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Réussir la brioche : toutes les réponses à vos questions

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Réussir les brioches : toutes les astuces et les réponses aux problèmes

La brioche c’est l’amour d’une vie… elle nous attire avec son moelleux, sa douceur, son côté gentil pour toujours ! Personnellement je l’adore ou plutôt je les adore puisqu’il existe plein de versions. Aujourd’hui je vous propose un article plus pratique, complet approfondi (après Réussir la brioche classique : recette et conseils publié il y a 8 ans !) avec la réponse aux nombreuses questions que vous m’avez posées au fil des années. Voici donc les secrets pour la réussir, sa température de levée, de cuisson….. et les raisons des ratages : pourquoi elle ne lève pas par exemple, sent la levure… Enfin, vous avez aussi quelques recettes parmi mes fétiches (toutes différentes).

N’hésitez pas à me poser d’autres questions, si j’ai la réponse (pas toujours hein, surtout à distance 😉 j’enrichirai l’article.

Qu’est-ce qu’une brioche ? Mille et unes versions

Il existe énormément de recettes de brioches, qui changent selon les régions, les pays… certaines sont plus riches, plus moelleuses ou denses, plus beurrées ou légères. Et même pour la plus classique parisienne très beurrée les proportions peuvent un peu changer selon les pâtissiers et le boulangers. Je vous donne plus bas plusieurs recettes différentes.

Son berceau est en Europe Centrale, elle s’est ensuite diffusée… dans le monde. À la base il s’agit d’une pâte à pain enrichie de sucre, d’oeufs et de beurre (et parfois du lait) cuite au four.

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Réussir la brioches : toutes les réponses à vos questions

Trois astuces pour réussir la pâte à brioche

1. Une bonne farine :

Je vous en parle à chaque fois qu’il y a une recette de boulange. La qualité de la farine, sa teneur en gluten sont primordiales, c’est un peu le pilier de la recette.

Procurez-vous donc une bonne T45, de la bonne farine de gruau, une Manitoba (la Priméal spécial pizza qu’on trouve en magasin bio fait l’affaire ou bien le nec plus ultra celle de Spadoni que l’on trouve en ligne).

C’est comme ça, c’est une pâte riche qui a besoin de protéines et de bonne tenue quand on ajoute les autres ingrédients. Ne soyez pas tenté d’utiliser une farine complète (en tous cas pas à 100%, maximum à 50% et encore le résultat ne sera pas le même, beaucoup plus friable) ou une farine presque pas peu panifiable comme le petit épeautre (elle ne lèvera jamais). Vous pouvez éventuellement mélanger de la T45 avec la farine de grand épeautre T70 (je le fais très souvent et j’aime cet ajout plus rustique).

2. Pétrissage graduel

Il est important de bien pétrir la pâte avant d’ajouter le beurre (il doit se former une sorte de « grille » de pâte, de farine et d’eau). Ensuite, il est essentiel d’ajouter le beurre peu à peu, par petites quantités (10-20 g à la fois) afin qu’il soit absorbé peu à peu et que la pâte reste toujours souple (autrement elle va ne pas être moelleuse).

Levure de boulanger : sèche ou fraîche ?

Je vous en avais parlé il y a des années… la réponse est simple : c’est pareil (le reste est psychologique si si promis 😉 ! J’ai tout testé, marques, températures, types de recettes…. et le résultat est le même. C’est exactement le même organisme (un champignon unicellulaire, le saccharomyces), sauf que la première ne contient presque pas d’eau et se conserve des années à température ambiante alors que la fraîche ne dure que quelques jours au frais et contient de l’eau

Par expérience, le préfère la sèche, car plus sûre, stable et fiable. Si vous achetez de la fraîche, faites-le dans un magasin bien achalandé où les clients en achètent (autrement elle sera oubliée sur le fond du frigo, sèche et presque périmée… du vécu).

Comment bien faire lever la brioche

Levée à température ambiante

Il faut un endroit sec, à l’abri des courants d’air (mais avec le papier film pas de soucis ou même avec une deuxième levée dans le four éteint et fermé). Il doit faire chaud, entre 25°C et 35°C dans l’idéal. Mais disons que déjà à partir de 20°C ça marche bien.

Le temps de levée dépendra directement de la température externe, c’est de la physique. Plus il fait froid plus ça prend du temps et plus il fait chaud plus ça va vite. C’est pourquoi j’indique toujours l’aspect de la pâte, son volume…

Levée au frais puis à température ambiante

Vous pouvez faire lever au frais (autour de 12h à 4-5°C) toujours avec le saladier couvert de film alimentaire, pour une bonne fermentation mais elle va peu lever, c’est normal (mais c’est pratique et ça fait du bien à la pâte).

Je vous conseille donc ensuite de la faire lever à température ambiante, en couvrant le récipient de film alimentaire (et pas de torchon, car même mouillé il va sécher, il se formera une croûte et la pâte ne va plus lever, oui oui du vécu aussi). Vous pouvez opter pour le four éteint surtout pour la deuxième levée et notamment quand elle a été déjà badigeonnée d’oeuf (cela l’humidifie et la protège).

À quelle température cuire la brioche ?

Il n’y a pas une seule réponse (sinon ce serait trop facile), tout dépend déjà de la recette, de son propre four (seuls vous savez s’il chauffe beaucoup ou pas) et des dimensions de la brioche (comme pour les gâteaux et les biscuits finalement).

Voici quelques indications pour avoir une idée, après je vous laisse suivre les recettes :

  • si les brioches sont petites et individuelles, faites cuire à plus haute température (autour de 200°C) mais moins longtemps, un quart d’heure environ
  • si la brioche est grande, afin de la faire cuire à coeur, mieux vaut cuire à 180°C environ et assez longtemps (au moins 30 minutes)

Température statique ou ventilée ?

Bonne question. Je suis depuis des années des conseils de boulangers et je fais cuire à température statique… car la ventilée sèche plus l’air et va donc faire en sorte qu’une croûte se forme vite et que la pâte ne cuise plus très bien à coeur ensuite.

Ceci dit c’est indicatif, certains mettent un peu d’eau sur le fond du four (comme pour le pain) et certains fours sèchent plus que d’autres.

Et si vous avez un super four vapeur, optez alors pour un grill ventilé avec vapeur (le résultat est magique, vous avez les deux avantages)

Brioche astuces questions reponses
Brioches : astuces, questions et réponses

Pourquoi la brioche ne lève pas ?

Il peut y avoir plein d’explications :

1. pâte et levure :

  • le sel a été au contact avec la levure et l’a tuée (et oui c’est vivant ;-),
  • on a ajouté un liquide chaud, à plus de 40°C (lait par exemple) à la levure (et elle est morte aussi… décidément)
  • la levure de boulanger sèche est tout simplement périmée ou bien la fraîche a été mal conservée (pas au frais, ouverte…) ou est périmée et du coup elle a perdu ses pouvoirs magiques

2. Température externe

La température idéale de levée (ceci vaut pour toute la boulange, la levure aime bien la tiédeur et les petits cocons 😉 est de 25°C à 30-32°C (voir jusqu’à 35° mais pas plus… et à 40°C la levure décède). C’est pourquoi ne la mettez pas dans un four même tiède. Vous remarquerez sûrement que l’été ça lève mieux et plus vite.

Mais rassurez-vous même à température plus basse (par exemple autour de 20°C) elle finit par lever, il faut juste plus de temps.

Si vous faites lever au réfrigérateur longuement, elle va peu lever (ce qui est normal elle est à 5°C !) mais va surtout fermenter. C’est pourquoi avant d’enfourner il convient de la faire à nouveau lever à température ambiante comme précisé plus haut.

Pourquoi la brioche a un goût de levure ?

Il peut y avoir deux raisons :

  • vous avez simplement mis trop de levure (en plus certaines marques ont des odeurs plus fortes que d’autres 😉 ! En passant je vous déconseille les recettes sur le packaging car ils utilisent beaucoup de levure pour être sûr que ça marche… mais je vous rassure (la pizza napolitaine avec 2 g de levure pour un kilo de farine est une bonne école) elle finit par lever.
  • la pâte a trop levé (trop longtemps ou trop chaud) du coup la levure a dévoré le sucre et se fait sentir davantage

Pourquoi la brioche est sèche ?

Si les proportions et le procédé a bien été suivis, il peut y avoir trois raisons simples : ou elle trop cuit (intuitif) ou bien le beurre a été incorporé trop vite ou la pâte a trop levé.

Pourquoi la brioche est peu sucrée et légèrement acide ?

Là aussi elle a trop levé, la levure a dégusté le sucre et prend le dessus avec l’acidité.

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Comment réussir les brioches : toutes les astuces et les raisons des éventuels problèmes rencontrés

Quelques recettes parmi mes brioches préférées

Que faire avec des restes de brioche un peu rassie ou pas impeccable ? 😉

26 Commentaires

  • c’est parfait !! et les photos itou . Si qqun te dit  » je n’y suis pas arrivée  » tu n’as plus qu’à changer de métier 😜

  • Merci Edda pour tous ces bons conseils si détaillés!
    Malgre cela j´ai encore cette question qui me hante… comment obtient-on une mie filante? toutes les réponses que j´ai vues jusqu´á maintenant n´ont pas pu me satisfaire car elles conseillaient des choses qu´il me semble appliquer déjá

    Peut.être pourrez-vous m´aider á obtenir enfin le Graal?

    Je vous souhaite tout le meilleur

    Josiane

    • En fait la texture dépend de deux facteurs (et d’une bonne recette 😉 : la qualité de la farine notamment pour le moelleux et l’absorption de tous les autres ingrédients riches et de la quantité de beurre. La mie filante s’obtient dans une brioche qui contient beaucoup de beurre (et pas de lait du tout) et du coup pour la réussir il faut aussi une bonne farine qui arrive à le tenir.
      Vous avez une recette ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/03/reussir-brioche-classique-recette-conseils.html et il y en a avec encore plus de beurre !
      Bonne soirée

    • Pour obtenir une mie filante, de la farine de qualité bien sûr, 1 gros œuf (70 ± 2 g) pour 100 g de farine et une grosse moitié du poids de farine en beurre, du bon beurre à 82% de matière grasse.
      Avant d’ajouter le beurre, pétrir la pâte à vitesse lente pour bien amalgamer les ingrédients. Lorsque la pâte est bien constituée, la battre à vitesse maximale du robot pendant 10 minutes minimum.
      À vitesse lente à moyenne, ajouter le beurre « mou » en petits morceaux. Lorsqu’il est tout (et bien) incorporé, battre à nouveau la pâte à vitesse maximale pendant 10 minutes minimum.
      La pâte va se détacher de la paroi du bol et la claquer. Surveiller le robot : le mien, pourtant lourd, a tendance à vouloir quitter le plan de travail… Çà peut paraitre long, mais surtout ne pas arrêter. La pâte va devenir élastique, souple, douce et soyeuse.
      Au moment de sa mise œuvre, du rabat au boulage, ne pas maltraiter la pâte. La travailler de façon légère et le moins longtemps possible (ce qui ne veut pas dire à toute vitesse).
      C’est ainsi que je réalise mes brioches Nanterre et j’obtiens une mie délicieusement filante. À vous d’essayer et donnez-nous le résultat.
      Bonne fin de semaine.
      Jean-Michel 71

  • Merci Edda, je lis toujours avec grand plaisir vos recettes très inspirantes !
    Auriez-vous une idée pour réaliser une brioche avec du levain type Pogne?

  • Bonjour Edda et merci pour cet article récapitulatif ! C’est là qu’on voit à quel point ça peut être délicat la boulange. J’ai déjà fait quelques tests mais j’ai jamais été absolument convaincue du résultat. L’un de mes soucis, c’est que la pâte monte correctement une première fois, mais plus du tout après le premier rabat (seconde levée), même en laissant pousser très longtemps. Je ne sais pas du tout ce que je fais mal, c’est comme si la levure mourrait d’un coup. J’ai aussi testé la levée longue et douce au frais une nuit, mais c’est encore pire, un vrai bloc de granit. D’expérience, je manie mieux l’huile d’olive (et j’aime beaucoup dans les desserts). Un conseil pour substituer les deux ingrédients ? Ca ne suffit certainement pas de convertir la masse, les propriétés chimiques sont trop différentes. Merci !

    • Bonjour Léa,
      Merci à toi pour le message. C’est étonnant en effet (cela ne m’est jamais arrivé), en principe la pâte doit lever forcément, plus doucement mais oui. Je la mets en général dans le four éteint 30 min 1h selon les dimensions.
      Ou bien il se peut que la pâte n’a été bien couverte, qu’elle ait formé une sorte de croûte et du coup elle ne lève plus ?
      En tous cas, il est tout à fait normal qu’au froid elle lève moins (par contre je te déconseille de le faire en deuxième levée) et qu’elle soit plus ferme, surtout quand il y a une bonne quantité de beurre… en même temps le beurre au froid est plus ferme non ? 😉 Et cet aspect est très utile si tu dois réaliser des formes précises comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/01/brioche-etoile-confiture-pas-a-pas.html ou là https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/10/torta-delle-rose-brioche-roulee-italienne.html
      Ensuite il conviendra de la faire encore lever doucement à température ambiante… sachant qu’en plus la brioche lève encore un tout petit peu au moins où on enfourne.
      Pour l’huile, on peut réaliser des brioches à l’huile d’olive (par exemple tu peux remplacer le beurre fondu dans la recette de brioche pour les nuls, tu as le lien dans l’article et si j’ai le temps, je publierai une recette) mais je n’ai pas bien compris quel est le deuxième ingrédients à substituer
      Belle journée !

      • Merci beaucoup Edda pour cette réponse plus que complète ! Il ne reste plus qu’à m’entraîner alors. J’avoue que je m’étais un peu découragée à force de « brioches » certes de plus en plus mangeables mais pas du tout à la hauteur. Je vais retenter (et non, pas de formes délicates, j’avais bien commencé par celle pour les « nuls » comme moi hahaha). Pour les deux ingrédients, c’est bien ça, je voulais dire remplacer le beurre par l’huile. Le reste ce n’est pas le problème je crois (j’arrive mieux avec le pain par exemple, d’où mon impression que c’est la matière grasse que je manie mal ici) 🙂

      • Bonjour Edda ! Je viens au rapport 😉 Après un essai à nouveau totalement raté de brioche (celle des rois, toute bête), screugneugneu… j’ai enfin réussi à obtenir quelque chose qui ressemble à une brioche, avec de l’huile d’olive ! Il y a quelques ajustement encore à faire, notamment sur la quantité de sucre, mais le résultat est incomparable par rapport à mes essais précédents. J’ai pris ta recette de « brioche pour les nuls », en divisant les proportions par deux pour limiter la perte en cas de fiasco total. Ce que j’ai changé :
        – n’ayant plus de farine blanche, c’était de la T80 de blé (oui, je sais, c’est mal…)
        – j’ai remplacé le miel par du sirop d’agave parce que c’est ce que j’avais sous la main, dans les mêmes quantités, mais il faut sans doute en mettre davantage car l’agave a un IG moindre que le miel (« sucre » moins en clair) ;
        – pour remplacer le beurre par l’huile : quantité de beurre 82% huile + 18% eau. Exemple : 40 g de beurre = 33g huile + 7g eau.
        – je n’ai pas retravaillé la pâte une fois le mélange initial homogène. J’ai laissé lever à température ambiante bien protégé de l’air pour éviter tout dessèchement pendant… 21 heures d’affilée. Oui oui. Je n’ai pas doré, ce n’était qu’un test, pas envie de gâcher du lait et de l’oeuf pour ça. Mais on peut faire évidemment !
        – cuisson pendant 20-25 minutes à four chaud (170°, chaleur statique, avec un petit bol d’eau dans le four à côté de la brioche pour que la chaleur du four fasse s’évaporer l’eau du bol et pas celle de la brioche, c’est une astuce qui marche super bien)

        Franchement, même après 21 heures de levée, ça n’avait pas monté d’un poil. Ca ressemblait si peu à quelque chose que j’ai même hésité à la cuire. Désespérant. Et puis j’ai quand même voulu en avoir le coeur net, j’en avais aussi assez de ce bol emmailloté de tous les côtés dans mon four éteint depuis des heures, donc j’ai lancé la cuisson sans trop réfléchir, sur un coup de tête. Et oh miracle, voilà que Madame Pseudo-Brioche gonfle, gongle, fait une jolie bosse et tout ! Même pas retombée comme un soufflet en refroidissant.

        Résultat : l’huile et la T80 apportent une saveur un peu rustique sur une texture moelleuse à souhait. Le contraste est inattendu et pas inintéressant je trouve ! (On s’attend plutôt à avoir de la douceur et du moelleux, ou du rustique un peu rugueux, mais rarement du doux rugueux ou du rustique moelleux !) Ma version n’était vraiment pas très sucrée, ça a l’avantage de pouvoir accueillir du miel ou de la confiture sans problème, parfaite pour le petit déjeuner (c’est ce que je recherche personnellement) mais si on veut une brioche pour le dessert, il faudra augmenter le sucre dans la recette.

        Bref, à retenter et peaufiner. 🙂 Merci Edda de m’avoir poussée à ne pas définitivement abandonner !

        • Merci pour le compte rendu et bravo pour la réussite et la persévérance ! Oui il ne faut pas lâcher et avec des bonnes recettes ça marche mieux.
          pour ce qui est de la levée, comme expliqué, si c’est au froid ça lève peu par définition (mais il y a une fermentation très utile) ensuite elle se reprend et lève encore un peu au tout début de cuisson.
          Pour les ingrédients oui il est important de prendre ceux plus indiqués. Par exemple la farine (même si T80 va encore, elle n’est pas complète), le sirop d’agave est composé que de fructose (qui d’ailleurs n’aime pas trop la cuisson) et sucre peu. Du coup mieux vaut utiliser du sucre qui en plus va structurer la brioche.
          En tous cas, j’aime beaucoup ces expériences et je suis sûre que tu vas devenir la reine de la brioche
          Belle journée !

  • Bonjour Edda,
    A chaque fois que je vois un article sur « comment réussir la brioche » je pense à toi😉et à toutes les fois où je t’ai demandé des conseils !!! Depuis j’ai bien avancé dans ma recherche de Ma Brioche,j’ai trouvé ma recette,et quel plaisir…Merci encore pour ton aide Chère Edda🥰

  • Bonjour Edda,je suis entrain de faire du levain avec de la farine de seigle.Je suis au troisième jour du nourrissage du levain,je vais faire du pain.Je voudrais savoir si je peut faire de la brioche avec ce levain?…
    Cordialement,
    Walter
    (je suis d’origine sicilienne, il mio Papa e di ribera provincia d’Agrigento)

    • Bonsoir !
      Je n’ai pas testé la brioche avec le levain au seigle (le levain italien que j’utilisais était à la farine ordinaire et pâte c’est à dire non liquide avec le double de farine par rapport à l’eau. Mais vous pouvez essayez. Vous me direz ?
      Bellissima Sicilia !

    • Bonjour Sandra,
      Merci beaucoup !
      Elle est plus légère, dore moins (donc la brioche est moins jolie) et protège moins la brioche (le lait contient surtout de l’eau qui va s’évaporer) mais ça marche aussi.
      Après il y a plein de types de dorures : que du jaune, l’oeuf entier, le lait mélangé à un jaune ou même du blanc d’oeuf. Dans les recettes de brioches vous avez un peu tous les cas de figure.
      Bonne soirée et à bientô

  • Bonjour Edda,

    Certaines recettes de brioche indiquent de l’eau en plus du lait et d’un oeuf. Pour quoi faire? Je peux remplacer la totalité du liquide par du lait ou est-ce vraiment important de garder l’eau (surtout qu’elle est en quantité négligeable, 25ml pour 65ml de lait et 250g de farine)? Merciii

    Bonne soirée,

    • Bonjour Laurence,
      Vous avez tout compris : l’eau joue à peu près le même rôle que le lait (qui en contient à plus de 90%) mais c’est meilleur avec le lait. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre indifféremment par contre gardez les proportions (par exemple ici 90 ml pour 250g de farine).
      Il n’y a pas grand intérêt à les mélanger (sauf si on finit le lait 😉 et d’ailleurs vous pouvez aussi remplacer le lait par une partie de la crème (plus moelleux).
      Bonne journée

  • Bonjour Edda je suis abonnée à votre blog et je découvre avec émerveillements vos merveilleuses propositions à chaque fois. Amoureuse de l’Italie et de la Sicile particulièrement dont je dis souvent j’ai laissé mon coeur en Sicile tellement le ressenti était immense en la découvrant.
    Pour en revenir à nos moutons ou plutôt à nos brioches pourriez-vous s’il vous plait m’indiquer quelle farine Spadoni précisément je dois acheter pour faire une bonne brioche. Je réalise des brioches très souvent et elles sont à notre goût mais je voudrais essayer avec cette fameuse farine. Merci. Belle journée Edda.

    • Bonjour Nathalie,
      merci beaucoup pour le message et la fidélité !
      Vous pouvez utiliser la PZ3 (elle va bien pour toutes les boulanges) ou la Manitoba (je l’utilise surtout pour le baba, c’est lui qui a besoin de la farine la plus forte).
      Bonne journée !

  • Merci Edda pour votre réponse je vais m’empresser de commander ces farines. En attendant une brioche tressée au chocolat est en train de lever. Bonne soirée et et très bon week-end qui s’annonce.

  • Bonjour Edda ! Je viens au rapport 😉 Après un essai à nouveau totalement raté de brioche (celle des rois, toute bête), screugneugneu… j’ai enfin réussi à obtenir quelque chose qui ressemble à une brioche, avec de l’huile d’olive ! Il y a quelques ajustement encore à faire, notamment sur la quantité de sucre, mais le résultat est incomparable par rapport à mes essais précédents. J’ai pris ta recette de « brioche pour les nuls », en divisant les proportions par deux pour limiter la perte en cas de fiasco total. Ce que j’ai changé :
    – n’ayant plus de farine blanche, c’était de la T80 de blé (oui, je sais, c’est mal…)
    – j’ai remplacé le miel par du sirop d’agave parce que c’est ce que j’avais sous la main, dans les mêmes quantités, mais il faut sans doute en mettre davantage car l’agave a un IG moindre que le miel (« sucre » moins en clair) ;
    – pour remplacer le beurre par l’huile : quantité de beurre 82% huile + 18% eau. Exemple : 40 g de beurre = 33g huile + 7g eau.
    – je n’ai pas retravaillé la pâte une fois le mélange initial homogène. J’ai laissé lever à température ambiante bien protégé de l’air pour éviter tout dessèchement pendant… 21 heures d’affilée. Oui oui. Je n’ai pas doré, ce n’était qu’un test, pas envie de gâcher du lait et de l’oeuf pour ça. Mais on peut faire évidemment !
    – cuisson pendant 20-25 minutes à four chaud (170°, chaleur statique, avec un petit bol d’eau dans le four à côté de la brioche pour que la chaleur du four fasse s’évaporer l’eau du bol et pas celle de la brioche, c’est une astuce qui marche super bien)

    Franchement, même après 21 heures de levée, ça n’avait pas monté d’un poil. Ca ressemblait si peu à quelque chose que j’ai même hésité à la cuire. Désespérant. Et puis j’ai quand même voulu en avoir le coeur net, j’en avais aussi assez de ce bol emmailloté de tous les côtés dans mon four éteint depuis des heures, donc j’ai lancé la cuisson sans trop réfléchir, sur un coup de tête. Et oh miracle, voilà que Madame Pseudo-Brioche gonfle, gongle, fait une jolie bosse et tout ! Même pas retombée comme un soufflet en refroidissant.

    Résultat : l’huile et la T80 apportent une saveur un peu rustique sur une texture moelleuse à souhait. Le contraste est inattendu et pas inintéressant je trouve ! (On s’attend plutôt à avoir de la douceur et du moelleux, ou du rustique un peu rugueux, mais rarement du doux rugueux ou du rustique moelleux !) Ma version n’était vraiment pas très sucrée, ça a l’avantage de pouvoir accueillir du miel ou de la confiture sans problème, parfaite pour le petit déjeuner (c’est ce que je recherche personnellement) mais si on veut une brioche pour le dessert, il faudra augmenter le sucre dans la recette.

    Bref, à retenter et peaufiner. 🙂 Merci Edda de m’avoir poussée à ne pas définitivement abandonner !

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