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Levure fraîche ou sèche de boulanger: équivalences, conseils d’utilisation… – Il lievito di birra

Levure - Yeast
Levure de boulanger
Versione italiana più giù

 

Petit rendez-vous du dimanche avec les
recettes ou astuces de base de cuisine. C’est souvent vous d’ailleurs
qui m’inspirez ces billets avec vos questions, donc merci 🙂
Beaucoup d’entre vous m’ont souvent
demandé des conseils sur l’utilisation de la levure de boulanger.
Que choisir, la sèche, la fraîche ? Quelle est la différence,
comment les utiliser ? Voici donc une note sur la levure de
boulanger. Après celle sur les farines idéales pour pain et pizza (clic),
c’était logique non ?
Comme vous, je suis toujours à la
recherche d’histoires mais aussi de curiosités, informations sur les
ingrédients. Ce qui est magnifique avec la cuisine c’est l’univers
infini, sur le plan du goût, des voyages, de la culture mais aussi
sur le plan plus technique, pratique. Et le monde du pain et des levures, si
vivant, est fascinant.
Tout d’abord, la levure de boulanger,
appelée aussi levure biologique (pas de label mais parce qu’elle est
vivante ;-), qu’elle soit sèche ou fraîche, est issue du même
champignon de la famille des saccharomyces cerevisiae. Bon jusque là,
cela ne nous avance pas :-). Allons dans le détail.
Différence entre la levure sèche et
levure fraîche. Conservation



  • Comme vous pouvez l’imaginer, la levuresèche contient très peu d’eau (elle est séchée sous vide à basse
    température). Cette caractéristique la rend très stable,résistante pendant les transports et fait qu’elle se conserve trèsbien dans un endroit frais et sec (jusqu’à 6 mois). Je vous conseille si vous en trouvez
    d’utiliser les professionnelles (comme la SAF levure) de meilleurequalité.
  • La levure fraîche de boulanger, estfraîche 😉 Elle est donc plus hydratée et a besoin d’un endroit
    fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Elledoit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile. Si lesconditions idéales de température et d’humidité ne se vérifientpas, elle risque de mourir Vous pouvez aussi la congeler mais pasau-delà de -18°C.
Comment les utiliser ? Équivalenceentre la sèche et la fraîche ?
Que la levure soit sèche ou fraîcheon l’utilise de la même façon. D’abord en les laissant fermenterun quart d’heure dans de l’eau tiède (ce n’est pas obligatoire mais ça marche mieux). puis en ajoutant de la farine et les autre ingrédients).
Les proportions sont bien sûrdifférentes. Il faut compter environ un tiers de levure sèche par
rapport à la fraîche
(cela peut aller jusqu’à 40% selon une Étude du Baking Istitute Californien). Par exemple 20 g delevure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.
La quantité de levure en général, parrapport à la farine, dépend aussi des temps de fermentation, de la
arine, de la température… enfin il n’y a pas de règle rigide.
Mon avis, avantages et inconvénients :
Je trouve que la levure fraîche est un peu plus facile à utiliser, elle s’active tout de suite alors que je
préfère toujours activer au préalable la sèche dans de l’eau de manière à l’hydrater avant de l’incorporer à la farine.
Ceci dit, si bien utilisées, il n’y a pas de différence entre les deux sur le résultat final.
Je trouve également que la levure sèche est plus pratique à conserver, elle ne risque rien. C’est ce
que disent aussi les boulangers et les pizzaiolo : la fraîche est plus fragile. À vous de voir donc.
Précautions à prendre avec la levure
de boulanger
  • Sel : on dit toujours que le sel « tue » la levure. C’est en effet vrai dans le sens qu’il bloque la
    fermentation. C’est pourquoi il ne faut jamais le mettre en contact direct. Mais il faut aussi du sel dans la pâte pour calmer les ardeurs
  • Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement.
  • Température : la levure n’aime pas le froid. Elle peut se conserver en-dessous de 0°C mais mieux vaut
    rester au-dessus. Elle s’active avec de l’eau tiède, devient bien active entre 20°C et 30°C. Enfin elle meurt à 50°C. Ne versez donc jamais de l’eau chaude dessus (c’est du vécu 😉 !
Où l’acheter ?
La levure sèche biologique active (la levure de boulanger déshydratée quoi 😉 se trouve dans toutes les
grandes surfaces ou magasins bio. Je vous conseille de privilégier celles de bonnes marques ou même des professionnels vendues au poids. J’ai remarqué qu’elles donnent de meilleurs résultats.
La levure fraîche se trouve chez le boulanger ou dans certaines grandes surfaces au rayon frigo (ceci dit
alors qu’en Italie j’en trouve toujours, ici pas de traces). D’ailleurs si vous avez des adresses sur Paris, je suis preneuse.
Dernière note qui n’a rien à voir avec l’utilisation. La levure de boulanger non seulement donc un bon
goût
aux préparations mais fait aussi du bien à la santé (d’ailleurs elle est aimée par les diététiciens ;-): elle contient
beaucoup de vitamine B. Je me souviens que petite je voyais ma mère en prendre, dissoute dans l’eau, en vantant ses vertus.

Pourquoi mon pain ou ma brioche a un goût de levure ? Quoi faire ?

Il peut y avoir plusieurs raisons, qui n’ont rien à voir avec le fait que la levure soit sèche ou fraîche (j’ai fait des tests pendant des années avec les deux et le problème s’est présenté dans les deux cas 😉 :
– on a mis trop de levure. Généralement je préfère toujours diminuer les quantités et faire lever plus longtemps , la pâte sera plus mûre
– on n’a pas assez fait lever : dans ce cas tout est plus compact et toutes les saveurs des ingrédients (y compris la levure) n’ont pas pu bien se développer, s’amalgamer et se sentent plus.
– la pâte a trop levé (et oui) et la levure a ‘mangé’ tout le sucre du coup on ne sent plus lui mais qu’elle.
Dans ces cas on ne peut faire grand chose à part recycler le pain ou la brioche de manière gourmande de manière à couvrir un peu la saveur.

Si cela persiste, il faut changer de marque (certaines sont plus fortes que d’autres indépendamment que ce soit sec ou frais).

Voilà, j’espère que ce billet vous
sera utile la prochaine fois que vous vous lancerez dans une pâte
levée :-). Très bon dimanche !
Versione italiana
Piccolo appuntamento domenicale su una
base della cucina. Dopo il post sulla farina per pane o pizza ecco
quello sul lievito di birra (logico no?).
Tra l’altro siete spesso voi che
m’ispirate per i temi quindi grazie 🙂 E poi la cucina è bella perché
infinita, perché racchiude mille universi di gusto, cultura, gesti
ma anche di aspetti pratici. E come voi sono sempre curiosa di sapere
come si usano gli ingredienti. Tanto più che nel caso dei lievitati,
il fatto che sia tutto vivo è affascinante.
Ecco quindi un piccolo post sul lievito
di birra secco e fresco
, qualche nota su come conservarlo, usarlo
ecc..
Intanto una precisazione, il lievito di
birra (che è un fungo, buono eh 😉 è lo stesso, sia secco che
fresco.
Differenza tra il lievito secco e
quello fresco. Conservazione.
  • Come potete immaginare il lievito secco
    contiene pochissima acqua (è essiccato sotto vuoto a bassa
    temperatura). Questa caracteristica lo rende molto stabile,
    resistente e conservabile
    (si conserva dai 3 ai 6 mesi in un posto
    fresco e asciutto). Se lo trovate vi consiglio di usare
    quello professionale, è di migliore qualità.
  • Il lievito di birra fresco è più
    idratato. Deve essere quindi conservato in frigo intorno ai 4°C per
    non più di due settimane (vedere comunque la data di scadenza). Deve
    avere un apsetto liscio, chiaro, umido e un odore gradevole. È
    naturalmente più fragile, non appena non si verifacano le condizioni
    di temperatura e umidità perde il suo potere. Si puo’ anche congelare ma non oltre i
    -18°C.
Come usarli? Quali sono le proporzioni?
Il lievito fresco o secco si usa allo
stesso modo, nel senso che ha bisogno d’cauqa tiepida per riattivarsi
(soprattutto quello secco) e poi si aggiungono gli altri ingredienti
tra cui la farina.
Ci sono ovviamente delle differenze
nelle quantità. Ci vuole circa un terzo di lievito secco rispetto al
lievito fresco
. Es. 20 g di lievito fresco o 7 g di quello
liofilizzato per 500 g di farina.
In generale la quantità di lievito
rispetto alla farina non è fissa, dipende molto dalla farina, dai
tempi di lievitazione, dalla temperatura ecc…
Il mio parere, vantaggi e svantaggi:
Trovo, soprattutto se non si ha
dimestichezza, che il lievito fresco è più facile da usare, è più
attivo subito. Ciò detto, se ben usati, entrambi i lieviti danno un
buon risultato finale.
Quello liofilizzato ha il grande
vantaggio della stabilità e della conservazione. Come detto sopra
quello fresco è più fragile.
Precauzioni da prendere
  • Sale: si dice sempre che il sale uccide
    il lievito. È vero nel senso che blocca la fermentazione. Ma ce ne
    vuole comunque un po’ per calmare gli ardori. Vi consiglio comunque
    sempre di non metterlo mai a contatto diretto con il lievito ma
    aggiungerlo alla farina ad esempio.
  • Zucchero: dà da mangiare al lievito,
    ne è ghiotto (anche se in generale lo ricava dalla farina). Anche
    qui però sconsiglio di versalo sopra e di dosarlo bene per una
    lievitazion perfetta.
  • Temperatura: il lievito non ama il
    freddo ma una temperatura tiepida, gentile (come noi ;-). Si puo’
    conservare anche al di sotto di 0°C (vedere più sù) ma è meglio
    evitare. Comincia ad attivarsi con temperatura tiepida, agisce dai
    20°C ai 30°C (con tempi diversi ovviamente) ed infine muore a 50°C.
    Non versate quindi mai acqua calda sopra col rischio di mandare in
    fumo i vostri sogni lievitati (esperienza diretta ;-).
Dove comprarlo?
Beh quello liofilizzato si trova in
tutti i supermercati, nel reparto dolci o vicino alle farine. Quello
fresco lo trovate in genere nei reparti del frigo.
Vi consiglio sempre di usare una buona
marca.
Ultima annotazione fuori tema: il
lievito di birra non solo da un buon sapore alle preparazioni ma
anche bene alla salute perché ricco di vitamina B. Mi ricordo mia
madre, da piccola, che ne aveva sempre nel cassetto e lo prendeva
diluito nell’acqua tessendone le lodi (tra l’altro è molto usato dai
dietologi e lo trovate pronto per l’uso in erboristeria).Voilà. Buona domenica lievitata!

106 Commentaires

  • Si ton supermarché a un rayon de pain ou patisserie maison, ce rayon devrait priori pouvoir te vendre de la levure fraiche.

  • Ciao Edda, queste pagine di approfondimento su un tema specifico sono sempre molto utili.
    Provo a suggerire un tema, anche se esula un po' dall'ambito prettamente culinario e quindi non so se rientra nel tuo programma.
    Mi piacerebbe avere qualche dritta per fare delle belle foto come le tue dei piatti che preparo, o almeno un suggerimento su libri da leggere che mi aiutino a migliorarmi. Anche l'occhio vuole la sua parte 😉
    Grazie e buona giornata!

  • Rido perchè dalla foto di facebook devo dire che non avevo capito un'acca 🙂 mi era sembrato burro!!!! 🙂

    Un post utilissimo!
    Nel tempo ho imparato ad usare il lievito secco perchè qui in Arabia è l'unico che si trovi, e mi ci trovo bene esattamente come con quello fresco.

    • Sono io che rido perché quando ho letto il tuo commento su facebook mi sembrava ovvia la tua osservazione 😉
      Grazie 🙂 Concordo pienamente. Come te, mi sono dovuta adeguare: qui si trova più difficilmente quello fresco. Ho anche assillato qualche esperto (pasticceri, pizzaioli) e mi hanno detto che se il lievito secco è correttamente usato non ci sono differenze.
      Baci!

  • Merci beaucoup pour cet article vraiment intéressant qui complète mes savoirs côté levure!
    En effet, les levures fraîches congelées ne se trouvent pas facilement ici, en France… Je n'ai pas regardé en Italie mais de toute façon je n'aurais pu en ramener…
    Bonne journée à vous!

    • De rien 🙂 En Italie on trouve presque partout de la levure fraîche au rayon frigo (pas congelée). Alors qu'ici c'et plus rare du moins à Paris.
      Bon dimanche !

    • C'est bien dommage que nous ne puissions pas trouver les mêmes ingrédients partout.
      Mais je dois dire que c'est pareil en Italie concernant certains produits français 🙂
      Comme le fromage blanc.

    • Tout à fait d'accord. Quoique en France on trouve heureusement beaucoup de produits italiens (sûrement plus que de produits français en Italie ;-). Je souris pour le fromage blanc : c'est des produits phares que ma maman a cherché quand elle est venue vivre en Italie. Introuvable à l'époque et maintenant c'est assez rare mais il existe 😉

    • il y a une solution sinon pour ceux qui ne sont "pas trop loin de la frontière Suisse" et bien c'est d'aller en Suisse justement…. là vs êtes sur d'en trouver!! (je sais ce que je dit, je vis à Genève… et je trouve facilement des 2 levure, fraîche et sèche..)Dans ce qu'on apelle la Coop ou la Migros, ce sont des grdes surface, l'équivalent de Carrefour etc..voilà! un ptit tuyau. Merci beaucoup Edda pour ces proportions et infos super utile sur la levure!! et bravo pour votre site! il est d'une grde qualité, j'adore! Baccio!

  • Ciao Edda!
    io ho la fortuna di trovare il lievito fresco proprio nell'épicerie sotto casa mia… infatti quando l'ho vista nel loro frigo ero al settimo cielo!!! si tratta di una epicerie ben fornita di prodotti orientali vicino a Jourdain.
    A presto!

    Daniela (biscotti cavolettiani:)

    • Grazie mille Daniela per la dritta, andrò a cercare in questo tipo di épicerie allora.
      Ti capisco per il settimo cielo, avrei reagito come te 😉 A presto!

  • Merci de tous ces conseils….j'utilise le plus souvent de la levure sèche mais j'étais toujours un peu ennuyée pour convertir quand la recette était prévue avec de la fraîche….

  • Ciao Edda e grazie per le belle ricette.
    Un commento a proposito del lievito secco. Qui negli Stati Uniti se ne trovano due: "instant yeast" and "active dry yeast". Quello professionale è l'instant yeast e quasi tutti consigliano di usarne un terzo rispetto al lievito fresco, come dici tu, ma il San Francisco Baking Institute ha un articolo interessante in proposito dove consigliano di usare il 40%. Secondo loro il 33% va bene a livello industriale, ma a livello artigianale, dove le temperature tendono ad essere più basse, consigliano il 40%.
    L'articolo lo trovi qui:
    http://www.sfbi.com/fresh_yeast_vs_instant_yeast.html

    Ciao dalla California
    Francesca

    • Grazie Francesca per le informazioni e per l'articolo. In effetti la posizione è logica, lo indicherò sul post 🙂 Ciò detto come indicato più sù la quantità dipende molto anche da tutti gli altri parametri e come ben dici anche dalla temperatura.
      A presto e grazie per i saluti dal tuo bellissimo stato 🙂

  • Merci Edda pour ce petit mémo.
    Ici en Argentine, je trouve très facilement de la levure fraîche en supermarché ….. la sèche en revanche, je crois bien n'en avoir jamais vu !

    • Merci à toi pour l'info, je ne savais pas qu'on pouvait trouver que de la fraîche, pas mal 🙂 Il parait qu'on trouve surtout de la sèche dans les pays très chauds pour les raisons indiquées…
      Bonne soirée !

  • J'utilise depuis quelques années de la SAF Instant que j'apprécie ; un copain chargé de m'en rapporter a malencontreusement pris de la SAF et je n'aime pas le goût qu'elle donne aux préparations, goût que j'ai retrouvé avec beaucoup de levures sèches du commerce. Je n'ai pas encore réussi à déterminer si c'est une mauvais utilisation de ma part ou si ce goût (que je n'ai pas avec la SAF Instant) vient de la levure elle-même. Les suggestions sont les bienvenues 🙂

    • En effet SAF Instant est vraiment très bien. Comme toi je trouve que la qualité de la levure fait la différence.
      Ceci dit, après des années d'expériences et de ratages aussi ;-), des questions aux pros, il parait que le goût dépend de la mauvaise utilisation de la levure. En effet depuis que je maîtrise un peu plus, j'ai essayé les mêmes recettes avec les deux types et le résultat est le même.
      Si on sent le goût de la levure : ou la pâte a trop peu levé ou bien elle a trop levé (dans ce cas la levure a mangé tout le sucre ce qui donne ce goût désagréable).
      Je te conseille donc par sécurité de toujours laisser un peu fermenter la levure sèche dans l'eau tiède (je l'indique dans toutes mes recettes) et puis de suivre les temps de levée… qui changent aussi en fonction de la température, la qualité de la farine etc… Si tout a été fait dans des conditions optimales, tu ne devrais sentir aucune différence.
      Très bonne soirée !

  • C'est drole, j'ai mis des annees a utiliser la levure fraiche, que je trouvais plus fragile, plus capricieuse que la levure deshydratee. En fait, comme tu le dis, c'est principalement une question d'utilisation et personnellement je trouve qu'elle donne de meilleurs resultats et un bien meilleur gout. J'ai du mal a la trouver aussi en supermarche, et finalement j'ai pris l'habitude d'en acheter chez mon boulanger ou elle est plus fraiche et bien meilleure.

  • Mi ha fatto ricordare che da ragazzina al mattino a digiuno scioglievo un angolino di lievito di birra in un bicchiere di acqua calda. L'ho fatto per anni ed ora me ne ero completamente dimenticata. Ad un costo ridicolo si puo avere un'importante fonte di benessere per pelle, capelli ed intestino. Confermi?? Si deve solo essere in grado di farsi piacere un sapore non proprio desiderabile.mi pare che il lievito che si trova in erboristeria abbia le stesse proprieta ma la differenza sta nel gusto e nel prezzo, ovviamente.
    Grazie, sempre prezioso questo sito! Complimenti. Giovanna

    • Sì confermo (la vitamina B fa bene ad un sacco di cose). Proprio così faceva mia madre (parlo di più di 20 anni fa adesso ci sono le pillole 😉
      Grazie a te per i complimenti !

  • Merci pour cet article bien utile. Je suis surprise quand tu dis que ta mère en prenait pour la santé, est-ce comme les comprimés de levure de bière que l'on prend pour la peau et les ongles ? Pour ce qui concerne la levure fraiche, j'en trouve parfois comme tu le dis dans le rayon frais de l'intermarché de mon quartier (dans le calvados) mais il n'y en a pas toujours !

  • Ciao Edda,

    Quand je vivais à Toulouse, je trouvais de la levure fraîche dans les épiceries marocaines/tunisiennes/algériennes à tous les coups 🙂

  • J'utilise également de la SAF instant et je suis enchantée….Pourtant (paquet bleu recommandé par les blogs de boulange) il est recommandé de ne pas la mélanger à l'eau mais à la farine…Je ne pense pas me tromper j'obtiens toujours d'Excellent résultat !

  • Merci pour ton article comme d'habitude très instructif.A Paris,il y a peu de supermarchés de grande taille,mais je suis certaine que tu en trouveras de la fraîche au rayon boulangerie de Carrefour Auteuil.(ce n'est peut-être pas pratique pour toi).J'en achète fréquemment!

    • Bonjour,
      Merci pour cet article très intéressant, je suis votre blog assez régulièrement. Pour la levure fraîche j'en trouve presque toujours chez carrefour marketing, au rayon pâtisseries fraîches, généralement près des pains.

  • Coucou, merci pour cet article super intéressant, je n'avais pas du tout une idée claire de l'utilisation de l'une ou l'autre ! Je confirme qu'à Paris ce n'est pas commode de trouver de la fraîche, j'ai fait le tour des boulangers du quartier l'autre jour et m'ont tous dit ne pas en avoir(quel comble !). C'est finalement dans la plus modeste que j'en ai trouvé, à l'angle des rues Rambuteau et Quincampoix. Sinon il y en a très régulièrement au Biocoop (Lemo) du bd Sébastopol. Voila 🙂

  • Merci.
    J'apprécie beaucoup vos articles sur les "bases" de la cuisine, ils apportent toujours un éclairage pertinent. Tout comme ceux sur les ouvrages culinaires.
    Mes 2 rubriques chouchou…

    Patte

  • Bonjour,
    Moi je trouve la levure fraîche au rayon frigo des pâtisseries des magasin "u" et "carrefour" il est vrai que je réside dans le sud mais je pense qu'à Paris c'est pareil. Par contre je met 10gr de levure fraîche pour 300ml d'eau je laisse reposer 15 minutes pour 500gr de farine et 1/2 cuil à soupe de sel, je laisse reposer ma pâte 3 heures après l'avoir pétri pendant 15 min ( à la main) je la dégaze puis je laisse poser 1h avez des suggestions à me faire? Merci

  • Bonjour!
    Je cherchais de la levure fraiche (encore jamais essayer), et après avoir fais chou blanc dans les 2 boulangeries du quartier (ils n'en ont qu'en petite quantité en début de journée!) idem au "casino", j'en ai trouver à "intermarché" mais j'ai dû demander aux boulangers! n'hésitez pas à demander si vous n'en trouvez pas au rayon frais de la boulangerie patisserie des super marchés, elle est vendue au poid! je l'ai payée 0.35€ les 50g.
    J de Bordeaux.

  • Super ce post ! J'y suis déjà retourné à plusieurs reprises !! Très complet et bien fait ! Merci pour ce partage !
    Je n'utilise que la levure fraîche je trouve que la sèche laisse un goût de levure que j'aime pas. Du coup, j'oublie toujours les conversions. lol
    Bonne journée

  • Bonjour, je me retrouve ici pour avoir chercher l'équivalence en poids entre le levure sèche et fraiche. Je vis depuis qq années au Maroc, et ici j'utilise la levure fraiche mais il faut acheter 500 g sinon rien, ici ça ne coûte quasi rien. Donc pour la conserver, je fais des petites portions de 20 g que je congèle. Je laisse décongeler à température ambiante et j'utilise normalement. Je fais souvent du pain et des brioches. Merci pour vos informations.

    • Merci Jojoe pour votre passage et votre grain de sel ! 500 g c'est beaucoup en effet. Signe que faire son pain ou autre maison est encore très répandu au Maroc ? J'aime quand les traditions se gardent et les gens continuent à cuisiner…
      Bonne soirée !

  • excellent post! merci bcp.. Je pensais que pour faire du pain je ne pouvais utiliser que la fraîche , ravie de savoir le contraire car je préfère la sèche que je trouve bien plus pratique!
    merci encore
    jenny

  • Bonsoir,
    J'ai trouvé de la levure fraîche dans la boulangerie rue Dupleix dans le 15ème, 1€ les 42g ( pour 1KG de farine).
    Merci beaucoup pour cet excellent article!

  • Merci pour ce post ! Sur Paris je trouve de la levure fraîche au rayon "gâteaux frais" (là où ils vendent les millefeuilles éclairs etc.) de mon carrefour market, presque tout le temps (parfois ils n'en ont pas, mais qqs jours plus tard il y en a à nouveau). En tout cas, c'est vrai pour le carrefour market place d'italie et rue de tolbiac, donc regarde dans ceux les plus proches de chez toi.
    En tout cas merci pour cet article très utile !

  • Bonjour,
    Vous trouverez de la levure fraîche en cube chez votre boulanger ,de fabrication Française premier mondial eh oui " levure L……E marque avec une hirondelle.
    Merci pour tes conseils.

  • grâce à vous je vais pouvoir utiliser ma levure déshydratée S.. de L……E car je n'avis pas d'équivalence, je teste mes baguettes avec cette nouvelle levure pour la première fois ….advienne que pourra…

  • Bonjour Edda,

    Mon amoureux désespère! Alors qu'il réussissait toujours bien sa pâte à pizza chez sa maman.. voilà que depuis qu'on a déménagé, il ne la réussit plus! Nouvel environnement, nouveaux ingrédients c'est sur mais bon quand même… on ne comprend pas! La pâte est friable, pas du tout élastique, ne s'étale pas et n'a pas bien monté (pas assez et pas une belle boule mais genre "craquée"). On a vérifié et la température étaient bonne. As-tu une idée du problème??? On a acheté de la farine 00 et ça ne va pas mieux… on a mis la bonne quantité de levure (un demi cube pour 500g farine). .

    • Bonsoir Sésé,
      Et oui je connais, Moi-même je réussi mes pâtes levées différemment selon les endroits… difficile donc de te dire à distance.
      Il se peut que ce soit le type de farine (00 en soi c'est bon mais ce n'est pas un indicateur suffisant, il y a des farine 00 fortes et d'autres moins comme expliqué dans cette article https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html (tu as aussi des adresses). Il se peut aussi que l'endroit soit trop sec (d'où la boule craquée) ou qu'il faut un peu plus d'eau (certaines farines absorbent plus que d'autres). Pour l'élasticité, cela dépend aussi de combien de temps a été travaillée la pâte (il faut un peu de patience). Pour la levure, tu peux en utiliser beaucoup moins comme indiqué dans cette recette de pizza https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/10/la-pate-pizza-du-pizzaiolo-2-recettes-4_17.html
      Voilà j'espère t'avoir donné de pistes, il faut faire des tests avec les différents éléments 😉

  • Pour ne pas avoir l'odeur de la levure de bierre, il faut se servir d'un levain. Soit, lorsqu'on fait une préparation, en prélever une petite boule de la grosseur d'un gros abricot et la laisser couverte dans un bol recouvert d'une assiette. Lors d'une préparation suivante, on se sert de ce levain et on en garde une nouvelle boule. Nota : il faut environ une semaine pour que cette boule soit active.

  • Article très intéressant!
    Il faut savoir que l'on trouve souvent la levure fraîche au rayon des gâteaux frais.
    Bonne soirée^^

  • J'ai fais du pain avec de la levure de boulanger je l'es mis au four et après en les sortant l'audeur ma tournée la tête, est ce normal ? Merci.

  • J'ai fais du pain avec de la levure de boulanger je l'es mis au four et après en les sortant l'audeur ma tournée la tête, est ce normal ? Merci.

    • Bonsoir Jérémy,
      Je suis très étonnée, je n'ai jamais entendu cela… Ou peut-être que la magnifique odeur du pain vous a fait tourner la tête ? 😉

  • Bonjour et déjà merci pour votre article vraiment très intéressant ! Je voudrais savoir si on peut conserver assez longtemps un sachet de levure sèche ouvert ? Aussi, pour bien faire monter une pâte, faut-il mieux la mettre au four (entre 25 et 30° par exemple) ou à température ambiante (en sachant que chez moi, fait pas plus de 18-19°) ?
    Pour finir, j'ai lu que si la levure fraiche était "élastique" et non "friable", c'est qu'elle n'était plus bonne ! Vrai ou faux ?
    Merci d'avance pour toute les réponses que vous pourrez m'apporter !!!
    Grazie mille ! ;o)

  • Bonjour! Merci pour ce post très utile.
    Cependant j'ai une petite question pour toi…
    Je viens d'arriver en Italie, j'ai essayé de faire du pain (baguettes) avec de la levure achetée en supermarché ("lievito per pane") mais patatrac, aucune levée… Dans ton article tu parles de "lievito di birra" ce qu'on peut traduire par "levure de bière", or il me semble qu'en France ce n'est pas exactement la même levure, même si issue des mêmes souches.
    Peux-tu m'éclairer là-dessus? levure de boulanger en France et llievito di birra en %Italie sont-elles la m^me chose? Des marques à proposer?
    Merci beaucoup de ta réponse, car ça fait 2 fois qu'on se prend la tête avec mon compagnon (italien) parce qu'on n'arrive pas à se comprendre là-dessus ^^

    Julie

    • Bonjour Julie,
      De rien ! Oui la levure de boulanger c'est bien le lievito di birra pas de doutes là-dessus. J'adapte à chaque fois les recettes si je suis en France ou en Italie : les quantités sont toujours les mêmes. Ce qui change en général c'est plutôt les farines qui sont meilleures en moyenne en Italie.
      Si le pain n'a pas levé cela peut être du à d'autres facteurs (temps, température…) ou simplement au fait par exemple que la levure fraîche (je ne sais si tu as utilisée celle-ci) n'était plus active.
      Voilà pour le grain de levure…

    • ok merci! Non en fait j'ai utilisé (je pense) un genre de préparation de levure sèche (en poudre) pour faire du pain, à base de "pâte mère", de farine et de levure… Mon compagnon l'utilise pour la focaccia, mais moi je ne fais pas mon pain de la même manière! ^^
      Enfin bref, merci encore!

    • Ah d'accord tout s'explique alors, c'était sûrement moins 'fort' et c'est un produit préparé hi hi. Pareil que toi, je part de la farine et de la levure 😉
      Bon we ! (tu es où en Italie ?)

    • Ah super ! Moi je viens de Rome mais je vis à Paris depuis plusieurs années.
      Profites bien alors tant de la gastronomie, des paysages, du climat..
      Bon we !

  • Bonjour et merci pour votre article.
    Simplement je voudrai ajouter que je trouve facilement de la levure fraishe chez les bouchers / épicerie arabes 🙂
    Ils en ont souvent, par contre des fois c'est vendu en assez gros format (un pain de 500g de levure) Je vais donc essayer de la congeler.

  • Bonjour
    D'abord, j'en profite pour dire que j'adore votre blog ! Ensuite, je voulais simplement apporter une précision : il est possible de conserver de la levure sèche bien plus longtemps que 6 mois ! J'en ai retrouvé des sachets non entamés dans une boite hermétique (ils devaient y être depuis des années, peut-être dix ans). J'ai essayé de m'en servir, la pâte a parfaitement levé !
    Moralité : comme pour tous les aliments secs, conservés dans de bonnes conditions, il n'y a pas de péremption ! Je sais que vous avez un autre avis concernant les légumes secs, mais personnellement, je n'en ai jamais trouvé de trop vieux pour qu'ils ne cuisent pas correctement après avoir été trempés !

    • Bonjour Julie,
      Merci beaucoup, ravie qu'il vous plaise ! Et merci pour le grain de sel. Oui en principe, un aliment sec (sans aucunes trace d'eau donc) se conserve très longtemps mais le problème comme vous le soulignez sont les conditions de stockage… qui ne sont pas toujours idéales (il suffit de penser à la cuisine qui est humide) d'où les précautions de temps.
      Pour le légumineuses je pense que vous êtes bien tombée. J'en ai fait malheureusement l'expérience à plusieurs reprises, je ne pensais même pas que cela pouvait arriver (et en parlant avec plusieurs cuisiniers je ne suis pas la seule d'où l'importance de bien choisir).
      Quand ils sont trop secs (et trempés bien sûr) l'eau a du mal, même après plusieurs heures, à pénétrer à coeur et à les cuire convenablement (c'est chimique). Après bien sûr ça reste mangeable mais ce n'est pas l'idéal. En plus trop vieux ils ont beaucoup moins de goût je trouve. Mais bon, c'est des subtilités d'amateurs 😉
      Bonne journée !

    • Vous pouvez utilisez ce que vous voulez 😉 Mais sachez que la sèche donne les même résultats et est facile à transporter et stocker.
      Bonne journée !

  • bonjour et merci pour l'info justement je me posais cette question, je trouve la sèche plus pratique puisqu'elles sont équivalentes car toujours en stock pour une envie soudaine de faire une brioche -)))
    Je confirme jeune, maman nous donnait toujours un peu de levure fraiche dans un verre d'eau quand on avait un vilain bouton ou un orgelet au visage et il était parti en 1 à 2 jours On disait à l'époque que c'&tait sain de faire une cure de quelques jours au cours de l'année Merci

  • Bonjour et merci pour toutes ces bonnes informations ! J'aurais une question. Ma sœur m'a ramené de France (je suis en Italie) de la levure boulangère fraiche mais pas en cube, disons "en vrac". Elle s'est un peu abimée avec une fine couche de coloration à certains endroits. Et d'autre part, en quelques jours elle est passée de 80 g à 55 ! Moi qui devais utiliser l'équivalent d'un cube, donc 42 g, si je ne me trompe pas, demain, pour une recette pour des invités, je ne sais pas ni si ma levure est encore bonne (la seule que j'ai ! En Italie je ne trouve que de la levure de bière) ni si je dois peser 40 ou 42 g ou bien la moitié de 55, sachant que ces 55 il y a quelques jours étaient 80 ! Elle a du perdre de l'eau. Que me conseilles-tu ? Je ne voudrais pas me tromper, au risque de rater ma recette et avoir un gout qui ne va pas… Merci mille fois ! Myriam

    • Bonjour Myriam,
      Merci à toi ! Difficile de dire à distance mais il se peut en effet que la levure ait perdu de l'eau et au pire ne soit plus si active. Comme je disais la levure fraîche est fragile et demande des conditions strictes et stables de conservation.
      Essaye de mettre la quantité indiquée dans la recette actualisée en pesant la levure maintenant. J'espère que ça marchera.
      P.S. La levure de boulanger est toujours de la levure de bière partout (même composition chimique) c'est juste les noms qui changent.

    • Bonjour ! Merci pour ta réponse. Oui ça a marché, la pâte était parfaite. Je n'ai pas très bien compris ce que tu me disais dans ton message (mais je ne le lis qu'après de toute façon…). Ce que j'ai fait est que j'ai pris la moitié de 55 g et non de 40 g. Peut-être est-ce ce que tu recommandais dans ton message. Es-tu sure que la levure boulangère française est la même que la levure de bière ? J'avais lu sur Internet (Wikipedia)que la levure boulangère était produite à partir du sucre, Saccharomyces cerevisiae (nom technique !!),et non à partir de la bière. Qu'en penses-tu ? Si tu es sure que c'est la même chose ce serait super pour moi ! J'achète la levure chez moi en Italie et c'est tout et j'ai réglé le problème ;)! Merci encore pour tes bons conseils ! Myriam

    • Merci à toi, ravie que ça ait réussi ! Je disais de peser et de faire avec la levure que tu avais (donc déjà ayant perdu une partie de l'eau comme si elle avait été ainsi depuis le début).
      Je confirme la levure pour le pain est la même partout (en Italie, en France mais aussi dans d'autres pays) la concentration des fois peut varier mais ce n'est pas le cas de ces deux pays. Oui le terme technique (et microorganisme) est le même mais en Italie on l'appelle ainsi (de bière car elle est aussi utilisée pour faire de la bière) et non boulangère (plus marketing les français 😉
      https://fr.wikipedia.org/wiki/Levure (les deux termes sont utilisés)
      https://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae et https://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
      Belle soirée et à très bientôt !

  • Buongiorno Edda, adoro il tuo blog e oggi sono capitata su questo articolo che parla di lievito.
    Non so se hai ancora bisogno di indicazioni, ma dopo tanto cercare qui a Parigi, ho finalmente trovato il lievito fresco nei supermercati Auchan, vicino alle torte gelato (non proprio semplice da trovare), o nei negozi bio tipo Naturalia o Biocoop.
    Buona giornata 🙂

  • Bonsoir!
    Merci beaucoup pour ce billet, cela m'a permis d'apprendre quelques petites choses, vous avez l'air de connaitre le sujet! 🙂
    Juste une question: que signifie cette phrase que vous avez écrite:
    "Mais il faut aussi du sel dans la pâte pour calmer les ardeurs"
    Merci de votre attention!
    Bonne soirée!

    • Merci à vous, ravie que ça vous soit utile (fruit d'expérience et de lectures). C'est une phrase ironique, car le sel inhibe la levée. Bonne soirée !

  • Bonjour,

    J’essaye de faire la recette de la pinsa et il est noté dans la recette d’utiliser de la levure mère séchée.
    Cela veut il dire que je dois prendre de la levure fraiche et la sécher (dans ce cas là, comment la sèche-t-on ?) ou est ce que je peux prendre de la levure boulangère déshydratée ?

    Cordialement

    • Bonjour David,
      Si on vous parle de levure mère séchée, en général elle s’achète en magasin bio mais je vous la déconseille. Utilisez simplement de la levure sèche de boulanger (vous avez les équivalences et points de repère dans ce billet) ou éventuellement de la fraîche.
      Il est possible de faire sécher le levain maison mais c’est compliqué et aléatoire et, mis à part l’avantage du type de conservation (sans frigo), je trouve que cela n’a pas d’intérêt et c’est risqué dans le sens qu’il pourrait de ne plus être aussi actif.
      Voilà pour le grain de levure 😉

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