Torta delle rose, brioche roulée italienne

La torta delle rose (gâteau de roses) est une brioche emblématique et classique italienne. Une brioche roulée (comme un chinois italien ;-), garnie de beurre et de sucre, qui a l’aspect d’un bouquet de roses. Délicieuse, délicate, élégante et réconfortante la torta delle rose a plus de 500 ans à son actif. Crée, parait-il, en 1490 à Mantoue, à l’occasion du mariage d’Isabella d’Este (qui n’avait que 16 ans) et Francesco II de Gonzaga, en hommage à sa beauté délicate. Ce gâteau eu tellement de succès qu’il fut servis ensuite régulièrement aux banquets comme signe d’amitié mais entra aussi à faire part de la tradition de la cuisine de Mantoue, dans les maisons bourgeoises… et puis de tout le monde.

Il s’agit au fond de rien d’autre qu’une brioche qui a beaucoup de points communs avec nombre de brioches d’autres pays d’Europe. Au fond, elles se ressemblent toutes mais ont toutes des histoires, des détails qui les rendent uniques. La particularité (enfin, plutôt à l’époque, aujourd’hui nous avons l’habitude) réside dans la garniture riche en beurre et en sucre et dans la forme.

Ici je vous livre une superbe recette (qui n’est pas de moi), longue (pour les temps de repos) mais facile à réussir et que vous pouvez utiliser comme base aussi d’autres brioches.

À la maison nous y sommes attachés et elle fini toujours très rapidement.

3. Former une boule et recouvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures environ : la pâte doit doubler de volume. La passer un quart d’heure environ au frais pendant la préparation de la farce. À ce stade on peut aussi mettre la brioche au frais une nuit et la retravailler comme suit, le lendemain.

Conseils :

– Conservation : cette brioche se conserve deux jours à température ambiante, bien recouverte de film alimentaire même si bien sûr elle a un charme fou tout juste sortie du four. Je vous conseille de la réchauffer légèrement (du fait de la présence du beurre) avant de servir.

– Pour vous organiser, vous pouvez préparer le tout la veille et penser à la cuisson le lendemain. Préparez le petit levain le matin, puis ajouter les autres ingrédients à la pâte vers le soir et remettez le tout au frais. Le lendemain, il vous suffira de mettre en forme, couper, faire lever et cuire. Vous pouvez aussi former le saucisson farci, le recouvrir de film alimentaire et le conserver au congélateur jusqu’à une semaine. Il vous suffira de le faire décongeler une nuit au frais et puis de procéder au reste (découper, levée, cuisson)

– La triple levée est certes plus longue (il vous faut un peu plus d’une demie journée, en même temps, il faut juste attendre) mais donne un bon goût à la pâte et surtout va être une garantie de réussite même si vous n’êtes pas un as en brioche. C’est une des méthodes (avec le petit levain) que je préfère d’ailleurs.

– *Avec ces quantités on peut obtenir une grande brioche (chinois) mais il faut aussi un grand moule et du monde. J’ai préféré diviser par deux. Là aussi finalement il n’y a pas énormément de beurre ou de sucre pour la garniture. Si vous souhaitez quelque chose de plus gourmand, augmentez les quantités jusqu’à 150-160 g de beurre (et un peu moins de sucre)

– Ainsi que vous pouvez l’imaginer (la recette est traditionnelle et se fait depuis plus de 500 ans !) il existe nombre de petites variantes (même si la base reste la même). Sachez qu’à l’origine très probablement il n’y avait aucune épice dans la garniture mais uniquement du bon beurre et du sucre (déjà luxueux à l’époque). Ensuite est arrivé la cannelle dans nombre de versions mais certains ajoutent par exemple du zeste de citron dans la pâte. Ce qui est sûr c’est qu’il n’y a pas de vanille (pas encore découverte et pas encore dans les traditions) après à vous d’aromatiser comme vous voulez.

– Souvent, on sert la brioche saupoudrée de sucre glace ce qui la rend toute blanche, pure et délicate. Personnellement je préfère rester sur la version d’antan, voir les roses et ne pas trop sucrer mais à vous de voir

– Vu que vous obtiendrez une belle quantité de pâte à brioche (délicieuse !), vous pouvez par exemple garnir l’autre moitié avec de la pâte à tartiner, de la confiture…. ou l’utiliser comme base d’une autre brioche

– La recette (j’en ai testées plusieurs et celle-ci, refaite maintes fois, reste ma préférée), avec quelques mini modifications, vient d’un très joli livre italien sur la cuisine aristocratique italienne (à l’ancienne : avec du texte hors-cuisine, sans photos et des très bonnes recettes) dont je vous ai parlé, à propos du gâteau sicilien à la ricotta. Il s’agit de Gli aristopiatti et la recette a été donnée par un Monsieur (Roberto Potito) que j’admire beaucoup, un magicien de la boulange, le même que celui de mon panettone.