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Cappelletti (ravioli viande) en bouillon comme en Italie (recette et vidéo)

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Cappelletti en bouillon la recette italienne des ravioli de viande pour Noël

Ce bouillon chaud transparent gourmand qui accueille ces petits trésors de pâte farcies, préparés un à un avec amour. Un plat délicat mais savoureux, fin, réconfortant que nous adorons à la maison. Il s’agit des cappelletti in brodo (dont je vous ai déjà parlé il y a presque dix ans oups) des ravioli de viande (mais avec une autre forme, de petit chapeau) servis dans du bouillon de chapon ou de volaille ou de viandes mixtes. Je vous livre tous les secrets, les détails et même la vidéo pas à pas !

Je reviens donc avec une grande madeleine de Proust… italienne, un plat absolument délicieux, unique, et d’un réconfort absolu que je déguste chaque année depuis 25 ans. C’est mon mari qui m’a fait découvrir cette tradition (mythique) de famille et il le déguste depuis tout petit, sans encore s’en être jamais lassé. J’ai embrassé son enthousiasme et désormais et bien avant que sa grand-mère et ses tantes ne soient plus là, j’ai repris le flambeau chaque année, souvent avec l’aide d’Adriano qui est devenu très fort, il les confectionne tout seul (bon au bout de 15 il se lasse ;-).

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Cappelletti (sorte de ravioli) en bouillon, la délicieuse recette italienne avec la vidéo pas à pas

Qu’est-ce que les cappelletti in brodo ?

Il s’agit d’un plat italien, plus exactement d’une soupe (un primo) typique de l’Emilie-Romagne et traditionnellement servi à Noël (le 25). Un plat de riche avec de la viande et des produits d’exception de la région comme le Prosciutto di Parma, la mortadella di Bologna et bien sûr le Parmigiano Reggiano.

Il s’appellent petits chapeaux (cappelletti) du fait de la forme, c’est en gros des ravioli, des pâtes farcis mais avec une autre allure.

Je vous livre ici une version de ma belle famille (dont la grand-mère de mon mari qui l’avait apprise auprès d’une amie de l’Emilie-Romagne il y a plus de 60 ans). C’est la recette fétiche, mythique, qui se préparait une fois par an avec tout un rituel, et, si attendue !

Il existe d’autres variantes avec le même nom selon la partie de la région, la ville, le village, la famille (et les débats perdurent sur les vrais et chacun défend la sienne ;-). Il y a les cappelletti di magro (de maigre) que l’on peut donc servir aussi le 24 mais sans bouillon de viande… qui fait pourtant tout son charme, avec que des fromages dont la ricotta et le stracchino. L’ingrédient qui ne manque jamais est le parmesan. Il y a donc des versions avec :

  • du poulet ou du chapon, de la mortadella et du stracchino
  • du veau, du porc, du jambon
  • du chapon, de la ricotta, du stracchino, du porc
  • version maigre avec que des fromages et plein d’oeufs

Quantités des ingrédients des cappelletti

Je vous ai donné de grosses quantités (c’est délicieux et ça se conserve bien), pour 12 personnes, entre 160 et 200 pièces (et oui, faites-les en compagnie en papotant et en deux étapes) car pour la farce il faut un seul oeuf.

Si vous souhaitez de pas trop partir dans un grand travail 😉 vous pouvez diviser per deux les quantités et, dans ce cas, utilisez uniquement un jaune d’oeuf pour la farce.

Comptez en général au moins 15 cappelletti (ils sont petits) par personne et 3-4 litres de bouillon pour 12 personnes.

Comment réussir les pâtes fraîches à l’oeuf ?

Je vous en ai parlé longuement dans ce billet Pâtes fraîches maison : les huit règles d’or et dans cet article avec les photos pas à pas des tagliatelles. En gros les proportions sont les suivantes : 1 oeuf (de 50 g sans la coquille) pour 100 g de farine ordinaire (T55 ou 65 pas au-delà).

  • travaillez la pâte longuement (au début elle est dure et s’effrite puis s’amalgame) d’abord au robot (ou même à la main en incorporant les oeufs à la farine avec une fourchette comme dans la vidéo plus bas) puis à la main. Elle doit devenir bien souple et homogène. Il faut un peu d’huile de coude mais c’est facile et rapide.
  • La faire reposer, bien recouverte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche, au frais au moins une heure (cela va contribuer à l’élasticité
  • Utilisez un laminoir (oui oui un bon investissement pas trop cher qui dure 20 ans) et farinez)le légèrement : il permet aussi à la pâte d’être retravaillée et donc d’avoir un bonne texture. autrement à la main c’est complique, il faut le tour de main, beaucoup d’huile de coude, la pâte a tendance à sécher et enfin elle ne sera pas aussi fin (je vous ai convaincus n’est-ce pas ?)

Comment former les cappelletti ?

Je vous en ai parlé des différentes formes dans mon article comment réaliser les raviolis : photos pas à pas

  • On part d’une base d’un disque (pour être précis de 5,5 cm mais pendant longtemps on utilisait un verre pour découper la feuille de pâte en rond) contrairement aux tortellini où la base est un carré.
  • Ensuite on replie bien la moitié du disque en ayant soin de bien partir de la farce en appuyant afin de ne pas avoir de bulles d’air (qui feraient éclater les cappelletti en cuisson).
  • On réuni les extrémités pointues en scellant bien
  • Enfin on renverse un peu le chapeau qui s’est formé au-dessous (c’est plus simple et instinctif à faire qu’à écrire, regardez la vidéo)

Pour les dimensions idéales (parfaites aussi en bouche pour la dégustation) il est important d’avoir :

  • un disque de base de 5,5 cm
  • une boulette de farce de 3 g (oui je sais, vous verrez on fait vite à l’oeil ensuite, c’est l’équivalent d’une noisette)

Les ingrédients de la farce des cappelletti

Voici les ingrédients de base de la version de famille et ma préférée pour sa saveur et son équilibre (il manque juste de la moelle qu’ici j’ai omis mais que l’on peut rajouter pour le moelleux au moment où on mixe la viande). Mais sachez, comme vu plus haut, qu’il y plein d’autres variantes.

  • du parmesan
  • du jambon cru
  • de la mortadella
  • du poulet ou du chapon
  • du porc
  • oeuf
  • de la noix de muscade (très important !)

Comment conserver les cappelletti ?

Il se conservent en séchant à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud et/ou humide) une ou deux heures. Mais le mieux reste la congélation (ils ne bougent pas, au contraire) : posez-les sur une plaque farinée, congelez-les à plat sans qu’ils se touchent, une bonne heure et ensuite mettez-les dans des sachets.

Ils se conservent ainsi 3 semaines voire un mois (très pratiques ensuite pour se régaler quand on rentre le soir ou n’a pas de temps 😉

Ravioli viande en bouillon recette italienne video pas a pas
Cappelletti ou ravioli di viande en bouillon. La recette de famille et la vidéo pas à pas
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Cappelletti en bouillon comme en Italie

Type de plat: Pasta, Soupe
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 2 heures
Portions: 12 personnes
Auteur: Edda Onorato
Des sortes de ravioli (avec une autre forme) de viande servis en bouillon comme en Italie à Noël. La recette facile (mais longue) avec la vidéo pas à pas pour vous régalez de ce plat délicieux, qui dont en bouche et si réconfortant !
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Ingrédients

Pour la pâte:

  • 400 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 4 oeufs

Pour la farce:

  • 150 g Parmigiano Reggiano fraîchement râpé c’est mieux
  • 80 g longe de porc
  • 80 g blanc de poulet ou de chapon
  • 100 g tranches fines jambon cru de Parme
  • 100 g mortadella de Bologne
  • 1 oeuf
  • sel
  • poivre
  • 40 g beurre
  • noix de muscade
  • 1 citron
  • 1 branche romarin ou une feuille de laurier

Instructions

  • Préparer la farce (même la veille). Dans une poêle faire revenir une noix de beurre avec une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter le porc et le poulet coupé en petit dés et cuire pendant 5 minutes, le temps qu’ils colorent. Rétirer les herbes, saler et poivrer.
  • Mixer (avec le mixeur plongeant ou dans un blender) les viandes avec le jus de cuisson. Ajouter la mortadella et le jambon coupés en morceaux. Ajouter l’oeuf, le parmesan et une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Bien travailler pour obtenir une farce homogène. Couvrir de papier film et mettre au frigo.
  • Préparer la pâte (même la veille). À la main : faire un tas avec la farine, former un trou au centre et y verser les oeufs, une pincée de sel et l’huile. A l’aide d’une fourchette incorporer au fur et à mesure les oeufs afin d’obtenir une pâte homogène (au début elle sera un peu collante, c’est normal). Travailler encore à la main en écrasant pour obtenir une boule lisse et souple. Robot (comme sur la vidéo) : mélanger les deux ingrédients et travailler avec la feuille (plate). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Préparer des boulettes de farce de 1-2 cm de diamètre (1 c’est mieux ;-). Prélever un petit morceau de pâte, le passer au laminoir bien fariné plusieurs fois (deux-trois fois) pour chaque épaisseur jusqu’à la plus fine (n.9).
  • A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Poser au centre la boulette de farce, refermer en demi-lune e(n partant du centre, près de la farce de manière à faire sortir l’air) puis bien souder les deux pointes. On obtient ainsi un cappelletto. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce. Poser chaque cappelletto sur un plan fariné.
  • Dès qu’ils ont séché, on peut les surgeler en les farinant et les mettant d'abord sur une plaque 1 h au congélateur et puis dans des sachets en plastique (ou même des boîtes). Au début il convient de les contrôler en les espaçant pour éviter qu’ils ne restent collés lors de la congélation. Ils se gardent plusieurs semaines.
  • Au moment de servir, faire bouillir le bouillon afin qu’il devienne plus dense (il devra rester 3 litres si moins, ajouter un peu d’eau), saler et poivrer. Y faire cuire les cappelletti. S’ils viennent d’être préparés, la cuisson est de 6-7 minutes environ voire 10, s’il sont surgelés elle est au moins de 15 à 20 minutes.
  • Servir bien chaud avec, si l’on aime, un peu de jus de citron et du parmesan râpé.

Video

Notes

Conseils :
Conservation : une fois réalisés, les cappelletti se conservent deux heures à température ambiante sur une feuille (ou un torchon) bien fariné et à plat, bien espacés. Je vous conseille fortement (comme font nombre d’italiens et notamment ma belle famille depuis 60 ans) de les congeler à plat 1h puis de les mettre dans les sachets. Il suffira ensuite de les plonger encore congelés dans le bouillon bouillant/frémissant. Il faudra dans ce cas 20 min environ de cuisson.
Bouillon : en général on utilise un bouillon de chapon (c’est la fête !) et on mange la viande comme plat de résistance juste après. Personnellement je trouve dommage d’utiliser un chapon ainsi (vu le prix hi hi ;-), je réalise en général un bouillon de poule ou un bouillon de volaille… ou bien (tenez-vous fort !) du bouillon en sachet de volaille de la marque Ariaké qui sont extra (j’utilise 1 sachet par 50 cl d’eau pour 2 personnes). J’ai déjà testé avec les invités habitués et ils n’ont pas senti la différence. Donc voilà, simplifiez-vous la vie hi hi tout en vous régalant
Vous pouvez aussi opter pour un bouillon de viandes mixtes ou même un bouillon végétal.
Pour s’organiser : préparez la farce un jour à l’avance (la pâte aussi peut se faire la veille mais dans ce cas ne pas la conserver plus de 24h). Vous pouvez ensuite procéder sur deux jours : un soir vous réaliser la moitié des cappelletti et l’autre moitié le lendemain. Si la pâte a un peu coloré le lendemain (elle peut s’oxyder légèrement) pas de soucis elle est encore bonne et en la travaillant au laminoir elle sera parfaite.

16 Commentaires

  • Bonjour Edda ! Et pour la version bande-dessinée de cette recette, c’est Baru qui la dessine dans son « Bella Ciao » sorti cette année ! Bien à vous, Florent.

  • Bonjour Edda,

    Merci beaucoup pour cette magnifique recette. Donner en plus une recette de famille comme cela, c’est très précieux et très généreux de votre part. Je l’essaierai pendant ces vacances qui arrivent enfin.
    Grazie grazie tante grazie !
    Elisabeth

  • 5 stars
    Toute mon enfance ! on s’y mettait tous (4 enfants), car c’est du boulot. Le plus dur c’était de ne pas pouvoir gouter la viande car comme vous le dites si bien, la veille de Noël est un jour maigre. Et justement la veille vous mangez quoi ? Nous c’était spaghetti di magro, et c’était spaghetti au thon et aux anchois sauce tomate et câpres.

  • 5 stars
    Bonjour, merci pour cette recette que je vais tenter à Noël !
    Juste une question : à quel moment utilise t’on le citron dans la farce. Est-ce le zeste ?
    Merci pour votre blog que j’adore !

    • Merci Florence !
      On ne l’utilise pas dans la farce (je l’ai mis là pour simplifier la vidéo) mais comme indiqué en fin de recette, il sert pour servir sous forme de jus.
      On peut aussi le mettre (je l’ai fait parfois) mais je trouve qu’il modifie la saveur, est un peu trop présent par rapport au goût délicat du mélange de viande. Après à vous de voir.
      Belle soirée

  • Buongiorno Cara Signora Edda,di origine IItaliana le scrivo in Italiano,ho visto e letto la sua ricetta sui cappelletti , normalmente hanno una forma di cappello e quelli del video non lo sono, ma a parte questo i cappelletti non sono solo Romagnoli, esistono da tanti anni anche in Umbria.
    Se acquista il Libro della cucina Umbra, io ho la quarta edizione che data del 1986 avevo l’edizione di mia madre che era ancora più anziana, puô vedere la ricetta dei cappelletti, ancora più semplice e con meno ingredienti.
    Non accetto quando le informazioni non sono giuste.
    Le auguro una buona giornata, migliori saluti.
    Enzo

    • Bongiorno Signor Enzo,
      La ringrazio per il messaggio.
      Mi sembra però di percepire un certa posizione di « detentore della verità » : « non accetto » (?!) che in cucina non ha molto spazio né qui e ancora meno nella cucina italiana che non è codificata ed è estremamente variegata.
      Per quanto riguarda la forma mi sembra sia ben un cappello, poi se da lei si fa diversamente non è problema anzi, tanto meglio
      Questa ricetta è una ricetta di famiglia da tre generazioni (compresa la forma imparata da una nonna centenaria che non c’è più), tra l’altro che si trova in molti libri, penso si possa tranquillamente dire che è tradizionale 😉
      La forma dei cappelletti (come i ravioli o altro) è in effetti diffusa in tante regioni ma per questa ricetta in brodo in particolare la culla rimane l’Emilia-Romagna (l’Umbria è vicina, l’influenza anche quindi non mi sorprende che si facciano anche lì, si mangiano anche in Abbruzzo e a volte nel Lazio per dire) basta vedere il tipo di preparazione ma soprattutto gli ingredienti locali e tipici nella versione nobile : il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma.
      Per quanto riguarda le fonti, il libro La cucina regionale italiana di Anna Gosetti della Salda (del 1967) è abbastanza chiaro al riguardo e tra l’altro propone diverse varianti nel ripieno, il che è normale.
      Buona giornata e buone feste (con o senza cappelletti !)

  • Bonjour,

    Merci pour vos recettes et vos photos si appétissantes. Auriez-vous une suggestion de farce végétarienne, pour rester néanmoins dans l’esprit de cette recette ? Merci.

    • Merci à vous Louise pour la fidélité !
      Oui il y a une version ‘maigre’ à base de fromages, voici les proportions : 200 g de fromage à pâte crémeuse molle (crescenza, stracchino… on peut remplacer par du brie par exemple sans la croûte), 200 g de ricotta (dans l’idéal de brebis et fraîche pas celle pasteurisée de grande surface) ou bien de la brousse ou du brocciu, 60 g de parmesan râpé et 2 oeufs.
      Par contre, je vous suggère de les préparer peu avant de servir, ils se conservent mal crus et congelés ils perdent leur goût
      Bonne soirée !

  • Bonjour,

    Merci merci pour cette recette;… Cette année à Noël, j’avais fait un chapon poché aux légumes d’hiver (carottes de toutes les couleurs, poireaux du jardin, navets, panais, chou rave, céleri, topinambours, patates violettes) avec une sauce au foie gras… Il est resté tout plein d’un délicieux bouillon que j’ai congelé en barquettes…. Voilà j’ai ma base!! reste à se retrousser les manches, mais les soirées sont longues ces temps… et au moins mon père arrêtera d’utiliser ce bouillon pour sa soupe de pâtes!!!(ce que je trouve un peu dommage!!!!)
    Merci encore une fois à vous pour la splendeur de vos recettes, expliquées avec tant de pédagogie(et c’est une instit qui le dit…..)
    Une belle année à venir

    Corinne

    • Merci de tout coeur Mariné pour vos mots, je suis touchée ! Et votre chapon devait être délicieux… et ce soir moi aussi j’en ai poché un (et j’ai gardé le bouillon de côté… pour les cappelletti surgelés qui restent depuis Noël 😉
      Belle soirée et délicieuse année !

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Evaluation de la recette




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