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Galette des rois à la frangipane à tomber !

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Galette des rois à la frangipane, la recette et toutes les astuces

Hi hi la l’Épiphanie est bien là… avec le rendez-vous galette des rois ! Cette année j’ai décidé de vous proposer la classique, la meilleure recette (à mon sens hein 😉 avec de la crème frangipane. Une crème fondante et légère en bouche (illusion je sais) et une pâte légèrement croustillante, caramélisée sur le dessus. Un contraste, une douceur qui peut réconcilier même les plus réticents à la galette (dite aussi parisienne). Après si vous avez une âme du Sud et préférez la brioche des rois, vous avez aussi la brioche des rois provençale sur le blog ou bien la brioche des rois à la fleur d’oranger :-). Et si vous souhaitez d’autres variantes créatives de la galette, rendez-vous au bas de l’article, vous avez tous les liens aux autres recettes.

Aller à la recette

Les ingrédients de la galettes des rois à la frangipane

Du placard… et le résultat est magique :

  • pâte feuilletée
  • oeufs
  • beurre
  • poudre d’amandes
  • sucre
  • lait
  • amidon
  • fève !!

Comment est composée la galette des rois ?

Il y a trois parties :

  • pâte feuilletée dessous et dessus
  • crème frangipane à coeur
  • du sirop sur le dessus (mis au dernier moment) pour faire dorer, légèrement caraméliser et donner du croustillant. Le détail qui change tout !

Qu’est-ce que la crème frangipane ?

C’est très simple (et le nom est si évocateur, frangipane étant une fleur du Frangipanier au parfum d’amande mais sans amandes…) c’est une crème composée (en proportions variables, de 50% à 30%) : de crème pâtissière et de crème d’amande (vous vous souvenez l’article d’hier ?).

Petite parenthèse : dans la mienne il y a plus de crème pâtissière et j’adore mais à vous de voir. Par ailleurs, comme précisé, ici vous avez le double de crème pour une galette (parce que les proportions étaient parfaites pour moi et difficile à diviser) du coup j’ai réalisé deux galettes sur deux jours avec le double de pâte feuilletée et de sirop. Pratique non ?

Pourquoi me direz vous ? Pour avoir l’avantage des deux pardi ! La saveur plus concentrée et la richesse de la crème d’amande rendue crémeuse et allégée par la crème pâtissière. Déjà seule elle est délicieuse.

galette frangipane recette facile
La recette de la galette des rois à la frangipane

Pâte feuilletée maison : trois options plus la vidéo pas à pas

Vous avez sur le blog trois recettes (plus ou moins rapides) expliquée dans le moindre détail

Cinq astuces pour réussir la galette des rois

  1. Repos au froid : entre chaque étape (farcir, dorer et décorer) passer la galette au congélateur (plus rapide) ou au frais. Elle gardera ainsi bien sa forme en cuisson.
  2. L’eau : oui pour sceller les deux pâtes utilisez que de l’eau (et pas d’oeuf qui glisse et ne scelle pas 😉
  3. Renversement : renverser la galette crue pour avoir le dessus plus lisse
  4. Double dorure et sirop : dorez deux fois en deux temps (cela va permettre de pénétrer et d’avoir une jolie coloration). Et surtout en fin de cuisson, versez du sirop (très peu) pas obligatoire mais il va donner un super aspect et texture très pro à votre galette.
  5. Trois températures de cuisson : 180°C pendant 25-30 min, 160°C pendant 10 minutes environ et enfin 230°C quelques minutes avec le sirop.

Que faire avec les blancs d’oeuf restants ?

Il y en a quand même quatre ;-). Vous avez tout un article avec plein de recettes et d’astuces sur Que faire avec des blancs d’oeuf ?.

Conservation : déjà vous pouvez les conserver, couverts, une semaine au frais. Autrement vous pouvezles congeler dans une boîte jusqu’à un mois (et les faire décongeler une nuit au frais avant utilisation).

Sinon pour des préparations simples et rapides :

Soufflé de pommes de terre
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Gâteau au chocolat et aux blancs d’oeuf
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galette frangipane recette parfaite
Galette des rois à la frangipane la recette parfaite

galette rois frangipane recette astuces

Galette des rois à la frangipane

Type de plat: Dessert, Tarte
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Repos: 1 heure 40 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato
La recette classique de la galette des rois à la frangipane (crème d'amandes et crème pâtissière) avec toutes les astuces, les goûte et les étapes parfaites. Pâte croustillante et crème moelleuse !
Imprimer la recette

Equipment

  • 1 Four
  • 1 Plaque
  • 1 casserole
  • 1 Spatule
  • 1 Pinceau
  • 1 cercle 20 cm
  • 1 fève

Ingrédients

Pour la pâte et le montage

  • 2 rouleaux pâte feuilletée pur beurre (de 200 g chacune, soit 400 g en tout)
  • 1 jaune oeuf

Pour la crème pâtissière

  • 25 cl lait frais entier
  • 3 jaunes oeuf ou 1 oeuf entier mais la crème sera moins dense et savoureuse
  • 50 g sucre
  • 20 g amidon de maïs type Maïzena
  • 1 càc arôme amande amère ou 4 gouttes d'huile essentielle d'amande (facultatif)

Pour la crème d'amandes

  • 70 g amandes poudre
  • 60 g sucre
  • 60 g beurre mou
  • 1 gros oeuf entier (60 g)

Pour le sirop

  • 60 g eau
  • 50 g sucre

Instructions

Préparer la crème pâtissière

  • Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer jusqu'à frémissement à feu moyen.
  • Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf, l'amidon; l'arôme d'amande et le sucre.
  • Quand le lait bout, en verser un tiers sur les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre.
  • Renverser ensuite le tout (le mélange oeufs/lait) dans la casserole avec le reste de lait. Porter à nouveau à ébullition sans cesser de mélanger pendant 1 minutes. La. crème doit épaissir mais rester encore fluide. Au cas où il y aurait des grumeaux (en principe non) mixer au mixeur plongeant.
  • Verser dans une assiette creuse, recouvrir de film alimentaire au contact, laisser à peine téidir puis mettre au frais au moins 1h.

Préparer la crème d'amande

  • Dans un bol moyen, mélanger avec une cuillère ou une spatule le beurre avec le sucre et la poudre d'amande (on obtient une sorte de pâte).
  • Incorporer l'oeuf avec une spatule (pas de fouet pour ne pas incorporer d'air).

Crème frangipane (il en faudra la moitié)

  • Mélanger ensuite la crème pâtissière froide à la crème d'amandes et mettre dans une poche à douille sans douille (pas obligatoire mais c'est plus pratique, autrement utiliser une cuillère). Garder au frais.

Montage de la galette

  • Dérouler la pâte feuilletée et découper à l'aide d'un cercle à entremets ou un saladier ou un moule posé dessus, un disque de 20 cm.
  • Pocher dessus (en laissant 2-3 cm de marge sur les bords), la crème frangiane (épaisseur homogène). Mettre la fève !
  • À l'aide des doigts mouillés, mouiller le bord du disque libre (sans toucher les parois, juste la superficie). Cette pâte mouillée permettra de bien sceller l'autre disque dessus. Ne pas utiliser d'oeuf mais de l'eau.
  • Découper ensuite dans l'autre rouleau de pâte feuilletée, un autre disque de 20 cm.
  • Le poser sur le premier disque et presser bien sur les bords (qui ont été mouillés au préalable) pour sceller les deux pâtes.
  • Mettre au congélateur 10 minutes (ou au frais 20 minutes)
  • Sortir la galette froide, la retourner d'un seul geste (ainsi on aura la partie lisse au-dessus). Badigeonner, à l'aide d'un pinceau, la superficie (attention toujours aux bords, à ne pas faire couler l'oeuf car autrement le feuilletage ne va pas monter) de jaune d'oeuf. Et ne pas en mettre trop (comme moi, ce qui donne des bords trop foncés et pas jolis 😉
  • Chiquetage ou pas (chipotage ou pas ?) : alors cela signifie que l'on va réaliser un bord ondulé, et cela se fait en posant le petit doigt sur le bords et en formant un petit creux avec le manche d'une petite cuillère. Vous l'avez sur la photo. En principe la galette des rois n'est pas chiquetée c'est le Pithivier qui l'est 😉 Mais vous pouve zle faire, cela va garantir le fait qu'elle lève régulièrement en cuisson.
  • Mettre à nouveau au congélateur 10 minutes ou au frais 30 minutes.
  • Badigeonner à nouveau de jaune d'oeuf (double dorure, importante). À l'aide d'un couteau affuté, former des motifs sur la pâte sans couper complètement (entre le dessin et l'incision, j'ai encore à apprendre ;-). Former un trou au centre (cheminée qui permet de faire échapper la vapeur en cuisson).

Cuisson de la galette

  • Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante (ou 210 statique). Quand il est chaud baisser à 180°C chaleur tournante (ou 190°C statique).
  • Enfourner la galette plutôt vers le bas du four, pendant 25-30 minutes. Elle doit gonfler et dorer. Si elle devient foncée après 15-2° minutes passer à l'étape suivante.
  • Baisser la température à 160°C (ou 170°c si statique) et laisser cuire encore 10 minutes.

Sirop

  • Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition pour faire fondre le sucre puis éteindre.
  • Quand la galette est cuite (après 35-40 minutes environ), la sortir. Mettre la fonction pizza du four (chaleur en-dessous) ou bien statique et augmenter à 230°C.
  • Verser le sirop chaud (mais pas bouillant) sur la galette puis enfourner à nouveau à 230°C donc pendant 3 à 5 minutes. Vérifier la couleur, le sirop doit devenir brillant et être absorbé par la pâte (s'il y en a autour pas de soucis).
  • Sortir la galette et la transférer dans un plat ou sur une grille avec un autre papier cuisson (sinon le tout va coller ;-).
  • Servir tiède.

Notes

Conseils :
Conservation :
  • une fois cuite, la galette se conserve un jour à température ambiante (voire deux). Faites-la légèrement réchauffer au four avant de servir.
  • Crue et garnie et avec la première dorure, elle se conserve une nuit au frais. Badigeonnez à nouveau de jaune, faites des dessins et enfournez ensuite.
  • Crue et garnie (et non dorée à l’oeuf) elle se conserve un mois au congélateur. Faites-la décongeler une nuit au frais puis réalisez la double dorure avant de cuire.
Comme indiqué dans la recette, il vous restera de la crème frangipane (oui difficile de diviser) du coup deux possibilités s’offrent à vous :
  • réalisez 2 galettes de 20 cm (c’est ce que j’ai fait, sur deux jours tranquillement). Il suffira juste de doubler la quantité de pâte feuilletée et de sirop. Le jaune d’oeuf suffit
  • réalisez une grande galette de 25 cm
  • utilisez-la dans une tarte ou une brioche.
Variantes : vous pouvez
  • remplacer des amandes par des noisettes ou même des noix ou de des pistaches
  • remplacer l’arôme d’amande par celui à la vanille ou pour une touche plus du Sud par de l’eau de fleur d’oranger ou même de l’eau de rose (soyons fous !)
  • remplacer la moitié de la crème pâtissière par de la crème de marrons ou même de la pâte à tartiner
  • ajoutez quelques zestes d’agrumes, des épices ou même des fruits confits (30 g en dés) comme de l’orange ou de la clémentine ou du cédrat.

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38 Commentaires

  • Bonjour Edda !
    Pour la première fois je vais tenter cette galette à la frangipane. Je suis une habituée de la seule crème d’amande.
    Par contre, je suis surprise de ne pas y voir de rhum. Une volonté ?
    A suivre.
    Merci Edda.

    • Bonjour Brigitte,
      Merci et ravie de vous donner envie !
      Le rhum n’est pas obligatoire (vous pouvez le mettre bien sûr, comme la vanille ou autre 😉 ici je souhaitais surtout accentuer le côté amandes et le faire déguster aux enfants.
      Bonne journée et tenez-moi au courant

          • …. j’ai laissé la frangipane reposer toute la nuit. Au matin, elle était parfaitement liquide …. J’ai dû tout jeter ….
            Je pense avoir scrupuleusement suivi vos indications, mais sûrement une erreur quelque part. Ne pas savoir m’agace 🙂
            Je n’ai donc pas pu présenter celle frangipane à tomber. Je me suis dépêchée de faire une feuilletée rapide et le reste. Feuilletage trop léger. Ce n’était pas mon jour.
            Evidemment que je ne vais pas attendre l’année prochaine. Un autre essai, pour deux …. 🙂 A suivre.

          • Ah oups ! Cela ne m’est jamais arrivé…
            Difficile de vous dire à distance mais cela peut être du :
            – à la pesée de l’amidon (trop peu) ou du mélange (bien mélanger avec les oeufs pour le faire fondre avant de cuire)
            – à la cuisson et refroidissement de la crème pâtissière : il faut bien la faire bouillir et puis reposer (elle va devenir plus dense)
            – au fait que le beurre de la crème d’amande n’est plus pommade mais fondu (peut-être incorporation de la crème pâtissière trop rapidement qui était chaude et a fait fondre le beurre ?).
            En principe elle doit avoir un minimum de tenue (même si fluide heureusement) du fait de la crème avec l’amidon et du beurre qui au frais fige.
            Vous me direz si vous re-testez ?

          • Je (pense) avoir évité tous les pièges. J’ai seulement mixé la crème d’amande (je sais il ne fallait pas, mais je n’y arrivais pas) et mixé l’ensemble, bien froid.
            Promis je reviens avec la nouvelle version ! Et un grand merci pour vos réponses.

          • Me voilà rassurée !! Je ne sais pas ce que j’ai fait la dernière fois.
            Très fière : belle et excellente pour une première à la frangipane. A refaire, mais l’année prochaine ! Vive les potages pour se laver l’intérieur !! J’ai dévalisé le rayon des pâtes des Crosets ! (Très peu dans la boîte) 🙂

            Merci Edda d’être toujours aussi disponible !

  • 5 stars
    chouette ! j’adore ♥ votre blog vous avez toujours des recettes extraordinaires ♥ très bien expliquées je vais tenter la votre ! elle me donne envie ♥ Merciii pour ce bon partage Bises ♥

  • 4 stars
    La galette est dans le four pour cuisson mais je peux vous dire dès à présent que votre recette de crème pâtissière est sublime, merci

    • Bonjour,
      J’ai une question concernant la recette.
      Quand vous dîtes « il en faudra la moitié » : est ce que c’est la moitié de la crème pâtissière qu’il faut mélanger avec la crème d’amande ? Ou il faut mélanger l’ensemble de la crème pâtissière et on prend la moitié du mélange pour la galette ?
      Merci beaucoup pour votre réponse !

      • Bonjour Laure,
        Il s’agit de la moitié de toute la crème frangipane comme indiqué (donc déjà le mélange crème d’amande et crème pâtissière). Elle se conserve un jour au frais dans une poche à douille.
        Bonne journée et bonne galette !

  • Merci Edda, elle était excellente ! J’ai mis de l’extrait de vanille à la place de l’amande amère, que je n’avais pas.
    Pour la cuisson, je l’ai laissé un peu plus de 30 min à 200 degrés et ça me convenait bien ainsi.
    Merci pour toutes vos excellentes recettes que je prépare et déguste toujours avec plaisir, et très bonne année 2022 !

  • Merci Edda, elle était excellente ! J’ai mis de l’extrait de vanille à la place de l’amande amère, que je n’avais pas.
    Pour la cuisson, je l’ai laissé un peu plus de 30 min à 200 degrés et ça me convenait bien ainsi.
    Merci pour toutes vos excellentes recettes que je prépare et déguste toujours avec plaisir, et très bonne année 2022 !

  • Bonjour Edda!
    Je vais me lancer dans la confection de cette galette qui me parait bien alléchante! Je ne pense pas que j’aurai des difficultés à la réaliser si je suis bien vos conseils. Par contre, je n’ai pas de fève en porcelaine à y glisser. Avez-vous une bonne adresse à partager svp? Merci à l’avance

    • Merci, oui et tenez-moi au courant !
      Je les ai trouvées sur le site Meilleur du chef ou Amazon, sinon essayez des magasins spécialisés comme Culinarion, Zodio…
      Bonne soirée !

  • Bonjour Edda, merci!! Je viens à vos conseils! Il me reste énormément de frangipane, et j’avoue qu’on sature un peu de la galette au bout de la 10e 🙂 Je suppose que je ne peux pas la congeler vu qu’il y a de l’oeuf cru? Avez-vous d’autres conseils (vous parlez de brioche, cela m’interesse ou d’autres utilités!). Merci tout plein 🙂

  • Bonjour
    Merci beaucoup pour votre blog qui est pour moi une merveilleuse source d’inspiration et de conseils.
    Juste 2 questions sur cette recette:
    première partie de la cuisson à 180 chaleur tournante et 190 statique, 2ème partie 160 chaleur tournante 150 statique… il me semble que cela ne correspond pas. Faut-il lire 170 statique pour la 2ème partie.
    Quel support conseillez vous pour la cuisson?… grille, plaque du four, avec ou sans papier cuisson ou tapis de cuisson en silicone.
    Grazie per la tua riposta!

    • Bonjour Ana,
      Merci à vous !
      Oui je me suis emmêlée les pinceaux c’est bien 160°C chaleur tournante et 170°C chaleur statique.
      Pour le support, comme indiqué, il faut une plaque (et avec papier cuisson c’est plus pratique pour plein de raisons). Personnellement depuis quelques années je n’utilise plus le tapis de cuisson en silicone (mais ça marche aussi très bien, je l’ai utilisé longtemps !) car je trouve qu’il conduit moins bien la chaleur, la pâte est moins « saisie », mais c’est une subtilité.
      Prego e a presto

  • 5 stars
    Recette topissime , merci Edda +++ pour tous ces conseils. La meilleure galette que nous avons mangé de notre vie !!!
    J’ai utilisé des pâtes étalées surgelées de chez Picard.( bonne surprise, la pâte est fine et croustillante) Je voulais une galette un peu plus grande, j’ai utilisé un moule de 25 cm et toute la frangipane ( j’aime bien quand elle est bien fourrée et pas trop sèche ) . Je me suis aperçue à posteriori que j’avais oublié de mettre l’œuf dans la crème d’amande. ( j’ai suivi la recette sur mon téléphone que j’ai dû rallumer sans cesse, pas pratique quand on cuisine ) Je pense que ma crème frangipane était plus compacte que la vôtre. ( probablement difficilement utilisable avec une douille ) J’ai trouvé qu’il n’était pas très facile de mélanger les 2 composants ( j’y ai mis les doigts) mais par contre qu’elle était facile à étaler à la cuillère ( et les doigts encore ) pour moi qui ne sais pas utiliser une douille et qu’elle ne coulait pas sur les bords comme dans d’autres recettes faites auparavant.( j’hésite à la refaire avec l’œuf que j’avais oublié) . Le sirop de sucre à la fin est du plus bel effet et donne un croustillant délicieux. A refaire +++

    • Un grand merci Regine pour le grand enthousiasme, si contente du succès !
      Oui la pâte de Picard est super (comme leur pâte à pizza aussi par exemple).
      Pour la crème d’amande… sans oeuf en effet elle est plus dense, donc n’a plus une texture semblable à celle de la crème pâtissière et donc plus difficile à incorporer 😉 Personnellement je préfère avec l’oeuf pour le moelleux et l’homogénéité ensuite mais apsr! à vous de voir ce que vous préférez.
      Oui oui le sirop de sucre est vraiment un plus de pro (je n’y renonce plus surtout que ça prend deux minutes de plus)
      Belle fin de journée

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    J’ai fait cette recette sous forme de tarte (26 cm) : 1 seule pâte feuilletée, garnie avec l’entièreté de la frangipane. C’était la 1ère fois que j’en faisais avec crème pâtissière et ça a été une réussite ! Elle est moelleuse, voire fondante, pas écœurante, avec un léger goût d’amande. Cette tarte est très bonne chaude ou froide et se conserve bien. La prochaine fois, je diminuerai un peu la quantité de sucre et peut-être un peu la proportion de crème pâtissière, pour un goût d’amande plus prononcé. À part ça, cette recette est excellente, toute ma famille l’a trouvée meilleure que celle de la boulangerie !
    Merci pour le partage !

    • Un grand merci Miya pour le retour détaillé et bravo !
      Pour le sucre en fait la présence de deux pâtes feuilletées (donc non sucrées) équilibre l’ensemble, avec une seule c’est plus intense en goût. Pour ce qui est de l’amande, en fait le goût est beaucoup donné par l’arôme mais après vous pouvez (aussi pour des questions de texture) varier la proportion crème d’amande et crème pâtissière
      Et dans cet esprit, j’avais aussi publié une recette de tarte au chocolat et crème d’amande https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/09/tarte-creme-amandes-chocolat-framboises.html
      Belle soirée !

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Evaluation de la recette




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