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Brioches roulées à la cannelle à l’épeautre

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Brioches roulées à la cannelle (à la farine d’épeautre)

Des brioches roulées à la cannelle au charme fou que je prépare depuis des années et qu’Adriano appelle les brioche escargot 😉 Inspirées des Kanelbullar suédois (en gros ce sont eux) que je vous ai déjà proposé, cette fois-ci j’ai panaché avec de la farine d’épeautre (pas le petit épeautre qui est une autre plante et donne une farine très peu panifiable) pour lui apporter un côté plus profond. C’est une farine que j’aime beaucoup, vous avez du le remarquer, et qui est simple d’utilisation (elle peut remplacer tout une partie de la farine blanche). Petit plaisir simple et réconfortant. À déguster avec un chocolat chaud et en bonne compagnie (à la maison forcément…)

Base de la recette des brioches roulées (kanelbullär)

Il existe comme toujours plusieurs recettes familiales mais sachez que c’est une brioche qui à la base est assez légère (pas beaucoup de beurre ni de sucre mais du lait) qui est ensuite enrichie avec la garniture (qui reste quand même légère) qui va lui donner un léger côté feuilleté accentué par la forme que nous adorons.

Celle-ci est le fruits de mes essais, croisement entre différentes recettes à laquelle je reste fidèle. Elle reste facile à réaliser, le seul truc un peu plus long (mais rigolo) est la mise en forme. Très différente d’une brioche parisienne, elle se caractérise par la texture crousti-moelleuse (vu les petites dimensions).

Brioche roulee cannelle farine epeautre
Brioche roulées à la cannelle (à l’épeautre)

Deux astuces pour réussir la brioche

Je vous en ai longuement parlé dans mon article Réussir la brioche classique et je vous en parle à chaque recette 😉 voici les deux secrets principaux :

  • une bonne farine blanche riche en gluten et de qualité. C’est elle qui va garantir une bonne levée, le moelleux, la souplesse… et le plaisir. Personnellement j’utilise ou La Spécial Pizza de Priméal que je trouve en magasin bio (qui est une manitoba) ou bien celle de la marque Spadoni que je trouve en ligne (Manitoba ou ou PZ3). Après il y en a bien sûr plein d’autres. Dans ce cas n’utilisez pas uniquement de la farine de grand épeautre blanche car la brioche ne va pas bien lever et va s’effriter ensuite. Et surtout, ne prenez pas du petit épeautre, c’est une farine peu panifiable (bonne en petites quantités dans le pain) qui ne va pas lever, va vous donner un truc tout dense et pas souple.
  • incorporez le beurre quand la pâte a déjà été bien travaillée (et le gluten commence donc à se forme d’où la souplesse) et par petites quantités. Il faut qu’il soit absorbé graduellement et ne pas compromettre le travail précédent (c’est un élément dense 😉

Variantes de ces brioches roulées

Vous pouvez remplacer :

  • la farine d’épeautre par de la farine ordinaire ou de la farine bise
  • le sucre par du sucre de canne
  • la cannelle par de la cardamome
  • le mélange beurre cannelle par de la pâte à tartiner ou de la confiture
  • ajouter du cacao à la pâte (2 càs)

Et vous pouvez bien sûr simplement rouler comme des escargots.

Brioche roulee cannelle kanelbullar recette
Brioche roulée à la cannelle façon kanelbullar (avec de la farine d’épeautre)

D’autres recettes avec la farine d’épeautre

Brioche roulee cannelle farine epeautre

Brioches roulées à la cannelle (à la farine d’épeautre)

Type de plat: Brioche
Cuisine: norvège, suédoise
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 3 heures
Auteur: Edda Onorato
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Ingrédients

  • 130 g farine pour pain ou brioche, bonne farine de gruau, T45 ou manitoba voir mon article sur les farines
  • 130 g farine épeautre (grand) T70
  • 10 cl lait frais entier
  • 2 oeufs entiers : 100-120 g sans la coquille
  • 80 g sucre semoule ou de canne blond
  • 80 g beurre mou
  • 3 g levure de boulanger sèche ou 9 g de fraîche
  • 3 càc cannelle de qualité + un peu
  • 1 pincée sel
  • sucre grain (facultatif)

Instructions

  1. Fouetter les oeufs, peser 70 g environ et garder le reste à part pour badigeonner (couvrir de film alimentaire et garder au frais)
  2. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger les farines avec la levure et 40 g de sucre. Ajouter le lait, le sel, une belle pincée de cannelle. Ajouter 70 g d’oeuf et commencer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle c’est normal). Il faudra 5 à 10 minutes.

  3. Toujours en travaillant (avec le crochet si on a un robot) ajouter 40 g de beurre en deux fois en ayant soin de n’ajouter la deuxième dose (20 + 20g) que lorsque la première est bien absorbée.

  4. Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever une heure voire deux heures environ dans un endroit tiède-chaud (dans l’idéal autour de 25°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume.

  5. L’écraser ensuite sur un plan de travail et la mettre une quinzaine de minutes au frais (cela facilitera la façonnage, la mise en forme).

  6. Étaler la pâte en rectangle sur 1/2 cm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler le beurre mou (sans trop appuyer) sur toute la surface en laissant un bord de 1 cm (ce ne sera pas complètement couvert). Parsemer du reste de sucre et de la cannelle.

  7. Replier la pâte en trois en portefeuille, c’est à dire en pliant d’abord d’un côté à 1/3 de la surface puis en repliant l’autre côté dessus. Étaler légèrement à nouveau au rouleau puis couper dans le sens de la largeur en tranches fines de 1 cm environ.
  8. Les enrouler ensuite autour de deux doigts de la main (index et majeur) ou réaliser des escargots ou des noeuds.
  9. Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettre dans le four éteint pendant une heure environ, elles doivent gonfler, augmenter de volume sans pour autant doubler.

  10. Sortir du four et badigeonner la surface du reste de l’oeuf passé dans une passoire (ce petit truc va donner une belle couche) et saupoudrer de sucre en grain.

  11. Préchauffer le four à 190°C (voire 200°C selon les four) chaleur statique (ou si on l’a, chaleur tournante avec fonction vapeur, dans ce cas à 180°C).
  12. Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Les brioches doivent dorer, cuire en dessous mais pas trop colorer (contrôler). Déguster chaud ou tiède

Notes

Conseils :

Conservation : elles sont bien sûr meilleures tout juste préparées ou après une heure ou deux. Pensez à la réchauffer au micro-ondes (pour le moelleux) à 900 W pendant 20-30 secondes ou bien au four à 160°C quelques minutes si on souhaite garder encore le contraste avec la mie (mais elles sécheront légèrement).

Congélation : une fois cuites et refroidies, ces brioches peuvent se congeler dans un sachet. Il faudra les faire décongeler à température ambiante (c’est assez rapide) ou même une nuit au frais et puis les réchauffer avant de servir. Je trouve qu’elles perdent un peu de leur parfum mais elles restent bonnes.

Pour vous organiser à l’avance : vous pouvez aussi procéder en deux temps (je le fais quelques fois), c’est à dire préparer la pâte la veille, la faire lever 30 à 40 minutes puis la mettre au frais toute la nuit. Cela a aussi l’avantage de pouvoir mieux former les nids ou escargots. Vous n’aurez qu’à la faire lever à nouveau et enfourner le lendemain.

Temps de levée et cuisson : comme toujours ils sont indicatifs, ils dépendent de la farine mais surtout de la température ambiante, regardez bien l’aspect. La cuisson est assez rapide vu les dimensions, mais surveillez car chaque four est différent.

Forme : pour le façonnage, c’est plus long à expliquer qu’à réaliser. L’important est avoir une forme de nid ou de noeud mais aussi de ne pas trop enrouler non plus (ça lève moins bien). Vous pouvez aussi, pour simplifier, former un saucisson enroulé et puis couper en tranches.

12 Commentaires

  • Hello Edda!!!
    Ces brioches ont l’air très gourmandes. Goûtées et appréciées durant un séjour à Stockolm. A tester d’urgence, mais la liste commence à être longue des recettes en attente et le temps trop restreint. A voir sur un we.
    Belle journée. Bises. SAB

  • Elles sont toutes mignonnes et j’adore la cannelle, j’en mettrais partout! Pour vous dire aussi que j’ai préparé hier votre flan pâtissier: c’est bien parce qu’il n’est pas trop gros et épais comme il faut. La texture est top, crémeuse et un peu tremblante comme j’avais l’habitude d’en acheter parfois, au bon goût de vanille. J’ai mis une pâte brisée légèrement sucrée qui était bien croquante du fait de pouvoir la précuire avant et j’ai augmenté le sucre de l’appareil de 40g, c’était parfait! par contre il a cuit plus longtemps que recommandé, il faut dire dans mon four, je suis souvent obligée d’augmenter les températures.

    • Un grand merci Floriane pour le retours gourmands ! Ce flan est aussi un grand classique à la maison et le gâteau préféré de Adriano ‘lui qui n’aime pas les gâteaux 😉
      Oui la cuisson dépend toujours des fours (ils sont tous différents) il faut adapter avec l’aspect.
      Belle journée !

  • Bonjour
    Je souhaiterais faire la recette mais je ne comprends pas le premier ingrédient : 100 g de farine ou 160 g + 100 g d’épeautre
    Et ensuite au rajoute 100g d’épeautre ?
    Désolée mais je n’ai pas bien compris les pesées pour les farines
    Merci beaucoup 😊

    • Bonjour Thierry,
      Vous avez raison ce n’est pas clair 😉 il y a 260 g de farine en tout, on peut faire 160 + 100 ou 130 et 130 (j’ai rectifié en ce sens)
      Belle journée et bonne brioche !

  • Bonjour,
    En Norvège, ce sont des boller. Jamais salées, uniquement sucrées ou nature, les enfants en raffolent. Elles ont souvent un merveilleux parfum de cannelle. Parfois de cardamone, assez entêtant voire écœurant à mon goût. J’en ai exceptionnellement trouvé parfumées au gingembre, au cumin, c’est un pur délice. Elle peuvent être additionnées de fruits confits dans la pâte, de crème patissière ou de compote de fruits épaisse légèrement caramélisée en puits au centre, recouvertes de poudre de coco, de sucre liquide, de chocolat (très souvent du Nutella), , tout est possible selon l’humeur et l’envie de la patissière. Et même sans rien dedans, rien que la pâte bien cuite, pour le goûter (ou un en-cas) des tout petits à l’école, quelque chose qui tient bien l’estomac 🙂

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Evaluation de la recette




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