Brioches Desserts Recettes de cuisine Recettes de fêtes Régimes & occasions

Brioche des rois provençale

Brioche des rois ou galette provençale

Brioche des rois provençale

Après la galette aux noisettes et clémentines (du Nord avec des accents du sud) il fallait bien une brioche des rois du Sud : la brioche des rois provençale à la fleur d’oranger et fruits confits… un peu à ma manière (ma recette fétiche, facile et très parfumée). Mon coeur balance entre les deux, alors pourquoi choisir ? Bon, en passant, faites abstraction du fait que la mienne est trop bronzée mais pas eu le temps de la refaire pour la photo.

Des recettes de brioches il y en a des centaine (elles changent selon les familles, les régions et même les pays), j’ai choisi de vous donner celle fruits de mes multiples expériences qui va très bien ici, qui me plait, qui est légère comme celles du Sud (moins beurrée que la parisienne), qui a des parfums de Méditerranée, des décorations fruitées si belles… Et vous avez aussi le plus du petit levain (je ne le fais pas toujours mais c’est une garantie surtout si vous n’êtes pas des champions de la brioche) . Un peu dans la même lignée que la brioche des rois à la fleur d’oranger que je vous ai proposée il y a quelques années.

C’est vraiment la fête du soleil avec elle !

Brioche des rois ou la galette provençale (pour 6 personnes)

Préparation : 50 min (+ 2h30 environ de levée)

Cuisson : 20 à 30 min environ

Petit levain :

  • 100 g de farine pour brioche (forte et de qualité type gruau, manitoba, bonne T45… voir ce billet)
  • 7 cl d’eau de fleur d’oranger de qualité ou du lait frais entier tiède ou d’eau tiède
  • 3 g de levure sèche de boulanger (ou 18 g de fraîche) 1 càc
  • 8 g de miel de lavande (ou autre, doux ou neutre) 1 petite cuillère

Pâte :

Petit levain précédent +

  • 120 g de farine à brioche ou à pain + un peu
  • 60 g de farine T65 ou T80 ou d’épeautre T70
  • 60 g de beurre coupé en dés et à peine mou 
  • 30 g de sucre 
  • 30 g d’orange et de citron confit coupés en dés (facultatif)
  • 10 g de miel de lavande
  • 3 g de sel fin
  • 2 cas d’eau de fleur d’oranger
  • 2 oeufs entiers fouettés oeufs (100 g environ sans la coquille, une partie servira pour badigeonner)
  • sucre en grain et fruits confits entier pour la finition 

1. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger tous les ingrédients secs du petit levain. Ajouter ensuite l’eau de fleur d’oranger et mélanger pendant 5 minutes environ (voir plus) le temps que la pâte devienne bien souple et se détache des parois (si elle est un peu collante c’est normal, ne pas ajouter de farine). Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (dans l’idéal 25°C) sans courants d’air pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.

2. Ajouter à cette pâte les deux farines, le sucre, le sel, l’eau de fleur d’oranger et le miel et pétrir à peine. Incorporer 70 g d’oeuf fouettées (garder l’excédant pour la dorure, recouvert de film alimentaire) et continuer de pétrir 10 minutes environ (à la main, avec les mains beurrées et en soulevant la préparation il faudra un peu plus de temps) afin que la pâte devienne très souple (elles doit former des sortes de cordes un peu collantes) et se détache des parois. Ajouter vers la fin en 3 fois les fruits confits. Si elle est trop collante (cela dépend des farines) ajouter 1 à 2 cs de farine, pas plus. Si par contre elle est un peu sèche (cela dépend des farines) ajouter un peu d’eau et travailler encore. 

3. Incorporer ensuite en 3 fois le beurre par petites quantités et n’en rajouter que quand il a été bien absorbé. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple. Former une boule et couvrir la cuve ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever une heure environ dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.

4. Renverser la pâte sur la plan de travail, l’écraser de manière à chasser un peu l’air incorporé et former un rectangle de 30 cm de long environ (si c’est un peu plus ça va aussi) et de 2-3 cm d’épaisseur. Couvrir de film alimentaire et mettre au frais pendant 20 minutes (elle est ainsi plus facile à travailler froide). Rouler ensuite la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin puis former une couronne. La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.  Laisser lever dans le four éteint 40 min environ. Badigeonner la surface à l’aide d’un pinceau du reste d’oeuf (ou mélangé avec 1 cs de lait et 1 cs d’eau de fleur d’oranger), saupoudrer de sucre en grain . Poser sur la surface quelques amandes et mettre au four (éteint) pendant  40 minutes : la pâte doit encore presque doubler de volume.

5. Sortir la couronne du four et allumer ce dernier à 180°C (statique). Quand le four est à température, enfourner, plutôt dans le bas, pendant 20 minutes environ : la brioche doit dorer, blondir (pas comme la mienne, les fameuses 3 minutes de distraction), former une légère croûte mais rester moelleuse à coeur.  Laisser à peine tiédir, décorer avec des fruits confits (on peu ajouter un peu de confiture d’abricots tiédie dessus pour les faire adhérer plus facilement) et déguster.

Conseils

Conservation : la brioche est bien meilleure tiède et le jour même mais elle se conserve bien un jour à température ambiante recouverte de film alimentaire. Pensez à la faire un peu tiédir. Sachez aussi que la base de la brioche, une fois faite levée, puis aplatie et recouverte de film alimentaire peut aussi se congeler une à deux semaine maximum. Il suffira de la faire décongeler à température ambiante, puis de lui donner une forme, la faire lever à nouveau et la cuire.

Pour s’organiser : si vous ne souhaitez pas faire tout le même jour, vous pouvez préparer la petit levain, le faire lever 30 minutes à température ambiante puis mélanger avec le reste et faire lever toute la brioche une nuit au frais, avec le saladier recouvert de film alimentaire. Elle sera même plus facile à façonner (lui donner une forme). Il suffira donc de procéder à la dernière levée et cuisson le jour J.

Procédé : comme indiqué le petit levain est une assurance en plus de la réussite (avec la qualité d e la farine). Sachez que comme toujours les temps de levée peuvent varier (c’est vivant) selon la température, la farine etc… C’est pourquoi je vous donne des indication visuelles (il en est d même avec les températures). Dans mon ancien four parisien je cuisais les brioches de ce type à 200°C ici avec mon nouveau four (dont je doit vous parler d’ailleurs) 180°C suffisent. À vous de voir, l’aspect est la clé.

Fleur d’oranger : utilisez-en de la bonne. Le fait de la mettre dans la pâte va apporter un parfum subtil (mais pas trop présent vu que le tout va cuire). Si vous souhaitez accentuer, vous pouvez en rajouter dans les oeufs pour badigeonner et même dans la confiture d’abricot. Après ce n’est pas obligatoire.

Miel : il n’est pas obligatoire, je n’en mets pas toujours mais d’une part il permet d’apporter une note sucrée (et le sucre est diminué) mais surtout permet une meilleure conservation.

Sucre : la brioche en soi n’est pas très sucrée (voire peu) le sucre en grain et les fruits confits vont rééquilibrer. Dans les expériences, j’ai aussi tenté de diminuer le sucre dans la pâte de base… et bien c’est moins bon, ça se rapproche d’un pain plus le même plaisir.

24 Commentaires

  • Toute mon enfance provençale !! merci Edda,
    ici en Bretagne on n’en trouve pas. je vais essayer de la faire !
    encore merci et excellente année gourmande et pleine de bonheur .

  • Eh bien ça me rappelle le temps où j’en faisais ! cela fait bien quelques années que je fais plus trop de brioches, surtout celle des rois, mais c’est pourtant si bon au petit déjeuner…Je note votre recette et je l’essaierai !

  • C’est avec la galette aujourd’hui que je te souhaite une belle et heureuse année ! Merci encore pour toutes tes recettes ! Et sans oublier une super forme !!!

  • Bonjour et bonne année à tous:) J’habite à coté de Montpellier et récemment pour le premier fois j’ai goûté le gâteau des rois qui ressemble à votre , mais avec la crème pâtissier en plus. Je voudrai savoir si quelqu’un connais ce type de brioche? et non, c’est n’est pas la tropézienne:) Je sais que nous au sud on le fait avec les fruits mais peut être dans autres régions de France ce type de gâteau est plus connu? Merci pour votre réponse.

    • Il existe un gâteau des rois originaire de Limoux (11) portant le nom de la ville ou sa version occitane « Limos » garni de crème et de fruits confits. C’est un régal !

  • merci Adda pour toutes recettes que vs partagez avec nous – cette recette me rappelle des souvenirs bien lointains et bien heureux – Cette couronne était c’est vrai notre galette des rois – bien sur je n’en aie plus jamais mangé ! ce beau pays n’existe que ds mes souvenirs – mais grace à vous la couronne des rois je vais pouvoir la gouter à nouveau – je sais qu’au ciel mes parents seront contents pour moi
    encore merci – bonne et heureuse année à vs et à vos proches ainsi qu’aux personnes qui liront ce message
    un tout petit renseignement svp le miel fait parti des éléments secs

    • Mille merci Josephine pour le beau message nostalgique ! Oui j’espère que vous retrouverez avec elle de jolis souvenirs.
      Belle soirée et à bientôt

  • coucou Edda – j’attaque mais doucement car je crains un peu le petit levain – en meme temps je prepare la soupe « du pauvre » c’est la soupe des moments un peu + compliqués- c’est quand maman était au fourneau ! la pauvre elle avait horreur de faire la cusine c’est papa qui ns régalait – ns en avons souvent mangé Edda- le nom de cette fameuse soupe bien sur papa le disait souvent mais moi c’etait la soupe du pauvre et un bien bien longtemps voilà qu’un jour pour plaisir aux miens j’ai commencé les ingrédients et au fur et à mesure ma soupe pauvre est devenue un mets convivial parfumé et remplie d’amour pour moi et un beau partage pour les miens
    j’espere que je ne vs aie pas ennuyé -merci pour tout
    josephine

    • Merci Josephine, vous ne m’ennuyez pas du tout, j’adore ces histoires ! D’ailleurs si vous avez la recette…
      Pour le petit levain, ne vous inquiétez surtout pas, ça se fait tout seul et ça permet ensuite une meilleure levée.
      Tenez-moi au courant !

  • Bonjour Edda, je vis dans le Midi et j’ai testé votre recette de brioche des Rois (j’adore) après en avoir essayé beaucoup d’autres décevantes. Là, je suis conquise : bel aspect de la couronne, texture parfaite de la brioche, goût juste comme il faut… Merci !
    Comme vous le proposez, j’ai fait le début de la recette hier soir, mis la pâte au frigo pendant la nuit et finalisé ce matin, cela a très bien fonctionné. 20 minutes à 180°, c’est parfaitement gonflé et cuit à point.
    La seule variante que j’ai apportée c’est que j’ai mis les grains de sucre après cuisson et non avant. Cela se rapproche plus des couronnes des boulangers, je trouve.
    Bon dimanche à vous.

    • Bonjour Nicole,
      Merci beaucoup pour le retour, ravie que vous soyez conquise autant que nous !
      Oui pour le sucre, il y a ces deux possibilités, selon les envies et les goûts :
      – à froid après cuisson, comme souvent le font les pâtissiers, avec de la confiture d’abricot, c’est plus blanc, plus joli mais ça colle un peu moins bien
      – ou, comme ici avant avec l’avantage de bien coller, de donner une petite texture très agréable que j’aime bien
      Très bon dimanche et à bientôt !

  • coucou Edda – que du bonheur ! l’Italie grace à vous et le bonheur aussi ! tout était là aujourd’hui grace à vous
    je n’osais pas vs savez ce petit levain comme il m’a donné du soucis ! il faut suivre ce que vs ns indiquez car tout est tres bien expliqué -mais quand meme c’est une premiere cette couronne – sincerement la pate « est aérienne » est légere – j’ai souvent fais de la pate à brioche mais celle-ci est tout à fait différente- pas de lait – peu d’oeuf ! un gout merveilleux
    et ce soir alors « la soupe du pauvre » un délice et un parfum pas possible
    alors je vs dis à bientot et vs fais un gros bisous
    merci

  • Bonjour Edda,
    je me permets une petite question… je ne suis pas bonne cuisinière mais j’aimerais me lancer dans la réalisation de cette brioche (je suis niçoise mais je vis à Paris et je ne trouve pas de bonnes couronnes ici)… je n’ai pas de robot (juste un mini magi mix) . Pensez-vous (en toute sincérité , hein :)) que je puisse me lancer dans cette recette en pétrissant à la main ? ou bien est-ce que je risque de ne pas y arriver ou d’être décue ? Un grand merci par avance pour votre aide ! Et mille mercis pour toutes vos recettes !!!

    • Bonjour Christelle,
      Merci à vous pour la fidélité !
      Ravie de vous donner envie. Oui il est possible de pétrir à la main (après c’est plus long et il faut un peu le tour de main) surtout que ce n’est pas une brioche difficile à la base (pour un baba je ne vous aurais pas dit ça). Et le petit levain va vous aider (il fait une partie du travail).
      L’important est de toujours replier la pâte sur elle-même, n’ajouter que très peu de farine (le moins possible) et personnellement je trouve qu’avec les mains beurrées ça marche mieux. Au début elle est collante, c’est normal. La pâte est prête quand elle est souple et lisse.
      Tenez-moi au courant et bonne couronne !

  • Bonjour Edda, je vous ai découvert il y a quelques temps et j’apprécie vos recettes. Marseillaise expatriée en Ardèche depuis 17 ans, je continue toujours à faire les plats de chez moi.
    Un petit rectificatif quand au nom. Même si la pâte utilisée est celle d’une brioche, en Provence, on appelle cela une Couronne des Rois. Cela est dû à la forme du gâteau, qui rappelle une couronne. La galette vient, quand à elle, un peu plus haut dans la France. A la base garnie à la frangipane, on la trouve maintenant aussi à la compote de pommes.
    Merci pour vos excellentes recettes. Au plaisir de vous lire.

    • Merci beaucoup Sophie pour le message ! Oui pour être plus précis ce serait une couronne mais beaucoup utilisent le terme brioche.
      Pour la galette, je sais bien, vous avez d’ailleurs plusieurs recettes sur le blog.
      Bon dimanche

  • Bonjour Edda,
    Je suis retraité et « pâtissier » amateur , ce qui est déjà un bien grand mot.
    je viens de réaliser votre recette, celle ci est parfaitement bien expliquée, et le résultat est excellent.
    J’aimerai toutefois avoir une précision sur le §4 :
    Badigeonner à l’aide du reste d’oeuf. OK
    Saupoudrer de sucre en grain : OK
    d’un mélange de 4 cs de lait et 1 cs eau oranger: Là, je ne suis pas bien, le liquide déplace les grains de sucre et dilue le jaune d’oeuf. Je n’ai pas bien compris cette étape ?

    Dans le doute j’ai zappé le lait et la fleur oranger.
    Mais le résultat était malgré tout prés bien, couronne bien gonflée, croute trés légère et mie moelleuse et fondante.
    Votre recette est très précisément expliquée avec moult conseils pour éviter les petits désagréments en cours d’exécution.
    Je reste persuadé que l’étape en question a son importance .
    Merci pour vos recettes, le partage de vos vraies connaissances et l’énorme travail accompli.
    Bon dimanche et au plaisir de vous lire.

    • Merci beaucoup pour le message, ravie que vous appréciez autant mon travail et surtout que vous vous soyez régalés !
      Effectivement vous avez raison, ce n’est pas très clair j’ai du vouloir écrire deux choses en une (et il manque le mot ou, je vais rectifier).
      En général, je badigeonne soit avec un oeuf entier filtré ou bien un jaune dilué avec 1 càs de lait et dans ce cas un peu de fleur d’oranger. J’aime beaucoup la deuxième solution (elles se ressemblent, c’est très subtil puisque dans les deux cas il y a de l’eau, de l’oeuf ou du lait) car elle permet d’avoir plus la consistance voulue et le lait aide aussi à la dorure mais à vous de faire comme vous préférez.
      Bon dimanche et à bientôt !

Commenter

Partagez
Tweetez
+1
Enregistrer