Plus de huit ans après mon article phare du blog 😉 la pâte à pizza du pizzaiolo, j’y reviens avec une approche plus de synthèse, le fruit de mon expérience, mes lectures et mes ratages (un peu comme mon article réussir la brioche toutes les réponses à vos questions). Voici donc comment réussir la pâte à pizza : quatre secrets révélés (enfin, comme on dirait en italien, le secret de polichinelle), la recette et la réponse à nombre de vos questions au fil des années… qui restent ouvertes bien sûr. Je vous dis tout !
Et si vous avez faim, vous avez sur le blog une jolie liste de quinze recettes de pizza !
Les quatre secrets pour une bonne pizza voire excellente
1. Excellente farine
Je le dis à chaque fois mais c’est vraiment un des secrets principaux (avec la température du four) qui en plus ne dépend pas de vous. Il faut impérativement une farine forte, dite riche en gluten c’est à dire en protéines (même si le terme n’est pas scientifiquement exact puisque le gluten se forme ensuite avec l’eau). C’est elle qui va donner la bonne texture souple quand on la travaille et parfaite ensuite cuite.
À la base c’est une T45 (pas de farine semi-complète ou complète on n’obtiendra pas le résultat idéal, levée, de la pizza italienne) mais de qualité et riche en protéines.
En Italie on utilise souvent un mélange de bonne farine 00 (là aussi il y a plusieurs qualité, les grandes surfaces sont désormais bien fournies et parfois indiquent la force, autour de 400W) et de farine Manitoba (c’est une variété de blé, de qualité et riche en protéines).
Voici quelques farines testées qui vont bien (il y en a sûrement d’autres… je ne suis pas sponsorisée 😉 :
- farine Spécial pizza chez Priméal (en magasin bio ou ne ligne)
- bonne farine 00 du traiteur italien (et parfois de grande surface)
- farine de gruau pro, T45
- farines pro marques italiennes : Spadoni (surtout en ligne et quelques épiceries, ça reste une de mes préférées) la PZ3 ou la Manitoba, Mulino Caputo, Mulino Marino (là aussi prenez celle qui est plus forte), Mulino Rossetto (W400)
Et si je n’ai pas de la farine idéale je fais quoi ?
Cela m’est arrivé plein de fois, ne vous inquiétez pas. Alors utilisez une bonne T45 (pas de premier prix) genre une Francine par exemple ou une autre du magasin bio et ajoutez du gluten pur (on en trouve en magasin bio, avec les farines, il est cher mais on en utilise très peu : 1 càs pour 400 g de farine). Les pros et lors de certains compétitions on utilise des protéines de soja mais bon pour le commun des mortels et pour rester dans la vraie tradition italienne, nous nous limiterons à une bonne farine.
2. Longue levée
La pizza en soi n’a pas besoin de lever énormément (pain plat non ?) mais la fermentation est importante pour le goût et pour la digestion d’autant plus qu’il y a très peu de levure… du coup il faut du temps.
Comme je vous explique souvent vous avez deux alternatives :
- température ambiante : 16°C environ (la cave va bien par exemple 😉 10 à 15 heures, longue levée ou bien entre 20 et 25°C pendant 6 à 8h maximum pour l’un et 3h voire un peu plus pour l’autre (là c’est la levée rapide). Des pâtons séparés en général, mis dans un boîte ouverte ou une plaque et recouverts de film alimentaire. Ou bien (mon option préféré) un saladier recouvert de film alimentaire.
- au frais (la plus pratique, qui ne bouge pas) : 24 à 48 heures (voire jusqu’à trois jours mais personnellement je n’ai pas relevé de différence d’aucune manière) au frais dans un saladier (ou 4 saladiers) recouverts de film alimentaire
Pourquoi le film alimentaire ? La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre,, à réutiliser donc va aussi). Oui oui pas de torchon, même mouillé car il n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air et donc la pâte va former une croûte qui va empêcher une bonne levée.
3. Bonne recette, proportions
Bon et bien sûr il faut une bonne recette, comme celle-ci que j’ai adaptée et adoptée depuis plus de 10 ans et qui a été expliquée dans le billet très détaillé le plus lu du blog Pâte à pizza du pizzaiolo . Ici j’ajoute des petits trucs fruit de mon expérience.
- 400 g de farine de qualité (voir plus bas)
- entre 1,5 et 3 g de levure sèche de boulanger (ou 3 ou 6 g de fraîche)
- 22 cl environ (voire un peu plus) d’eau à température ambiante pas trop dure voire minérale. S’il fait très chaud on peut utiliser de l’eau froide
- 1 à 2 càs huile d’olive vierge extra (pour la pâte en principe il n’en faut pas mais on peut en mettre sinon c’est pour la garniture avant cuisson)
- 6 g de sel fin (si iodé, de mer, c’est mieux)
Pâte à pizza : les quatre secrets pour la réussir
Ustensiles
- Four
- Saladier
Ingrédients
- 400 g farine de qualité voir plus bas
- 1,5 à 3 g levure sèche de boulanger ou 3 à 6 g de fraîche
- 22 cl environ eau voire un peu plus, à température ambiante
- 1 à 2 càs huile d'olive vierge extra facultatif voir mes notes
- 6 g sel fin si iodé, de mer, c’est mieux
- semoule fine de blé dur (facultatif) pour le plan de travail
Instructions
- Mélanger dans cet ordre : eau, levure puis farine à mélanger à nouveau, sel et enfin l’huile.
- Pétrir une dizaine de minutes (dans l’idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire (je vous déconseille un torchon humide, je le faisais aussi, car il n’est pas hermétique, va sécher et ainsi la pâte aussi va sécher, former une croûte et ne plus lever (du vécu). Eventuellement, en mode recyclage, utiliser les sacs en plastique pour les vêtements, que vous pourrez réutiliser pour une prochaine fois).
- Faire lever à température ambiante un peu fraîche (16°C) pendant 15 heures environ ou au frais de 24 à 48h voire 36h.
- On peut faire lever 4 boules séparément dans 4 saladiers recouverts ou une seule grande dans un grand saladier (important, et c’est mon option quand j’ai peu de place)
- Reprendre ensuite les pâtons (ou le pâton coupé en 4 partie de même poids) sur le plan de travaillé légèrement fariné (ou saupoudré de semoule fine, cela va apporter du croustillant). Etaler avec les pain ainsi : partir du centre et à l'aide du pouce et l'index presser la pâte tout en la tournant, elle va s'affiner et on pourra former une sorte de croûte autour (qui n'est pas obligatoire). On voit mieux sur la vidéo, c'est simple mais il faut un peu le tour de main et surtout une très bonne pâte très souple (grâce à la bonne farine !)
- On doit obtenir 4 disques de 20 cm environ (voire un peu moins) et de quelques mm d'épaisseur.
- Poser la pizza sur une plaque (dans l’idéal très fine ou ajourée comme celle pour les biscuits) recouverte de papier cuisson (il va brunir aussi mais on va l’éliminer ensuite) ou bien sur une plaque ou pierre chaude (voir plus bas). Garnir puis enfourner à 270°C (chaleur statique dans le bas du four) pendant 7 minutes environ. Si le four ne monte pas si haut, faire cuire plus longtemps (voir plus bas mes indications).
- Servir bien chaud.
Notes
4. Température du four pour la cuisson et temps
La plus haute possible aussi loin qu’arrive votre four (dans l’idéal 270°C et à minima 220-230°C ) en statique car la méthode ventilée l’assèche. Sachant qu’à l’origine et encore maintenant la vraie pizza italienne se cuit au four à bois qui atteint près de 400°C et se cuit en 2-3 minutes !
Combien de temps cuire la pizza ?
Le résultat et le temps de cuisson dépendront directement de la température. La meilleure pizza a besoin d’un grande chaleur, à Naples on dit qu’elle est “saisie”. Elle va ainsi cuire vite et surtout en dessous, vous aurez une belle croûte mais aussi un peu de moelleux.
- autour de 220-230° (si le four ne va pas plus haut) il faut compter pour une pizza de 20-22 cm 1é à 15 minutes selon la garniture
- autour de 250°C : autour de 10 minutes
- autour de 270°C (dans l’idéal avec l’option pizza qui cuit en dessous) 6-7 minutes
Les détails qui font la différence
Le sel
Ne mettez jamais en contact le sel avec levure, ça la tue ! Ceci vaut d’ailleurs pour toute la boulange. Je vous conseille pour être sûr, de mélanger d’abord l’eau avec le levure puis d’ajouter la farine et enfin le sel.
Sauce tomate
Utilisez de la sauce tomate de qualité (dense, pas trop sucrée ni aqueuse). Des tomates concassée ou du coulis en fine couche sur la pâte (s’il y en a trop, cela va tremper la pâte).
Mozzarella
- Utilisez de la bonne mozzarella : un fiordilatte ira très bien pas besoin de vous ruiner avec de la bufala (sauf si vous êtes en Italie et elle ne coûte pas un bras en plus de réfrigérateur 😉
- égouttez-la au moins une heure afin qu’elle perde de l’eau
- n’utilisez pas la mozzarella en pâton (ce n’est pas une mozzarella ;-), elle ne va fondre de la même manière et surtout vous n’aurez pas le même plaisir
Plaque ou pierre réfractaire de cuisson ou bon four
En principe la vraie pizza se cuit au four à bois à plus de 400°C. Mais nous n’en avons pas tous n’est-ce pas ?
L’idéal est de cuire à la plus haute température possible du four : 250°C et encore mieux à 270°C. J’ai la chance d’avoir un super bon four (mon premier tout à moi offert à mes 40 ans, un Neff) qui a une fonction pizza qui cuit statique que en bas jusqu’à 270°C… et la pizza est impeccable.
Si vous n’avez pas un four idéal, vous pouvez :
- utiliser une pierre réfractaire qui va accumuler la chaleur et la rendre en cuisson dans le four pour simuler un four à bois (après ce n’est pas pareil hein forcément)
- utiliser une plaque (genre poêle à crêpe par exemple tout en métal ou inox (sans plastique) : dans ce cas, faites cuire la pizza 3-4 minutes sur la plaque ou poêle très chaude (sans matière grasse, un peu le même principe que nombre de pains plats cuits à la poêle) et ensuite mettez au four à 250°C.
Pourquoi la pizza ne lève pas ?
Il peut y avoir plusieurs explications :
- la levure n’est plus active (cela arrive souvent à la fraîche qui est fragile) ou périmée
- on a mis du sel sur la levure (elle est morte)
- la température n’est pas la bonne du coup il faut attendre encore un peu. Mais sachez qu’au frais elle ne lève pas beaucoup (ce qui est tout à fait normal on est à 5°C) mais va fermenter. Une fois formée et garnie, on peut la faire lever encore 10 minutes à température ambiante
- la farine n’est pas bonne (ou est bise, complète… pauvre en gluten), la levée en pâti
Pourquoi la pizza reste humide au centre quand il y a de la sauce et/ou de la mozzarella ?
Cela peut dépendre :
- tout d’abord de l’épaisseur de la pâte (il faut qu’elle soit fine)
- du fait que la mozzarella ait été égouttée ou pas
- de la quantité de sauce tomate (là aussi, couche fine)
- enfin de la cuisson non adapté : il faut une haute température statique, sur un support fin (et pas épais sauf si pierre chaude) et dans le bas du four
Comment bien étaler la pizza ? Vidéo pas à pas
On peut l’étaler au rouleau (personne ne vous mettra en prison, criera au scandale ou vous jètera dans le Rhône ;-), moi-même j’ai commencé ainsi. Dans ce cas, il faut étaler régulier en tournant un quart de tour à cahque fois
Mais le mieux reste à la main (même s’il faut un peu le tour de main et surtout de l’excellente farine, on y revient toujours) je trouve que ma texture y gagne ensuite. Dans ce cas, pressez le centre du pâton avec l’index et le pouce et tourner un quart de tour en étirant la pâte. Le but est de créer un disque en étirant et tournant.
Pourquoi la pizza est dure ou trop croquante ?
Cela peut dépendre :
- de la pâte : si pas une bonne farine riche en protéines ou bien étalée trop fine…
- de la température et temps de cuisson : selon l’épaisseur, la garniture et la température du four, il faut adapter le temps de cuisson. Si trop cuit, elle va sécher (c’est pourquoi la haute température avec des temps brefs est votre alliée)
Conclusion : trois astuces à retenir
S’il ne fallait retenir que trois choses pour les novices (qui d’ailleurs ne dépendent pas de notre savoir-faire… bon après les pizzaioli expérimentés, savent bien la travailler, l’amadouer, l’étaler et ça fait la différence… c’est un métier) :
- une bonne farine
- une longue levée
- une cuisson dans un four à très haute température
Bonjour EDDA
Peut on utiliser au moment de l’etaler De la semoule très fine sur le plan de travail ?
Bonjour Joëlle,
Oui ! Je vais le rajouter d’ailleurs
Merci pour toutes ces recettes !!
Si un jour vous organisez un stage je m’inscrIs…
Merci beaucoup Joëlle ! Vous êtes nombreux à me le demander… je vous tiens au courant sait-on jamais
Belle journée
Bonjour Edda, avez vous les recettes de pizza en photos ? qui donnent vraiment envie ( asperges, légumes) moi aussi ça me plairait un atelier pizza 😃👍 Merci 🙏
Merci Edda, je viens d’en faire une hier pour montrer à une copine, que ce n’était pas difficile mais que c’était bien meilleur que ce qu’on trouve dans le commerce. Elle a été ravie. Je mets tout de suite en application tes conseils concernant la levée. Et, dans un genre tout différent, la pizza di Pasqua, tu connais?
Merci beaucoup Agnès, ravie ! Oui vous avez la pizza du Pasqua (qui n’est pas une pizza mais en même temps certains gâteaux s’appellent ainsi 😉 ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/04/pizza-pasqualina-brioche-au-fromage.html
Belle journée !
Il y a 2 ans avec des amis nous avions fait un concours de pizza (pour le fun!) J’avais lamentablement raté ma pizza (à cause de la pâte entre autre, qui était un affreux boubilbouga 😉 et surtout immangeable.
J’imprime la recette, je m’entraine, et la prochaine fois que compte bien finir dans le top 3!
Merci encore pour tes excellents conseils trucs et astuces.
PS: d’ici un an nous pensons déménager dans le sud du côté d’Aubagne…. Si un jour tu organises des stages, j’y serai surement….
Eric
Merci Eric pour l’anecdote rigolote ! Oui oui je croise les doigts pour vous 🙂
Bonne pizza
Votre recette de pâte à pizza (trouvée dans une précédente publication) est devenue un classique chez nous. J’ai tenté la levée longue (48 heures) et la levée courte et les deux sont top. Dignes d’une bonne pizzeria. Depuis, nous faisons une pizza par semaine. Rien que d’y penser, j’en salive d’avance. 🙂
Merci beaucoup Elena pour l’enthousiasme !!!
Merci pour toutes vos explications sur la pizza , je vais la faire demain soir . vos recettes sont toujours une réussite.
Bonjour Edda, merci de partager ton savoir faire !
J’ai la chance d’avoir un four de l’espace qui monte à 300°. Tu crois que je peux aller jusque là ?
Et tu parles de chaleur statique et de la sole. Faudrait-il que je mette mon four en statique uniquement avec la sole qui chauffe ??
Merci pour tes précieux conseils. Grazie mille !
Bonjour Crissie,
Oui oui ça va très bien et avec la fonction statique et la sole 😉
Belle soirée !
Merci pour tous ces secrets! je vais tenter la levée longue.
Pizza en perspective ce week end 😉
Merci edda
Après avoir tout entendu, du meilleur jusqu’au pire, autour du four, de la levée, de la température de cuisson, en passant par des pierres réfractaires… et oui… pour faire comme à la pizzeria, après avoir tout tenté, expérimenté… parfois aux dépens des invités, après avoir maudit un “socle” dur comme la “pietra” ou moëlleux comme un pain aux raisins, ou bien épais comme una “foccacia”… Après tout cela .. : le Père Noël ou la Befana arrive enfin… mais c’est à Pâques cette année…, avec…, avec…, miracle, cette chère Edda qui vient nous délivrer, livrer les secrets, ces fameux secrets, tout simples mais libérateurs ; ils viennent marquer la fin d’une longue recherche, de beaucoup d’ incertitudes et de stress… de réussites ou de loupés…, à la sortie du four. Ouf !!! merci Edda !!! J’étais presque arrivé au bout : avec la température, la farine, le gluten, et là, enfin, avec toute ma reconnaissance… c’est enfin la connaissance totale, le savoir faire, le secret dévoilé et surtout, enfin…. (lol) : la sérénité !!! Grazie mille Edda
Grand merci de tout coeur chère Edda pour ce partage d’une immense générosité, le fruit de tes recherches en Open Source 😄
Il faut que je te dise quelles merveilles tu rends possible surtout en ce moment où je ressens plus cruellement l’éloignement de tous mes ami.e.s botanistes et fins gourmets autour du Monde ! Nous communiquons par mail et autres, et beaucoup sur nos progrès respectifs dans tes recettes !
C’est presque un code d’appartenance, tu vois ? “Aujourd’hui je fais le gâteau chiffre d’Edda pour l’anniversaire de…”. “Hier j’ai réussi la brioche tressée de Un déjeuner de Soleil” etc…
J’ai même parlé de ton site à la Coopérative agricole bio Le Galine Felice de Sicile.
Toute ma gratitude infinie pour tous ces bonheurs et très agréable printemps à toi et tes proches ainsi qu’au fanclub
Merci à toi Chantal pour ce message lumineux, chaleureux et qui m’honore énormément ! Si heureuse que la cuisine resserre les liens
Belle soirée et encore merci
Vous pouvez ajouter la 5 stagioni à votre liste de recette, de loin l’une des meilleures🙂. La pousse lente ou longue dépend de la force de la farine. On préférera un W faible pour une pousse rapide et un fort pour une pousse lente. Dans l’idée d’une pousse lente, laissez reposer votre pâte 30 mn à température ambiante avant de bouler. Pour garder vos pâtons au frais, essayer de vous procurer des feuilles plastifiées de boucher. Elle ne collent pas. Mettez vos pâtons dedans sans serrer et le tout dans un bac plastique couvert. Laisser réchauffer vos pâtons à température ambiante avant de les étaler. L’utilisation d’une semoule de blé dur permet d’éviter de crever la pâte à l’étalage. Ne pas taper la pâte au pétrissage. Et un dernier petit truc de pizzaiolo, votre pâte en fin de pétrissage (avant boulage) doit idéalement être entre 22 et 25 degrés… C’est cadeau… 😉
Merci pour le message Pascal et les astuces (surtout les feuilles du boucher :-)… Vous parlez peut-être que la quattro stagioni (en Italie je ne connais la 5 vu qu’il y en a que 4 ;-). Personnellement ce n’est pas ma préférée (question de goûts) mais j’y penserai.
Belle fin de journée !
Bonjour Edda. Pardon j’ai écrit “recettes” au lieu de “farines”. C’est une farine italienne en fait, celle que j’utilise au quotidien. Ils proposent 3 forces différentes.
Je vous félicite pour votre recette qui approche les recettes pro. Étrangement les dosages sont un peu différents pour les grandes quantités, particulièrement pour la levure (préférez la fraîche), mais votre recette fonctionne car bien proportionnée. Un petit truc (encore), si vous utilisez un pétrin, versez votre huile doucement sur les parois du bol pendant qu’il tourne, ça vous évitera les restes de farine. Elle n’est pas primordiale mais ajoute du liant et de l’élasticité à la pâte 😉. Je vous souhaite bonne journée et bonne cuisine 😋
Bonjour Pascal,
Ah je comprends mieux et merci beaucoup pour la découverte de cette farine (j’en avais aussi testé d’autres italiennes très confidentielles non citées vu qu’une en particulier avec laquelle j’avais réalisé le panettone je ne l’avais trouvée qu’à Milan dans une mini épicerie pour dire 😉
Oui les dosages grandes quantités et maison sont toujours différents, cela vaut pour toutes les recettes de cuisine.
Pour la levure j’ai tout essayé et beaucoup échangé avec des pizzaiolo et boulangers italiens (ceux qui utilisent le levain aussi). Honnêtement, sur le résultat final il n’y aucune différence entre la fraîche et la sèche, je pense que c’est vraiment psychologique (c’est exactement le même substance chimique mais hydratée avec la différence que la sèche est plus stable et se conserve mieux en toutes circonstances) j’en parle d’ailleurs dans cet article https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/03/reussir-brioche-astuces-toutes-reponses-a-vos-questions.html et celui-cihttps://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.html.
Souvent les pros utilisent la fraîche car pas besoin de l’hydrater (et encore pas si important surtout pour la pizza) et ils en utilisent beaucoup et souvent du coup elle ne s’abîme pas.
Merci encore pour vos conseils et bonne soirée !
merci pour tous ces bons conseils.
Je vous conseille de tester les “pizza steel” ou “baking steel”, sorte de pierre refractaire mais en acier, 18 fois plus conducteur que les pierres refractaires. C’est une plaque d’acier assez epaisse, qui permet de se rapprocher d’un four a pizza. Ca se préchauffe 1h. Plus c’est epais mieux c’est pour les pizza (8mm par ex).
Voir par ex https://pizzasteel.com/ ou https://www.smokerig.co.uk/product/baking-steel/ ou https://bakingsteel.com/.
Merci pour le tuyau Ilann ! J’ai parlé d’une plaque (plus maison) en acier dans l’article (c’est une astuce de pizzaiolo).
Après personnellement avec mon four (fonction pizza, sole etc…) j’ai trouvé mon graal mais c’est un bon conseil pour les lecteurs.
Bonne soirée
Bonjour chère Edda, voilà quelques mois que nous sommes devenus des adeptes de la pizza maison. Grâce à vos conseils nous nous régalons. J’ai adopté la pousse lente, au réfrigérateur et comme nous ne sommes que 2 nous mangeons de la pizza deux jours de suite. Le deuxième jour la pâte a reposé 48h et elle est toujours parfaite. Merci, merci de me permettre de m’améliorer et de tester toute sortes de nouvelles recettes. Prenez bien soin de vous.
Un grand grand merci Catherine, si contente de la réussite et surtout merci pour vos mots et votre confiance !
À bientôt
Allô Edda,
C’est par cette recette de pizza que j’ai connu votre site, il y a déjà 8 ans. Quelle belle découverte. Et j’en profite pour vous souhaiter un joyeux anniversaire pour votre site!! On en veut au moins 12 autres belles années de découvertes et de lecture.
p.s. Si vous donnez des stages au Québec, vous faites signe! hihi!
Merci Pierre, vous êtes adorable !! La pizza, une jolie porte d’entrée chez moi 😉
Bonjour Edda, j’ai fait plusieurs fois votre pâte à pizza à levée longue, et toujours avec succès (comme toutes les recettes de votre blog que j’ai pu tester). Mais là, je pense que ma levure était périmée, car au bout de 24 heures, la pâte n’a pas bougé, ou à peine. Est-ce que vous connaissez un truc pour la rattraper, ou est-ce que vous auriez une idée pour faire autre chose avec mon pâton ? Ou est-ce que je vais devoir tout jeter?
Un grand merci pour toutes vos recettes et conseils. Je me réjouis toujours quand je vois qu’il y a un nouvel article sur votre site.
Bonne journée
Karine
Bonjour Karine,
Si elle a très peu levé c’est un peu normal ou peut-être la levure est un peu fatiguée. Faites-la lever encore un peu à température ambiante (après l’avoir étalée délicatement, c’est plus simple) et passez quand même au four. Au pire ce sera du pain plat pour une tartinade 😉
Et mille merci pour votre enthousiasme !!
Merci. Je vais lui donner encore 24 h (elle a un peu levé dans la journée, mais c’est pas encore ça 🙂 ) et je tenterai de la passer au four demain.
Vous pouvez aussi la laisser lever à température et puis la cuire sans attendre. Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda, je reviens pour vous dire une fois encore: quel délice cette pizza faite selon vos conseils. Hier j’ai essayé de faire chauffer mon four uniquement avec la fonction chauffage par la base. 250 degrés. Et en ayant étalé finement la pâte (avec un petit rouleau c’est plus facile quand même..) avec de la semoule fine au lieu de la farine, elle était croustillantissime. A chaque tentative une petite amélioration. C’est génial. Vous me faites rêver grâce à votre imagination, vos partages généreux. La vie est plus belle quand on peut se régaler. Et vous y contribuez très souvent. Belle journée à vous et aux vôtres.
Merci de tout coeur Catherine pour le retour détaillé, l’enthousiasme et pour vos mots qui ensoleillent ma journée ! Tout est vrai, la vie est plus belle…
À très bientôt !
Bonjour Edda, je suis tombée sur votre recette de pâte ce matin et j’ai opté pour la recette (celle de 2012) levée courte température ambiante 20degré pdt 6-8heures. Seulement je viens de voir la mise à jour de la recette du coup je suis un peu perdu dois-je laisser la pâte poussée à température ambiante pendant 3h ou 8h? Merci
Bonjour Audrey,
Les deux marchent : autour de 6h à 20°C et autour de 3h plutôt à 25°C qui est d’ailleurs la température optimale de levée courte (je vais le préciser). Ce n’est jamais très strict surtout en boulange car d’autres facteurs peuvent agir dont la qualité de la farine. Je vous conseille surtout de regarder l’aspect, le gonflement, les bulles… il faut qu’il se passe quelque chose.
Après niveau goût, il n’y a pas des différences énormes, la levée longue améliore quand même plus la pâte.
Merci pour les précisions finalement j’ai laissé 6h30 cependant nos températures (Cote dIvoire) étant plus chaudes je n’aurai sans doute pas dû attendre autant.
Je ne sais pas si cela est un facteur mais je pense avoir respecté les mesures malheureusement, je me suis retrouvée avec une pâte super collante impossible à étaler et j’ai eu la mauvaise idée de travailler la pâte avec plus de farine pensant que cela améliorerait la pâte, hélas non! Elle etait encore plus difficile à étaler du coup j’ai du l’étaler directement dans le moule à tarte en tassant. Conséquence niveau aspect c’était comme une pâte à pain épaisse à la cuisson elle n’était pas doré ni croustillante. Niveau goût c’était bon mais j’aurai bien aimé obtenir une autre consistance. Je précise que j’ai utilisé une farine française T45.
Difficile de vous dire mais en effet les températures (plus hautes dans ce cas il me semble) et l’humidité jouent aussi.
C’est étonnant qu’elle ne soit ni dorée ni croustillante, cela n’est pas lié à la pâte mais à la cuisson… A creuser 😉
Bonjour Edda, effectivement le four n’était pas assez chaud malheureusement je ne pouvais pas plus pcq c’était au max. Mais mon principal problème était la consistance, la prochaine fois (si j’en ai le courage) je vais essayer la pousse au frais celle ci sera mieux réussie sûrement. Merci encore pour les conseils et les recettes
Merci Audrey ! Mais si le four va plus bas même à 220°C la pâte doit forcément colorer c’est chimique (à moins qu’il indique ça et la température est plus basse).
Tu me diras ?
Bonjour,
Tout d abord merci pour ce site, j’ai découvert pas mal de choses sur la gastronomie italienne, un vrai plaisir.
Concernant la cuisson de la pizza, j ai la chance d avoir un four qui monte haut en température. Vaut-il mieux cuire la pizza sur une pierre à pizza (je n en ai pas mais prête à investir si nécessaire ;)) , la grille, le lechefrite? Avec un Silpat ou sans? Une plaque à patisserie? Autre?
Merci pour la future réponse
Merci Sabrina, ravie que mon travail et mon univers vous plaisent !
Vous pouvez investir dans une pierre mais si votre four monte haut, vous pouvez, comme moi, utiliser une simple plaque (si fine c’est mieux et noire aussi) recouverte de papier cuisson. Je vous déconseille le silpat car plus épais et la chaleur est moins directs ainsi que la grille pour une question de forme). Si vous pouvez, surtout, cuisez en version pizza c’est à dire avec la chaleur qui est dans le bas (sole).
Très belle journée !
Bon je vais essayer avec 3 g de levure, mais ça me paraît bien peu.
D’habitude comme je fais mon propre pain (au levain) je prélève 200 g de pâte pour faire une pizza par la même occasion, mais je mets bien plus de levure. À suivre …
Bonjour Claude,
La quantité de levure va dépendre de deux facteurs : la qualité de la farine mais surtout le temps de levée (plus il est long moins on met de levure avec un minimum bien sûr). Ici elle est longue et vous verrez elle suffit tranquillement (c’est une recette qui a plus de 10 ans et celle qui a le plus de succès sur le blog). Dans la recette de la pizza napolitaine il y a même 3 g pour 1 kg de farine c’est dire ! Et de toute façon la pizza n’est pas vraiment comme un pain puisqu’elle ne doit pas avoir un grand volume.
Tenez-moi au courant