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Brioche à la crème et pépites de chocolat – Brioscine alla crema e cioccolato

Brioche à la crème et chocolat

 

Versione italiana più giù 

 

Se réveiller avec le parfum et la douceur de la brioche, cela n’a pas de prix. Un peu comme la crème brûlée, la brioche est si réconfortante et si pleine de souvenirs d’enfance ! Si en plus on la rend gourmande avec de la crème pâtissière et du chocolat je suis sûre que ne peut qu’aimer.
Ma mère (en bonne française) m’a fait découvrir tout le côté hautement séduisant de la brioche très tôt. Elle en préparait à la maison. Mais surtout, pas plus haute que trois pommes, je l’accompagnais en acheter, à la crème, raisins et cannelle, le dimanche matin dans un bar au coeur de Rome (où j’habitais à l’époque). Je me souviens que je la dégustais encore chaude dans la rue avant d’arriver à la maison. J’avoue que Rome n’est pas connue pour ses brioches (elles sont bien meilleures à Paris) car malheureusement désormais tout est du déjà prêt à l’emploi, d’où l’uniformité du goût. C’est dommage. Mais à l’époque (ça me vieillit tout ça 😉 il y a avait encore des pâtissiers qui travaillaient dans les bars et préparaient les viennoiseies le matin même.
Par contre, en passant, si vous allez à Naples, vous trouverez encore des brioches délicieuses artisanales.
Dernièrement, vu le temps très gris, j’ai envie de brioches et de soupes… je suis peut-être vraiment rentrée dans l’automne? Là, je salive juste en écrivant la recette, je crois que je dois courir en refaire 😉
Le procédé est simple mais long. Je vous l’ai beaucoup détaillé (peut-être plus que nécessaire) mais bon il y a surtout des temps d’attente. Je vous conseille de préparer la pâte la veille au soir puis de vous occuper du rester le lendemain. Et comme souvent en pâtisserie, le congélateur sait être votre ami.
Recette des petites brioches roulées à la crème et pépites de chocolat (pour 6 personnes)
 
Pâte à brioche:
– 10 g de levure fraîche de boulanger ou 3 g de levure sèche active
– 25 g d’eau tiède
– 250 g de farine riche en Gluten (ou ajouter 1càthé de gluten pur (magasin bio) à la T45)
– 5 g de sel
– 25 g de sucre
– 1 oeuf + 1 pour badigeonner
– 50 g de lait tiède
– 75 g de beurre
 
Crème pâtissière :
– 250 g de lait
la pulpe d’un gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeuf (60g)
– 60 g de sucre
– 25 g d’amidon de maïs (Maizena) o de farine de riz
– 20 g de beurre
pépites de chocolat (ou petits morceaux de chocolat noir coupés au couteau)
 
1. La veille. Fondre la levure dans l’eau tiède et laisser fermenter une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’il se forme une écume en superficie.
2. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Former une fontaine et verser au centre le mélange eau-levure. Commencer à travailler (à la main ou ou robot, c’est l’idéal). Incorporer le lait peu à la fois puis l’oeuf. Travailler pendant 5-10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène (un peu molle) et se détache des parois. Incorporer le beurre en morceaux et travailler jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter un tout petit peu de farine si besoin. Former une boule, couvrir d’un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (25°C) pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.
3. Reprendre la pâte la dégonfler avec les mains et l’étaler (toujours avec les mains) à 3-4 cm d’épaisseur environ, pour lui faire perdre l’air incorporé.
Mettre la pâte dans un moule rectangulaire couvert de papier cuisson et fariné, puis la couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Si on n’a pas le temps il suffit de la faire lever 3-4 heures.
4. Préparer la crème pâtissière (la veille ou le jour même). Porter à ébullition le lait avec la pulpe de vanille puis laisser infuser 10 minutes. Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre et l’amidon. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les jaunes. Mélanger pour que le sucre fonde.
Remettre tout dans la casserole (tout le lait et les oeufs) et chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition (elle doit durer 1 minute) sans cesse de fouetter pour éviter les grumeaux. Transférer immédiatement la crème dans un récipient propre, incorporer le beurre puis couvrir au contact de papier film (elle ne doit pas être en contact avec l’air). Garder au congélateur un quart d’heure puis au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
4. Reprendre la pâte à brioche. L’étaler au rouleau en forme de rectangle d’un demi cm d’épaisseur Etaler la crème pâtissière et parsemer de chocolat. Rouler dans le sens de la longeur pour obtenir un saucisson. Couvrir de papier film et mettre au congélateur un quart d’heure. Couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faire lever encore lever pendant ½ heure (le brioches doivent presque doubler de volume). 5. Chauffer le four à 180°C. Badigeonner avec l’oeuf restant et cuire une vingtaine de minutes, jsuqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir tiède. Elles se gardent bien 1 jour dans une sac
 
Note pour s’organiser : on peut congeler la pâte à brioche après la première levée (étalée et bien couverte de papier film au contact). Dans ce cas il suffira de la faire décongeler une nuit dans le réfrigérateur et puis procéder selon la recette.
On peut aussi congeler toute la saucisse farcie (j’aime moins cette solution). Il suffira de faire déongeler au réfrigérateur une nuit.
L’idéal serait quand même de préparer la pâte la veille et la farcir le jour même.

Brioche alla crema e cioccolato

Versione italiana 
Svegliarsi con il delizioso profumo della brioche sospeso nell’aria per poi affondare nel dolce dai sapori intramontabili. Piccoli momenti di felicità che riconciliano con il mondo.
Un po’ come la crema, la brioche è coccolosa.
Mia madre (da buona francese) mi ha fatto scoprire tutto il fascino delle brioche piccolissma. Mi ricordo ancora quando l’accompagnavo la domenica in un bar del centro di Roma (Piazza San Cosimato), ne prendevamo alla crema, uvetta e cannella e poi spesso ne mangiavo un pochino, ancora calda, lungo la strada. La golosità del Dna 😉
Questa qui non puo’ non piacere con la morbida crema e il tocco del cioccolato. Sapori così familiari.
Ultimamente qui è parecchio grigio nel senso che ti svegli e sembra che siano le sei del pomeriggio…però tutto il giorno. E così torna la voglia di zuppette e di brioche.
Il procedimento è facile ma un po’ lunghetto più che altro per i tempi di riposo. Vi ho dettagliato (forse troppo 😉 la ricetta e vi consiglio di preparare la pasta la vigilia e occuparvi del resto il giorno stesso. L’attesa sarà premiata siatene certi 🙂
Ricetta delle briochine alla crema e cioccolato (per 6 persone)
Per la brioche:
– 10 g di lievito fresco (o 3 g di lievito secco attivo)
– 25 ml d’acqua tiepida
– 250 g di farina ricca di glutine (manitoba) + un po’ per lavorare
– 5 g di sale
– 25 g di zucchero
– 1 uovo + 1 uovo per spennellare
– 50 g di latte
– 75 g de burro
Per la crema pasticciera:
– 250 g di latte
la polpa di un baccello di vaniglia
– 3 tuorli d’uovo
– 60 g di zucchero
– 25 g d’amido di maïs (Maizena) o di farina di riso
– 20 g di burro
– gocce di cioccolato
1. La vigilia. Sciogliere il lievito nell’acqua e lasciar fermentare per una decina di minuti finché si forma una schiumetta in superficie.
Mescolare la farina, il sale e lo zucchero. Formare una fontana, versare al centro il lievito con l’acqua e l’uovo. Cominciare a lavorare aggiungendo a poco a poco il latte. Impastare per una decina di minuti, meglio con un robot da cucina, finché il tutto diventa liscio, elastico, omogeneo e non si attacca più alle pareti (o alle mani). Incorporare il burro a pezzi e lavorare nuovamente finché non si stacca dallle pareti. Eventualmente aggiungere un po’ di farina. Formare una palla, coprire di pellicola un po’ infarinata o con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido (intorno ai 25°C) senza correnti. Deve raddoppiare di volume.
2. Riprendere la pasta, schiacciarla con le mani in modo che si sgonfi e riacquisti il suo volume iniziale. Stendere un rettangolo di 3-4 di centimentri d’altezza. Coprire di pellicola e riporre in frigorifero tutta la notte (se non si ha tempo bastano circa tre ore).
4. Preparare la crema pasticciera (la vigilia o il giorno stesso). Portare a bollore il latte con la polpa del baccello di vaniglia. Lasciare in infusione 10 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versare sopra la metà del latte riscaldato di nuovo e mescolare in modo che lo zucchero si sciolga. Riversare tutto nella pentola con il latte restante e portare nuovamente a bollore per 2 minuti senza mai smettere di mescolare. Spegnere e incorporare il burro. Versare la crema pasticciera in una ciotola, coprire di pellicola a contatto (vale a dire direttamente sulla crema in modo che non stia a contatto con l’aria) e mettere in freezer per una ventina di minuti. Poi conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
5. Riprendere l’impasto della brioche dal frigorifero. Stendere con il mattarello a forma di rettangolo di mezzo centimetro di spessore. Spalmare la crema pasticciera, cospargere di gocce di cioccolato e arrotolare nel senso del lungo per ottenere un salsicciotto. Coprire di pellicola e mettere in freezer un quarto d’ora circa. Tagliare il salsicciotto a fettine di 2 cm di larghezza.
Far lievitare nuovamente le fettine per una mezz’ora (devo quasi raddoppiare di volume).
5. Scaldare il forno a 180°C. Spennellare le briochine d’uovo sbattuto poi cuocere per una ventina di minuti finché diventano dorate. Servire tiepido. Si conservano bene 1 giorno chiuse in una busta.
Nota: la pasta brioche si puo’ tranquillamente surgelare giorni prima, dopo la prima lievitazione. E’ necessario stenderla su una teglia e coprirla di pellicola a contatto diretto. Basterà poi scongelarla in frigorifero per una notte e procedere come da ricetta. Volendo si puo’ surgelare anche il salsicciotto di brioche ripiena, avendo cura di scongelarlo per una notte in frigorifero.
E’ preferibile comunque preparare la crema pasticciera e farcire la brioche il giorno stesso, rimane più gustosa!

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