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Biscuits meringués aux noisettes (brutti e buoni) : sans gluten et sans beurre

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Biscuits italiens meringués aux noisettes (brutti ma buoni). Facile et sans gluten

Souvenirs d’enfance en Italie, une texture croustillante et un goût rond, doux des noisettes… des biscuits au charme fou, tout simples, avec juste trois ingrédients et sans gluten. Les brutti e buoni ou brutti ma buoni (laids mais bons, sans forme et avec un couleur claire…. juste l’essentiel du goût) ces noms italiens que j’adore, très réalistes (sans filtres) et qui donnent le sourire (il y a même des biscuits qui s’appellent spaccadenti – casse-dents ou des gnocchi qui s’appellent strozzapreti, étouffe-prêtes… ;-). Lancez-vous si vous aimez le genre (ils sont sucrés hein mais c’est leur nature et leur texture).

Pour la recette, il en existe plusieurs (petites subtilités, rien de vraiment très différent), j’ai opté pour ma préférée et la plus originale qui les distingue des meringues ou des amaretti avec une double cuisson (je vous explique tout plus bas). J’ai également diminué la quantité de sucre traditionnelle (mais pas trop, à la limite, pour avoir encore ce côté meringué et croustillant)

Origines des brutti ma buoni

Les brutti ma buoni (ou brutti e buoni selon la zone géographique et les habitudes), moches et bons, sont connus pour être originaires du Piémont où se produisent de magnifiques noisettes. Il semblerait qu’ils soient nés au XIXème siècle (mais répandus au début du XXème) et certains racontent qu’en fait ils seraient typiques de Novara.

Ce type de biscuits (comme les amaretti et compagnie d’ailleurs) sont traditionnels de plusieurs régions, ici du Nord au centre de l’Italie. Jusqu’à la Toscane où on en trouve plutôt aux amandes (avec l’arôme d’amande amère) et ils s’appellent bruttiboni

Les ingrédients de ces biscuits meringués aux noisettes

Il y en a que trois :

  • noisettes : prenez les meilleures que vous trouvez. Pour avoir fait plusieurs tests, je vous conseille de les acheter concassées et torréfiées (en ligne ou chez Detou à Paris ou bien de les torréfier vous-même et de les mixer grossièrement
  • sucre : il est important de garder les proportions. En principe il faut autant de sucre que de noisettes, j’ai réussi à diminuer mais pas trop car on doit pouvoir retrouver les texture meringuée et aérienne. Et de toute façon pas besoin d’en manger des tonnes 😉
  • blancs d’oeuf

Vous avez la recette détaillée plus bas dans l’encadré (vous pouvez aussi l’imprimer).

Aller à la recette

La particularité de cuisson de ces biscuits italiens aux noisettes

En fait ce qui les rend uniques je trouve est…. la double cuisson !

Cette sorte de meringue (mais moins sucrée et aérienne) est cuite deux fois : dans une casserole sur le feu pour la rendre plus dense et ensuite dans le four pour le côté aérien ou croustillant.

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Biscuits croustillants aux noisettes (brutti e buoni) recette italienne sans gluten
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Brutti ma buoni ou brutti e buoni biscuits meringués aux noisettes

Type de plat: Biscuits
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 50 pièces
Auteur: Edda Onorato
Des biscuits croustillants et meringués aux noisettes au charme fou et avec juste trois ingrédients. Une ancienne recette italienne (sans gluten).
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Equipment

  • Four
  • Fouet

Ingrédients

  • 240 g de sucre
  • 300 g de noisettes entières ou concassées torréfiées
  • 4 blancs d’oeuf 120 g

Instructions

  • Préchauffer le four à 150°C. Mixer grossièrement les noisettes si entières.
  • Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois jusqu’à obtenir une mousse épaisse, claire, brillante et de la même consistance qu’une mousse à raser (un peu comme une meringue crue)
  • Incorporer en deux fois les noisettes concassées
  • Verser la pâte dans une casserole à fond épais (sauteuse par exemple) et chauffer à très feu doux tout en mélangeant de manière à la faire sécher. Il faudra quelques minutes (elle doit se détacher des parois sans colorer).
  • À l’aide d’une cuillère, former des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  • Cuire au four pendant 20 min environ, la surface doit briller, craqueler et sécher mais pas trop colorer. Laissez refroidir dans le four 10 minutes, puis détacher et déguster.

Notes

Conseils :
Conservation : ces biscuits se gardent bien deux semaines dans une boîte en fer (et en tous cas dans un endroit sec). Au bout de quelques jours ils auront encore la même texture que tout frais avant de commercer à sécher et devenir plus croustillant.
Variantes : vous pouvez ajouter
  • des épices (souvent de la cannelle),
  • des huiles essentielles (deux gouttes),
  • du zeste d’orange, de la poudre de cacao (1 càs),
  • des morceaux de chocolat (30 g) en fin de cuisson de la casserole.
Vous pouvez aussi utiliser moitié noisettes en poudre et moitié concassées torréfiées

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24 Commentaires

  • 5 stars
    Je me rappelle déguster ces délices dans la cuisine de ma nona quand mon oncle arrivait de Barbeano: un goût d’enfance que je vais m’empresser de cuisiner! Merci Edda

  • Recette de biscuits, et celles citées plus bas, que je m’empresse de garder dans mon dossier «  biscuits de Noël » de nouvelles textures, de nouveaux goûts qui agrémenteront mes paniers gourmands ( et en plus, ça permet d’utiliser les blancs d’œufs ! )

    Merci Edda, belle journée pas trop arrosée j’espère, terribles c’est inondations !

  • Très heureux de découvrir la recette des Brutti e Buoni, car je connais ces délicieux biscuits depuis quarante ans, époque où je fréquentais une bonne amie italienne originaire de Gavirate, au bord du lac Majeur (mes propres ancêtres italiens étant originaires du village de Cadero, à vingt kilomètres de là). Nous allions les acheter à la célèbre pasticceria Veniani. J’ai adoré ces biscuits croquants, puis fondants dans la bouche, un vrai régal. Je vais bien sûr, essayer votre recette afin de retrouver ce goût qui a pour moi un parfum d’heureux souvenirs… Merci Edda…

  • 5 stars
    Une petite merveille ces biscuits, ils sont terriblement délicieux ! Et donc terriblement addictifs ….. Recette testée hier, tout le monde a adoré ! Je vais en refaire tout à l’heure pour les offrir.
    Merci Edda pour cette recette qui va devenir un de mes classiques, c’est certain.
    Belle journée à vous.

  • Très moelleux lorsqu’ils sont à peine tièdes pour devenir plus croquants une fois refroidis. Ils ressemblent à des meringues très parfumées et moins denses. Par contre, je ne pense pas avoir réussi la phase de desséchement à la casserole (ne se décollait pas des parois, restait assez souple). Cela n’a pas empêché la réussite…

    • Merci Archange pour le message ! Tiède ils sont croustillants sur le dessus et moelleux à coeur c’est normal puis comme vous dites ça se raffermi ensuite.
      Pour la casserole, je pense qu’il faut juste patienter encore un peu (et utiliser une sauteuse ou large casserole, ça s’évapore mieux).
      Bon dimanche et bravo !

  • 5 stars
    Comment ça, ils sont moches ?
    Moi, je ne trouve pas.
    De toutes façons, ils sont si bons qu’on s’en fiche un peu.
    Merci Edda pour cette recette que j’ai réalisé sans difficulté.
    J’avais déjà essayé la double cuisson, en particulier pour des gâteaux ressemblant à ceux-ci mais à la noix de coco, et c’était vraiment une réussite. J’avais même pensé (mais pas testé encore) qu’on pourrait s’en servir comme base pour des « tartes » aux fruits exotiques (mangue ou ananas), en intercalant un curd ou une crème pâtissière aux fruits.
    Une petite question, Edda, pensez-vous q’u’on pu’on puisse utiliser l’aquafaba à la place du blanc d’oeuf dans cette recette à double cuisson ?

  • 5 stars
    Questi biscotti sono deliziosi! Non avevo mai provato la doppia cottura. Purtroppo l’impasto non si è staccato molto bene dalle pareti, anche se ho sempre mescolato ed ho provato a prolungare la cottura. Forse ci voleva una padella antiaderente…comunque grazie! Buonissimi!

    • Grazie grazie Ileana! Non fa niente se non si stacca completamente (in tal caso prolungare un po’ la cottura e aumentare il fuoco) ma meglio non usare la pentola antiaderente (una di acciaio va benissimo) qui lo scopo è una leggera cottura/caramelizzazione che non si ottiene con una pentola antiaderente.

  • Bonjour Edda,

    Le 5 octobre dernier, je découvrais votre recette des Brutti e Buoni et je vous écrivais qu’elle avait ravivé chez moi de vieux souvenirs datant de quarante ans… Je m’étais juré d’essayer de la réaliser… et je viens juste de le faire ! C’est un régal ! J’ai hâte de faire découvrir ma « production » à l’une de mes vieilles amies italiennes — pardon, c’est une Vénitienne —: à mon avis, elle va être surprise… Encore merci pour les mille goumandises que vous nous proposez avec tant d’enthousiasme, de savoir-faire et de pédagogie.

    • Un grand merci à vous Jean-Louis de partage mon enthousiasme, ravie qu’ils vous aient plu !!
      Et merci d’apprécier autant mon travail…

  • Chère Edda,

    Je reviens vers vous afin d’améliorer la confection de mes Brutti e Buoni.

    Mon premier essai n’était pas trop mal, mais mes blancs d’œufs auraient du être un peu plus fermes. Par ailleurs, j’ai mélangé les noisettes concassées au mélange blancs-sucre dans la cuve de mon robot pâtissier, donc de façon mécanique.

    La deuxième fois, j’ai parfaitement réussi mon mélange blancs-sucre, mais j’y ai mélangé les noisettes comme la première fois. Résultat : des biscuits au goût excellent, mais plutôt durs une fois secs.

    Je me suis alors dit que si je voulais obtenir un biscuit craquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, j’aurais certainement intérêt ménager les noisettes eu mélange à la main, à l’aide d’une spatule. C’est donc ce que j’ai fait et j’ai enfin obtenu lek résultat attendu : craquant à l’extérieur et doux à l’intérieur.

    Subsiste néanmoins un petit problème qui concerne la première cuisson. J’ai versé mon mélange dans une cocotte en fonte Staub de 24 cm, en chauffant très doucement et en remuant constamment, comme vous l’indiquez. Cependant, je n’arrive pas à faire sécher le mélange correctement, du moins c’est ce qu’il me semble.

    La première fois, il a fini par attacher un peu au fond de la cocotte et je pense qu’il était trop dense, qu’il manquait d’air, ayant été réalisé de façon mécanique.
    La deuxième fois, même résultat, pour les mêmes raisons. Dans les deux cas de figure, j’ai confectionné les tas sur la plaque de cuisson à l’aide d’une cuillère.

    La troisième fois, j’ai mélangé les noisettes au mélange blancs-sucre à la main, à l’aide d’un spatule. Cette fois-ci, j’ai chauffé vraiment très, très doucement et la pâte n’a pas attaché, mais elle est restée un peu liquide. Du coup, la confection des tas sur la plaque de cuisson s’est révélée délicate : au lieu de rester en petits tas, la pâte a eu tendance à d’étaler. J’ai dû les répartir sur deux plaques de cuisson. J’ai néanmoins réussi à obtenir le bon résultat craquant/fondant.

    Reste donc un petit problème à résoudre, celui de la confection des biscuits sur la plaque et je voulais avoir votre avis : est-il possible de verser la préparation dans deux moules cupcakes à 24 mini cavités de 3,5 cm chacun et de mettre le tout au four ? Est-ce que le fait de réaliser la cuisson dans des moules peut avoir un effet sur le résultat final ?

    Merci d’avance de votre réponse éclairée…

    BONNE ANNÉE 2022

    Jean-Louis

    • Cher Jean-Louis,
      Bonne année à vous !
      Alors, je vous conseille de mélanger les noisettes à la main (car mécanique vous allez perdre un peu d’air incorporé)
      Pour ce qui est de la première cuisson à la poêle, je vous suggère vivement une poêle en inox. La fonte n’est pas adaptée (elle est pour des cuisson longues) car elle se chauffe lentement, pas de pics de chaleurs (en tous cas à éviter).
      La pâte va cuire facilement avec l’inox, elle va un peu s’attacher, il faut mélanger, mais pas grave.
      Pour la cuisson de ce type de biscuit, comme les meringues d’ailleurs (ou les macarons), le but est qu’ils sèchent donc doivent être bien exposés à la chaleur dans le four. Si vous les mettez dans des moules à muffins non seulement ils vont coller et ce sera difficile de les décoler mais en plus il ne vont pas bien cuire (seront collants à coeur).
      Voilà pour les grains de noisettes 😉

  • Chère Edda,
    Grand merci (comme disent mes amis russes) pour votre réponse rapide et précise. Je suivrai scrupuleusement vos conseils lors de la prochaine fournée en espérant atteindre enfin un résultat réellement satisfaisant. Je vous tiendrai au courant…
    Amicalement,
    Jean-Louis

  • 5 stars
    Chère Edda,

    Comme promis dans dans un message précédent, je viens vous tenir au courant de mes essais concernant la confection des Brutti e Buoni.

    Suivant votre précieux conseil, lors de mon dernier essai j’ai utilisé une poêle en inox pour effectuer la première cuisson. Effectivement, comme prévu, la préparation a un peu attaché, mais le résultat final était meilleur que la fois d’avant.

    Ceci étant écrit, je n’étais pas complètement satisfait, ayant l’impression de ne pas maîtriser totalement toutes les étapes de la confection. Cela m’a donné envie de trouver d’autres recettes de Brutti e Buoni aux fins de comparaison et, finalement, j’en ai retenu deux : celle du website français “Alter Gusto“, de Carole Albouy et celle du website italien “Tavolartegust“. Je suppose que vous les connaissez tous les deux.

    Dans la première recette, Carole Albouy insiste, tout comme vous, sur le principe de la double cuisson, la première dans une casserole, la seconde dans le four. Dans la seconde recette, présentée comme la recette italienne originale, cette double cuisson s’effectue uniquement dans le four.

    Par ailleurs, je me suis aperçu, en lisant la description de la recette, que jusqu’ici, je n’avait pas maîtrisé la réalisation des mes blancs d’œufs : ils n’étaient pas assez fermes. D’autre part, j’avais concassé mes noisettes trop finement.

    En réalisant cette recette, je me suis rendu compte, que contrairement à ce que je croyais, l’intérieur de ces biscuits ne doit pas rester moelleux, mais être sec et croustillant : j’ai enfin réussi à retrouver les délicieux Brutti e Buoni que j’avais découverts il y a quarante ans, chez Veniani, à Gavirate.

    Bref, en réalisant cette recette originale, j’ai réussi à acquérir les tours de main que je maîtrisais mal (blancs d’œufs et concassage des noisettes) et je suis persuadé qu’en les appliquant a votre propre recette, je dois obtenir exactement le même résultat.

    Et concernant les origines de la recette, “Tavolartegust“, écrit : “ Les origines de cette recette sont quelque peu incertaines, et disputées entre le Piémont et la Lombardie. Ils auraient pu naître en 1878 dans la ville de Gavirate, dans la province de Varèse, grâce à Costantino Veniani ; selon d’autres témoignages cependant, les Brutti ma Buoni seraient originaires de Novare ».

    Pour finir, je tiens à vous remercier, une fois de plus, pour votre travail : non seulement vous proposez de succulentes recettes, mais votre façon de les présenter et d’en parler, suscite l’envie d’aller encore plus loin sans les découvertes culinaires.

    Amicalement,
    Jean-Louis

    • Merci beaucoup Jean-Louis pour le long message, les expériences, les recherches…
      Oui les blancs doivent être bien montés (un peu comme si vous réalisiez une meringue) très blancs et mousseux autrement le tout va retomber rapidement et ils sont croustillant à coeur aussi. Pour les noisettes, vous pouvez soit comme ici utiliséer des concassées ou bien avoir deux parties : en poudre et concassées, comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/10/brutti-buoni-biscuits-noisettes-croustillants-italiens.html. Des biscuits meringués et croustillants.
      Oui je connais très bien ces deux sites (qui sont de super !) et je souris un peu sur Tavola Arte e Gusto car elle a souvent tendance à clamer que sa recette est l’originale ou la meilleur alors que bon, vous savez mieux que moi, il s’agit souvent de recettes variables (la cuisine italienne n’est pas très codifiée), surtout de ce genre et pas besoin de discréditer toutes les autres sources 😉
      En tous cas, pour cette recette là avec ces ingrédients et procédé (après il y en a aussi d’autres un peu différentes un peu comme pour les amaretti), d’après mes sources (anciens livres italiens notamment un que j’adore édité en 1967 😉 elle est bien Piémontaise du fait des noisettes qui sont produites en grandes quantité et d’excellente qualité. Après rien n’est sûr à 100% comme dans la vie.
      Il existe bien sûr d’autres variantes avec ou sans double cuisson et en utilisant que le four (dans d’autres régions aussi comme la Toscane, le Latium…).
      Celle-ci reste ma préférée et c’est également celle de mon enfance.

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Evaluation de la recette




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