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| Mostarda italienne |
Pour ĂȘtre plus fidĂšle Ă la tradition italienne, j’aurais dĂ» vous parler de ce produit particulier, unique, qu’est la mostarda di frutta (rien Ă voir avec la moutarde française) en pĂ©riode de fĂȘtes de NoĂ«l. Mais bon, le temps passe et j’en consomme tout l’hiver, donc nous sommes encore Ă temps. Je vous avais d’ailleurs dĂ©jĂ touchĂ© deux mots sur la mostarda de Cremona Ă propos des tortelli di zucca (ravioli de potiron un peu doux, une recette magnifique).
GĂ©nĂ©ralement la mostarda est un peu mĂ©connue hors frontiĂšres, mais certains d’entre vous connaissent bien cet ancien condiment Ă base de fruits. Pour les autres, curieux et gourmands, Ă la recherche de produits originaux et ancestraux, je me suis dite que cet article tout savoir sur la mostarda (y compris comment la consommer) pouvait vous ĂȘtre utile…
Personnellement, je l’ai dĂ©couverte Ă 20 ans et cela a Ă©tĂ© un coup de coeur surtout pour toutes ses possibilitĂ©s en cuisine. je n’ai jamais osĂ© me lancer Ă la maison (ce n’est pas difficile) Ă cause de la moutarde đ
Une trace du mélange sucré-salé et des goûts particuliers de la Renaissance, qui a ensuite presque disparu dans la cuisine française et italienne.
Une trace du mélange sucré-salé et des goûts particuliers de la Renaissance, qui a ensuite presque disparu dans la cuisine française et italienne.
La mostarda : qu’est-ce que c’est ?
La mostarda est un condiment conserve typique du Nord de l’Italie, Ă base de fruits confits… mais piquant grĂące Ă la prĂ©sence de la moutarde. DrĂŽle de truc me direz-vous, c’est en effet Ă©tonnant mais ça marche trĂšs bien (depuis des siĂšcles).
En gros, les fruits, qui changent selon les rĂ©gions et qui peuvent ĂȘtre entiers ou en morceaux ou mĂȘme en purĂ©e, sont confits dans plusieurs bains de sucre (un peu comme les oranges confites ou les marrons glacĂ©s) pendant plusieurs jours. Ce qui va se passer c’est que le sucre va peu Ă peu remplacer l’eau de fruits et garantir donc une bonne conservation.
Pour les proportions cela dĂ©pend des fruits et des traditions. Le sucre peut reprĂ©senter de 50% Ă 100% du poids des fruits. Ces derniers doivent ĂȘtre bien sĂ»r impeccables niveau texture et aspect et pas trops mĂ»rs.
Mais la grande surprise, qui est aussi tĂ©moin de l’anciennetĂ© de la recette, c’est qu’Ă la fin on y ajoute des graines en poudre ou, plutĂŽt dĂ©sormais de l’huile essentielle de moutarde (apparemment on en trouve en pharmacie) Et c’est elle qui, non seulement va permettre une longue conservation Ă tempĂ©rature ambiante mĂȘme sans stĂ©rilisation (la moutarde est puissante comme vous avez pu constater :-), mais surtout va donner un petit coup de fouet (discret) au cĂŽtĂ© sucrĂ© de fruits.
D’ailleurs la mostarda se consomme en Italie principalement dans les mets salĂ©s et en pĂ©riode de NoĂ«l (elle est considĂ©rĂ©e comme produit de luxe).
Ses origines ?
Le mot peut sembler ambigu et nous faire penser tout de suite Ă la chĂšre moutarde française (que j’adore). En fait l’Ă©timologie vient du mot mosto (moĂ»t, ça vous rappelle la saba ou le mosto cotto ?) comme pour la moutarde. Mais leur seul point commun est justement le piquant donnĂ© par les graines (ou aujourd’hui plutĂŽt l’huile essentielle) de moutarde. Pour les reste, c’est deux univers Ă part.
Il semblerait que les premiĂšres traces de mostarda (mais trĂšs diffĂ©rente de celle que nous connaissons aujourd’hui) remontent Ă l’Ă©poque de la GrĂšce antique puis des Romains oĂč pour mieux conserver le moĂ»t de raisin on y ajoutait un Ă©lĂ©ment piquant qu’est la moutarde (Ă©pice prĂ©cieuse). D’ailleurs le nom vient de mustum ardens (moĂ»t ardent comme pour la moutarde de Dijon ;-). Par la suite, on utilisait comme base principalement des coings.
Mais la mostarda que nous connaissons aujourd’hui Ă base de fruits est nĂ©e dans des monastĂšres du Friuli au XIIIĂšme siĂšcle. C’est tout simplement une façon de conserver le surplus des fruits d’Ă©tĂ© en hiver. La mĂ©thode s’est rĂ©pandue dans tout le Nord de l’Italie (de la Ligurie Ă la VĂ©nĂ©tie et Ămilie-Romagne jusqu’en Toscane).
Aujourd’hui, la fabrication est tant industrielle qu’artisanale mais la recette et le principe restent les mĂȘmes.
Quoi faire avec ? Des recettes ?
Bon, et le cĂŽtĂ© pratique me direz-vous ? Une fois que je l’ai dĂ©nichĂ©e qu’est-ce que je fais avec ?
Ă part le fait que, comme toujours, cela relĂšve des goĂ»ts personnels, je vous dit avec quoi on l’associe gĂ©nĂ©ralement.
La mostarda (aprĂšs on peut choisir le type de fruit) se marie traditionnellement avec le bollito (une sorte de pot au feu), avec des fromages de brebis ou des bleus (comme le gorgonzola ou le roquefort), des salamis (notamment avec les agrumes), du jambon cru (avec le melon ou la pastĂšque par exemple) du lardo de Colonnata, le parmesan, la ricotta fumĂ©e ou le pecorino (avec des pommes et des poires)…
J’ai aussi essayĂ© avec une salade ou un strudel Ă base de lĂ©gumes d’hiver cuits (potiron, brocoli…) et c’est dlĂ©icieux. On peut aussi en ajouter dans une salade crue avec du fromage, Ă cĂŽtĂ© d’un rĂŽti de boeuf ou de canard et mĂȘme de crevettes (notamment les mostarde Ă base d’agrumes).
Sur le blog vous avez deux recettes :
- Tortelli di zucca (ravioli à base de potiron, mostarda et amaretti, un délice !)
- Salade d’endives, poires et mostarda
OĂč la trouver et quelles marques choisir ?
LĂ arrive l’aspect un peu de niche (pardon, c’est un peu comme les pomodorini del piennolo ;-).
On en trouve bien sĂ»r sur place au Nord de l’Italie, dans des Ă©piceries fines, les marchĂ©s mais aussi sur le net.
En France, certaines Ă©piceries fines italiennes (comme Rap 15, rue de Rodier dans le 9° Ă Paris ou en ligne Les 4 Gourmets, Bien manger, Mon Italie en Ligne…) mais pas que, en vendent aussi (chez IzraĂ«l Ă Paris par exemple).
Pour les marques, il y a un peu de tout, les industrielles, les artisanales… GĂ©nĂ©ralement ces derniĂšres sont meilleures, non seulement pour la qualitĂ© des fruits mais aussi pour le dosage Ă©quilibrĂ©.
Parmi les producteurs vous trouverez la Sperlari (mĂȘme en grande surface et dans plusieurs Ă©piceries en France), la plus rĂ©pandue mais ce n’est pas celle que je prĂ©fĂšre… on sent surtout le sucre et pratiquement pas le piquant đ
Sinon, il y a la Fieschi, Lazzaris, la Cascina di San Cassiano (leurs confitures aussi sont trĂšs bonnes), Luccini…
Les diffĂ©rents types de mostarda Ă travers l’Italie
Ainsi qu’indiquĂ© Ă plusieurs reprises et contrairement Ă ce que j’ai pu lire ;-), la mostarda dans le sens fruits confits piquants est vraiment un produit typique du Nord de l’Italie (enfin, jusqu’en Toscane). Il existe d’autres condiments appelĂ©s mostarda aussi au Sud (Pouilles, Calabre et Sicile ou mĂȘme plus au Nord au PiĂ©mont) mais c’est un autre produit et sans le cĂŽtĂ© moutarde. Ils sont plutĂŽt dĂ©rivĂ©s de prĂ©parations Ă base de moĂ»t de raisin.
Il existe aussi bien sĂ»r des versions plus crĂ©atives : aux marrons, cerises ou mĂȘme aux lĂ©gumes (comme le potiron ou le cĂ©leri).
Voici les traditionnelles (histoire de vous y retrouver ou de vous emmĂȘler les pinceaux… je plaisante hein). Tout un monde…
En Lombardie :
- Mostarda de Cremona : c’est la version la plus connue et peut-ĂȘtre la plus luxueuse (dont Catherine de MĂ©dicis Ă©tait friande) puisque Ă base de fruits entiers et notamment de figues, abricots, pĂȘches, pommes, poires, cerises… C’est celle que vous voyez sur la photo.
- Mostarda de Mantova (Lombardie) : Ă base de coings
- Mostarda viadanese : Ă base de poires en tranches
- Mostarda de Milano : fruits mélangés (dont souvent des pommes)
- Mostarda de Voghera : semblable à celle de Cremona, avec des fruits confits entiers mais moins variés (plus frugale)
En Vénétie :
- Mostarda vicentina : Ă base de pommes coings ou poires cuits comme une confiture ou passĂ©e au moulin Ă lĂ©gume avec souvent des Ă©corces d’agrumes
- Mostarda de Verona : la seule à base de légumes
En Ămilie-Romagne :
- Mostarda bolognese : à base de poires et de prunes en purée
En Toscane : à base de moût de raisins, pommes, poires et cédrat.
Et vous vous la connaissez ? Vous l’utilisez comment ?
Je reviens de Firenze et j'en ai ramené !!! Un pot à la poire et un à la figue.
Miam !
merci pour ces informations bien précieuses. bon dimanche
De rien đ
Un trĂšs bel article ! Pour moi, la mostarda ça restera toujours Alberto Sordi dans Un americano a Roma qui mange un plat infĂąme qu'il veut amĂ©ricain en disant "La mostarda ! What's namon la mostarda!"… et fini par se jeter sur un bon plat de pĂątes đ
ça m'a toujours donné envie d'y goûter ^_^
TrÚs belle soirée
Merci beaucoup ! Joli souvenir pour donner envie đ
Belle soirée également
solo una piccolissima precisazione campanilistica đ voghera Ăš in lombardia! đ comunque bellissima presentazione di questo prodotto molto particolare…
Hai ragionissima, chissĂ con cosa ho confuso o a cosa stavo pensato, correggo subito (e grazie đ
ma di niente! đ
Bellissimo post, di quelli da conservare con cura, perché anche noi italiani ogni tanto dovremmo fare il ripasso della nostra tradizione. Bacioni
Grazie đ
Jolie découverte pour moi (encore merci..).
Sur inspiration de W. Ledeuil, je l'utilise dans des jus ou des bouillons, oĂč elle apporte une touche subtile.
En effet, la qualité est importante pour obtenir un bel équilibre entre le sucré du confit et le piquant de la moutarde.
Merci pour ce bel article.
Bonne journée
Danielle
J'en ai achetĂ© un pot il y a environ un an… sans trop savoir avec quoi on devait la consommer. Comme je suis friande de confitures sucrĂ©es-salĂ©es-Ă©picĂ©es (piments rouges, confiture de NoĂ«l, etc.) lorsque je prĂ©pare un beau plateau de fromages, c'est avec grand plaisir que j'ai mariĂ© mostarda et formages! Depuis, j'en sers Ă©galement comme accompagnement Ă la raclette. Un vrai rĂ©gal! Merci pour les autres suggestions de dĂ©gustation!
Adoro la mostarda di frutta. Confesso che quando ho visto il post speravo di trovare una ricetta da te sperimentata. Quella che ho e feci tanto tempo fa non mi convinse troppo…Pensi di provare a farla?
:)))
Je ne connais pas du tout cet ingrĂ©dient et ça y est ma curiositĂ© est en Ă©veil avec toutes ces variĂ©tĂ©s, une vraie palette en effet digne de s'emmĂȘler les pinceaux!!!….merci encore et toujours pour dĂ©couvrir chaque jour un peu de votre beau pays!
Bonne soirĂ©e Ă vous…
Mamijo
Merci de m'en faire la connaissance.
Bisous.
J'aime, j'aime beaucoup la mostarda!
C'est synonyme de Noel, des tortelli alla zucca e du "lesso"!
En plus, un bocal de fruits hauts en couleur câest beau !
Une petite astuce pour les intéressées: dans les recettes salées au potiron, notamment dans le risotto, on peut utiliser un petit peu de mostarda pour relever le potiron, surtout quand il n'est pas top au niveau de goût.
Ma marque prĂ©fĂ©rĂ©e: Barbieri, de Voghera. Incroyable choix du fruits et lĂ©gumes…et surtout on peut choisir le niveaux de piment et se fier de lâĂ©chelle utilisĂ©e, ce qui est rare!!!!
(souvent la âmostarda piccanteâ se rĂ©vĂšle trĂšs peu pimentĂ©e et trop sucrĂ©e, surtout dans les marques grandes surface. En plus, dans une bonne mostarda, le goĂ»t de fruits doit percer Ă travers le sucre et le pimentâŠcâest alors amusant de comparer les diffĂ©rentes nuances !)
Je découvre un grand merci pour cet article. Les photos sont trÚs belles!
grain2sucre
Ca y est, j'en ai trouvĂ©!!!!! j'Ă©tais en vacances Ă Cesenatico et en nous promenant Ă Cesena j'ai enfin trouvĂ© de la mostarda!!! J'ai hĂąte d'y goutĂ©. C'est en vous lisant que mon envie (ma quĂȘte…) a dĂ©butĂ© et impossible d'en trouver par chez moi. Maintenant Ă gouter!
My grandfather used to make this in his pastry shop before I was born and into my preteen years until 1959! I know I must have tasted it but alas memory fades. As we cook and cook well it will be added to our recipes đ
Il lusso assoluto!! Una prelibatezza « divina » Io la assaggio al cucchiaino come un dolce âŠ.. sublimeđ
hi hi si!
Bonjour, la mostarda di Cremona, je connais car Papa e nato in Cremona, et depuis 1963, ogni anno , mes vacances Ă
Torre De Picenardi, Piadena Ă +/_ 25km de Cremona, io me la mangio con il cotechino o i tourtei di zucca, l’anatra o ancora pane e gorgonzola et voilĂ . Moi, c’est Manuela et avec mon Ă©poux Johny qui aime beaucoup la mostada, on se rĂ©gale. Alors , Ă bientĂŽt, Ă la prochaine. Gros bisoux de nous deux!
Merci merci Manuela pour les souvenirs gourmands c’est super bon en effet avec les tortelli, la canard… avec plein de choses finalement !
Gros bisous Ă vous deux !