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Poivrons au vino cotto comme en Sicile

Vincotto
Vincotto, vino cotto ou saba
Versione italiana più giù

Les derniers poivrons et une recette
sicilienne avec un ingrédient ancestral qui, paraît-il, remonte au
temps des romains : le vino cotto (ou mosto, vincotto ou saba).
Un peu comme la schiacciata con l’uva,
j’avais envie de plonger dans une recette ancienne, simple, du monde
paysan et liée aussi au vin, aux vendages et ses trésors. Voici
donc des poivrons mijotés, essentiels mais avec la touche du vino
cotto
qui lui donne une légère douceur épicée (difficile à
décrire mais c’est très bon 🙂
Je vous ai déjà parlé du vino cotto
avec la confiture de poires et vino cotto. Il s’agit de moût de
raisin que les paysans faisant cuire très lentement (en ajoutant
des fois des cendres du bois des vignes) afin qu’il réduise d’au
moins un tiers. Il devient donc sirupeux et doux et à l’époque
était utilisé comme sucrant à la place du miel (plus luxueux). Il s’agit donc
d’un nectar précieux qui se garde très longtemps et qui aujourd’hui
s’est un peu perdu. À l’époque il faisait souvent partie de la dot
ou était offert à l’occasion d’une naissance. 
Il est encore utilisé
dans beaucoup de gâteaux de Noël des Pouilles.


D’ailleurs le
vincotto (avec cette orthographe) est désormais associé aux
Pouilles et aujourd’hui on ajoute aussi des coings et des écorces
d’oranges pour le préparer. Mais il y a aussi le vino cotto sicilien
qui s’utilise, comme ici, pour assaisonner les viandes, les légumes
et enfin plus au Nord dans les Marche, les Abbruzzes mais aussi l’Émilie-Romagne et une partie du Piémont, il y a la saba. On en
faisait une glace pauvre avec de la neige 🙂

Le goût est unique, doux mais pas trop
avec un très légère acidité du fruit (le raisin) et un je ne sias
quoi qui fait penser à un quelque chose d’épicé.
Je vous avoue que vino cotto, vincotto
ou saba (même s’il y des petites différences) est un produit
difficile à repérer. Si vous avez un ami qui vit à la campagne en
Italie ou qui exporte des produits spéciaux, vous avez de la chance.
Certaines épiceries italiennes même en ligne en vendent.
Si vous n’en trouvez pas, ajoutez un
peu de vin rouge de caractère réduit avec du sucre.
Poivrons au vino cotto (pour 4 personnes)
– 3 poivrons rouges
– 2 poivrons verts
– 1 gousse d’ail
– 4 à 5 cs de vino cotto (vincotto ou
mosto: réduction de moût de raisin)
– huile d’olive, persil (facultatif), sel
et poivre
Laver, essuyer et couper les poivrons
dans le sens de la longueur. Dans une casserole, faire rissoler l’ail
avec 2 cs d’huile d’olive. Ajouter les poivrons, saler et mélanger.
Cuire à feu doux pendant une demi-heure environ, ajouter le vino
cotto et le persil. Cuire encore un peu. Poivrer.
Servir chaud ou à température
ambiante pour accompagner des viandes.
Conseils :
– Vous pouvez très bien préparer ces
légumes la veille, ils n’en seront que meilleurs.
– Il existe une autre version sicilienne
(comme dans ce beau livre La cucina siciliana dont je vous ai déjà
parlé) où les poivrons sont d’abord rôtis aux four avec un peu
d’eau ensuite ils sont cuits avec l’ail et le moût.
Peperoni al vincotto
Peperoni al vino cotto

Versione italiana

Con gli ultimi peperoni della stagione
avevo voglia di tuffarmi in qualcosa di antico, con sapori semplici
ed unici. E così ho pensato ai peperoni al vino cotto. Il tocco che
fa la differenza, per davvero. Un contorno essenziale, umile che
potrete presentare come se fosse l’ultima trovata di grido 😉
Vi avevo già parlato del vincotto o
vino cotto o saba o sapa con la ricetta di marmellata di pere e vino cotto. Un
prodotto che pare risalga all’epoca dei romani, era anche usato non
solo per condire ma anche come riscostituente. Un prodotto che nasce
nel mondo contadino e che oggi è preziosissimo.
Si tratta semplicement di mosto cotto
lentissimamente finché non si riduce di un terzo, diventando così
più zuccherino, più denso e con un che di speziato che è difficile
definire.
Molto conosciuto perché entra nella
composizione di diversi dolci natalizzi pugliesi ma anche in Sicilia
e più sù in Abbruzzo, nelle Marche (ma in versione bevanda) o in
Romagna ad esempio.
A questo proposito, vi consiglio di
leggere due bellissimi articoli di due amiche: uno sul vino cotto siciliano (di Maria Teresa) e l’altro sulla saba (di Virginia) sul
sito Gastronomia Mediterranea.
Peperoni al vino cotto ou vincotto (per
4 persone)
– 3 peperoni rossi
– 2 peperoni verdi
– 1 spicchio d’aglio
– 4 à 5 cucchiai di vino cotto o saba
– olio d’oliva, prezzemolo (facoltativo),
sale e pepe
Lavare e asciugare i peperoni. Togliere
i semi e tagliarli a listarelle. Far rosolare l’aglio con 2 cucchiai
d’olio poi aggiungere i peperoni. Salare. Cuocere a fuoco lento per
una mezz’ora poi aggiungere il vino cotto e il prezzemolo. Cuocere
ancora qualche minuto e pepare.
Servire tiepido o a temperatura
ambiente come contorno di carne.
Consigli:
– Il vino cotto, vincotto e la saba
(anche se sono un po’ diversi nella preparazione) sono composti da
mosto d’uva che viene ridotto lentissimamente. Ormai non è facile
trovarne ma ancora dei contadini o negozi di fiducia (anche on line)
ne vendono. Se non lo trovate sostituite con vino corposo ridotto con
un po’ di zucchero.
– Esistono altre versioni di questa
ricetta come nel bel libro di cui vi ho già parlato: La cucina siciliana dei Calycanti. In questo caso i peperoni vengono prima
arrostiti in forno con un po’ d’acqua e poi cotti in tegame con
l’aglio.

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