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Biscuits meringués aux noisettes (brutti e buoni) : sans gluten et sans beurre

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Biscuits italiens meringués aux noisettes (brutti ma buoni). Facile et sans gluten

Souvenirs d’enfance en Italie, une texture croustillante et un goût rond, doux des noisettes… des biscuits au charme fou, tout simples, avec juste trois ingrédients et sans gluten. Les brutti e buoni ou brutti ma buoni (laids mais bons, sans forme et avec un couleur claire…. juste l’essentiel du goût) ces noms italiens que j’adore, très réalistes (sans filtres) et qui donnent le sourire (il y a même des biscuits qui s’appellent spaccadenti – casse-dents ou des gnocchi qui s’appellent strozzapreti, étouffe-prêtes… ;-). Lancez-vous si vous aimez le genre (ils sont sucrés hein mais c’est leur nature et leur texture).

Pour la recette, il en existe plusieurs (petites subtilités, rien de vraiment très différent), j’ai opté pour ma préférée et la plus originale qui les distingue des meringues ou des amaretti avec une double cuisson (je vous explique tout plus bas). J’ai également diminué la quantité de sucre traditionnelle (mais pas trop, à la limite, pour avoir encore ce côté meringué et croustillant)

Origines des brutti ma buoni

Les brutti ma buoni (ou brutti e buoni selon la zone géographique et les habitudes), moches et bons, sont connus pour être originaires du Piémont où se produisent de magnifiques noisettes. Il semblerait qu’ils soient nés au XIXème siècle (mais répandus au début du XXème) et certains racontent qu’en fait ils seraient typiques de Novara.

Ce type de biscuits (comme les amaretti et compagnie d’ailleurs) sont traditionnels de plusieurs régions, ici du Nord au centre de l’Italie. Jusqu’à la Toscane où on en trouve plutôt aux amandes (avec l’arôme d’amande amère) et ils s’appellent bruttiboni

Les ingrédients de ces biscuits meringués aux noisettes

Il y en a que trois :

  • noisettes : prenez les meilleures que vous trouvez. Pour avoir fait plusieurs tests, je vous conseille de les acheter concassées et torréfiées (en ligne ou chez Detou à Paris ou bien de les torréfier vous-même et de les mixer grossièrement
  • sucre : il est important de garder les proportions. En principe il faut autant de sucre que de noisettes, j’ai réussi à diminuer mais pas trop car on doit pouvoir retrouver les texture meringuée et aérienne. Et de toute façon pas besoin d’en manger des tonnes 😉
  • blancs d’oeuf

Vous avez la recette détaillée plus bas dans l’encadré (vous pouvez aussi l’imprimer).

Aller à la recette

La particularité de cuisson de ces biscuits italiens aux noisettes

En fait ce qui les rend uniques je trouve est…. la double cuisson !

Cette sorte de meringue (mais moins sucrée et aérienne) est cuite deux fois : dans une casserole sur le feu pour la rendre plus dense et ensuite dans le four pour le côté aérien ou croustillant.

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Biscuits croustillants aux noisettes (brutti e buoni) recette italienne sans gluten
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Brutti ma buoni ou brutti e buoni biscuits meringués aux noisettes

Type de plat: Biscuits
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 50 pièces
Auteur: Edda Onorato
Des biscuits croustillants et meringués aux noisettes au charme fou et avec juste trois ingrédients. Une ancienne recette italienne (sans gluten).
Imprimer la recette

Equipment

  • Four
  • Fouet

Ingrédients

  • 240 g de sucre
  • 300 g de noisettes entières ou concassée torréfiées
  • 4 blancs d’oeuf 120 g

Instructions

  • Préchauffer le four à 150°C. Mixer grossièrement les noisettes si entières.
  • Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois jusqu’à obtenir une mousse épaisse, claire, brillante et de la même consistance qu’une mousse à raser (un peu comme une meringue crue)
  • Incorporer en deux fois les noisettes concassées
  • Verser la pâte dans une casserole à fond épais (sauteuse par exemple) et chauffer à très feu doux tout en mélangeant de manière à la faire sécher. Il faudra quelques minutes (elle doit se détacher des parois sans colorer).
  • À l’aide d’une cuillère, former des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  • Cuire au four pendant 20 min environ, la surface doit briller, craqueler et sécher mais pas trop colorer. Laissez refroidir dans le four 10 minutes, puis détacher et déguster.

Notes

Conseils :
Conservation : ces biscuits se gardent bien deux semaines dans une boîte en fer (et en tous cas dans un endroit sec). Au bout de quelques jours ils auront encore la même texture que tout frais avant de commercer à sécher et devenir plus croustillant.
Variantes : vous pouvez ajouter
  • des épices (souvent de la cannelle),
  • des huiles essentielles (deux gouttes),
  • du zeste d’orange, de la poudre de cacao (1 càs),
  • des morceaux de chocolat (30 g) en fin de cuisson de la casserole.

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16 Commentaires

  • 5 stars
    Je me rappelle déguster ces délices dans la cuisine de ma nona quand mon oncle arrivait de Barbeano: un goût d’enfance que je vais m’empresser de cuisiner! Merci Edda

  • Recette de biscuits, et celles citées plus bas, que je m’empresse de garder dans mon dossier «  biscuits de Noël » de nouvelles textures, de nouveaux goûts qui agrémenteront mes paniers gourmands ( et en plus, ça permet d’utiliser les blancs d’œufs ! )

    Merci Edda, belle journée pas trop arrosée j’espère, terribles c’est inondations !

  • Très heureux de découvrir la recette des Brutti e Buoni, car je connais ces délicieux biscuits depuis quarante ans, époque où je fréquentais une bonne amie italienne originaire de Gavirate, au bord du lac Majeur (mes propres ancêtres italiens étant originaires du village de Cadero, à vingt kilomètres de là). Nous allions les acheter à la célèbre pasticceria Veniani. J’ai adoré ces biscuits croquants, puis fondants dans la bouche, un vrai régal. Je vais bien sûr, essayer votre recette afin de retrouver ce goût qui a pour moi un parfum d’heureux souvenirs… Merci Edda…

  • 5 stars
    Une petite merveille ces biscuits, ils sont terriblement délicieux ! Et donc terriblement addictifs ….. Recette testée hier, tout le monde a adoré ! Je vais en refaire tout à l’heure pour les offrir.
    Merci Edda pour cette recette qui va devenir un de mes classiques, c’est certain.
    Belle journée à vous.

  • Très moelleux lorsqu’ils sont à peine tièdes pour devenir plus croquants une fois refroidis. Ils ressemblent à des meringues très parfumées et moins denses. Par contre, je ne pense pas avoir réussi la phase de desséchement à la casserole (ne se décollait pas des parois, restait assez souple). Cela n’a pas empêché la réussite…

    • Merci Archange pour le message ! Tiède ils sont croustillants sur le dessus et moelleux à coeur c’est normal puis comme vous dites ça se raffermi ensuite.
      Pour la casserole, je pense qu’il faut juste patienter encore un peu (et utiliser une sauteuse ou large casserole, ça s’évapore mieux).
      Bon dimanche et bravo !

  • 5 stars
    Comment ça, ils sont moches ?
    Moi, je ne trouve pas.
    De toutes façons, ils sont si bons qu’on s’en fiche un peu.
    Merci Edda pour cette recette que j’ai réalisé sans difficulté.
    J’avais déjà essayé la double cuisson, en particulier pour des gâteaux ressemblant à ceux-ci mais à la noix de coco, et c’était vraiment une réussite. J’avais même pensé (mais pas testé encore) qu’on pourrait s’en servir comme base pour des « tartes » aux fruits exotiques (mangue ou ananas), en intercalant un curd ou une crème pâtissière aux fruits.
    Une petite question, Edda, pensez-vous q’u’on pu’on puisse utiliser l’aquafaba à la place du blanc d’oeuf dans cette recette à double cuisson ?

  • 5 stars
    Questi biscotti sono deliziosi! Non avevo mai provato la doppia cottura. Purtroppo l’impasto non si è staccato molto bene dalle pareti, anche se ho sempre mescolato ed ho provato a prolungare la cottura. Forse ci voleva una padella antiaderente…comunque grazie! Buonissimi!

    • Grazie grazie Ileana! Non fa niente se non si stacca completamente (in tal caso prolungare un po’ la cottura e aumentare il fuoco) ma meglio non usare la pentola antiaderente (una di acciaio va benissimo) qui lo scopo è una leggera cottura/caramelizzazione che non si ottiene con una pentola antiaderente.

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