Brioche roulée à la cannelle (avec vidéo tour de main)

C’est une de mes brioches préférées, une pâte moelleuse, légèrement feuilletée légère en bouche, très parfumée… parfaite. Certains d’entre vous doivent penser que je fais un peu une fixation sur les brioches roulées à la cannelle et plus précisément sur cette base de recette que j’utilise aussi pour la brioche roulée à la confiture ou la brioche flocon de neige 😉 Aujourd’hui je vous apporte aussi un vrai plus : la vidéo pas à pas du tour de main pour les former (certains d’entre vous me l’avait demandée, à juste titre, d’autant que c’est plus facile à faire qu’à expliquer).

Voici donc ma dernière version avec également la cardamome et un léger feuilletage pour les nuls grâce à 4 plis faciles et sans risques (le plus par rapport aux autres recettes). Mes enfants adorent, c’est la “brioche escargot”, que je sers souvent aux goûters quand il y a des amis. Et vu qu’en plus le temps est très pluvieux, elle est vraiment bienvenue. Bon lundi !

Les ingrédients de la brioche roulée à la cannelle et variantes

Vous aurez besoin de :

• farine : de qualité, spécial boulange. Voir mon article sur les farines (et les notes à la recette). Vous pouvez aussi panacher avec de la farine d’épeautre blanche (50/50) T70 comme dans ces brioches roulées à l’épeautre. Ce sera savoureux, plus rustique et légèrement moins souple 😉
• oeuf
• sucre
• beurre
• lait
• cannelle
• huile essentielle de cardamome (mon grand coup de coeur, puissante et parfumée) ou cardamome fraîchement moulue ou tout autre épice

Les deux secrets pour réussir la brioche

Finalement un peu comme pour la pâte à pizza il n’y a pas deux mille secrets :

• de l’excellente farine riche en gluten (je vous en parle tout le temps oups !), vous avez dans les notes à la recette celles que j’utilise mais il y en a aussi d’autres bien sûr. Pensez à bien pétrir au moins 5-10 minutes avec le robot et un quart d’heure si à la main (en repliant la pâte sur elle-même).
• l’incorporation du beurre à la fin de pétrissage et peu à peu de manière à ce qu’il soit bien absorbé et laisse la pâte moelleuse

Le tour de main pour rouler les brioches

Pour vous aider et à la demande de certains d’ente vous, j’ai réalisé une vidéo avec uniquement le tour de main en détail et pas à pas (vous avez trois formes possibles).

1. Etalez la brioche (froide elle est plus facile à manier) à 3 mm d’épaisseur en rectangle
2. Etaler ou parsemer du beurre aromatisé
3. Pliage : repliez d’abord dans le sens de la longueur un tiers de la pâte sur le centre, puis replier le bas vers l’intérieur dessus, en portefeuille.
4. Etalez à nouveau la pâte et puis repliez à nouveau cette fois-ci dans le sens de la largeur, toujours en portefeuille (plus facile à faire qu’à expliquer, regardez la vidéo ! Cette étape n’est pas obligatoire, c’est mon plus, il donne un côté plus feuilleté et permet de bien répartir le beurre.
5. Coupez ensuite des rubans de pâte. Torsadez-les (vous verrez déjà des couches, qui donneront un résultat légèrement feuilleté) et enroulez-les autour du pouce et de l’index en passant le bout à l’intérieur (sorte de nid) ou bien former un escargot torsadé ou lisse (en roulant le ruban sur lui-même). Là aussi vous avez tout dans la vidéo.

Comment conserver ces brioches roulées

Vous pouvez choisir :

• à température ambiante, recouvertes de film alimentaire un jour. Pensez à réchauffer (pour leur redonner vie 😉 avant de servir. Le micro-ondes marche très bien pour ça car elles vont retrouver le moelleux sans sécher)
• au congélateur (déjà bien refroidies à coeur) dans un sachet ou une boîte) pendant deux semaines. Faites-les décongeler au frais ou à température ambiante et réchauffez-les avant de servir.

Brioche roulée à la cannelle et à la cardamome

Edda Onorato

La recette moelleuse, parfumée, légèrement feuilletée avec la vidéo pas à pas du tour de main

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Repos 3 heures h

Type de plat Brioche, Dessert

Cuisine suédoise

Portions 12 pièces

Ustensiles

• Four
• Robot avec crochet

Ingrédients

  

1x2x3x

• 260 g farine pour pain ou brioche (voir mes notes)
• 10 cl lait frais entier
• 2 oeufs entiers 100-120 g sans la coquille
• 80 g sucre semoule ou de canne blond + un peu
• 80 g beurre mou doux ou mélange avec demi-sel
• 4 g levure de boulanger sèche ou 10-12 fraîche
• 3 belles càc cannelle + un peu pour la pâte
• 14 gouttes Huile essentielle cardamome facultatif
• 1 pincée sel

Instructions

 

• Fouetter les oeufs, peser 70 g environ et garder le reste d'oeuf à part pour badigeonner la brioche avant cuisson (le couvrir de film alimentaire et garder au frais)
• Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine avec la levure et 40 g de sucre. Ajouter le lait, le sel, une belle pincée de cannelle et 4 gouttes HE de cardamome. Ajouter 70 g d’oeuf et commencer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle c’est normal). Il faudra 5 à 10 minutes.
• Si à la main, fariner bien le plan de travail et replier plusieurs fois la pâte sur elle-même. Elle doit devenir bien souple, il faudra 10 à 15 minutes (et de l'huile de coude).
• Toujours en travaillant (avec le crochet si on a un robot) ajouter 40 g de beurre en deux fois en ayant soin de n’ajouter la deuxième dose que lorsque la première est bien absorbée (voir mon article sur comment réussir la brioche).
• Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever une heure environ dans un endroit tiède-chaud (dans l’idéal autour de 25°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume. Vous pouvez aussi vous y prendre la veille, voir mes notes.
• L’écraser ensuite sur un plan de travail et la mettre une dizaine de minutes au frais (cela facilitera la façonnage c’est à dire la mise en forme).
• Étaler la pâte en rectangle sur 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné ou recouvert de papier cuisson.
• Mélanger le reste de beurre (40 g) avec 40 g de sucre, la cannelle et l'HE de cardamome. Étaler le beurre mou (sans trop appuyer) sur toute la surface avec une cuillère en laissant un bord de 1 cm (ce ne sera pas complètement couvert mais on peut aussi réaliser une crème à étaler de manière homogène, cela ne changera pas sur le résultat final vu qu'elle va être pliée plusieurs fois. On peut aussi ajouter le beurre et puis parsemer avec les épices.
• Replier la pâte en trois en portefeuille, c’est à dire en pliant d’abord d’un côté à 1/3 de la surface puis en repliant l’autre côté dessus. Replier ensuite dans l'autre sens (largeur), toujours en portefeuille.
• Couper dans le sens de la largeur des rubans fins de 1 cm environ de largeur. Voir la vidéo tous les détails y sont.
• Les torsader et les enrouler ensuite autour de deux doigts de la main (pouce et index ou index et majeur). On bien enrouler le ruban sur lui-même
• Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans des moules à muffins pour les escargots. Mettre dans le four éteint pendant au moins 30 minutes (voire plus), elles doivent gonfler, augmenter de volume sans pour autant doubler.
• Sortir du four et badigeonner la surface du reste de l’oeuf passé dans une passoire (ce petit truc va donner une belle homogénéité).
• Préchauffer le four à 190°C (voire 200°C selon les four) chaleur statique (ou si on l’a, chaleur tournante avec fonction vapeur, dans ce cas à 180°C).
• Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Les brioches doivent dorer, cuire en dessous mais pas trop colorer. Déguster chaud ou tiède

Video

Notes

Conseils :

Conservation : ces brioches sont bien sûr meilleures tout juste préparées mais vous pouvez les déguster deux à trois heures plus tard ou les conserver jusqu’au lendemain dans du film alimentaire (quand elles ont complètement refroidi) et puis les réchauffer légèrement au four ou au micro-ondes avant de les déguster.

Une fois refroidies à coeur, vous pouvez les congeler. Il suffira de les faire décongeler une nuit au frais ou 2 heures à température ambiante et puis de les réchauffer au micro-ondes (elles seront presque neuves 😉

Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille au soir. La faire lever une heure puis la mettre au frais une nuit ou bien la faire lever directement toute la nuit au frais. Attention elle ne va pas beaucoup lever ce qui est tout à fait normal, il fait froid ! Mais la fermentation aura quand même lieu. Il suffira de former les brioches et puis les faire lever comme indiqué (voir un peu plus si la pâte est froide). 

Quelle farine ? Utilisez de la bonne farine de gruau, T45 ou manitoba ou un mélange de farine blanche 160 g + 100 g de farine d’épeautre blanche voir mon article sur les farines. Personnellement j’utilise : la farine spécial pizza de Priméal (que l’on trouve en magasin bio) ou bien la Spadoni PZ3 (en ligne)

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