Apéritif & antipasti Recettes de cuisine

Tarte feuilletée aux tomates (avec pâte feuilletée inversée)

Tarte feuilletée aux tomates
Versione italiana più giù
Une pâte feuilletée (inversée) pour
une tarte aux tomates, un grand classique de l’été ! J’ai découvert
cette tarte, adolescente, chez une tante à Paris. Et oui en Italie
la moutarde est une nouveauté, on la trouve assez facilement que
depuis quelques années (je la connaissais grâce aux importations de
ma mère ;-). Du coup cette tarte n’existe pas là-bas !
J’aime l’idée de la moutarde
en dessous, la surprise inattendue qui donne du peps aux tomates. Si
en plus vous la servez comme moi en petit canapés comme apéritif
vous aurez fait un truc chic (mais tout bête).
Cette tarte a quelque chose de très
français je trouve, technique mais finalement essentielle et simple à
réaliser. Même avec une bonne pâte feuilletée toute prête pur
beurre. Je ne devrais pas le dire mais je ne sais si vous avez tous
le courage (que j’ai eu dans un grand moment de lucidité-follie 😉
de vous lancer dans la pâte feuilletée l’été. Ceci dit, elle est
superbe, aérienne, fondante sans aucun doute… À refaire pour
toutes les préparations qui lèvent (millefeuille, galettes…)

Je vous avoue qu’avant de me lancer
j’appréhendais : l’idée du beurre qui enveloppe une pâte, ben je
ne sais pas vous, mais ça laisse très perplexe.
Je me souviens quand je préparais mon
CAP de pâtisserie (voilà presque deux ans, le temps paaaasse) que
tout était extrêmement classique et il ne fallait jurer qu’avec la
pâte feuilletée traditionnelle (clic). Et puisque j’avais
enfin compris le mécanisme du feuilletage (il ne me faisait plus
peur) pendant longtemps, je n’ai pas changé de méthode.
Puis à force de voir des grands Chefs
pâtissiers comme Conticini, Hermé, Michalak ou Felder, adopter la
pâte feuilletée inversée je me suis dite pourquoi pas ?
Le défi en vaut la chandelle, c’est
juste un peu délicat au début après c’est mécanique (comme pour
la feuilletée classique).
Je vous conseille de prendre votre
temps, le plus long c’est l’attente ! J’ai adopté la recette de
Felder que j’ai détaillée. Si vous voulez d’autres conseils
pratiques, les trucs et astuces pâte feuilletée sont ICI.
Très bon weekend !
Carrés feuilletés aux tomates cerise
et moutarde
(pour 6 personnes)
Pour la pâte feuilletée inversée
(d’après Felder)
– 80 g (8 cl) d’eau froide
– 1 càc de vinaigre d’alcool
– 9 g de fleur de sel
– 180 g de farine T55
– 55 g de beurre fondu froid
– 180 g de beurre de très bonne qualité
(le plus sec possible)
– 75 g de farine T45
Pour la garniture
– une vingtaine de tomate cerise
– moutarde de Dijon (douce ou forte selon
les goûts
– parmesan râpé, thym, sel et poivre
Il est préférable de commencer la
veille (c’est moins stressant) ou même plusieurs jours en avance (on
peut congeler la pâte feuilletée).
1. Préparer la pâte qui ira dans la
beurre pour obtenir un pâte feuilletée inversée. Mélanger l’eau,
l’alcool avec le sel puis ajouter la farine et le beurre fondu.
Pétrir de manière à obtenir une pâte lisse et homogène (si trop
sèche ajouter un tout petit peu d’eau). Former un rectangle de 2 cm
d’épaisseur, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au
moins deux heures.
2. Préparer le beurre-pâte qui
recouvrira la pâte précédente : couper le beurre en cube et le
mettre dans un récipient. Ensuite ajouter la farine et travailler
rapidement jusqu’à ce que le beurre ait absorbé la farine. Former
un rectangle, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur
deux heures.
3. Étaler la pâte (celle avec plein de
farine 😉 en un rectangle de 25-30 cm de longueur puis remettre au
réfrigérateur. Étaler le beurre-pâte toujours en un rectangle
mais trois fois plus long. Poser la pâte au centre du beurre-pâte.
Plier la partie basse sur la pâte puis la partie haute. Tourner la
pâte d’un quart de tour (à droite ou à gauche mais il faudra
toujours respecter le même sens). Étaler dans la longueur à 8 mm
environ. Plier la partie basse au deux-tiers de hauteur et replier la
partie haute sur un tiers. Tout sera donc recouvert. Plier ensuite à
nouveau en deux (portefeuille). Marquer 2 doigts sur la pâte (2
tours), couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur
au moins deux heures.
4. Tourner de nouveau la pâte d’un quart
de tour et étaler à nouveau à 8 mm. Plier à nouveau la partie
inférieure aux 2/3 puis la partie supérieure (comme avant). Puis
replier en portefeuille. Marquer 4 avec les 4 doigts, couvrir à
nouveau et laisser reposer au moins deux heures.
5. Reprendre la pâte, tourner d’un quart
de tour, l’étaler à nouveau dans la longueur. La plier en trois en
rabattant le tiers supérieur puis en le couvrant avec le tiers
supérieur. Elle est prête à être utilisée ou congelée !
6. Préchauffer le four à 190°C. Étaler
la pâte en rectangle ou chemiser un moule à tarte. Couper d’un
coups sec et bien droit en carrés, poser une càc de moutarde puis
une demi-tomate (ou une entière). Saupoudrer de thym, sel, poivre et
parmesan. Procéder ainsi avec toute la pâte. Cuire pendant un quart
d’heure environ. La pâte doit lever, colorer et les tomates confire
à peine. Servir chaud ou tiède.
Conseils :
– préparez la pâte feuilletée
calmement la veille ou en tous cas un jour que vous êtes chez vous.
Chaque étape est très rapide mais il y a les temps de repos.
– travaillez la pâte sur un plan si
possible froid et à peine fariné. Soyez rapides de manière à
éviter que la pâte ramollisse.
– l’étape la plus délicate est
l’incorporation des deux pâtes, après c’est simple, un éternel
recommencement des mêmes mouvements.
– vous pouvez l’utiliser avec d’autres
garnitures (pas trop humides) ou en faire des vol-en-vent ou des
galettes des rois (pas trop la saison mais bon 🙂
Versione italiana
Questa crostata con pasta sfoglia,
senape e pomodori è un grande classico francese. Quello delle sere
d’estate, dei buffet o picnic. L’ho scoperta anni fa da una zia a
Parigi e mi è piaciuta da subito. Soprattutto quella piccola coltre
nascosta di senape che condisce e dà carattere ai pomodori. Essendo
molto francese beh si usa la pasta sfoglia. Se si vuole però un
risultato più etereo, vi consiglio intanto di fare dei quadrati e non
dargli una forma di crostata e poi… (se avete il coraggio, non so
che temperatura fa da voi 😉 di preparare una pasta sfoglia
invertita, cioè inversée, è più elegante. 
Non andate a pensare cose strane
eh, non ha cambiato sesso o altro, è solo che il meccanismo è
invertito. Mi spiego: di solito nella pasta sfoglia (come QUI, ottima
ricetta 😉 il burro è nascosto in un impasto di acqua e farina…
Invece qui è il burro che nasconde l’impasto. Sì lo so anche a me
ha lasciata perplessa a lungo, m’immaginavo già colate di burro su
tutto il piano di lavoro ed io che ne dico di tutti i colori. Invece
non è così, bisogna fidarsi dei grandi pasticcieri (come Hermé,
Conticini, Felder). Questo metodo la rende più eterea e fondente.
Ciò detto, anche una buona pasta sfoglia classica (fatta in casa) fa
la sua figura. Avete qui tutti gli accorgimenti necessari.
Per farvi sentire meglio potrei dire
(in modo non lusinghiero) che la pasta sfoglia è più farinosa e
quella invertita più burrosa. Esagero eh… in realtà la sensazione
è di grande leggerezza (stupenda). Tanto lo so che adesso corrette a preparare
una panzanella o una granita al limone altro che pasta sfoglia.
Insomma questi quadrati semplici ed
eleganti ci sono piaciuti molto soprattutto con uno spumantino…
Buon fine settimana!
Quadrati sfogliati con pomodorini e
senape
(per 6 persone)
Per la pasta sfoglia invertita (secondo
Felder)
– 80 g (8 cl) d’acqua fredda
– 9 g di fior di sale
– 180 g di farina (debole)
– 55 g di burro fuso freddo
– 180 g di burro di ottima qualità
– 75 g di farina
Per il ripieno
– una ventina di pomodorini ciligieni
– senape di Digione
– parmigiano grattuggiato, timo, sale e
pepe
Cominciare preferibilmente la vigilia a
preparare la pasta o anche giorni prima (si congela senza problemi).
1. Preparare la pasta base che andrà nel
burro. Mescolare il sale con l’acqua, il sale e aggiungere la farina
e il burro fuso. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo (se troppo secco aggiungere eventualmente un pochino
d’acqua). Formare un rettangolo di 3 cm di spessore, coprire di
pellicola e conservare in frigo due ore.
2. Preparare la pasta al burro tagliando
quest’ultimo a dadi. Aggiungere la farina setacciata e incorporarla
fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un rettangolo e coprire
di pellicola. Conservare in frigo per un paio d’ore.
3. Stendere la prima pasta su un piano
leggermente infarinato in un rettangolo. Stendere il secondo impasto
(quello burroso) in un rettangolo della stessa larghezza ma 3 volte
più lungo.
Poggiare la prima pasta al centro
dell’altra poi ripiegare la parte inferiore e poi la parte superiore.
Girare l’impasto di un quarto di giro
(a destra o a sinistra, l’importante è farlo sempre nello stesso
senso). Stendere a 8 mm circa poi ripiegare la parte inferiore a 2/3
di lunghezza e la parte superiore a 1/3. Poi piegare di nuovo la
pasta in due (parte inferiore e parte superiore) come un portafoglio.
Coprire di pellicola e conservare in frigo.
4. Girare l’impasto di un quarto di giro.
Stenderlo di nuovo a 8 mm. Pegare di nuovo a 2/3 dalla parte
inferiore e 1/3 parte superiore. Piegare di nuovo in due (a
portafoglio), coprire e conservare in frigo almeno 2 ore.
5. Riprendere l’impasto, girare di un
quarto di giro e stenderlo di nuovo nel senso del lungo. Piegarlo in
3 partendo dalla parte inferiore e coprendro con la parte superiore.
È pronto ad essere usato o congelato.
6. Scaldare il forno a 190°C. Stendere la
pasta a qualche mm di spessore. Tagliare con un gesto secco e un
coltello ben affilato in quadrati. Mettere un cucchiaino di senape,
un po’ di timo un pomodorino (o mezzo) e condire con sale, pepe e
parmigiano. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta. Cuocere
per un quarto d’ora circa. L’impasto deve gonfiarsi e colorirsi.
Servire caldo o tiepido.
Consigli:
– preparate la pasta con calma e in
anticipo. Ogni tappa è molto rapida ma bisogna rispettare i tempi di
riposo.
– lavorate su un piano il più possibile
freddo e solo leggermente infarinato
– la parte più delicata è l’incorporazione dei due impasti dopo è più semplice ed un eterno ricominciare gli
stessi gesti.

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