux ou trois heures après. Pour vous organiser, préparez la pâte et la farce la veille et former les ravioli au dernier moment

Forme : je vous ai donné la forme de ravioli carrés (qu’on appelle aussi tortelli dans certaines zones) mais sachez que vous pouvez aussi réaliser des demies lunes par exemple ou autre. Je vous invite à lire mon billet sur comment former des ravioli où vous avez des photos pas à pas. Ici sur la vidéo la pâte est très fine et le tout réalisé rapidement minute (exigences de vidéo) il y a donc des plis mais avec un peu plus de lenteur ils seront tout lisses 😉

Astuce pour fermer les ravioli : comme indiqué (c’est la meilleur méthode et celle de famille), mieux vaut travailler peu de pâte à la fois et former les ravioli au fur et à mesure pour éviter que la pâte ne sèche et de colle plus. Il est très important de commencer à fermer autour de la farce. Mais si vous avez été distraits 😉 et avez laissé le ruban étalé quelques minutes de trop, vous pouvez mettre la farce, badigeonner les bord d’un peu d’eau et puis refermer en scellant bien.

Variantes : sur cette base essentielle, vous pouvez ajouter un peu de poudre d’amande (ou d’amaretti comme dans ces tortelli di zucca), des épices comme de la noix de muscade ou une pincée de cannelle, vous pouvez ajouter aussi un peu de zeste d’oranger ou de citron par exemple.

Quantités : si vous servez ce plat en entrée (ou repas léger), c’est pour 4 personnes mais si vous êtes gourmands et c’est un plat principal, comptez pour deux ou doublez le tout 🙂

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