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Schiacciata con l’uva (focaccia sucrée aux raisins typique de la Toscane)

Schiacciata con l'uva
Focaccia aux raisins
Versione italiana più giù

La fin de l’été… avec une pizza
sucrée profondément italienne, d’origine paysanne et liée aux
vendanges : la schiacciata con l’uva (littéralement l’écrasée aux
raisins : une sorte de focaccia).
L’automne est presque là avec ses
fruits sucrés, chaleureux et la promesse de bon vins. J’associe
toujours septembre aux vendanges, à l’air humide de la campagne, aux
tracteurs avec leur remorque pleine à ras bord de raisin. Son parfum
doux et âcre à la fois et la lumière dorée de la fin de la
journée.
Cette recette est liée à des gestes
anciens, aux saveurs toutes simples de la campagne italienne, le
rythme des saisons. Mais qu’est-ce que c’est ? C’est du pain ou
plutôt une focaccia ou une pizza… sucrée. Je vous avais déjà
raconté que la pizza en Italie n’est pas uniquement celle que nous
connaissons dans le monde entier. Des fois, elle se transforme, elle
désigne un pain plus riche comme la pizza pasqualina (brioche au
fromage) ou bien même un gâteau sucré ! La schiacciata n’est donc
qu’un pain enrichi avec le raisin des vendanges (faute d’autre
matière première). Elle se prépare plus rapidement, d’ailleurs
elle est écrasée donc moins levée (sans être plate non plus hein
;-). En gros un goûter tout simple et pourtant si bon avec ce petit
jus de raisin caramélisé.
La schiacciata con l’uva la plus connue
est celle de la toscane (notamment dans le Chianti) même si en
réalité cette habitude d’enrichir la focaccia est répandue dans
plusieurs régions du Nord dont le Piémont, la Ligurie, la
Vénétie…

Comme vous pouvez imaginer c’est un met
très local et à l’époque, et bien, on n’avait que de l’huile, pas de
sucre mais du miel (et des fois même pas lui). Aujourd’hui on utilise le sucre.
J’ai ajouté de la farine d’épeautre
en hommage à la Toscane. Une des rares régions qui cultive
couramment cette ancienne céréale. L’idée de l’épeautre (vous
pouvez utiliser uniquement de la farine ordinaire) je l’ai trouvée dans
le magazine italien Sale e Pepe de septembre, même si j’ai modifié
toutes les proportions.
Et voilà un bon goûter sain de
septembre au retour de vendanges 🙂 Très bon début de semaine !
Schiacciata au muscat noir (pizza
sucrée typique des vendanges) (pour 6 personnes)
– 300 g de farine riche en gluten
(spécial pizza ou T45) voir article sur farines
– 200 g de farine d’épeautre
– 6 g de levure sèche de boulanger ou 18
g de fraîche (voir article sur la levure)
– 5 g de sel
– 80 g de sucre
– 2 cs d’huile d’olive vierge extra
– 1 kg environ de muscat noir (ou de
raisins destiné au vin 😉
1. Mélanger la levure avec 100 g d’eau
tiède et 50 g de farine. Laissez fermenter pendant une demie heure.
Mélanger le reste de farine avec la farine d’épeautre, le sel, 50 g
de sucre et 1 cs d’huile d’olive. Incorporer le mélange
eau-farine-levure et ajouter peu à peu 150 g d’eau tiède (environ).
Travailler la pâte une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit
souple et se détache des parois. Former une boule, couvrir le
saladier de papier film ou d’un linge humide et laisser lever dans un
endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1 ou 2 heures. La
pâte doit doubler de volume.
2. Préchauffer le four à 200°C. Laver
et essuyer le raisin. Poser le pâton sur un plan de travail fariné,
l’écraser d’abord avec les mains pour faire ressortir l’air puis le
diviser en 2. Étaler une moitié en forme de rectangle ou de cercle
(au choix). Poser dans un moule rond en métal ou sur une plaque
recouverte de papier cuisson. Parsemer de 20 g de sucre et de la
moitié des raisins. Recouvrir avec le reste de pâte, poser le reste
des raisins, saupoudrer de sucre et badigeonner d’huile d’olive.
3. Cuire pendant 30 minutes environ (même
un peu plus) le temps qu’il se forme une croûte et que la pâte
dore. Laisser tiédir et déguster.
Conseils :
– La schiacciata con l’uva classique se
prépare avec le raisin des vendanges. Ici j’ai utilisé du raisin de
table comme le muscat, c’est aussi délicieux avec du raisin américain (appelé uva fragola en Italie, j’adore ça). Traditionnellement elle se prépare avec deux couches de fruits mais
vous pouvez aussi en faire une seule.
– La farine d’épeautre donne une saveur
plus typée et rustique que j’aime bien mais si vous voulez une mie
plus aérienne, remplacez-la avec de la farine ordinaire.
– Vous pouvez remplacer le raisin par
d’autres fruits comme des pêches, des prunes ou des figues (en
dimnuant la quantité ainsi que le sucre).
– Vous pouvez aussi ajouter des herbes
comme le romarin.
Focaccia aux raisins

Versione italiana

Ecco il profumo dell’uva delle
vendemmie, i carretti strapieni, e la luce dorata di fine estate. La
schiacciata con l’uva è così legata a questo periodo, a quei quasi
dolci semplici e contadini che risalgono alla notte dei tempi. Un
pane ricco diverso per festeggiare.
La più conosciuta è quella toscana e
si prepara ovviamente con l’uva da vino (che non avevo 😉 ma in
realtà è diffusa anche in altre regioni. Potete poi naturalmente
sostuire l’uva con altra frutta (l’adoro con l’uva fragola che qui
non trovo ;-).
L’idea di miscelare la farina con il
farro (altro omaggio alla Toscana 🙂 l’ho pescata sul numero di Sale e Pepe di settembre anche se poi ho modificato tutte le proporzioni.
Una merenda semplice, sana e buona con
quel succo d’uva un po’ caramellato….
Schiacciata di farro all’uva (per 6
persone)
– 300 g di farina di forza (tipo
manitoba)
– 200 g di farina di farro
– 6 g di lievito di birra secco oppure 18
g di fresco
– 5 g di sale
– 80 g di zucchero
– 2 cucchiai d’olio d’oliva extra vergine
– 1 kg circa d’uva nera da tavola (o
meglio se da vino oppure uva fragola 😉
1. Mescolare il lievito con élanger 100 g
d’acqua tiepida e 50 g di farina. Lasciar fermentare per una
mezz’ora. Mescolare il resto di farina con la farina di farro, il
sale, 50 g di zucchero e 1 cucchiaio d’olio d’oliva. Aggiungere il
miscuglio con il lievito e versare a poco a poco 150 g d’acqua circa.
Lavorare l’impasto per una decina di minuti, finché non diventa
liscio e si stacca dalla pareti. Formare una palla, coprire il
recipiente con pellicola o un canovaccio umido e lascir lievitare per
1 o 2 ore in un luogo tiepido senza correnti.
2. Scaldare il forno a 200°C. Lavare
l’uva e ricavare i chicchi. Poggiare l’impasto su un piano infarinato
e schiacciarlo un po’ con le mani. Dividerlo in due. Stendere una
prima metà a forma di disco o rettangolo. Cosparegere con 20 g di
zucchero e la metà dell’uva. Coprire con l’altra metà dell’impasto,
siggillare, sistemare il resto dell’uva, cospargere con il resto
dello zucchero e spennellare d’olio. Cuocere per una m’ezz’ora, il
tempo che la focaccia diventi dorata. Lasciar intiepidire e servire.
Consigli:
– La schiacciata classica è spesso meno
dolce, tra una focaccia e una meranda. Potete quindi diminuire lo
zucchero (io preferisco più dolce 😉
– La farina di farro dà un bel sapore
rustico ma se volete una pasta più morbida e soffice usate solo
farina di frumento.
– Potete sostituire l’uva con altra
frutta come prugne, pesche o anche fichi (diminuendone le quantità e
la quantità di zucchero).
– È molto buona anche con delle erbe
come il rosmarino o l’alloro.

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