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Brioches roulées à la cannelle (Kanelbullar)

Ces brioches roulées à la cannelle et à la cardamome, les fameuses Kanelbuller (Kanelbullar) suédoises ou les Kanelsnurrer au Danemark (devenues ensuite très connues aux États-Unis sous le nom de cinnamon rolls), ont accompagné nombre de nos goûters de vacances, avec un chocolat chaud, quand toute la famille a rempli et animé la maison (venus d’Italie, de France et même des États-Unis !). Une recette mise au point au fur et à mesure et qui est désormais ma fétiche. Tout le monde adore, y compris Adriano (qui est difficile en général et pas bec sucré du tout) qui me réclame avec enthousiasme les « brioches escargot ».

Je vous avais déjà proposé une recette de Kanellbullar confiée par une chef suédoise adorable, Christine. Aujourd’hui vous avez une nouvelle version un peu moins sucrée et plus moelleuse. À vous de choisir.  Et puis il faut avouer que c’est tellement bon qu’il est difficile de s’arrêter. Une idée pour le goûter du mercredi ?

Brioches suédoises roulées à la cannelle et à la cardamome (Kannelbuller ou Kanelsnurrer) (pour une vingtaine de petites pièces, 6 personnes)

Préparation : 30 min (+ 2 à 3 h de repos) Cuisson : 15 min environ

  • 260 g de farine pour pain ou brioche (bonne farine de gruau, T45 ou manitoba ou un mélange de farine blanche 160 g + 100 g de farine d’épeautre blanche voir mon article sur les farines)
  • 10 cl de lait frais entier
  • 2 oeufs entiers (100-120 g sans la coquille)
  • 80 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 80 g de beurre mou
  • 4 g de levure de boulanger sèche (ou 10-12 fraîches)
  • 2 belles petites cuillères de cannelle en poudre et de cardamome en poudre (+ un peu pour la pâte
  • une pincée de sel
  1. Fouetter les oeufs, peser 70 g environ et garder le reste à part pour badigeonner (couvrir de film alimentaire et garder au frais)
  2. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine avec la levure et 40 g de sucre. Ajouter le lait, le sel, une belle pincée de cannelle et une pincée de cardamome. Ajouter 70 g d’oeuf et commencer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle c’est normal). Il faudra 5 à 10 minutes.
  3. Toujours en travaillant (avec le crochet si on a un robot) ajouter 40 g de beurre en deux fois en ayant soin de n’ajouter la deuxième dose que lorsque la première est bien absorbée (voir mon article sur comment réussir la brioche).
  4. Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever une heure environ dans un endroit tiède-chaud (dans l’idéal autour de 25°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  5. L’écraser ensuite sur un plan de travail et la mettre une dizaine de minutes au frais (cela facilitera la façonnage c’est à dire la mise en forme).
  6. Étaler la pâte en rectangle sur 1/2 cm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler le beurre mou (sans trop appuyer) sur toute la surface en laissant un bord de 1 cm (ce ne sera pas complètement couvert). Parsemer du reste de sucre et des épices.
  7. Replier la pâte en trois en portefeuille, c’est à dire en pliant d’abord d’un côté à 1/3 de la surface puis en repliant l’autre côté dessus. Étaler légèrement à nouveau au rouleau puis couper dans le sens de la largeur en tranches fines de 1 cm environ.
  8. Les enrouler ensuite autour de deux doigts de la main (index et majeur) ou réaliser des escargots ou des noeuds.
  9. Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettre dans le four éteint pendant une heure environ, elles doivent gonfler, augmenter de volume sans pour autant doubler.
  10. Sortir du four et badigeonner la surface du reste de l’oeuf passé dans une passoire (ce petit truc va donner une belle homogénéité).
  11. Préchauffer le four à 190°C (voire 200°C selon les four) chaleur statique (ou si on l’a, chaleur tournante avec fonction vapeur, dans ce cas à 180°C).
  12. Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Les brioches doivent dorer, cuire en dessous mais pas trop colorer. Déguster chaud ou tiède

Conseils :

Conservation : elles sont bien sûr meilleures tout juste préparée ou après une heure ou deux. Pensez à la réchauffer au micro-ondes (pour le moelleux) à 900 W pendant 20-30 seconde ou bien au four à 160°C quelques minutes si on souhaite garder encore le contraste croit mie (mais elles sécheront légèrement).

Congélation : une fois cuites et refroidies, ces brioches peuvent se congeler dans un sachet. Il faudra les faire décongeler à température ambiante (c’est assez rapide) et puis les réchauffer avant de servir. Je trouve qu’elles perdent un peu d leur parfum mais elles restent bonnes.

Base de la pâte et texture : il existe comme toujours plusieurs recettes familiales mais sachez que c’est une brioche qui à la base est assez légère (pas beaucoup de beurre ni de sucre) qui est ensuite enrichie avec la garniture (qui reste quand même légère) qui va lui donner un léger côté feuilletée accentué par la forme que nous adorons. Celle-ci est le fruits de mes essais, croisement entre différentes recettes. Elle reste facile à réaliser, le seul truc un peu plus long (mais rigolo) est la mise en forme. Très différente d’une brioche parisienne, elle se caractérise par la texture crousti-moelleuse (vu les petites dimensions).

Temps de levée et cuisson : comme toujours ils sont indicatifs, ils dépendent de la farine mais surtout de la température ambiante, regardez bien l’aspect. La cuisson est assez rapide vu les dimensions, mais surveillez car chaque four est différent.

À l’avance : vous pouvez aussi procéder en deux temps (je le fais quelques fois), c’est à dire préparer la pâte la veille, la faire lever 30 à 40 minutes puis la mettre au frais toute la nuit. Cela a aussi l’avantage de pouvoir mieux former les nids ou escargots. Vous n’aurez qu’à la faire lever à nouveau et enfourner le lendemain.

Épices : c’est l’élément qui fait la différence, les rend séduisantes et uniques. Elles ne sont pas fortes mais il faut les sentier (compte tenu également de la cuisson) n’hésitez donc pas à être généreux sachant que les épices en poudre perdent rapidement leur parfum (n’en mettez donc pas  des vieux fonds de placard). Après selon vos goûts, vous pouvez les changer et pouvez même remplacer le mélange beurre/épices par du mélange beurre/chocolat ou un peu de confiture. Bon après ce ne sera plus les originaux.

Forme : pour le façonnage, c’est plus long à expliquer qu’à réaliser. L’important est avoir une forme de nid ou de noeud mais aussi de ne pas trop enrouler non plus (ça lève moins bien). Vous pouvez aussi, pour simplifier, former un saucisson enroulé et puis couper en tranches.

15 Commentaires

  • Carissima Edda, è sempre un piacere leggere le tue ricette così ben dettagliate e che sempre insegnano qualche piccolo trucco. Ho un dubbio, però, per quanto riguarda la conservazione dei lievitati. Una dottoressa, che ha lavorato anche molti anni in Francia, mi ha detto che sarebbe meglio non consumare cibi lievitati (pane, torte, biscotti, ecc…) decongelati in quanto il lievito, con il congelamento, subisce alterazioni dannose alla salute. Cercando altre informazioni, non ho trovato nessun riscontro a questa affermazione, ma sono sempre molto titubante prima di congelare uno di questi prodotti da forno. Tu che sei molto ferrata anche per quanto riguarda la parte chimica dell’alimentazione, sai darmi qualche indicazione a riguardo? Grazie mille.

    • Grazie Ileana!!
      Non ho mai sentito questa cosa. Anche se non sono un’esperta in effetti mi sembra molto strana… per il semplice motivo che il lievito è « morto » in cottura (lo è già a 40°C) quindi il tutto è stabile (come gli altri congelati) non vedo come puoi alterarsi o creare qualcosa.
      Comunque non è obbligatorio congelare, giusto comodo e a casa mia finiscono sempre prima 😉
      Fammi sapere se provi e a presto!

  • Super Edda! ça donne envie, ça fait longtemps que j’avais fait des cinnamon rolls a l’école!!! et justement on nous avait fait faire en rouleau et après coupées en tranche. Nenella

  • Je suis presque accro à la cannelle, c’est vrai que j’aime en mettre autant dans un fromage blanc que dans une salade de fruits. Ces petites brioches sont toutes mignonnes !

  • Crois tu Edda, si je remplace le beurre par de l’huile vierge de coco? pour donner un petit goût sympa et apporter un côté nutritif intéressant.
    Comme elle est solide il suffit juste de la laisser ramollir pour une meilleure incorporation.
    Qu’en penses tu?
    Merci et bon dimanche.

  • Bonjour Edda,
    Pour commencer, je te souhaite une très belle année, pleine de gourmandise et de moments joyeux et puis tiens….je te fais un gros bisou de bonne année.
    Juste une petite question au sujet de cette recette qui me fait très envie et afin que je ne sature pas la préparation d’épices, quand tu dis « 2 belles petites cuillères de cannelle en poudre et de cardamome en poudre », c’est donc une de chaque ?
    Merci encore pour tout

    • Un grand merci Katia pour les voeux et je te refais un bisou ! Oui c’est bien une de chaque et comme toujours pour les épices, les quantités sont indicatives.
      Tiens-moi au courant et bonne journée !

  • J’aime beaucoup cette recette. J’ai déjà réalisé des brioches à la cannelle pour une fête des pères mais hélas une autre recette. Mais ce sera l’occasion d’en changer et de réaliser celle-ci.

  • J’adoooorrreeeeeeeeeee les brioches à la cannelle! Merci pour la recette Edda! Bon cela fait des années que je me dis que je dois en faire… mais pour l’instant j’ai été trop paresseuse. C’est qu’il faut s’y prendre à l’avance pour faire de la brioche du coup pour le matin c’est compliqué! Je devrais les faire pour le goûter 🙂 Pfiou il faut absolument que je me lance! J’en ferai plein que je congèlerai! Y a rien de tel que de n’avoir rien à faire, juste sortir un truc du congel, pour avoir un délicieux plat/dessert/goûter maison 🙂 Merci de toujours nous dire si cela passe bien à la congélation, cela m’aide beaucoup!

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