Pizza Bonci’s style (au levain): souvenirs de Rome

Pizza Bonci alla mortadella

 

Versione italiana più giù

 

Cette pizza-focaccia est spéciale, à goûter absolument ! Découverte chez un pizzaiolo romain, Gabriele Bonci, il y a quelques années, difficile de l’oublier. Elle a une texture incroyable, très aérée grâce à la qualité de la farine, l’utilisation du levain, le temps de levée et le savoir faire bien sûr.
Bonci tient une minuscule pizzeria al taglio (à la coupe), c’est à dire à emporter, un concept typique de Rome, un peu un street food. Rien à voir avec les pizzeria restaurant donc.
Désormais ultra connue pour sa qualité, ses garnitures très gourmandes, mais aussi…grâce à la télé, même au-delà des frontières. En effet, Envoyé Spécial en avait parlé il y a deux ans. Du coup, chaque fois que j’y vais, je rencontre des français, c’est rigolo. Et puis un programme télé cuisine italien l’a invité et il a révélé ses secrets :-). Voici la vidéo. Heureusement pour nous.L’envie de la reproduire cette pizza a été très forte chez tous les passionnés de pizza à la coupe. Plusieurs bloggueurs se sont lancés avec succès. C’est comme ça qu’un jour j’ai regardé mon levain et lui ai dit qu’il était temps de vivre cette aventure.

La recette semble longue mais en réalité il y a énormément de temps d’attente. Donc ne vous inquiétez pas: vous pouvez sortir, allez travailler, faire les courses…pendant que la pâte lève. Pour le reste c’est très facile, il faut juste avoir un peu le tour de main. Je vous conseille dont de bien regarder cette vidéo sur youtube ( à la 4° minute). Je l’ai farcie à la romaine: avec la mortadella 🙂
Si vous souhaitez un pain spécial, très italien, pour les fêtes, je vous le conseille vivement.
Dernière petite note, cette pizza est très différente de celles que vous pouvez trouvez à Rome, ce n’est pas vraiment la pizza typique. Comme quoi chacun innove :-). Je vous laisse l’adresse au cas où vous feriez un tour près du Vatican:


Pizzarium- 
Via della Meloria 
(Roma)
Tel. 0039- 06- 39745416

 

Pizza au levain (comme chez Bonci) 
– 500 g de farine riche en gluten (T45 avec 2 cs de gluten pur (magasin bio) ou T45 de force) + un peu
– 200 g de levain (rafraîchi la veille) ou 4 g de levure sèche de boulanger biologique
– 400 g d’eau
– 8 g de sel, fleur de sel
– huile d’olive, origan,
1. Dans un saladier mélanger grossièrement la farine avec le levain, en incorporant l’eau tiède. Ajouter le sel. On obtient une pâte humide et un peu défaite. Faire reposer un quart d’heure.
Travailler la pâte jusqu’à obtenir un boule élastique, souple et un peu humide.
2. Bien fariner le plan de travail puis travailler à nouveau la pâte en la pliant en deux sur elle-même à plusieurs reprises (video ici) pendant un quart d’heure environ. Elle sera un peu molle, c’est normal.
Former une boule, mettre dans un saladier couvert d’un torchon humide ou de papier film. Garder au réfrigérateur (dans la partie basse) 24 heures.
3. Le lendemain, prendre la pâte avec des main huilées 🙂 et la poser la pâte sur un plan bien fariné. L’étaler avec les mains délicatement puis la poser sur une plaque cuisson bien huilée en prenant soin de ne pas écraser les bulles d’air qui se sont formées (ne pas la tripoter quoi). Huiler à nouveau, parsemer de fleur de sel et d’origan.
4. Préchauffer le four à 250°C chaleur statique. Cuire la pizza d’abord dans la partie basse du four, pendant une dizaine de minutes, puis encore dix minutes dans la partie centrale. Elle garde son moelleux jusqu’au lendemain.
Pizza Bonci's style

 

Versione italiana
Per chi non conoscesse la pizza Bonci (di Pizzarium, Via della Meloria, a Roma) consiglio vivamente di rimediare…almeno preparando questa pizza 🙂 Tantissimi foodblogger ne hanno parlato con grande entusiasmo, non solo l’impasto è speciale, molto morbido, elastico ma anche i suoi ripieni sono di una golosità unica.
L’ho scoperto anni fa’ e ci torno appena posso. Pensate che lo conoscono anche i francesi grazie alla tivù (Envoyé Spécial su Roma di due anni fa’). E cosi’ mi ritrovo spesso in pizzeria con loro e ci mettiamo a chiaccherare 🙂
Mi sono buttata, un po’ per fare onore al lievito madre offerto da Lydia e un po’ incoraggiata dagli ottimi risultati di Genny, di Michelangelo (grazie per le annotazioni utilissime), il post di Mollica di pane. Venuta benissimo al primo colpo. Per la lavorazione, guardate il video su youtube.
I segreti stanno: nella qualità della farina, la lavorazione, l’idratazione e i tempi di lievitazione (lunghetti). Non vi preoccupate, potrete uscire di casa, andare a lavorare… fa’ tutto da sè.
Se avete voglia di una pizza speciale per le feste, ve la consiglio vivamente!
Pizza Bonci style 
– 400 g di farina tipo 0
– 100 g di farina manitoba
– 200 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima) o 4 g de lievito di birra liofilizzato
– 400 g d’acqua
– 8 g di sale, fior di sale
– olio, d’oliva, origano
1. Mescolare la farina e il lievito in un ciotola. Incorporare a poco a poco l’acqua tiepida. Aggiungere il sale. Si ottiene un impasto stracciato e un po’ umido. Far riposare un quarto d’ora.
2. Lavorare la pasta per ottenere un palla elastica, omogenea e umida. Mettere su un piano di lavoro infarinato e lavorarla ripiegandola su se stessa diverse volte in mondo da asciugarla e renderla ancora più elastica (video qui).
3. Formare una palla, metterla in un recipiente, coprire con un panno umido o pellicola. Far riposare in frigorifero nella parte bassa per 24 ore.
4. L’indomani, riprendere l’impasto con le mano oleate, poggiare su un piano infarinato e stenderlo delicatamente. Bisogna cercare di non schiacciare l’aria incorporata durante la lievitazione.
Poggiare su una teglia oleata. Cospargere di fior di sale, origano e ancora olio.
5. Scaldare il forno a 250°C. Cuocere per dieci minuti nella parta bassa e poi ancora dieci minuti al centro del forno. Rimane fragrante fino all’indomani.
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53 réflexions au sujet de “Pizza Bonci’s style (au levain): souvenirs de Rome”

  1. Elle est splendie Edda, on a envie de la croquer a belles dents. J'avais vu ce programme d'envoye special, et cet homme parlait de sa pate avec tellement d'amour, c'etait formidable – merci donc pour la recette, on va essayer, promis.

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  2. Bellissimmmmmmmmmmmmmmma!
    Non ci crederai ma proprio ieri ho detto al mio ragazzo:" Guarda tesoro sta qui vicino, perchè non ci andiamo anche noi?:D"
    La proverò di certo…e il mio lievitino che sta in rigo solo soletto da qualche settimana forse si risveglierà con qusta bella pizza!:D

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  3. Che dire… non resta che salvare! Anche la pizza PARE facile, ma mica lo è!
    Inutile dire che le tue foto aumentano in modo esponenziale la credibilità della ricetta… 🙂

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  4. La prima foto è qualcosa di raro… È semplicemente meravigliosa.
    E ti dirò di più, il soggetto della foto è diventato il mio food-sogno proibito. Non vedo l'ora di atterrare a casa e abbuffarmi di schiacciate/panini e affettati.

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  5. Superbe idéee!
    Quel dommage, je suis allée a Rome et je ne connaissais pas cette adresse. Nous avons très bien mangé dans cette ville, évitant bien sûr les "pièges à touristes", nous rabattant sur de petits restos fréquentés par des italiens, mais le jour où nus étions au Vatican, nous sommes finalement retournés à pieds vers le centre pour déjeuner, car nous ne trouvions rien dans le coin…

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  6. @ Carolina: grazie sei troppo gentile! Capisco i tuoi desideri 😉

    @ encuisinectout: ton commentaire me fait très plaisir. J'aime quand un lecteur a envie de se raconter. Oui en effet, comme partout, il faut éviter les pièges à touristes. Je suis contente que vous ayez bien mangé d'autant que la cuisine romaine est plutôt frugale, populaire mais goûteuse. Et je trouve que certains plats notamment les pâtes comme la carbonara ou certaines pizza à emporter sont imbattables 🙂

    @ Gracianne: je suis ravie que tu apprécies hi hi. Et merci pour être revenue 😉 Moi aussi j'aime bien cette video, je l'ai regardée je ne sais combien de fois.

    @ Cranberry: stai anche vicino? Buon risveglio al tuo lievitino allora

    @ Trinidad: 😉 La texture est spéciale

    @ parentesiculinaria: mi hai fatto ridere, quindi grazie doppio! Se guardi bene il video (certo poi Bonci è mille volte più bravo di noi eh), i movimenti non sono difficili, ci vuole un po' di pazienza. per il resto bisogna solo aspettare 🙂

    @ Nepitella: anch'io era da una vita…è meno impegnativo di quanto sembri 😉

    @ Rosa: merci! Oui 🙂

    @ MariLuna: grazie! Bonci nell'aria? 😉

    @ Sandra: puoi anche prendere tutto 😉

    @ Babs: grasssieee 🙂

    @ Alice: 😉

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  7. Mia cara Edda, ormai è giunta l'ora, anch'io devo provare questa pizza perchè ormai l'ho talmente vista e letta che non posso evitare di provarla. Mi avete convinta. Spero solo che il lievito liofilizzato non comprometta la riuscita perchè il lievito madre proprio non ce l'ho….
    La faccio presto…
    Un bacione

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  8. Mon Naimerien est accro, j'ai fait ma première focaccia il y a peu. Je recommence très vite en suivant les conseils de la vidéo, bon pour le tour de main, ça viendra… peut-être un jour moi je me bats bien plus que lui. La classe !

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  9. Magnifique! Quand je pense que je rentre de Rome et que je n'ai pas pu goûter à ces focaccia-là… Il ne me reste plus qu'à essayer cette délicieuse recette!

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  10. @ Camille: merci à toi! tu m'as fait ressentir l'odeur de pizza 😉

    @ Sweet Salty: merci!

    @ elenuccia: ma certo!

    @ Milena: 😉 Quando provi, fammi sapere

    @ Sonia: si' questa è diversa, ma vale la pena assaggiare 😉

    @ Gourmandises Chroniques: 😀

    @ Viola: è arrivato il momento? (io ci ho messo mesi prima di decidere ;-). Non ho provato con il lievito liofilizzato, certo non sarà uguale ma penso che il risultato sarà ottimo.

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  11. @ Rossella: si' hai detto tutto! 😀

    @ Boljo: si tu tentes, tiens-moi au courant!

    @ Sweet Artichoke: en effet il faut savoir. La pizzeria est minuscule te ne paie pas de mine. En attendant tu peux tenter celle-ci 😉

    @ Michelangelo: grazie! E' anche merito tuo 😉

    @ Cherine: ça l'était 😉 Merci

    @ Manuela e Silvia: vero, vero 😉

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  12. @ Tania: si' dai! Ormai sei una maga del lievito madre 😉

    @ Clémence: je n'ai pas encore essayé avec la levure mais j'ai indiqué la quantité nécessaire dans la recette. Normalement, Bonci dit de ne rien modifier (ni les quantités, ni les temps de repos). Bien sûr c'est une pâte très hydratée (à 80%) donc tu auras besoin de farine pour la travailler. Si tu tentes tiens-moi au courant!

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  13. E' assolutamente una pizza magica: venuta anche a me al primo colpo e da allora rifatta senza tregua.
    Anche io a Roma ci vado sempre!

    Le tue foto sono sempre spettacolari 🙂

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    • Je suis ravie ! Oui Bonci a en fait inventé une pizza créative (très différente des divers types de pizza traditionnels à la coupe qu'on peut trouver en Italie)… et très bonne.
      Comme quoi on peut innover les bonnes choses.
      Si tu te lances, tiens-moi au courant 🙂

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  14. Voilà une belle découverte pour moi Gabriel Bonci (dommage que je ne comprenne pas ce qui ce dit dans la vidéo!!)et donc ma curiosité m'a poussée bien évidemment à tester cette pâte avec mon levain qui ne demandait qu'à s'exprimer!…Quel régal, grâce à vous je voyage un gros gros merci!..
    À bientôt
    Mamijo

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    • Un gros merci à vous, vous me faites toujours plaisir ! Et bravo, ce n'est pas une recette évidente, je suis contente qu'elle vous ait plu.
      À peine j'arrive à trouver un peu plus de temps pour moi (je suis très chargée en ce moment, je vous raconterai 😉 je reprendrai en main mon levain et referai cette pizza. D'ailleurs j'ai aussi des recettes de variantes de la pâte, si elles marchent je les partagerai.
      Très bonne soirée !

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    • Je ne vous cache pas que j'ai bien galèré pour former cette boule avec une pâte très hydratée et super collante (mais c'est ce qui donne un super bon résultat et c'est le principal!)peut-être un levain trop liquide 50/50!..Ne vous embêtez pas, je fouille sur le net au sujet de Gabriele Bonci et je demande à google de traduire, de cette façon j'arrive à une certaine compréhension de sa méthode !…merci pour tout!…
      Bonne soirée
      Mamijo

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    • Oui pour la pâte c'est absolument normal (d'ailleurs le plan de travail est très fariné) sachant que le levain que j'utilise est celui 'italien' et pas celui liquide ou assez mousseux plus répandu en France et aux États-Unis. Les proportions ne sont pas 50/50 mais il est rafraîchi avec la même quantité de levain que de farine et la moitié d'eau. Ce qui donne une sorte de pâte (très résistante et qui demande moins de soin). C'est ce qui explique peut-être vos difficultés avec une levain plus liquide.
      Merci à vous et belle soirée !

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    • Merci pour votre réponse si rapide! ah oui en effet je comprends mieux ma difficulté même sur un bon lit douillet de farine!!!..c'est en forgeant que l'on devient forgeron, n'est ce pas?C'était quand même très bon!….
      À bientôt
      Mamijo

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  15. Bonjour,

    Cette version de la pizza m'intrigue, il faudra que je teste 🙂 Merci pour la recette.

    Tu aurais un autre lien vers la vidéo qui apparaît désormais "privée". Merci 😉

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  16. Bonjour Est à, dites moi cette pizza, pourrait on y incorporer des ingrédients genre tomates sechee ou olives comme sur une pizza/ ou mettre une garniture dessus? ou vous préconisez de la servir avec de la charculterie
    Merci beaucoup, elle a l air terrible

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    • Bonjour Brigitte,
      Merci, ravie qu’elle vous fasse envie !
      Oui dans la pâte vous pouvez incorporer des ingrédients plutôt secs comme des tomates séchées à l’huile ou des olives, plutôt au début car ensuite la pâte très hydratées est délicate à manipuler. D’une façon générale je vous déconseille de les mettre au-dessus avant cuisson (cela vaut pour toutes les pizza) tout simplement car elles risquent de brûler. Après cuisson, vous pouvez garnir comme vous voulez 🙂
      Belle soirée et bonne pizza

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  17. Bonjour
    Je voudrais faire cette pizza, mais levain dans la vidéo a l’air très peu hydraté, le mien est à 60%
    Avez-vous une idée du taux d’hydravion idéal pour le levain de cette recette ?
    merci

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    • Bonjour Pascal,
      C’est un levain pâte, celui qu’on utilise en Italie (et que je préfère personnellement) :l’hydratation est 50/50 c’est à dire qu’il y a autant de farine que d’eau.

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      • Merci Edda
        ça me laisse perplexe: l’hydratation c’est la quantité d’eau divisée par la quantité de farine. Même quantité d’eau que de farine ça donne 100% d’hydratation et c’est assez liquide. Un levain pâte ce serait plutôt 50% d’hydratation: moitié d’eau que de farine et là c’est plus l’aspect d’une pâte que je vois dans la vidéo.
        Assez parlé, je me lance et je vous dirai le résultat 🙂
        P

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        • Bonjour Pascal,
          Pardon, vous avez parfaitement raison c’est une erreur/lapsus de ma part (d’ailleurs la consistance est assez intuitive et je l’ai fait pendant des années 😉 donc oui il y a bien 50% d’eau (100g de farine et 50g d’eau) Ce type de levain est un peu plus difficile à faire partir mais est ensuite beaucoup plus résistant ensuite et demande moins de soins.
          Belle journée et bonne pizza !

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          • Bonjour Edda
            J’ai fait cette pizza pour un brunch de 6 personnes, il y a quand même plus d’un kilo de pâte. Une pâte très hydratée qui a bien levé. Je l’ai laissée une heure sur la plaque avant de la cuire. Au final une pâte très aérée avec de gros trous et une croute délicieuse. Un régal cette pizza qui a été dévorée en moins de temps qu’il faut pour le dire.
            Un grand Merci Edda

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