Sapa, saba, vincotto, mosto cotto et vino cotto : qu’est-ce que c’est et que faire avec ?

Depuis un bout de temps, je souhaitais vous parler d’un produit italien ancestral (qui date de l’époque des Romains c’est dire) et que j’ai redécouvert en cuisine grâce à des amis italiens il y a quelques années. En plus il revient à la mode chez certains chefs en Italie.

Il s’agit d’un condiment un peu de niche et très particulier appelé saba ou sapa, vincotto, mosto cotto ou même vino cotto selon les régions et les recettes. Je vous en avait d’ailleurs touché deux mots dans cette confiture de poires et vino cotto. Un condiment né essentiellement pour conserver le moût de raisin. L’esprit est un peu semblable à la mélasse de grenade même si bien sûr les origines, le goût et l’usage sont différents. Et c’est aussi un peu l’ancêtre du fameux vinaigre balsamique italien.

Si vous êtes curieux sur sa composition, son usage et ses origines, voici toutes les réponses 😉

La saba ou sapa ou mosto cotto qu’est-ce que c’est ? Ses origines, son goût ?

Comme je disais plus haut, ses origines remontent à la Rome antique où, comme beaucoup d’entre vous savent, on ne dégustait pas le vin comme aujourd’hui mais pendant très longtemps il a été cuit et aromatisé.

Le mot saba ou sapa vient du latin savòr ou sapòr qui signifie, devinez ? Saveur ! 

Il s’agissait d’une réduction de moût de raisin frais (plus très disponible aujourd’hui loin des vignes 😉 réduit lentement pendant des heures jusqu’à un tiers. D’ailleurs on l’appelle aussi plus génériquement mosto cotto (moût cuit)

Cela permettait d’une part de le conserver (le moût frais s’abîme vite) mais surtout d’obtenir un nectar dense, sirupeux et doux à utiliser tant dans les boissons, mais aussi en cuisine notamment comme condiment des légumes cuits et pour son pouvoir sucrant à la place du miel, ingrédient beaucoup plus luxueux. Il a été utilisé aussi pendant des siècles pour ses vertus médicinales constituait un cadeau précieux (on l’offrait aussi en dot) pratiquement sans date de péremption.

Encore aujourd’hui il se produit de la même manière : une réduction, à découvert dans des chaudrons de cuivre. On y ajoute parfois aussi des fruits (comme dans le vincotto des Pouilles, je vous en parle plus bas) et en tout cas presque toujours un autre ingrédient dur (comme une noix) pour faire en sorte que pendant la réduction, le liquide n’attache pas et ne s’amalgame pas trop vite.

Sa saveur est douce, un peu caramélisée avec des très légères notes amères mais surtout intense, avec des notes épicées : ça ne ressemble à rien d’autre. Et bien sûr comme tous ces types de produits on en utilise très peu.

Quelles différences entre la saba, la sapa, le vincotto et le vino cotto ?

Ce produit est typique uniquement de certaines régions d’Italie. Dans la plupart des cas il et devenu de niche au point que la production est familiale et réalisée essentiellement pour des besoins personnels.

a. On parle de saba ou sapa en Émilie-Romagne (elle fait l’objet de règles précises sur l’origine du raisin), en Sardaigne et dans les Marches.

Pendant longtemps elle a été utilisée dans les desserts, gâteaux ou biscuits pour son pouvoir sucrant (le sucre était cher et pas disponible). Ils existent encore aujourd’hui et sont particuliers.

En Émilie-Romagne notamment (où il fait froid l’hiver si si même en Italie ;-), les enfant agrémentaient souvent la neige avec un peu de sapa, comme une granita.

En Sardaigne par exemple, on en fait un pain sucré.

b. Dans les Pouilles et en Calabre, on parle plutôt de vincotto, même si tous ces noms ne sont pas protégés donc des fois ambigus. Le moût est la plupart du temps réduit avec des fruits comme des pommes et des poires qui vont aussi lui donner du goût. Il était souvent servi dans les champs, dilué dans de l’eau froide comme boisson pour se rafraîchir et mieux supporter la labeur.

c. Enfin, il existe aussi le vino cotto (oh là là me direz-vous) typique des Abruzzes et des Marches mais là nous sommes dans un autre univers. Plus du tout un condiment mais vraiment un vin, liquoreux d’ailleurs. Le moût est en effet ajouté à des vins plus vieux ce qui donne un vin unique.

Ceci dit, en Sicile par exemple mais en Campanie aussi (à Ischia notamment) on parle de vino cotto pour désigner du moût réduit et donc une sorte de sapa.

En tous cas, pour être tranquilles vous pouvez parler de mosto cotto, plus générique.

Que faire avec, des recettes ?

Bonne question, vu que ce n’est pas le truc que l’on trouve à tous les coins de rue et que l’on a l’habitude d’utiliser. J’avais ajouté la saba dans ces trois recettes ( j’ai utilisé la désignation sicilienne 😉 :

Pour vous donner une idée, c’est très bon pour déglacer des légumes mijotés (ça leur donne un goût plus profond et sucré différent du balsamique de grande surface bien sûr e traditionnel serait le top) d’été mais aussi d’hiver comme des racines ou dans des soupes de légumineuses, des boulettes de viande…

C’est bon dans une compote de fruits d’hiver, avec des fromages mais aussi bien sûr dans des gâteaux et biscuits (prochain billet 😉

Où l’acheter ?

Et maintenant question encore plus fatidique : où le trouver ? Pas facile, je l’avoue à part sur place en Italie, dans certaines épicerie fines (même à Paris par exemple à l’Épicerie Mio Padre) mais bon, en général pour les épiceries italiennes en France je ne sais s’ils en vendent beaucoup donc je ne garantie pas et en ligne (comme sur Arte-Bottega mais que je n’ai pas testé). Alors que c’était vraiment un produit du pauvre (qui devenait précieux par la suite) aujourd’hui c’est devenu un produit pour fins gourmets.

Tout ça pour dire (désolée pour la frustration je l’ai aussi ;-), que si l’occasion se présente (même à un aéroport en Italie 😉 et vous êtes curieux n’hésitez pas. Après vous n’êtes pas obligés d’aimer mais c’est à découvrir à mon avis.

La recette maison ?

Imaginez-vous que dans des vieux livres de cuisine italienne traditionnelle, j’ai trouvé des recettes pour le faire maison avec des litres de moût… qui varient souvent de région en région notamment dans les temps de réduction, qui sont très longs, des heures.

Mais bon, je ne sais si c’est vraiment réalisable à moins que vous ne produisiez du vin, avez du moût en surplus et envie d’expérimenter 😉