Recettes de cuisine

Galette des rois aux framboises

Une galette des rois plus fruitée et peu sucrée ça vous dit ? Voici ma dernière version aux framboises qui a été accueillie avec grand enthousiasme à la maison (avec des framboises congelées bien sûr). Et, vous me connaissez, si je mets des fruits dans un dessert je suis heureuse ;-). J’ai grandi plutôt avec la Befana qui apportait des friandises aux enfants dans une chaussette (superbes souvenirs !) mais j’aime beaucoup cette tradition de la brioche ou de la galette. C’est bon convivial et, comme pour la bûche, à la fois intemporel et déclinable comme on aime.

Et du coup à la maison, il y a la Befana, cette sorcière mystérieuse qui vole avec son balai et récompense les enfants sages, notamment pour Adriano et le goûter galette ou brioche, avec le grand suspens de qui sera le roi, pour tout le monde. Un moment amusant, gourmand, où règne la bonne humeur.

N’ayez pas peur de réaliser la galette vous-même, c’est facile (avec une pâte prête), bon marché et avec mes conseils sur des détails, la cuisson etc… elle sera parfaite niveau goût et texture. Et sur ce je vous souhaite une bonne galette ou brioche couronne les amis !

Galette des rois frangipane framboises

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Galette des rois aux framboise avec crème frangipane. Un délice fruité et peu sucré

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Ingrédients

Pour la base et la finition

  • 2 feuilles pâte feuilletée pré-étalées pur beurre ou 500 g de la pâte feuilletée maison recette ICI ou de la pâte feuilletée inversé (recette ICI étalée en deux disques de 24 cm de diamètre
  • 180 g framboises surgelée en brisures
  • 1 oeuf
  • 20 cl sirop (voir la recette)

Pour la crème pâtissière :

  • 12 cl lait frais entier
  • 30 g sucre
  • 10 g amidon de maïs type Maïzena
  • 1 oeuf entier, 50 g max sans la coque
  • 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger facultatif

Pour la crème d’amandes

  • 90 g amandes en poudre
  • 60 g beurre
  • 60 g sucre
  • 1 oeuf
  • 1 fève

Instructions

  1. Préparer la crème pâtissière. Mélanger l’œuf avec l’amidon tamisé et le sucre. Porter à frémissement le lait puis le verser sur l’œuf tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Remettre dans la casserole et porter à ébullition même pas une minute (cela va très vite, il faudra peut-être moins de temps, mieux vaut un feu moyen/doux) sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Éteindre, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mixer et verser dans une assiette creuse. Recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins une heure (pour accélérer on peut passer 30 min au congélateur puis 10 min au frais).

  2. Quand la crème pâtissière est froide, préparer la crème d’amandes. Dans un saladier ou la cuve d'un robot mélanger à la spatule ou maryse (pas au fouet, il y aurait trop d'air, voir mon article pour réussir la crème d’amandes), le beurre mou avec le sucre jusqu’à former une crème. Incorporer l’œuf, mélanger puis ajouter la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. On doit obtenir une crème homogène (sans traces de beurre).

  3. L'incorporer à la crème pâtissière avec les brisures de framboises encore congelées (et dehors depuis une dizaine de minutes). Verser cette crème dans une poche à douille lisse (c’est plus pratique) fermée et garder au frais au moins une heure.

  4. Procéder au montage de la galette. Poser le disque de pâte feuilletée bien étalée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tracer légèrement (en calculant avec une règle ou un cercle à pâtisserie de même dimension) un disque de 23 cm de diamètre (le mien faisant 25 du coup la galette est un peu plus plate ;-). Poser au centre de manière homogène, en laissant 2 cm de bord libre, la crème aux framboises et placer la fève.

  5. À l’aide d’un pinceau, mouiller la partie laissée libre en faisant bien attention à ne pas mouiller les bords verticaux (autrement la pâte aura du mal à lever en cuisson). Poser dessus l’autre disque ou feuille de pâte feuilletée en faisant adhérer les bords délicatement (appuyer avec les doigts pour sceller mais pas trop non plus). Couper de manière nette, avec un couteau en longeant le cercle ou avec un cercle à entremets, la galette en disque. Retourner la galette (si cette étape semble trop périlleuse, l’omettre) en posant dessus une plaque avec du papier cuisson.

  6. À l’aide du dos d’un couteau "chiqueter" les bords (c’est à dire faire un peu rentrer les bords de manière à former des petites corolles, là aussi ce n’est pas obligatoire, on peut opter pour du lisse).

  7. Badigeonner d’un peu d’œuf battu passé sous une passoire (il sera plus lisse avec moins de blanc) le dessus de la galette en faisant bien attention à ne pas le faire couler sur les bords (cela peut compromettre la levée de la pâte). 

  8. À l'aide du dos d'un couteau (la partie qui ne coupe pas) réaliser des incisions décoratives (lignes, cercles, fleurs...) et piquer la pâte sur plusieurs points avec la pinte de manière à garantir une meilleure cuisson. Mettre la galette au frais 30 à 40 min. Préparer un sirop en portant à ébullition 12 cl d'eau avec 100 g de sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde. Garder de côté.
  9. Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Quand il est chaud et la galette a reposé, baisser la température à 180°C (chaleur statique) puis enfourner plutôt dans le bas du four, pendant 10 minutes. Baisser à nouveau à 160-170°C (selon le four) et laisser cuire 30 minutes environ. La galette doit dorer et gonfler.

  10. Augmenter la température à 220°C. Laisser dedans la galette 5 minutes (pendant la montée de la température) puis la sortir et verser le sirop dessus (n'ayez pas peur, il va sécher ensuite). Enfourner à température (c’est à dire quand on est à 220°C) et laisser dorer 3 minutes puis sortir.

  11. Laisser légèrement tiédir sur une grille et déguster tiède (conseillé) ou à température ambiante.

Notes

Conseils :
 
Conservation : la galette cuite se conserve bien un jour à température ambiante. Faites-la tiédir avant de déguster (c’est meilleur)
La garniture (les crèmes) se conserve un jour au frais, toujours bien fermée dans la poche à douille ou recouverte au contact de film alimentaire. C’est pratique si on procède par étape. Ainsi le jour J il n’y aura qu’à faire le montage et la cuisson (il faut calculer un peu plus d’une heure)
 
Pâte feuilletée, si vous souhaitez la réaliser vous-même il y a plusieurs possibilités et recettes sur le blog (dans l’ordre croissant de difficulté) : pâte feuilletée rapidepâte feuilletée à la crème fraîchepâte feuilletée classique (avec les photos pas à pas) et pâte feuilletée inversée. Comme d’habitude vous avez dans chaque billet tous les détails et les astuces pour la réussir, les précautions à prendre
Mais il y a des pâtes feuilletée du commerce qui sont pas mal et cela permet vraiment un gain de temps (de sérénité 😉
 
Framboises : elle vont apporter de l'eau, du goût frais, un parfum et atténuer le côté plus riche ou sucré. Nous avons énormément aimé. Si vous souhaitez sentir plus le goût de la crème, alors utilisez les bases et parsemer de quelques framboises fraîches avant de recouvrir la galette avec l'autre pâte feuilletée.
 
Tours de main et astuces (que vous pouvez appliquer à toutes vos versions de galette) : le badigeonnage attentif (eau dedans et oeuf dehors), les différentes températures de cuisson et le sirop (la touche qui change tout). Je procède ainsi depuis année et jamais de surprises 😉

12 Commentaires

  • Bonjour Edda , je suis en train de préparer cette surprenante frangipane aux framboises … voilà de quoi rafraichir le palais en lui donnant un avant-goût des savoureux fruits rouges qui nous plongent en plein cœur de l’été ( sourire ) . En revanche je ne comprends pas pourquoi il faut intégrer de la crème de marrons ( paragraphe 3 ) cela ne risque t-il pas d’altérer les saveurs ?
    J’en profite pour vous souhaiter une belle année 2019 , gourmande bien sûr ;-)) et pleine de saveurs . Bonne Épiphanie !

    • Bonjour Francine,
      Ravie de vous donner envie ! Non pour la crème, c’est une erreur/lapsus de ma part en pensant à une ancienne galette, il n’y en a pas (rectifié), il n’y a que des framboises. Merci pour la signalisation.
      Bonne galette et bonne journée ! Et surtout belle année !!!

  • Encore une recette fantastique… testée sur le champ! Quelle merveille, mille mercis Edda! J’ai ajouté quelques pistaches vertes concassées pour la couleur et le croquant et tout le monde est en train de se régaler 🙂

    • Quelle rapidité et merci de tout coeur pour l’enthousiasme, si contente ! Bonne idée les pistaches 🙂
      Belle soirée

  • Avec ma fille (11 ans) nous avons fait une galette classique frangipane mais la tienne doit être bonne aussi j’aime beaucoup les framboises en pâtisserie ou alors le top du top qd même c’est de les manger directement aux pieds des framboisiers lol

    • Merci, vous me direz si vous testez ! Ah oui au pieds du framboisiers, c’est une merveille qui disparait très vite
      Ici les congelées s’y prêtent très bien pour la texture et le fait qu’elles rendent moins d’eau

  • Une très belle idée cette galette, ça change ! tous les an, je me suis dit que je vais changer de la traditionnelle crème d’amandes, mais j’aime tellement ça que je refais toujours la même….j’ai une petite question concernant ta recette de gâteau fondant chocolat et noix: puis je y mettre du sucre complet?

    • Merci Floriane pour le message ! Si vous aimez, je comprends parfaitement 😉 Oui oui bien sûr pour le sucre complet.
      Tenez-moi au courant

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