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Brioche salée aux herbes

Brioche salée aux herbes
Brioche salée aux herbes
Un petit pain parfumé pour l’apéritif ou pour accompagner une soupe, une salade… ça vous dit ? Je vous propose ces brioches salées aux herbes absolument délicieuses et même assez addictives (en même temps c’est une brioche non ? :-). Un peu plus consistant qu’un simple pain mais toujours léger avec cet entrelacement d’herbes qui fait tout le charme.

Pour la forme je me suis inspirée des fameux kanelbullars suédois et pour l’esprit c’est un peu un croisement entre ces pains à l’ail et aux fines herbes et cette brioche salée.
J’ai mis les herbes que j’avais, d’hiver et très italiennes (sauf le thym et la ciboulette) mais à vous de choisir ce que vous voulez en équilibrant bien les parfums.
Et bien sûr, quand la belle saison reviendra avec du basilic ce sera parfait.
Pains briochés aux herbes
Pains briochés aux herbes
Brioche salée aux herbes (pour 10 pièces, 4 à 5 personnes)
Préparation : 30 min (+ 2h30 environ de levée)
Cuisson : 20 min
Pour la brioche :

  • 200 g de farine de qualité et de force (bonne T45, manitoba, gruau, voir mon article sur les farines pour pain, pizza et brioche). J’ai utilisé de la Spadoni professionnelle, Grand Mugnaio PZ3 ou Manitoba (très forte, la PZ3 suffit aussi)
  • 10 cl de lait frais entier ou de lait fermenté ou de yaourt ou de fromage blanc nature (j’ai un faible pour le lait fermenté et le fromage blanc)
  • 50 g de farine ordinaire T55 ou T65 ou même d’épeautre T70 + un peu pour le plan de travail
  • 20 g de beurre
  • 5 g de sel fin
  • 3 g de levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche)
  • 1 càs de parmesan ou de pecorino romano
  • 1 oeuf entier
  • 1 càc de miel délicat

Pour la garniture et la finition :

  • 100 g de fromage frais type Philadelphia
  • quelques feuilles de sauge (4-5 pas plus)
  • un peu de thym frais
  • une dizaine de feuilles de persil plat
  • les épis de deux branches de romarin
  • 1/2 bouquet de ciboulette, ciselée
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 oeuf entier petit pour la dorure
  • fleur de sel, poivre
  • huile d’olive vierge extra

1. Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger 100 g de farine, la levure avec le miel et 5 cl de lait fermenté ou de yaourt… Laisser reposer une vingtaine de minutes puis ajouter le reste de farine, le fromage, le sel, l’oeuf, le reste de lait. 
2. Travailler la pâte 5 à 10 minutes (à la main c’est légèrement plus long) le temps qu’elle devienne très souple et homogène. Elle doit se détacher des parois. Si trop molle (même si elle doit l’être un peu) rajouter un tout petit peu de farine. Incorporer ensuite le beurre et continuer de travailler jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé. Former une boule, couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède deux heures environ : la pâte doit doubler de volume.
3. Pendant ce temps, mixer dans un bol de mixeur (mieux vaut les petits) les feuilles et les épis des herbes avec le fromage frais, un peu d’huile, l’ail, saler et poivrer. On doit obtenir une sorte de pâte grossière avec des morceaux (comme un pesto léger sans fromage et sans fruits à coques).
4. Mettre la pâte à brioche 10 minutes au frais puis la poser sur le plan de travail légèrement fariné. L’étaler à 1/2 cm d’épaisseur environ en rectangle. Tartiner dessus (en laissant un peu les bords libres) le mélange d’herbes. Plier en trois comme un portefeuille (ou pâte feuilletée). On obtient ainsi un rectangle plus petit. L’étaler un peu puis couper 10 tranches dans le sens de la largeur. Les étirer un peu et former un nid autour du doigt ou bien faire un noeud ou un escargot
5. Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant un peu de place entre elles. Les mettre dans le four éteint et laisser lever une vingtaine de minutes (elles vont un peu gonfler). Les sortir du four.
6. Préchauffer le four à 200°C (statique). Fouetter l’oeuf et le passer dans une petite passoire (un peu de blanc sera retenu et le reste sera très homogène). À l’aide d’un pinceau, badigeonner les brioche avec l’oeuf et parsemer de fleur de sel.
Quand le four est chaud, enfourner pendant 15 minutes environ (voire un peu plus) : les brioches doivent dorer et gonfler (et le dessous doit être doré). Les sortir, faire légèrement tiédir et déguster
Conseils :
Conservation : ces brioches se conservent bien un jour à température ambiante, recouvertes de film alimentaire. Éventuellement les réchauffer légèrement avant de déguster. On peut aussi les congeler un fois bien refroidi (même si je préfère pas) et les faire décongeler 2 à 3 heures à température ambiante.
Herbes : je vous ai donné un mélange que j’aime bien mais à vous d’adapter. Il est important d’avoir des herbes douces comme le persil ou la ciboulette et peu d’herbes plus fortes comme la sauge (n’en mettez pas trop autrement cela peut apporter de l’amertume). Vous pouvez aussi remplacer ce mélange par un pesto ou même simplement du beurre aromatisé. Ici le fromage frais permet de donner un peu de crémeux, de douceur et de tenue sans mettre trop d’huile ou de beurre.
Base : c’est une recette de base superbe, très facile que vous pouvez garnir comme vous voulez même avec du sucré (sans le fromage) Elle est assez neutre donc insistez sur le côté doux de la garniture
Temps de levée : ils sont toujours indicatifs car dépendent de la farine, de la température extérieure, si la pâte a été bien travaillée. Fiez-vous au volume, comme indiqué.

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